L'agnello di pasta di mandorle è un dolce che evoca immediatamente la Pasqua. Questa prelibatezza, intrisa di storia e tradizione, affonda le sue radici nel cuore del Salento, in Puglia, e rappresenta un vero e proprio simbolo della festa. Un tempo considerato "lu tuce de li signuri" (il dolce dei signori), l'agnello di pasta di mandorle era preparato per le occasioni speciali, diventando una leccornia barocca apprezzata per la sua ricchezza e il suo significato simbolico.
Origini e Storia
Per comprendere appieno le origini di questo dolce squisito, è necessario fare un viaggio a Lecce, precisamente nel monastero benedettino di San Giovanni Evangelista. Qui, nel lontano Ottocento, le suore evangeliste di clausura crearono per la prima volta un agnello di pasta di mandorle, un'opera d'arte culinaria affascinante da ammirare e unica da gustare. Nel corso degli anni, questa ricetta è entrata a far parte della tradizione culinaria regionale, conquistando un posto d'onore per il suo fascino estetico e il suo valore simbolico.
La preparazione dell'agnello di pasta di mandorle non è solo una questione di abilità culinaria, ma anche un atto di devozione e rispetto per la tradizione. In passato, l'agnello pasquale in pasta di mandorle veniva offerto in dono a vescovi e cardinali, regine e viceré, come simbolo del sacrificio di Cristo e della sua risurrezione. Le suore dei monasteri erano particolarmente esperte nella preparazione di agnellini di mandorla di varie dimensioni, tramandando di generazione in generazione i segreti di questa arte dolciaria.
Un'altra tradizione legata all'agnello pasquale era quella di regalarlo nel giorno di Pasqua dall’innamorato alla propria fidanzata, un gesto romantico che sottolineava l'importanza del dolce come simbolo di amore e prosperità.
La Faldacchiera: Un Tocco Barocco
Un elemento distintivo che rende l'agnello di pasta di mandorle leccese un dolce unico è la presenza della "faldacchiera", una farcia ricca e golosa realizzata con spuma di tuorlo d'uovo mescolata a marmellata, canditi e coriandoli di cioccolato, il tutto nascosto all'interno dell'agnello. La paternità di questa trovata è contesa, con alcune storie che attribuiscono la sua invenzione a una suora porta, la nobildonna leccese Anna Fumarola, che la mise a punto in veste di badessa del monastero di San Giovanni Evangelista tra il 1680 e il 1700. Altre tradizioni fanno risalire l'origine della faldacchiera sempre a qualche monastero meridionale, alimentando il mistero e il fascino che circondano questo dolce.
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A contendersi la ricetta originale dell'agnello di pasta di mandorle sono soprattutto due gruppi di suore, entrambi pugliesi: le Benedettine di Lecce e le Teresiane di Bari.
Ingredienti e Preparazione
L'agnello di pasta di mandorle è un dolce che richiede pazienza e dedizione nella sua preparazione. Gli ingredienti principali sono la farina di mandorle, lo zucchero e le mandorle amare, che conferiscono al dolce il suo sapore caratteristico. La farcitura, come già accennato, è costituita dalla faldacchiera, ma può variare a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni locali.
Ecco una ricetta di base per preparare l'agnello di pasta di mandorle:
Ingredienti per l'impasto:
- 1 kg di farina di mandorle
- 800 g di zucchero
- 5-6 mandorle amare
- Acqua q.b.
Ingredienti per la farcitura (faldacchiera):
- 5 tuorli d'uovo
- 5 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua
- Confettura di pere, marmellata di agrumi, cioccolato fondente (a piacere)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Macinare finemente le mandorle fino ad ottenere una farina. Mettere lo zucchero in un tegame e coprirlo leggermente con l’acqua, ponetelo in cottura, quando lo zucchero diventa filante aggiungetevi la farina di mandorle, continuate la cottura a fuoco lento facendo attenzione a mescolare in continuazione. Ricordate che la pasta sarà cotta quando si staccherà dalle pareti del tegame. Quando accadrà lasciatela raffreddare.
- Formare l'agnello: Stendere l’impasto così ottenuto su un piano aiutandovi con un mattarello e successivamente dividetelo in due parti uguali. Prendete uno stampo di gesso a forma di agnellino e ricopritelo con uno strato di zucchero a velo. Plasmate nello stampo la prima parte di pasta di mandorle.
- Preparazione della faldacchiera: Sbattere a lungo i rossi dell’uovo con lo zucchero e metteteli in cottura a bagnomaria in una casseruola mescolando fino ad ottenere un composto consistente.
- Farcire l'agnello: Con faldacchiera, marmellata di pere e pezzetti di cioccolato farcite il tutto. Prendete l’altra parte di pasta di mandorle e ricoprite, poi capovolgete su vassoi in cartone usa e getta o cestini in legno.
- Decorare l'agnello: Decorate a piacimento con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo e con l’aiuto di una siringa da pasticciere. Il volto dell’agnello dovrete modellarlo armati di buona pazienza, potete aggiungervi confettini argentati e nastri.
È importante notare che la ricetta può variare a seconda delle tradizioni familiari e delle preferenze personali. Alcuni aggiungono all'impasto un pizzico di cannella o scorza di limone grattugiata per aromatizzare il dolce, mentre altri preferiscono utilizzare diverse tipologie di marmellata o frutta candita per la farcitura.
Consigli Utili
- Se non si dispone di uno stampo a forma di agnello, si possono utilizzare altre forme a tema pasquale, come coniglietti o uova.
- Per evitare che la pasta di mandorle si attacchi allo stampo, è consigliabile foderarlo con pellicola trasparente o spolverarlo con zucchero a velo.
- La faldacchiera può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- Per decorare l'agnello, si possono utilizzare anche colori alimentari, zuccherini colorati e altri elementi decorativi a tema pasquale.
L'Agnello di Pasta di Mandorle Oggi
Nonostante il passare del tempo, l'agnello di pasta di mandorle continua ad essere un dolce molto apprezzato in Puglia e in altre regioni d'Italia, soprattutto durante il periodo pasquale. La sua preparazione è diventata un'occasione per riunire la famiglia e celebrare le tradizioni, tramandando di generazione in generazione i segreti di questa antica ricetta.
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Oggi, è possibile trovare l'agnello di pasta di mandorle in molte pasticcerie e negozi specializzati, ma la sua preparazione casalinga rimane un'esperienza unica e gratificante, che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione e di creare un dolce personalizzato e ricco di significato.
Dove Acquistare l'Agnello Pasquale
Sull’e-shop della dolceria I Segreti del Chiostro di Palermo è possibile acquistare l’agnello pasquale artigianale, sia nella versione classica di pasta reale sia con ripieno di pasta di pistacchio (200g, 300g, 500g; prezzi da 11€ a 35€). Spedizioni in tutta Italia. Per informazioni e prenotazioni si può chiamare il numero 327 5882302.
Quale Vino per l'Agnello Pasquale Dolce?
Per l’abbinamento vino, invece, il consiglio è quello di accompagnare l’agnellino pasquale con un calice di Passito Zhabib, prodotto dall’azienda Hibiscus di Margherita Longo e Vito Barbera nella piccola isola di Ustica e premiato dal Gambero Rosso come miglior vino dolce del 2022.
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