L'agnello in umido è un secondo piatto tradizionale, apprezzato per la sua carne tenera e il sapore ricco, perfetto per le occasioni speciali come la Pasqua o per un pranzo domenicale in famiglia. Esistono numerose varianti regionali, ma la caratteristica comune è la cottura lenta e prolungata che rende la carne particolarmente succulenta.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un gustoso agnello in umido, è fondamentale scegliere i tagli giusti. Tradizionalmente, si utilizzano il collo, la spalla o il cosciotto d'agnello, tagli adatti a cotture lunghe che ne esaltano la tenerezza.
Marinatura (Opzionale)
Per attenuare il sapore intenso dell'agnello, si può optare per una marinatura preventiva. Immergete i pezzi di carne in una miscela di vino bianco, olio extravergine d'oliva ed erbe aromatiche per alcune ore, idealmente per una notte intera in frigorifero.
Preparazione delle Verdure
Iniziate pulendo e tagliando a cubetti sedano, carota e cipolla. Queste verdure formeranno la base aromatica del vostro umido, conferendo profondità di sapore al piatto. Tritate finemente anche uno scalogno e una carota, che verranno utilizzati per il soffritto iniziale.
Rosolatura della Carne
In un tegame capiente, fate rosolare i pezzi di agnello infarinati in olio extravergine d'oliva. La farina aiuterà a creare una leggera crosticina che sigillerà i succhi all'interno della carne, rendendola più tenera. Quando la carne avrà un bel colore dorato, trasferitela in un piatto e tenetela da parte.
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Soffritto e Aromi
Nello stesso tegame in cui avete rosolato la carne, aggiungete la dadolata di odori (sedano, carota e cipolla) e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fate soffriggere a fuoco dolce, mescolando con un mestolo di legno, finché le verdure non saranno appassite e profumate. Potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio intero, che poi rimuoverete a fine cottura.
Sfumatura con il Vino
Rimettete la carne nel tegame con il soffritto e sfumate con vino bianco. Alzate la fiamma per far evaporare l'alcool, quindi aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e menta sono ottimi). In alternativa, potete utilizzare erbe aromatiche essiccate o spezie come cannella, cardamomo o cumino, che si abbinano bene al sapore dell'agnello.
Cottura in Umido
Aggiungete al tegame la polpa di pomodoro a pezzettoni, ideale per questa preparazione grazie alla sua consistenza e al sapore intenso. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente per almeno 45 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera e si sfalderà facilmente con una forchetta. Durante la cottura, controllate che il fondo non si asciughi troppo e aggiungete brodo caldo all'occorrenza.
Variante con i Carciofi
Per una variante primaverile, potete arricchire l'agnello in umido con i carciofi. Pulite i carciofi, privandoli della barbetta e tagliandoli in quarti. Fateli stufare in una padella a parte con olio, aglio, erbe aromatiche e un po' d'acqua per circa 20 minuti, o finché non saranno teneri. Aggiungete i carciofi all'agnello in umido negli ultimi 15 minuti di cottura, in modo che si insaporiscano senza disfarsi.
Varianti Regionali
Come spesso accade per le ricette tradizionali italiane, esistono numerose varianti regionali dell'agnello in umido:
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- Agnello aggrassato (Sicilia): Cotto in bianco, senza salsa di pomodoro, con abbondante cipolla.
- Agnello con patate: Cotto come uno spezzatino, con l'aggiunta di patate a tocchetti.
- Agnello alla toscana: Cosciotto di agnello in pezzi, rosolato con aglio e rosmarino, sfumato con vino bianco e cotto con passata di pomodoro e un pizzico di peperoncino.
- Agnello alla campidanese (Sardegna): Rosolato in un soffritto di aglio e cipolla arricchito da pomodori secchi tritati e finocchietto selvatico, sfumato con vino bianco e cotto con brodo.
Consigli e Conservazione
- Se utilizzate una passata di pomodoro molto densa, potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua durante la cottura per evitare che il fondo si asciughi troppo.
- Potete sostituire il brodo vegetale con brodo di carne per un sapore più intenso.
- Se preferite, potete sfumare l'agnello con cognac o brandy per una nota più dolce.
- L'agnello in umido si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di due giorni. Al momento di servirlo, riscaldatelo dolcemente in pentola.
Abbinamenti
L'agnello in umido si sposa bene con diversi contorni. Le patate arrosto sono un classico intramontabile, ma potete accompagnarlo anche con fagiolini, asparagi o carciofi in padella. Per un abbinamento più ricercato, provate a servirlo con polenta o purè di patate.
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