L'agnello in salsa bianca, noto anche come agnello in fricassea, è un piatto tradizionale italiano, particolarmente popolare durante le festività pasquali. La sua origine affonda le radici nella cucina contadina, dove l'agnello, simbolo di rinascita, veniva celebrato con preparazioni semplici ma ricche di sapore. Questo piatto, diffuso in diverse regioni d'Italia, si distingue per la sua delicatezza e cremosità, grazie alla salsa a base di uova e limone che avvolge i bocconcini di carne.
Origini e Diffusione
Il termine "fricassea" deriva dal francese "fricassée", a sua volta originato dalla parola latina "frixura", che significa friggere o arrostire. Nonostante l'etimologia possa trarre in inganno, la fricassea di agnello non è né fritta né arrostita, ma piuttosto una variante in bianco dello stufato. In Francia, la fricassea divenne popolare dopo la Rivoluzione, quando le ricette nobiliari passarono nelle mani della borghesia. Oggi, la fricassea è diffusa in molte regioni italiane, tra cui Umbria, Marche e Liguria, dove è conosciuta come "fracassa" e preparata anche senza uovo. La ricetta è presente anche in Grecia e nel Nord Africa.
Caratteristiche e Varianti
La fricassea di agnello è uno stufato in cui la carne, tagliata a tocchetti, viene fatta rosolare e poi cotta lentamente in umido. La particolarità di questo piatto è l'aggiunta finale di una salsa a base di uova e limone, che conferisce cremosità e un sapore delicato. Esistono numerose varianti regionali della ricetta, che prevedono l'aggiunta di diversi ingredienti, come pecorino grattugiato, prezzemolo, finocchietto, carciofi, piselli o fave. Alcune versioni omettono l'uovo, mentre altre utilizzano diverse parti dell'agnello, come il cosciotto o la spalla.
Consigli per la Preparazione
Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile seguire alcuni accorgimenti durante la preparazione dell'agnello in salsa bianca.
- Scelta della carne: Per un risultato perfetto, è preferibile farsi tagliare la carne dal macellaio di fiducia, possibilmente con la sega a nastro, per evitare fastidiosi pezzetti di osso. I tagli più adatti sono la spalla o il cosciotto, ideali per la cottura in padella.
- Rosolatura: La carne va fatta rosolare in un tegame capiente con un filo d'olio, preferibilmente in acciaio con fondo spesso. Aggiungere un trito di prezzemolo e cipolla per insaporire la carne durante la rosolatura.
- Cottura: Dopo la rosolatura, la carne va coperta con un coperchio e fatta cuocere a fuoco basso per circa un'ora, aggiungendo un po' d'acqua o brodo di carne se necessario. Aggiustare di sale.
- Salsa: Le uova vanno sbattute con una frusta a mano fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Successivamente, aggiungere il succo di limone e, se si desidera, una manciata di pecorino grattugiato.
- Mantecatura: A fine cottura, abbassare la fiamma al minimo e versare il composto di uova e limone sulla carne, mescolando delicatamente fino a ottenere una crema leggera che avvolga ogni pezzo. È fondamentale evitare che le uova si rapprendano, ottenendo un effetto frittata. La cremosità finale dipende dall'abilità di mantecare la carne a fuoco spento.
La Ricetta Classica
Ecco una ricetta di base per preparare l'agnello in salsa bianca:
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Ingredienti:
- 1 kg di agnello a pezzi
- 1 cipolla tritata
- 1 spicchio d'aglio tritato
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 uova
- 30 g di pecorino grattugiato (opzionale)
- 1 limone (succo e scorza)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, mettere i pezzi di agnello e coprirli con acqua e due cucchiai di aceto.
- In un tegame capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e far rosolare la cipolla e l'aglio tritati.
- Aggiungere i pezzi di agnello e farli rosolare su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcool.
- Aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Coprire il tegame e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora, aggiungendo un po' d'acqua o brodo di carne se necessario.
- Nel frattempo, sbattere le uova con il succo di limone e il pecorino grattugiato (se utilizzato).
- A fine cottura, abbassare la fiamma al minimo e versare il composto di uova e limone sulla carne, mescolando delicatamente fino a ottenere una crema leggera.
- Servire caldo, guarnendo con prezzemolo tritato e una grattugiata di scorza di limone.
Contorni e Abbinamenti
La fricassea di agnello si abbina perfettamente a diversi contorni, come patate duchessa, purè di patate, insalata mista, carciofi stufati o fave fresche. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un bianco secco e aromatico, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc.
Agnello in Salsa Bianca: Una Ricetta Sassarese
Nella tradizione sassarese, l'agnello in salsa bianca è un piatto imperdibile, amato per il suo sapore unico e la sua preparazione relativamente semplice.
Ingredienti:
- 1 kg di agnello a pezzi piccoli
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Uova
- Succo di limone
- Brodo di carne (o acqua) q.b.
Preparazione:
- Tagliare l'agnello a piccoli pezzi e farli rosolare in olio per circa mezz'ora, girandoli spesso e aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua o brodo di carne.
- Sbattare separatamente le uova e il succo di limone.
- Versare il composto nel tegame a fine cottura, giusto il tempo per una veloce giratina che consenta alle uova di condensarsi un poco senza impazzire.
Questo piatto tipico sassarese è ideale per il pranzo di Pasqua, con la sua salsa soffice e saporosa che avvolge i bocconcini di agnello.
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