Mattarello per Spaghetti: Guida all'Uso e Tradizione

"La vita è una combinazione di magia e pasta", affermava Federico Fellini, e nessun italiano potrebbe contraddirlo. La pasta è un simbolo della nostra cultura, un elemento imprescindibile della nostra tavola. Sebbene l'etichetta "spaghetti e mandolino" ci accompagni all'estero, è in Emilia-Romagna che la tradizione e l'orgoglio per la pasta raggiungono l'apice, con una dedizione alla sua preparazione che forse non si riscontra con la stessa intensità in altre regioni italiane.

La Tradizione Emiliano-Romagnola e il Mattarello

La pasta sfoglia tirata al mattarello, un'arte che richiede esperienza, abilità e una passione intrisa di antiche tradizioni, è un pilastro della cultura culinaria emiliano-romagnola da secoli. Chi non ricorda la nonna intenta a preparare le lasagne con sfoglie stese al mattarello, condite poi con generose quantità di ragù bolognese, quello autentico? Un pensiero che evoca sapori indimenticabili.

Oggi, con ritmi di vita più frenetici e la necessità di preparazioni rapide, la manualità e l'antica arte della "sfoglina" rischiano di perdersi, favorendo l'uso di macchine sfogliatrici. Tuttavia, pur impiegando materie prime di alta qualità, la sfogliatrice non potrà mai replicare la porosità e l'effetto "rustico" che caratterizzano la pasta tirata a mano con il mattarello.

Nonostante molti ristoranti in Emilia-Romagna continuino ad affidarsi a "sfogline" per la preparazione della pasta fresca al mattarello, in altre zone d'Italia, dove la tradizione emiliano-romagnola è meno radicata, si preferisce l'utilizzo di macchine per stendere la sfoglia, per poi modellarla a mano.

Diverso è il caso della pasta fresca industriale, un prodotto di largo consumo che, tuttavia, non può competere con la pasta fresca artigianale, lavorata a mano e stesa al mattarello, in termini di qualità e sapore. I professionisti della ristorazione che pongono la massima attenzione alla materia prima e al prodotto finale, considerandoli un biglietto da visita, possono valorizzare ulteriormente la propria offerta con la pasta fatta a mano e tirata al mattarello.

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Differenze tra Pasta Tirata al Mattarello e a Macchina

Quali sono, quindi, le reali differenze tra la pasta ottenuta con sfoglia tirata al mattarello e quella stesa a macchina? E quali vantaggi offre l'utilizzo della pasta fresca fatta al mattarello per un ristorante?

I venditori di macchinari potrebbero minimizzare le differenze, ma per i cultori della tradizione e della qualità, le differenze sono sostanziali:

• Ruvidità e Assorbimento del Condimento: La pasta tirata al mattarello su un tagliere di legno presenta una superficie più ruvida, che favorisce un maggiore assorbimento del condimento.
• Spessore Personalizzato: La "sfoglina" esperta sa dosare lo spessore della pasta in base al formato desiderato: più spessa per tagliatelle, tagliolini o fettuccine, più sottile per la pasta ripiena, che richiede una cottura diversa. Questo garantisce una cottura ottimale e previene il rischio di rottura.
• Esaltazione della Preparazione dello Chef: La pasta fresca fatta al mattarello valorizza le creazioni degli chef, sia per la sua capacità di accogliere i condimenti, sia per la sua consistenza al palato.
• Impossibilità di Imitazione: Nonostante gli sforzi di creare macchinari con rulli di legno, l'abilità artigianale di una "sfoglina" rimane insuperabile.

Come Usare il Mattarello per la Pasta: Tecniche e Consigli

Finalmente, dopo tanto tempo, sono riuscita ad usare un mattarello particolare che avevo comprato ad una fiera. Cosa ci ho fatto? Ho preparato questi MACCARONI DI SEMOLA AL MATTARELLO RIGATO. L’impasto è molto semplice a base di farina di semola e acqua, ma la particolarità è l’uso di questo mattarello che taglierà la pasta che poi noi andremo a separare. Si esegue in pochissimo tempo e tra l’altro è molto rilassante. Trascorso il tempo, riprendiamo la pasta, la dividiamo in 5 o 6 pezzi che stendiamo prima con il classico mattarello e poi li passiamo con il mattarello rigato facendo una bella pressione per tagliare la pasta. Dopo saremo noi con le mani a staccare ogni maccarone.

Ma come si usa correttamente il mattarello per stendere la pasta fresca all'uovo, anche senza l'ausilio della macchinetta? E come si stende la pasta frolla? Ecco alcuni consigli utili:

• La Scelta del Mattarello: Per ottenere sfoglie di grandi dimensioni, è consigliabile utilizzare un mattarello lungo e sottile, detto anche cannello. Tuttavia, per chi è alle prime armi, è preferibile iniziare con sfoglie più piccole e mattarelli di dimensioni ridotte.
• Il Mattarello per la Pasta Fresca: Il mattarello ideale per la pasta fresca è quello in legno, la cui porosità conferisce alla sfoglia la ruvidità necessaria per trattenere al meglio il condimento.
• Il Mattarello per la Pasticceria: In pasticceria, per stendere la pasta frolla o la pasta sfoglia, è consigliabile utilizzare mattarelli in materiale plastico, più facili da pulire, oppure in acciaio, che possono essere refrigerati.
• Mattarelli Decorativi: Per decorare biscotti, pasta di zucchero o marzapane, si possono utilizzare mattarelli decorativi con motivi in rilievo.

La Tecnica di Stesura della Pasta al Mattarello

1. Preparazione dell'Impasto: Preparare un impasto per la pasta fresca all'uovo, disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e rompendo le uova al centro. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.
2. Stesura della Pasta: Infarinare una spianatoia di legno e adagiarvi sopra l'impasto. Iniziare a schiacciare la palla con il mattarello, esercitando una pressione verso l'esterno e lasciando scivolare il mattarello.
3. Rotazione della Sfoglia: Ruotare la sfoglia di un quarto di giro ad ogni passata del mattarello, procedendo in senso orario.
4. Velocità e Vigore: Per evitare che la pasta si secchi, è importante lavorare velocemente e con vigore, almeno inizialmente.
5. Pressione Graduale: Man mano che la sfoglia si assottiglia, ridurre la pressione esercitata sul mattarello per evitare di bucarla.
6. Spessore Ottimale: Continuare a stendere la pasta fino a raggiungere lo spessore desiderato, che per una sfoglia perfetta dovrebbe essere di circa mezzo millimetro.
7. Non Infarinare il Mattarello: Ricordarsi di non infarinare mai il mattarello, ma solo la pasta o la spianatoia, per evitare che la sfoglia si attacchi.

La Pasta Fresca: un'Arte che si Tramanda

Tutto ha inizio da una bambina, con un uovo, un mucchio di farina e gli occhi stupiti di fronte alla nonna che crea una meravigliosa sfoglia gialla. Come la più diligente delle allieve, la bambina ha il diritto a un pezzetto del suo impasto e nelle domeniche con lei gioca ad imitarla. Grazie agli studi e al lavoro, ha avuto l'opportunità di scoprire i tanti modi di fare la pasta fresca, portando sempre con sé gli insegnamenti della nonna. Oggi condivide sui social la sua passione immensa per la pasta e organizza corsi in più di 4 città diverse.

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Farina, uova e poco meno di un’ora: tanto basta per fare in casa la sfoglia fresca all’uovo. Farina bianca, uova e un tocco di manualità bastano per realizzare in casa la pasta fresca all’uovo con cui confezionare lasagne (per esempio, con porri e crescenza) e cannelloni (provate quelli dell’orto con melanzane e ricotta), formati lunghi o corti e pasta ripiena come tortelli e tortellini, ravioli e agnolotti. Le dosi che suggeriamo nella nostra ricetta sono per una pasta liscia per 12 persone: infatti la regola generale vuole 100 g di farina e un uovo ogni 2 commensali. Per una pasta più corposa e rustica, potete sostituire circa il 30% di farina 00 con semola di grano duro.

Attrezzatura e Ingredienti per la Pasta Fresca

Gli strumenti per fare la pasta sono una spianatoia o un piano di lavoro, possibilmente in legno, , pellicola trasparente o un telo pulito, per coprire l’impasto durante il necessario riposo, e un mattarello o l’apposita macchina per tirare la pasta. Utile anche il tarocco, la corta spatola di plastica che si usa sia per raccogliere l’impasto, soprattutto all’inizio, sia per tagliare i piccoli pezzi prima di stenderli.

Per preparare la pasta fresca, servono pochi ingredienti base: una farina di grano tenero di alta qualità, uova freschissime, un pizzico di sale e dell’acqua. Non esiste una regola fissa per il rapporto ideale tra farina e uova, perché dipende molto dalle tradizioni regionali. Alcuni preferiscono usare più uova, altri meno. Sperimentare e trovare la propria combinazione perfetta è la chiave. Per chi è allergico o intollerante alle uova, è possibile sostituirle con acqua o altri liquidi, come il vino. Per quanto riguarda la scelta della farina, di solito si usa la tipo 00. Tuttavia, per una pasta più saporita e ricca di fibre, si può provare la farina tipo 1 con germe e fibra.

Ricetta Base per la Pasta Fresca all'Uovo

1. Preparazione della Fontana: Versare la farina sulla spianatoia formando la fontana, con una fossetta al centro, e allargarla con le dita di una mano, unendo intorno al pollice. Sgusciare le uova in una ciotola e versarle al centro della fontana. Si può unire un pizzico di sale e un filo d’olio.
2. Impasto: Sbattere le uova con una forchetta, attirando al centro poco per volta la farina. Quindi impastare per 10-15 minuti, alternando le mani e facendo forza con il peso del corpo. Durante questa fase, radunare la farina e le uova che “scappano” aiutandosi con un tarocco. Se l’impasto risulta colloso, unire poca farina e farla assorbire, se invece appare secco, passare velocemente le mani sotto l’acqua e riprendere a impastare. In alternativa, si possono impastare gli ingredienti in un mixer, nella planetaria o in un’apposita impastatrice.
3. Riposo: Formare una palla e farla riposare per 30 minuti, a temperatura ambiente, sotto un telo, oppure avvolta in pellicola o, semplicemente, coperta sotto una ciotola capovolta. Dopo il riposo, la pasta risulterà morbida, liscia ed elastica, pronta per essere tirata: a mano sulla spianatoia leggermente infarinata o con l’apposita macchina.
4. Stesura a Mano: Per la lavorazione a mano, stendere la pasta, un pezzetto per volta, sulla spianatoia con il mattarello, ruotandola spesso per ottenere una sfoglia rotonda. Quando il disco di pasta inizia ad assottigliarsi, avvolgerlo sul mattarello e appiattirlo bene anche sui bordi, premendo con l’utensile con la base dei palmi delle mani.
5. Stesura con la Macchina: Se si preferisce, si può usare l'apposita macchina. Staccare un pezzo di pasta per volta, appiattirlo con le mani e passarlo tra i rulli della macchina, inizialmente alla tacca più larga: ottenuta una striscia spessa, ripiegarla in tre portando i lati corti verso il centro e cercando di ottenere un rettangolo, poi ripassarla tra i rulli, dal lato corto. Ripetere l’operazione 2-3 volte prima di passare alle tacche successive: questo permette di rimpastare, rendendo il composto più elastico, e anche di ottenere una sfoglia di forma più regolare.

Consigli Utili per la Pasta Fresca

• Pasta Lunga: Se si vuole preparare la pasta lunga, spolverizzare la pasta appena stesa con un velo di farina o di semola, farla asciugare qualche minuto, quindi tagliarla e allargarla subito in modo che non si incolli, infine sistemarla su un vassoio, infarinatela e farla riposare per circa 20 minuti prima di cuocerla (si può prepararla anche con un giorno di anticipo lasciandola a temperatura ambiente, coperta da un telo).
• Pasta Ripiena: Se, invece, si vuole preparare la pasta ripiena, stendere e lavorare subito la pasta una striscia per volta, farcendo, sigillando e ritagliando o, viceversa, ricavando dischetti o quadrati, disponendo il ripieno e sigillando: infatti, se si asciuga si fa fatica a incollare i lembi. In caso, inumidirli con un dito intinto d’acqua. La pasta ripiena andrebbe preparata solo poche ore prima del consumo e nel frattempo non va riposta in frigorifero perché l’umidità all'interno dell’elettrodomestico, combinata con quella del ripieno, renderebbero la sfoglia molle e appiccicosa.

Cottura e Conservazione della Pasta Fresca

• Cottura: Per una cottura perfetta, portare a bollore abbondante acqua salata, cui eventualmente si può aggiungere un filo d’olio per evitare che i pezzi si attacchino tra loro. Tuffare la pasta e mescolare subito, ma con delicatezza, cuocendola a fuoco bassissimo: l’acqua deve solo sobbollire. L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte. La prima cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguarda la scelta del recipiente di cottura. A seconda del tipo di pasta esiste una pentola adatta. I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.
• Conservazione: Si può conservare la pasta lunga in frigorifero fino 4 giorni oppure surgelarla, ben stesa su vassoi. Per la pasta ripiena, si può procedere prima alla “sbianchitura”: sbollentare ravioli e affini in acqua bollente finché salgono a galla, scolarli con un mestolo forato stendendoli ben distanziati su un telo, farli asciugare perfettamente e congelarli distesi sul vassoio. La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata. Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo per due giorni. Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero, al massimo per 2 giorni.

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