L'aspic di insalata russa e gamberi è una ricetta che, pur non essendo tra le più semplici, suscita sempre grande ammirazione. La gelatina trasparente, che racchiude un ripieno ricco e colorato, rende questo piatto un vero e proprio gioiello culinario.
Un Tuffo nel Passato: Storia e Fascino dell'Aspic
Non è una delle mie ricette preferite ma ogni volta che la vedo non posso fare a meno di ammirarla a bocca spalancata. Adoro quella marea di gelatina (a volte anche colorata) che nasconde/rivela una pietanza sorpresa. In passato, l'aspic era considerato un piatto sontuoso, riservato alle occasioni speciali. Oggi, può essere un modo originale per recuperare avanzi o per presentare in modo creativo un classico come l'insalata russa. L'aspic ha origini antiche e ha attraversato diverse epoche, mantenendo sempre il suo fascino. Sonia Peronaci lo descrive così: "Dagli anni '70 con furore, insieme alla minigonna, le canzoni dei Beatles, gli orribili motivi optical e un elenco sterminato di serie tv, fino a noi è arrivato anche l’aspic." Originariamente, l'aspic era preparato con carne, pesce o verdure, racchiusi in una gelatina saporita. Ma nell'aspic galleggiano anche le verdure, a creare una sorta di minestrone o di contorno scomposto: funghi, carote, olive e cavolfiore, nella loro interezza, rimangono sospese… e la gelatina è capace di trattenere anche una montagna di insalata russa. Infine torniamo all’idea del mare con l’aspic di pesce (presente anche nel brodo che ammolla la gelatina). Scorfano con ravanelli e piselli. Salmone al mango e lime. Tonno e uova sode. Pesce affumicato e lenticchie. Astice con sedano e mango in gelatina di gin. Granchio con gelatina alla salsa di pomodoro e sherry. Gamberi e baccalà al tartufo. Trota al lime.
Insalata Russa: Un Classico con Nobile Origine
L'insalata russa, ingrediente principale di questo aspic, ha origini nobili. La sua creazione è attribuita allo chef Lucien Olivier, che la preparava nel suo ristorante moscovita "Hermitage" alla metà del XIX secolo. La ricetta originale era tenuta segreta e prevedeva ingredienti pregiati come anatra affumicata o aragosta. Oggi, l'insalata russa è un classico della cucina italiana, presente sulle tavole di Natale e Capodanno. L’insalata russa può essere servita come antipasto oppure come contorno o ancora utilizzata in un buffet. È costituito da tocchetti di verdure lessate, in gran parte patate e mescolate con salsa maionese. Le origini, anche se dibattute, sarebbero da attribuire allo chef Lucien Olivier alla metà del XIX secolo nelle cucine di uno dei più importanti ristoranti di Mosca; l’Hermitage. Col tempo la versione originale si è comunque andata modificando.
La Storia dell'Insalata Russa: Dalla Ricetta Segreta alla Tavola di Tutti i Giorni
La versione originale è stata creata da Lucien Olivier alla metà del XIX secolo nelle cucine di uno dei più importanti ristoranti di Mosca; l’Hermitage. La sua ricetta era talmente importante da essere tenuta addirittura segreta, e ancor più quella del condimento. Altre fonti citavano tra gli ingredienti anatra affumicata, o aragosta, ma il tutto dipendeva dalla stagione e da ciò che poteva offrire il mercato: sembra quasi certo però che in tutto ciò le patate, ingrediente principale dell’attuale ricetta, non fossero comprese. Approfittando di una momentanea assenza dello chef, uno dei suoi sottoposti tentò di rubarne la ricetta all’inizio del XX secolo, cercando poi di rivenderla a un ristorante concorrente dov’era nel frattempo andato a lavorare, che la inserì nel menu con il nome di insalata della capitale (in russo “Stolychny”) i buongustai, ad ogni modo, non l’apprezzarono molto e sentivano che mancava qualcosa nel condimento dell’insalata. Il condimento originale di Olivier era, infatti, a base di una maionese prodotta con ingredienti ricercati; aceto di vino francese, senape e olio d’oliva della Provenza. Successivamente, il ladro la rivendette ad alcune case editrici, fatto che contribuì molto alla sua diffusione. A questo punto, cominciava l’evoluzione del piatto verso quello che conosciamo oggi: molti ingredienti venivano rimpiazzati da altri meno cari, più diffusi, non legati alla stagionalità a seconda delle esigenze. La versione che portiamo oggi sulle nostre tavole è più simile a quella dell’aiuto cuoco che all’originale dello chef.
Ricetta dell'Aspic di Insalata Russa e Gamberi
Ingredienti per 10 persone:
- Gamberetti
- Salmone
- Patate
- Pisellini
- Limone
- Vino bianco
- Maionese
- Sale
- Grani di pepe
Preparazione:
- Pulire il pesce e il salmone, lessandoli in acqua bollente aromatizzata con sale, grani di pepe e due bicchieri di vino bianco.
- In una ciotola, riunire le patate tagliate a dadini, i pisellini e il pesce spezzettato.
- Condire con il succo di limone e un po' di sale.
- Unire parte della maionese e mescolare delicatamente, fino ad ottenere un impasto consistente.
- Porre l'impasto di pesce al centro di un piatto da portata di grandi dimensioni, lasciando dello spazio vuoto lungo il bordo del piatto, e dargli una forma a cupola.
- Ricoprire con la maionese.
Preparazione dell'Aspic:
- Procurarsi due bacinelle che entrano l'una nell'altra lasciando almeno un centimetro di intercapedine.
- Riempire di acqua fredda la bacinella piccola (serve come peso) e posizionarla con attenzione in quella grande in modo che appoggi sulle rondelle di carota.
- Tirare fuori dal frigo le bacinelle con la gelatina, vuotare l’acqua e distaccare la bacinella più piccola ruotandola delicatamente.
- Riempire la bacinella grande foderata di gelatina con l’insalata russa.
- Sciogliere il rimanente brodo che si sarà addensato e versarlo sopra l’insalata russa.
- Mettere in frigo per almeno mezz’ora.
Consigli per un Aspic Perfetto
Per un risultato impeccabile, ecco alcuni consigli utili:
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- Prepara l'aspic il giorno prima, in modo che la gelatina abbia il tempo di solidificarsi completamente.
- Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità per un sapore più intenso.
- Sperimenta con diverse combinazioni di ingredienti per creare il tuo aspic personalizzato.
- Per sformare l'aspic senza romperlo, immergi lo stampo per qualche secondo in acqua calda.
Varianti Creative: Aspic Dolci e Salati
L'aspic si presta a numerose varianti, sia dolci che salate. Possiamo poi preparare anche un semplice aspic di cacao e pere, al Bellini oppure uno ai frutti di bosco. Anche la frutta vi può galleggiare, trasformandosi in tal modo in un fine pasto fresco se mangiato da solo (Fiammetta Fadda lo consiglia caldamente per il post pranzo di Natale), oppure in una decorazione per un altro tipo di dessert; ricordatevi di non usare ovviamente il brodo per la gelatina, ma vino bianco dolce, birra o sciroppo (magari aromatizzato con spezie e frutta). Qualche esempio? Un aspic alle pesche e moscato sta sorprendentemente bene su una torta al tiramisù. Uno al Passito di Pantelleria su una al cioccolato. Uno alla mela rossa ed alla mela verde separati da uno strato di biscotti secchi sbriciolati. Uno alle pesche per degli amaretti fatti in casa.
Ecco alcune idee:
- Aspic di frutta: utilizza frutta fresca di stagione, come pesche, fragole o frutti di bosco, e gelatina aromatizzata con vino bianco dolce o sciroppo.
- Aspic di verdure: crea un minestrone in gelatina con funghi, carote, olive e cavolfiore.
- Aspic di pesce: sperimenta con scorfano, salmone, tonno, sogliola o astice, abbinando verdure e salse diverse.
L'Aspic Dolce: Un'Alternativa Originale
Per dargli una rinfrescata, ho deciso di mettere al bando la versione salata, servita come antipasto o secondo, e di crearne una dolce, che oggi suona come originale e inedita, come quei vestiti della mamma che avevamo chiuso nell’armadio ma, abbinati nella maniera giusta, ci fanno chiedere dalle amiche dove li abbiamo comprati. L’unico neo è che, visto che nell’aspic l’estetica è tutto e il sotto è il sopra (giuro, nessun ingrediente è allucinogeno…), bisogna dedicare più tempo del normale alla disposizione della frutta: ogni strato richiede una copertura di gelatina, al moscato e limone, e 15’ di riposo in frigo, quindi per farne un certo numero almeno 1 h½ ci vuole.
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