Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un simbolo di identità, tradizione e gusto, originario dell'Abruzzo ma ormai diffuso anche in altre regioni, specialmente lungo la costa adriatica meridionale. Questa pasta fresca all'uovo si distingue per la sua sezione quadrata e la consistenza porosa, caratteristiche che la rendono ideale per esaltare sughi ricchi e saporiti. Il nome stesso, "spaghetti alla chitarra", evoca lo strumento utilizzato per la sua preparazione, un elemento fondamentale nella storia e nella cultura gastronomica abruzzese.
Origini e Storia della Chitarra
La "chitarra", o "maccarunàre" come viene chiamata in dialetto, deve il suo nome alla somiglianza con lo strumento musicale: le sue corde metalliche, vibrando durante il taglio della pasta, emettono un suono caratteristico. Questo strumento è composto da un telaio di legno, generalmente rettangolare o formato da due telai contrapposti, al cui interno è presente un piano inclinato in legno su cui sono tese le corde metalliche. La distanza tra le corde, di circa 2-3 millimetri, determina lo spessore degli spaghetti.
La storia della chitarra affonda le radici nel XIX secolo. Si narra che il prototipo della "chitarra maccarunare" fu realizzato intorno al 1860 dai "setacciari" di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, dopo l'introduzione in Italia del filo d'acciaio portato dai tedeschi. In origine, l'attrezzo era chiamato "carratore per pasta" (in dialetto "lu carrature"), un termine derivante dal francese "carrer" che significa squadrare regolarmente. Spesso, la chitarra faceva parte del corredo nuziale, testimoniando l'importanza di questo strumento nella vita familiare abruzzese. Già nel 1500 esisteva un tipo di pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”, realizzati con farina di grano duro. E premendo la sfoglia si ottenevano queste tagliatelline larghe 5 mm. Nel 1700 venne poi inventato il “Maccharunare” con fili di rame o ottone.
La Preparazione Tradizionale degli Spaghetti alla Chitarra
La preparazione degli spaghetti alla chitarra segue un rituale preciso, tramandato di generazione in generazione.
Ingredienti:
- Semola di grano duro
- Uova
- Un pizzico di sale
Procedimento:
- L'impasto: Setacciare le due farine sulla spianatoia e disporle a fontana. Aggiungere le uova e cominciare a impastare, lavorando l'impasto a lungo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Per un tocco di colore e sapore in più, si può aggiungere all'impasto una bustina di zafferano sciolta nelle uova.
- Il riposo: Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora.
- La sfoglia: Stendere la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm, utilizzando un mattarello o una macchina per la pasta. Ricavare dei rettangoli di pasta sufficientemente lunghi da coprire la superficie della chitarra. Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.
- Il taglio: Poggiare le sfoglie sulla chitarra ed esercitare una leggera pressione con il mattarello. In un attimo, gli spaghetti saranno pronti.
- L'asciugatura: Infarinare gli spaghetti e sistemarli su un vassoio, coperti, fino al momento della cottura.
Le donne abruzzesi, con gesto sapiente, completano il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, quasi a "suonare un arpeggio", per far scendere la pasta tagliata.
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Cottura e Condimento: Esaltare la Porosità
La cottura degli spaghetti alla chitarra deve essere rigorosamente "al dente", per preservarne la consistenza e la capacità di assorbire il condimento. Si consiglia di utilizzare almeno 3 litri di acqua per 250 grammi di pasta.
La particolare porosità degli spaghetti alla chitarra li rende perfetti per accompagnare sughi ricchi e corposi. Nella tradizione abruzzese, il condimento più tipico è il ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Tuttavia, gli spaghetti alla chitarra si sposano bene anche con ragù di pesce, salse dal sapore deciso e, per chi ama sperimentare, con condimenti più creativi e originali. Un'altra ricetta tradizionale è quella degli spaghetti alla chitarra con pallottine, ovvero polpette di carne molto piccole.
Alternative e Varianti
Sebbene la chitarra sia lo strumento tradizionale per la preparazione di questa pasta, è possibile utilizzare anche una macchina per la pasta dotata di apposito accessorio per spaghetti a sezione quadrata. In commercio esistono diverse varianti di spaghetti alla chitarra, con spessori differenti per adattarsi a diversi tipi di sugo. Ad esempio, "La Campofilone" propone una pasta alla chitarra con uno spessore maggiore, ideale per sughi ricchi e intingoli. In Puglia, una variante simile è conosciuta come troccoli.
Ricetta: Spaghetti alla Chitarra con Fave, Capesante e Porro
Questa ricetta propone un condimento fresco e leggero, perfetto per esaltare il sapore degli spaghetti alla chitarra.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 gr di spaghetti alla chitarra
- 200 gr di farina verna integrale
- 200 gr di semola di grano duro
- 200 ml di acqua
- 300 gr di fave fresche
- 12 capesante
- 1 porro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- L'impasto: Preparare la pasta fresca impastando la farina con l'acqua, aggiungendo poca acqua alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciare riposare l'impasto coperto.
- Il condimento: Pulire il porro e tagliarlo sottilmente. Soffriggerlo in una padella con un filo d'olio, aggiungere le capesante e salare. Aggiungere le fave sbollentate e sgusciate.
- La pasta: Formare delle palline di pasta e tirarle con il mattarello. Sistemarle una sopra l'altra sulla chitarra e, con l'aiuto del mattarello, schiacciare la pasta per farla scendere nella parte sottostante.
- La cottura: Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli e versarli nella padella con il sugo. Saltare per un minuto per amalgamare i sapori.
Conservazione
Per preservare la freschezza e la qualità degli spaghetti alla chitarra, è consigliabile conservarli in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
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