Un tempo re incontrastato dei menu bolognesi, l'agnello fritto, parte integrante del gran fritto misto, sta vivendo una riscoperta. Questo piatto, dalle radici rurali e nobilitato nel tempo, rappresenta un'eccellenza della cucina petroniana, oggi più che mai degna di essere valorizzata.
Origini Rurali e Ascesa Urbana
Il gran fritto misto, e di conseguenza l'agnello fritto, affonda le sue radici nella tradizione contadina, quando il maiale era una risorsa preziosa e ogni sua parte, incluso lo strutto, veniva utilizzata in cucina. Non è difficile immaginare che la varietà degli ingredienti del fritto misto derivasse dal riutilizzo di avanzi di carne lessata e dall'assemblaggio di piccole quantità di alimenti, trasformati in un piatto unico da condividere.
Con il passare del tempo, questa preparazione si è evoluta, arricchendosi di nuovi elementi, come gli "stecchi alla petroniana" intorno alla metà del XIX secolo. Si è raffinata, adattandosi alle cucine nobiliari e della nascente borghesia, fino a diventare un fiore all'occhiello dei ristoranti cittadini. Molti ricordano con nostalgia il fritto misto del Ristorante Diana, un'istituzione della gastronomia bolognese.
La Ricetta: un'Armonia di Sapori e Consistenze
La ricetta dell'agnello fritto alla bolognese, come parte del gran fritto misto, è un'esplosione di sapori e consistenze. Richiede una preparazione accurata e l'utilizzo di ingredienti freschi e di qualità.
Ingredienti Principali:
- Costolette d'agnello
- Uova
- Pangrattato
- Parmigiano Reggiano
- Olio di semi (o olio d'oliva per una versione più tradizionale)
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparazione delle costolette: Ritagliare le costolette dal carrè, lasciando l'osso scoperto. Salare e pepare.
- Panatura: Preparare una doppia panatura passando le costolette prima nell'uovo sbattuto, poi nel Parmigiano grattugiato e infine nel pangrattato. Questa doppia panatura conferisce una croccantezza superiore.
- Frittura: Scaldare l'olio in un tegame dai bordi alti. La temperatura ideale è di circa 170°C. Friggere le costolette per 4-5 minuti, immergendole con cura. È importante non friggere troppe costolette contemporaneamente per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Asciugatura: Una volta cotte, trasferire le costolette su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Varianti e Consigli:
- Aromatizzare la panatura: Per un tocco di sapore in più, si può aromatizzare il pangrattato con erbe aromatiche tritate, come rosmarino o timo.
- Olio d'oliva: Per una frittura più tradizionale e saporita, si può utilizzare l'olio d'oliva al posto dell'olio di semi. In questo caso, è importante non superare i 170°C per evitare che l'olio si bruci.
- Contorni: Le costolette d'agnello fritte si accompagnano bene con contorni freschi e leggeri, come asparagi bolliti conditi con limone, olio, sale e pepe, oppure carciofi fritti.
La Scomparsa (Quasi) e il Ritorno
Negli ultimi anni, la diffusione del fritto misto alla bolognese, e di conseguenza dell'agnello fritto, è diminuita, a differenza di altre ricette storiche come tortellini, lasagne e tagliatelle al ragù. Le ragioni di questa perdita di memoria gastronomica sono da ricercare nei cambiamenti delle abitudini alimentari, ma anche nella complessità della preparazione, che richiede l'impiego di diversi ingredienti e di personale dedicato in cucina.
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Tuttavia, negli ultimi tempi si assiste a un rinnovato interesse per la tradizione culinaria bolognese e per i suoi piatti più iconici. L'agnello fritto, con la sua croccantezza irresistibile e il suo sapore ricco, sta tornando a conquistare i palati dei buongustai, sia nei ristoranti che nelle case private.
Pellegrino Artusi e Luigi Carnacina: i Custodi della Memoria
Anche illustri figure della gastronomia italiana hanno contribuito a preservare la memoria del fritto misto alla bolognese. Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dedica un intero capitolo al fritto, con ricette attribuite alla città di Bologna. Luigi Carnacina, nel suo monumentale "La grande cucina", ricompone la ricetta del fritto misto alla bolognese, sottolineando la varietà degli ingredienti e la complessità della preparazione.
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