Licoli e Lievito Madre: Un Confronto Dettagliato per Panificatori Domestici

Il mondo della panificazione artigianale è affascinante e complesso, con una miriade di tecniche e ingredienti che contribuiscono al risultato finale. Tra questi, il lievito gioca un ruolo cruciale, e la scelta tra lievito madre e licoli può fare la differenza in termini di sapore, consistenza e gestione. Questo articolo esplora le differenze tra questi due tipi di lievito naturale, fornendo una guida completa per panificatori di tutti i livelli.

Introduzione al Lievito Naturale

Sia il lievito madre che il licoli sono lieviti naturali, ottenuti attraverso un processo di fermentazione spontanea di acqua e farina. Questo processo permette lo sviluppo di una coltura di lieviti selvaggi e batteri lattici, che conferiscono al pane e ad altri prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una migliore conservabilità rispetto al lievito di birra commerciale.

Cos'è il Lievito Madre?

Il Lievito Madre non è altro che un composto di acqua e farina attivato da uno starter che consente di innescare la fermentazione. Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina e nello starter in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Il lievito madre solido è una coltura naturale di batteri lattici e lieviti selvaggi che si sviluppa attraverso la fermentazione di un impasto solido di farina e acqua. Ha una consistenza compatta e viene rinfrescato periodicamente per mantenerlo attivo.

Caratteristiche Principali del Lievito Madre Solido

• Contiene una maggiore quantità di batteri lattici, che conferiscono un aroma più complesso e una maggiore acidità.
• Necessita di rinfreschi più frequenti (ogni 1-2 giorni a temperatura ambiente o ogni settimana in frigorifero).
• Fornisce una struttura più compatta agli impasti e una migliore conservabilità ai prodotti da forno.

Cos'è il Licoli?

Il termine licoli è l’acronimo di lievito in coltura liquida, una tipologia di lievito madre costituita da una miscela di farina, acqua e microrganismi selezionati naturalmente dall’ambiente. Il Licoli, o LIevito in COltura LIquida, è un lievito madre caratterizzato dalla sua consistenza liquida. Il licoli risulta essere una tipologia di pasta madre meno impegnativa della classica in quanto a differenza di quest’ultima non necessita di un rinfresco settimanale.

Caratteristiche Principali del Licoli

• Più facile da gestire rispetto al lievito madre solido, poiché necessita di rinfreschi meno frequenti (anche ogni 7-10 giorni in frigorifero).
• Conferisce agli impasti una maggiore idratazione e un’alveolatura più aperta.
• Ha un’acidità inferiore rispetto al lievito madre solido, rendendo i prodotti più delicati nel sapore.

Differenze Chiave tra Licoli e Lievito Madre

La distinzione più evidente tra licoli e pasta madre risiede nella percentuale di idratazione. Se la pasta madre solida si mantiene con un rapporto di circa il 50-60% di acqua rispetto alla farina, la licoli è di 1:1, conferendo al lievito una consistenza cremosa o semiliquida. Per parlare de la differenza tra pasta madre e licoli partiamo dall’idratazione! Infatti la pasta madre ha un contenuto di acqua minore rispetto al Licoli. Di conseguenza,, mentre nel rinfresco del licoli si usa il 100% di acqua e il 100% di farina, nel caso della pasta madre si è soliti aggiungere il 45-50% di acqua rispetto al peso della farina.

Leggi anche: Tachipirina per l'infanzia: Differenze tra Gocce e Sciroppo

Idratazione

• Lievito Madre Solido: Idratazione intorno al 50-60%.
• Licoli: Idratazione pari al 100%.

Gestione

• Lievito Madre Solido: Richiede rinfreschi più frequenti, idealmente ogni 1-2 giorni a temperatura ambiente o settimanalmente in frigorifero. Il rinfresco richiede di reimpastare tutto il panetto.
• Licoli: Richiede rinfreschi meno frequenti, anche ogni 7-10 giorni in frigorifero. Per rinfrescare un licoli basta una frusta elettrica, si sporca meno, e servono pochi minuti.

Sapore

• Lievito Madre Solido: Dona un sapore più deciso e una leggera acidità, ideale per pani rustici e artigianali. La pasta madre solida genera quantità maggiori di acido acetico.
• Licoli: Offre un sapore più delicato e meno acido, adatto a prodotti da forno più soffici e leggeri.

Risultati

• Lievito Madre Solido: Fornisce una struttura più compatta agli impasti e una migliore conservabilità ai prodotti da forno.
• Licoli: Conferisce agli impasti una maggiore idratazione e un’alveolatura più aperta. Nel caso di un panettone realizzato con un Licoli, risulterà più sviluppato, grazie all’alta attività dei lieviti che favoriranno una spinta maggiore in cottura.

Acidità

La differente idratazione, oltre a cambiare l’aspetto dei lieviti, influisce anche sulla loro flora batterica; infatti, nella Pasta Madre solida troveremo prevalentemente acido acetico rispetto all’acido lattico; mentre, l’acidità del Licoli, può variare anche in base alla temperatura dell’acqua che si utilizza nella sua produzione.

Come Creare e Mantenere il Licoli

Anche il Licoli parte da una lievitazione spontanea di acqua+farina, in questo caso in parti uguali, che riescono a catturare i lieviti presenti nell’ambiente innescando una fase di fermentazione. Anche nella produzione del Licoli, per avere una partenza più rapida, si possono utilizzare degli “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt, ottenendo in questo modo un impasto composto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua.

Per creare il licoli, avrai bisogno di:

• Farina Manitoba (o una farina di forza)
• Acqua
• Uno starter (opzionale): yogurt, miele o un pezzo di frutta

Passaggi per la Creazione del Licoli

1. Primo Giorno: Mescola in un barattolo di vetro parti uguali di farina e acqua (ad esempio, 50g di farina e 50g di acqua) con un cucchiaino di starter (se lo usi).
2. Riposo: Lascia riposare questo impasto per circa 48 ore a 26-27°C coprendolo con una garza (come abbiamo visto nella preparazione del licoli) prima di fare i rinfreschi successivi. Se tutto procederà per il meglio il lievito si purificherà perdendo eventuali odori sgradevoli man mano che andranno avanti i rinfreschi.
3. Rinfreschi: I rinfreschi dovranno essere fatti per circa 15 giorni (massimo un mese), ogni 48 ore ma questo tempo potrà variare in base a come si comporterà il lievito (più o meno reattivo). Più ci avvicineremo ad un lievito in forza, più si ridurranno i tempi fra un rinfresco e l'altro (le 48 ore col tempo si accorceranno a 36, 24… e così via). Per effettuare il rinfresco si peserà una quantità minima di lievito a cui verrà aggiunta la stessa quantità di farina ed una quantità d'acqua pari al 45-48% del peso della farina.
4. Monitoraggio: Osserva l'attività del lievito. Dovrebbe raddoppiare di volume entro poche ore dopo il rinfresco.

Mantenimento del Licoli

• Conservazione: Il Licoli si conserva in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso.
• Rinfresco: Primissimo step da considerare è il rinfresco, ovvero il passaggio che permette al licoli di restare attivo. Partiamo dal presupposto che, solitamente, il licoli viene conservato in frigorifero. Facciamo un esempio: abbiamo 50 grammi di licoli in frigorifero, mettiamolo a temperatura ambiente per un’ora e da lì aggiungiamo 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua e mescoliamo. Rinfresca il licoli ogni 7-10 giorni, o prima se noti che perde attività.
• Quantità: Ad esempio, se hai 50 grammi di Licoli, aggiungi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua.

Come Usare il Licoli

Una volta ottenuto un lievito in salute, possiamo iniziare la produzione di pani, focacce e lievitati di pasticceria, inserendone dai 150 ai 250 g/kg di farina. La tempistica e la frequenza dei rinfreschi cambierà in base al prodotto che andremo a sviluppare.

1. Attivazione: Prima di utilizzare il licoli, rinfrescalo e lascialo raddoppiare di volume a temperatura ambiente.
2. Integrazione: Inserisci il licoli direttamente nell'impasto, al posto del lievito di birra o della pasta madre solida.
3. Impasto: Ad esempio, per fare un buon pane con licoli, puoi semplicemente mescolare farina, acqua, sale e licoli già rinfrescato, lasciando poi che la magia della fermentazione naturale faccia il resto. L'impasto richiede qualche piega durante la lievitazione per sviluppare la struttura e una lunga attesa per ottenere quel sapore inconfondibile.
4. Quantità: La quantità di Licoli da utilizzare dipende dalla ricetta, dalla temperatura ambiente e dalla farina scelta.

Vantaggi e Svantaggi del Licoli

Vantaggi

• Facilità di Gestione: Meno manutenzione: il licoli si rinfresca meno spesso rispetto al lievito madre solido.
• Versatilità: Il licoli offre una versatilità incredibile.
• Digeribilità: Uno dei principali vantaggi è la digeribilità: grazie alla lunga fermentazione, i batteri e i lieviti presenti pre-digeriscono il glutine, rendendo il pane più leggero e delicato da assimilare.
• Conservazione: Anche la conservazione migliora: il pane preparato con il licoli rimane morbido e fragrante più a lungo rispetto a quello fatto con lievito di birra.

Svantaggi

• Shelf-life Ridotta: Nello specifico, per esempio, un panettone realizzato con un Licoli, risulterà più sviluppato, grazie all’alta attività dei lieviti che favoriranno una spinta maggiore in cottura, ma avrà una Shelf-life ridotta, perchè la carenza di acido acetico (ottimo conservante) nel Licoli, farà seccare prima il prodotto.

Consigli Utili

• Temperatura: La temperatura gioca un ruolo cruciale nella gestione del lievito naturale. Mantieni il licoli a una temperatura costante durante la fermentazione e il riposo.
• Farina: Utilizza una farina di alta qualità, preferibilmente Manitoba o una farina di forza, per garantire la vitalità del lievito.
• Osservazione: Osserva attentamente il tuo lievito. Presta attenzione ai cambiamenti di odore, consistenza e attività.
• Pazienza: La creazione e la gestione del lievito naturale richiedono tempo e pazienza. Non scoraggiarti se i primi tentativi non sono perfetti.

Quale Scegliere?

Per i panificatori esperti o per chi cerca una maggiore conservabilità e complessità di sapore, il lievito madre solido è la scelta migliore. Per chi vuole un metodo più pratico e meno impegnativo, invece, il licoli è più semplice da mantenere e offre comunque ottimi risultati. Ognuno di noi ha le sue preferenze, vuoi per motivi di risultati o per motivi di gestione. Qualunque sia la vostra scelta, non mi resta che augurarvi: Buona Lievito Madre…

Leggi anche: Lievito di birra vs. lievito naturale: una comparazione

Leggi anche: Gelato: Meglio Cono o Cialda?

tags: #differenza #tra #licoli #e #lievito #madre