La salsiccia pezzente, un salume dalle radici antiche e dal sapore inconfondibile, rappresenta un tesoro della tradizione gastronomica di regioni come la Basilicata e la Campania. Nata come espressione della cucina contadina, dove nulla veniva sprecato, la salsiccia pezzente si è trasformata in una prelibatezza apprezzata per la sua autenticità e il suo legame con il territorio. Questo articolo esplora le origini, la preparazione, le varianti regionali, gli abbinamenti consigliati e le ricette tradizionali che rendono la salsiccia pezzente un prodotto unico nel suo genere.
Origini e Storia: Un Salume dalla Tradizione Contadina
Il termine "pezzente" evoca immediatamente l'origine umile di questo salume. In passato, durante la macellazione del maiale, le parti più pregiate venivano destinate alla produzione di soppressate, pancette e guanciali. La salsiccia pezzente, invece, era preparata con gli scarti e le frattaglie, trasformando un'esigenza contadina in un'arte culinaria.
Già nel 1931, la Guida del Touring Club Italia suggeriva ai viaggiatori di passaggio nelle valli del fiume Basento di assaporare questa specialità. Questo testimonia la lunga storia e la consolidata presenza della salsiccia pezzente nella cultura gastronomica locale.
Preparazione Artigianale: Un Rito Antico
La preparazione della salsiccia pezzente è un processo artigianale che si tramanda di generazione in generazione. La carne suina, proveniente da allevamenti locali, viene lavorata con cura e attenzione, seguendo le antiche tradizioni.
Ingredienti e Lavorazione
Gli ingredienti principali della salsiccia pezzente sono:
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
- Carne suina locale (tagli meno nobili)
- Sale
- Finocchietto selvatico
- Aglio
- Peperone dolce macinato (o peperoncino)
La lavorazione prevede diverse fasi:
- Selezione e taglio della carne: I tagli di carne meno pregiati, come le parti della gola, i nervetti, i muscoli più fibrosi, lo stomaco e il grasso residuo, vengono accuratamente selezionati e tagliati a striscioline o a punta di coltello, anziché macinati, per preservare al meglio il sapore della carne. Alcune ricette includono anche porzioni di cotenna macinata, precedentemente depilata e scottata in acqua bollente.
- Condimento: La carne viene condita con sale, peperone dolce macinato (o peperoncino), semi di finocchietto selvatico e aglio fresco. In alcune varianti, si aggiunge anche un pizzico di pepe nero e vino rosso per esaltare il sapore.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello naturale di maiale, precedentemente pulito e conservato con il sale.
- Stagionatura: La salsiccia viene appesa in un luogo fresco e asciutto, spesso vicino al camino, per essere affumicata e stagionata per un periodo variabile da 2 a 3 settimane. In passato, la salsiccia pezzente veniva conservata nello strutto fresco di maiale.
Varianti Regionali: Un Salume, Mille Interpretazioni
La salsiccia pezzente presenta diverse varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni.
Campania: A' Pezzentella
In Campania, la salsiccia pezzente è conosciuta come "A' Pezzentella" o "nnoglia". La sua preparazione è simile a quella lucana, con l'utilizzo di scarti e frattaglie di maiale, conditi con olio, sale, aglio, pepe o peperoncino, semi di finocchietto selvatico e vino rosso.
Basilicata: Il Pezzente Lucano
La Basilicata è considerata la patria della salsiccia pezzente. Qui, questo salume è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, tutelato da Slow Food con il Presidio del Pezzente Lucano. Questo presidio garantisce la lavorazione tradizionale e l'utilizzo di carne proveniente da maiali locali allevati naturalmente.
Puglia e Calabria
Anche in Puglia, a Gravina, si produce una variante chiamata "pezzendédde". In Calabria, la salsiccia pezzente è abbastanza diffusa e apprezzata.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
Salsiccia Pezzente: Caratteristiche e Modalità di Utilizzo
La salsiccia pezzente si distingue dalle altre salsicce per l'alta percentuale di grasso e per l'utilizzo di tagli di carne meno pregiati. Il suo sapore è ricco e intenso, con note speziate e un aroma affumicato.
Consumo e Abbinamenti
La salsiccia pezzente può essere consumata fresca o stagionata. Quella fresca è ottima grigliata o utilizzata per insaporire sughi e ragù. La salsiccia stagionata, invece, può essere gustata affettata come antipasto o utilizzata per arricchire zuppe e minestre.
Un abbinamento classico è con un vino rosso corposo, come un Aglianico del Vulture, un Primitivo di Manduria, un Amarone della Valpolicella, un Barolo o un Brunello di Montalcino. Per un abbinamento più locale, si consiglia un vino bianco Matera Greco Doc o un Grottino Di Roccanova Bianco Doc.
Ricette Tradizionali: Esaltare il Sapore della Salsiccia Pezzente
La salsiccia pezzente è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni culinarie.
Ragù con lu 'ntruppc
Un classico della cucina lucana è il ragù con lu 'ntruppc, uno storico sugo di Potenza e dell'area circostante il fiume Basento. In questo ragù, la salsiccia pezzente è l'ingrediente segreto che regala un sapore unico e inconfondibile.
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
Ingredienti:
- Salsiccia pezzente tagliata a tocchetti
- Carne mista (agnello e vitello)
- Passata di pomodoro
- Aglio
- Peperoncino
- Vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Rafano lucano fresco (facoltativo)
- Pecorino di Moliterno (facoltativo)
- Pasta fresca (ferretti o strascinati)
Preparazione:
- In una casseruola, soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio extravergine di oliva.
- Aggiungere la salsiccia pezzente e la carne mista e far rosolare.
- Sfumare con il vino rosso e far evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e coprire con il coperchio.
- Cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Condire la pasta fresca con il ragù e servire con una grattata di rafano lucano fresco e una spolverata di pecorino di Moliterno, se desiderato.
Patate e Salsiccia Pezzente
Un'altra ricetta semplice e gustosa è quella delle patate con la salsiccia pezzente.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g patate
- 300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
- 2 bicchieri di brodo
- Sale quanto basta
Procedimento:
- Bollire le uova per 10 minuti, sgusciarle e schiacciarle con una forchetta, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente.
- Sbucciare e tagliare le patate a pezzi grossolani.
- Tagliare i porri a fettine sottili.
- Cuocere insieme patate e porri nel brodo.
- In un altro tegame, soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere i porri e le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo.
- Salare, coprire e cuocere per 25 minuti a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere le fette di salsiccia e lasciar insaporire per 2 minuti.
- Unire il trito di uova e prezzemolo, mescolare e servire.
Il Pezzente della Montagna Materana: Un Presidio Slow Food
Il Pezzente della Montagna Materana è un'eccellenza lucana riconosciuta come Presidio Slow Food. Questo salume viene prodotto in un'area vicino alla provincia di Potenza, nelle Piccole Dolomiti Lucane, dove un tempo venivano allevati i Suini Neri di Lucania. La riscoperta e la valorizzazione di questa antica razza suina hanno permesso di preservare la tradizione e la qualità del Pezzente della Montagna Materana.
Conservazione e Consigli del Macellaio
La salsiccia pezzente affettata si conserva in frigorifero per un giorno al massimo. Si consiglia di conservare la salsiccia intera in un luogo fresco, come una cantina, o nel frigorifero di casa. Se si presentano difficoltà a pelare la salsiccia, si può coprire con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.