Il vermouth, bevanda storica e versatile, sta vivendo una rinascita grazie all'interesse di bartender e appassionati di mixology. Questo articolo esplora la storia del vermouth, gli ingredienti che lo compongono, le tecniche di produzione e le aziende che ne preservano la tradizione, proiettandosi verso il futuro.
Un'Azienda, Due Anime: Toso e Gamondi
La storia del vermouth è intrecciata con quella di aziende che hanno saputo preservare antiche ricette e tradizioni. Un esempio emblematico è l'incontro tra l'azienda Toso, specializzata in vini e spumanti che raccontano il territorio delle Langhe, e l'anima vintage di Gamondi, custode di antiche ricette di vermouth e bitter.
Toso nasce nel 1910 come realtà di commercio di vino, per poi avviare l'imbottigliamento nel 1938 e la produzione di vini, spumanti e vermouth negli anni '50. Negli anni '80, l'azienda si concentra soprattutto sugli spumanti, data la vocazione del territorio per il Moscato e l'Asti, e un periodo di declino del vermouth. Tuttavia, all'inizio degli anni 2000, forte della tradizione erboristica, Toso acquisisce Toccasana Negro, un liquorificio locale noto per un amaro storico a base di erbe.
L'acquisizione di Toccasana Negro segna un ritorno alle origini e alla passione per le erbe aromatiche. Da qui, Toso sviluppa ulteriormente la produzione di vermouth, riscoprendo le antiche ricette di Carlo Gamondi, un marchio acquisito insieme all'amaro. Tra queste, spicca il Vermouth di Torino Gamondi Superiore, realizzato con Moscato d'Asti e Cortese, vini 100% piemontesi, e un mix di erbe piemontesi ed esotiche, come la vaniglia del Madagascar.
Il Patrimonio delle Antiche Ricette
Riportare alla luce queste antiche ricette ha significato recuperare un patrimonio dimenticato, ma anche intravedere in un'antica ricetta delle buone potenzialità per i consumi del presente e del futuro.
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Innovazione e Sostenibilità
L'azienda Toso è all'avanguardia anche nella ricerca tecnologica volta al rispetto dell'ambiente e all'ottimizzazione delle risorse. L'impegno per la sostenibilità si traduce in investimenti nel fotovoltaico, nell'utilizzo di biomassa al posto dei combustibili fossili, in un impianto di depurazione e nel recupero delle acque per il lavaggio esterno e la refrigerazione. L'obiettivo è raggiungere un recupero totale per completare un circolo virtuoso.
Il Museo Enologico: Un Tuffo nel Passato
La passione per la storia e la tradizione si concretizza nel museo enologico voluto dal padre degli attuali proprietari. Il museo raccoglie macchinari e oggetti d'epoca, testimonianza del processo di produzione del vino e del vermouth, spesso sconosciuto al grande pubblico.
La Rinascita del Vermouth
Dopo un periodo di declino, il vermouth sta vivendo una nuova primavera, grazie all'interesse di bartender e mixologist che propongono prodotti di qualità. Il mondo degli estimatori si divide tra chi ama il vermouth con il gin e chi lo preferisce con il whiskey. Il Negroni, celebre cocktail a base di vermouth, gin e bitter, è un classico intramontabile. L'abbinamento vermouth e whiskey, invece, rappresenta una sfida interessante, con un potenziale ancora da esplorare.
Antica Torino: Un Vermouth Rosso Artigianale
Un esempio di vermouth artigianale è il Vermouth Rosso Italiano realizzato da Antica Torino, secondo una ricetta originale. Questo vermouth si distingue per il suo profumo ricco e complesso e per il suo gusto fresco e dolce, con note di zenzero e vaniglia.
Antica Torino, fondata da Vittorio Zoppi e Filippo Antonelli, utilizza una ricetta frutto di numerosi esperimenti e ricerche. Tra gli ingredienti, figurano erbe dell'orto come assenzio, rabarbaro e genziana, bucce di pompelmo, baccelli di vaniglia, rosmarino e timo rosso, lavorati individualmente e in maniera artigianale. La lista completa degli ingredienti, tredici in totale, rimane segreta.
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Il Vermouth Rosso di Antica Torino si presenta con un colore rosso ambrato. Al naso, offre un profumo intenso e complesso, con un forte carattere vinoso ed erbaceo, note di genziana, vaniglia e tocchi di agrumi. Al palato, è fresco e dolce, con un buon equilibrio alcolico e note ben distinte di zenzero, vaniglia e rabarbaro. Il finale è persistente ed elegante.
La Preparazione di Infusi Alcolici: Un'Arte Antica
La preparazione di infusi alcolici è un'arte antica, che risale ai tempi dei Romani e dei Greci. Il cuoco romano Apicio tramandò le prime ricette del mulso, un vino aromatizzato con miele e spezie. Al medico Ippocrate è invece attribuita l'invenzione del vinum absinthiatum, ottenuto facendo macerare nel vino i fiori del dittamo di creta e dell'artemisia absinthiu.
Il disciplinare a tutela del vermouth prevede che il vino utilizzato sia al 100% italiano, aromatizzato con spezie botaniche (principalmente l'assenzio), fortificato e dolcificato in base al prodotto che si vuole ottenere.
Ricetta Casalinga per il Vermouth
Ecco una ricetta casalinga per preparare un vermouth:
- Lasciar macerare per due settimane in un luogo fresco e buio.
- Filtrare in un altro vaso di vetro.
- Aggiungere 200 ml di grappa, lo zucchero, 2 stecche di cannella, tre chiodi di garofano, 2 cucchiaia da te di scorze di arancia amara.
- Lasciar riposare per altre 2/3 settimane in un luogo fresco e buio.
- Filtrare in una bottiglia e lasciar riposare in frigorifero per una settimana circa, quindi filtrare nuovamente.
- Per dare al vermouth il classico colore ambrato, sciogliere (caramellare) lo zucchero in una pentola con quattro cucchiai d'acqua, mescolando continuamente. Una volta sciolto, versare il composto su carta da forno, stenderlo e farlo raffreddare.
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