Introduzione
La cucina abruzzese, con le sue radici popolari e l'attenzione ai dettagli, offre un'esperienza gastronomica unica. Questo articolo esplora la ricetta degli spaghetti alla chitarra, un piatto tradizionale che incarna la semplicità e la ricchezza di questa regione.
Abruzzo: Forte e Gentile
Come descritto da Primo Levi nel 1882, l'Abruzzo è una terra "forte e gentile". Questa dualità si riflette nella sua cucina, che combina ingredienti semplici con una preparazione meticolosa. Dai paesaggi variegati dell'Appennino al litorale adriatico, l'Abruzzo offre una ricchezza di sapori che si ritrovano nei suoi piatti tipici.
Maccheroni alla Chitarra: Un Classico Abruzzese
Tra le specialità abruzzesi, i maccheroni alla chitarra occupano un posto d'onore. Questo formato di pasta, preparato con uno strumento tradizionale chiamato "chitarra", si sposa perfettamente con diversi condimenti. Questo articolo presenta una variante di mare proposta dallo Chef Leo Di Labio di EatArte.
La Ricetta dello Chef Leo Di Labio: Chitarrina al Sapore di Mare
Lo Chef Leo Di Labio, diplomato all'Istituto alberghiero F. De Cecco di Pescara e con esperienza nel settore della ristorazione, propone una versione marinara della chitarrina teramana. La sua ricetta combina la tradizione della pasta alla chitarra con i sapori del mare Adriatico.
Ingredienti per 6 persone:
- Chitarrina all’uovo: 500gr
- Porri: 200gr
- Scampi interi: 12
- Scampi sgusciati: 150 gr
- Gamberi sgusciati: 500 gr
- Calamari: 90 gr
- Burro: 200 gr
- Olio extra vergine di oliva
- Pomodori rossi maturi: 3 grandi
- Zucchine: 200 gr
- Peperone rosso dolce: 30 gr
- Centerba: ½ bicchiere
- Aglio: 5 spicchi
- Sale: q.b.
Preparazione:
- Preparazione del Porro: Mondare e affettare il porro, brasandolo in una padella con il burro. Una volta dorato, dividerlo in due parti e frullare una parte fino ad ottenere un composto cremoso.
- Preparazione delle Zucchine: Lavare e tagliare le zucchine a julienne, scottandole in padella con un filo di olio extra vergine.
- Preparazione del Sugo di Scampi: In un'altra padella, soffriggere l'aglio fino a dorarlo, aggiungere gli scampi e lasciarli cuocere per 4/5 minuti, sfumare poi con la centerba. Una volta evaporato l'alcool, aggiungere i pomodori tagliati a dadini e lasciare cuocere il tutto per 15/20 minuti.
- Preparazione del Sugo di Calamari e Gamberi: In una padella a parte, soffriggere il peperone dolce e, appena rosolato, aggiungere i calamari tagliati a julienne, lasciarli cuocere per 2 minuti e poi i gamberetti. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto.
- Unione dei Sapore: Una volta cotti, aggiungere al sugo di calamari e gamberi il porro, le zucchine e gli scampi precedentemente preparati.
- Cottura e Mantecatura della Pasta: Lessare la pasta e buttarla nella salsa, spadellando per qualche secondo. Prestare attenzione alla cottura e alla croccantezza, evitando che sia troppo al dente.
Consigli dello Chef
Lo Chef Leo Di Labio suggerisce di accompagnare la chitarrina con un Nazario de La Cascina del Colle, una Passerina Terre di Chieti I.G.T., vitigno tipicamente abruzzese, ideale per aperitivi e primi di pesce.
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La Tradizione della Pasta alla Chitarra
Il segreto della pasta alla chitarra risiede nella sua compattezza, dovuta alla presenza delle uova e alla lunga lavorazione manuale. Tradizionalmente, si prepara una fontana di farina e si aggiungono le uova (bianchi e rossi) condite con un pizzico di sale. Le dosi sono di circa 110/120 grammi di farina e un uovo a persona. L'impasto viene lavorato per circa 35/40 minuti fino a raggiungere una consistenza adeguata. La pasta viene poi stesa con il mattarello in rettangoli di sfoglia alti 2/3 millimetri, lunghi 60 centimetri e larghi circa 20 centimetri. Infine, la sfoglia viene poggiata sulla "chitarra" e pressata con il mattarello per ottenere i caratteristici spaghetti.
La Variante con le Pallottine
Una delle ricette più famose per condire gli spaghetti alla chitarra prevede l'aggiunta di polpettine di carne macinata chiamate "pallottine". Queste polpettine, tipiche della zona del teramano, vengono preparate amalgamando la carne macinata con parmigiano, un uovo e un pizzico di sale. Le pallottine devono essere di piccole dimensioni (circa mezzo centimetro di diametro) e vengono infarinate e fritte.
Curiosità e Tradizioni
La pasta alla chitarra è un piatto immancabile nei matrimoni abruzzesi tradizionali.
Alternative e Personalizzazioni
Come per ogni piatto tradizionale, esistono numerose varianti e personalizzazioni della ricetta degli spaghetti alla chitarra. Alcuni preferiscono utilizzare solo tuorli d'uovo per un impasto più ricco, mentre altri aggiungono erbe aromatiche all'impasto per un sapore più intenso. Il condimento può variare a seconda della stagione e degli ingredienti disponibili, spaziando dal ragù di carne ai sughi di verdure fresche. Un'altra opzione è quella di utilizzare il succo di limone per dare un tocco di freschezza al piatto, come suggerito da alcune varianti estive. Ad esempio, si possono cuocere velocemente i pomodorini con poco olio e poi aggiungere il succo di mezzo limone e basilico tritato.
Spaghetti alla Chitarra ai Ricci di Mare
Un'altra variante prelibata è quella con i ricci di mare. Per prepararla, si rosolano l'aglio a lamelle e quello schiacciato nell'olio d'oliva, si aggiunge poco peperoncino e si stempera con acqua di cottura della pasta. Si cuociono gli spaghetti in acqua salata per circa 12 minuti, si scolano e si uniscono alla base preparata, amalgamando bene il tutto a fiamma moderata. Infine, si aggiunge la polpa dei ricci di mare, si manteca con poco olio extra vergine e prezzemolo tritato.
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