La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si presenta innumerevoli varianti regionali, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità. Tra queste, la pizza a teglia, in particolare quella cosentina e potentina, rappresenta un'eccellenza che merita di essere scoperta e valorizzata. Questo articolo si propone di esplorare le origini, le caratteristiche e le ricette di questa specialità, offrendo un quadro completo e approfondito per appassionati e professionisti del settore.
Le Origini: Un Racconto di Recupero e Tradizione
La storia della pizza a teglia potentina, o "ruccolo", affonda le sue radici in Basilicata, più precisamente nel capoluogo Potenza. Come ricostruito dal food writer potentino Salvatore Cosenza, il "ruccolo" nasceva nei panifici come ricetta di recupero degli avanzi di pasta di pane. Questi venivano riutilizzati in una teglia rotonda, il "ruoto", e conditi con ingredienti semplici come pomodoro, origano e formaggio.
Dai panifici, la tradizione si è poi spostata nelle pizzerie al taglio, che hanno visto un'esplosione durante il boom economico degli anni '60. In questo contesto, la pizza nel ruoto ha subito un'evoluzione, diventando un prodotto a sé stante, con un impasto dedicato e una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti.
La Pizza Potentina: Un'Eccellenza Lucana
La pizza potentina si distingue per la sua cottura nel "ruoto", una teglia rotonda che conferisce alla pizza una forma caratteristica e una consistenza unica. L'impasto, realizzato con un mix di farina 0 e semola rimacinata, risulta morbido e alveolato, con una crosta croccante e dorata.
Il condimento tradizionale prevede pomodoro, olio extravergine di oliva e origano, con l'aggiunta di formaggio locale, preferibilmente di pecora. Tuttavia, le varianti sono numerose e dipendono dalla creatività del pizzaiolo e dalla disponibilità degli ingredienti.
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La Ricetta della Pizza in Teglia Potentina di Giovanni Spera
Durante il lockdown, Giovanni Spera, pizzaiolo di Casarsa Pizzeria Lucana, ha ideato una ricetta facile e replicabile per la pizza in teglia in versione potentina, pensata per i tanti appassionati che si cimentavano con ricette casalinghe.
Ingredienti:
- 500 g farina 0 (forza media)
- 500 g semola rimacinata
- 650 g acqua
- 10 g lievito di birra
- 25 g sale
- 25 g olio extravergine di oliva
- Condimento a piacere
Procedimento:
- In una ciotola capiente, versare entrambe le farine, il lievito sbriciolato, l'olio e 600 g di acqua (lasciare da parte i restanti 50 g).
- Con una forchetta, iniziare a mescolare tutti gli ingredienti e, dopo 2 minuti, aggiungere il sale e la restante acqua.
- Quando l'impasto ha preso forma e sarà difficile mescolarlo con la forchetta, interrompere e far riposare per 5-10 minuti.
- Rovesciare l'impasto su un tavolo infarinato e finire di impastare a mano (circa 10 minuti) fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
- Una volta liscio e omogeneo, l'impasto va lasciato riposare nella ciotola, sigillato con la pellicola, per 30 minuti.
- Dopo il riposo, procedere alla formatura delle palline, il cui peso dipende dalle dimensioni della teglia (per calcolare la quantità di impasto necessario per una pizza, utilizzare la formula "area della teglia diviso 2").
- Lasciare lievitare le palline coperte con pellicola o uno straccio umido per 1 ora.
- Stendere la pizza nella teglia già oliata e far lievitare per altre 2-4 ore (più lievita, più sarà soffice).
- Preriscaldare il forno al massimo con le resistenze accese sia sopra sia sotto.
- Infornare le teglie una per volta, condire solo con il pomodoro o solo con olio, e cuocere per 5-7 minuti (le teglie vanno posizionate nella parte bassa del forno per cuocere meglio la parte inferiore).
- Estrarre la pizza dal forno con cautela, condirla come si preferisce e infornarla di nuovo per altri 5-7 minuti nella parte alta del forno.
- La pizza sarà cotta quando avrà i bordi dorati.
Trucchi e Condimenti:
- Se l'impasto fa fatica a lievitare, metterlo in un posto caldo. Se invece lievita troppo velocemente, metterlo in un posto più freddo.
- Il quantitativo di panetti è orientativo: si può aggiungere o togliere un 10-20% di peso per una pizza più o meno alta, a seconda delle preferenze.
- Per quanto riguarda i condimenti, lasciare a scolare i latticini e gli ingredienti acquosi almeno per un'ora. I salumi vanno messi preferibilmente a crudo e non in cottura.
La Pizza a Teglia Cosentina: Un Omaggio alla Calabria
Anche in Calabria, la pizza a teglia vanta una lunga tradizione e diverse interpretazioni. A Corigliano Calabro (Cosenza), Daniele Campana, artigiano della pizza in teglia, si distingue per la sua capacità di esaltare i prodotti del territorio e le tipicità calabresi.
Una delle sue creazioni più recenti è la pizza dedicata all'arrivo della primavera, con fiori di sambuco in infusione, fragole, 'nduja, ricotta dura e stracciatella. Un connubio di sapori e profumi che racconta la storia dei contadini e dei piccoli produttori che lavorano la terra con dedizione, rispetto e impegno.
Consigli per la Preparazione Casalinga
Preparare la pizza in teglia a casa è un'ottima idea per gustare una pizza deliziosa con una crosta spessa e soffice. Ecco alcuni consigli utili:
- Attivazione del lievito: Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in una parte dell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciare riposare per 10 minuti finché non comincia a schiumare.
- Impasto: In una ciotola capiente, setacciare la farina, fare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto (o il lievito secco), l'acqua rimanente e l'olio.
- Stendere l'impasto: Ungere leggermente una teglia rettangolare con olio e stendere l'impasto.
- Condimento: Distribuire uniformemente la passata di pomodoro sull'impasto steso, lasciando un piccolo bordo intorno.
- Cottura: Infornare la pizza in forno statico a 210°C o in forno ventilato a 200°C per circa 25 minuti. Aggiungere la mozzarella solo a 5 minuti dalla fine della cottura.
La Pizza nel Ruoto: Un'Evoluzione Continua
La storia della pizza potentina, come quella di molti altri piatti tradizionali, è un'evoluzione continua, fatta di contaminazioni, sperimentazioni e ritorni alle origini. Da prodotto secondario della panificazione, la pizza nel ruoto ha assunto dignità propria con l'apertura delle pizzerie, per poi affrontare la concorrenza di altre tipologie di pizza al taglio e infine risorgere in nuove forme contemporanee.
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Oggi, la pizza nel ruoto rappresenta un'eccellenza gastronomica che merita di essere scoperta e valorizzata, un simbolo di identità e di appartenenza per la comunità lucana e un'esperienza di gusto unica per tutti gli amanti della pizza.
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