L'agnello cacio e ova è un piatto ricco di storia e tradizione, un simbolo culinario dell'Abruzzo che affonda le sue radici in un passato pastorale. Questa pietanza, preparata con ingredienti semplici ma genuini, celebra i sapori autentici della terra e rappresenta un'eccellenza gastronomica tramandata di generazione in generazione.
Origini e Tradizione
La ricetta dell’Agnello cacio e uova ha origini antiche e si è tramandata nel tempo come un piatto tipico dell’Italia Centrale. L’agnello è da sempre stato un ingrediente importante nella cucina romana, poiché la città ha una lunga tradizione di allevamento di pecore e agnelli. Con la ricetta dell’agnello cacio e ova di oggi ci immergiamo tra le morbide colline dell’Abruzzo per un suggestivo viaggio culinario: vogliamo assaporare questo piatto dalle origini antiche la cui preparazione tipica, tramandata di generazione in generazione, si rinnova puntualmente ogni anno nel menu di Pasqua.
L’agnello cacio e ova è un piatto dai sapori rustici, il gusto deciso e selvatico dell’agnello viene sapientemente smorzato dalle più profumate erbe aromatiche. La caratteristica unica di questo secondo piatto pasquale è senza dubbio la sua appetitosa cremina a base di uova e pecorino, rigorosamente abruzzese DOC, che avvolge con gusto i teneri bocconcini di agnello. L’agnello cacio e ova è molto di più di una semplice ricetta regionale, è un piatto che porta con sé i simboli stessi della festività cristiana, ovvero le uova e l’agnello: per questa ragione è molto caro agli abruzzesi, che non mancano mai di portarlo in tavola in occasione della Pasqua…
Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori
I protagonisti indiscussi di questa ricetta sono l'agnello, il formaggio pecorino e le uova. L'agnello, tenero e saporito, viene esaltato dalla cremosità delle uova e dalla sapidità del pecorino, creando un equilibrio gustativo perfetto.L’uso del formaggio pecorino, romano o abruzzese, un formaggio a base di latte di pecora tipico del Centro Italia, è una caratteristica distintiva di questo piatto. L’utilizzo delle uova nella salsa è un elemento che conferisce cremosità e consistenza al piatto, creando una salsa densa e avvolgente.
L'Agnello: Cuore del Piatto
L'agnello è da sempre stato un ingrediente importante nella cucina romana, poiché la città ha una lunga tradizione di allevamento di pecore e agnelli. La scelta di un agnello di qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Si consiglia di utilizzare carne proveniente da allevamenti locali, che garantiscono freschezza e genuinità.
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Il Pecorino: L'Anima Sapida
Il pecorino, formaggio a base di latte di pecora, è un altro elemento imprescindibile dell'agnello cacio e ova. La sua sapidità e il suo aroma intenso conferiscono al piatto un carattere deciso e inconfondibile. È preferibile utilizzare un pecorino stagionato, dal sapore più intenso e persistente.
Le Uova: Legante Cremoso
Le uova, fresche e di qualità, sono l'elemento che lega tutti gli ingredienti, creando una salsa cremosa e avvolgente. La loro consistenza vellutata si sposa alla perfezione con la carne tenera dell'agnello e la sapidità del pecorino.
Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione dell'agnello cacio e ova è un vero e proprio rito di famiglia, un momento di condivisione e convivialità. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccoli segreti e varianti che rendono ogni piatto unico e speciale.
La Salsa Cacio e Ova: Il Segreto della Cremosità
Iniziate preparando la salsa. In una ciotola, unite le uova, il formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e una presa di sale. Il segreto per ottenere una salsa cacio e ova perfetta è utilizzare ingredienti freschissimi e di alta qualità. Le uova devono essere fresche e il pecorino grattugiato al momento, per preservarne al meglio l'aroma e il sapore.
La Cottura dell'Agnello: Un'Arte di Pazienza
Aggiungete i pezzi di carne di agnello nella padella e fateli cuocere a fuoco medio-alto fino a quando saranno ben dorati su tutti i lati. Una volta che la carne è ben dorata, abbassate la fiamma e versate la salsa preparata in precedenza sulla carne di agnello. Assicuratevi che la carne di agnello sia cotta a vostro piacimento (generalmente si preferisce che sia leggermente rosa all’interno per mantenerla morbida e succosa).
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Per realizzare l’agnello cacio e ova per prima cosa mondate e affettate finemente la cipolla quindi tagliate a cubetti l’agnello. e le bacche di ginepro, fate stufare la cipolla a fuoco dolce per 5 minuti. Rosolate la carne per circa 5 minuti, salate, pepate, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Ora coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma media per circa 35 minuti. Una volta trascorso il tempo, noterete che l’agnello rimarrà abbastanza umido, eliminate gli aromi con una pinza quindi abbassate la fiamma dell’agnello e versate il composto di uova e pecorino. Mescolate per pochi minuti a fiamma molto bassa e poi spegnete il fuoco quando le uova si saranno rapprese leggermente. Si consiglia di consumare subito la preparazione, in alternativa potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni al massimo.
Togli l’eccesso di grasso e pelle dalla carne, tagliala poi a cubetti di 3/4 cm . Soffriggi nell’olio a fuoco basso per 5 minuti l’aglio schiacciato e il rosmarino tritato. Alza la fiamma e rosola la carne. Sfuma con il vino e fallo evaporare. Cuoci per circa un’ora. Quando necessario, versa un po’ di brodo o acqua bollente. Una volta pronta la carne, spegni. Togli l’aglio e aggiungi lentamente la crema di uovo e pecorino, mescolando per addensarla. *** Le uova in questa ricetta non devono cuocere moltissimo: scegliele freschissime!
La ricetta tradizionale è molto semplice: l’agnello viene fatto a pezzi e cotto in tegame con olio, aglio, erbe aromatiche e vino bianco; a cottura quasi ultimata viene aggiunto il composto di formaggio e uova e si lascia la fiamma accesa finché questa stracciatella non sia totalmente rassodata.
P.S. Tagliare la polpa di agnello in cubi di circa 3cm per lato, condire con sale e pepe. Scaldare dell’olio in una padella e far rosolare a fiamma alta l’agnello, quindi toglierlo e lasciarlo scolare in modo da eliminare l’olio. In un tegame far imbiondire due spicchi di aglio in due cucchiai di olio a fuoco dolce, aggiungere l’agnello, i rametti di rosmarino e foglie di alloro. Coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco lento. Quando i liquidi rilasciati dalla carne sono del tutto (o quasi) evaporati aggiungere il vino bianco, lasciarlo dealcolizzare per 5 minuti tenendo il tegame scoperto, dopodiché coprire di nuovo e proseguire la cottura. Quando l’agnello risulta ben tenero togliere il coperchio, continuare la cottura affinché i liquidi di cottura si riducano. Poco prima di terminare la cottura dell’agnello iniziare a dedicarsi alla realizzazione della salsa cacio e uova. Predisporre una pentola e una ciotola di acciaio inox per la cottura a bagnomaria. Mettere a scaldare tre o quattro dita di acqua nella pentola fino a portarla a sobollire. Regolare la fiamma del fornello più piccolo in modo che la temperatura dell’acqua resti più o meno stabile. Importante! Sbattere le uova e i tuorli nella ciotola, aggiungere i formaggi grattugiati e qualche goccia di succo di limone e frullare tutto per bene con il mixer a immersione. A questo punto posizionare la boule sulla pentola e iniziare la cottura a bagnomaria. Per l’intera durata della cottura bisogna continuare a mescolare con una frusta. Il mio consiglio è di tenere sempre sotto controllo la temperatura del composto, una volta raggiunti i 62° spegnere la fiamma e cercare di tenere la temperatura stabile tra i 62° e i 63° fino a raggiungere il livello di densità desiderato. Pronta la salsa togliere la boule dal bagnomaria e procedere con l’impiattamento semplicemente mettendo sul fondo del piatto lo spezzatino di agnello e lasciando colare sopra con un cucchiaio la salsa cacio e uova.
Sapori e Abbinamenti: Un'Esperienza Sensoriale Completa
L’Agnello cacio e uova è un piatto ricco e saporito, che combina la carne di agnello tenera con una salsa cremosa a base di formaggio e uova. Le caratteristiche principali di questo piatto sono i sapori robusti, dal momento che l’agnello ha un sapore caratteristico e distintivo, leggermente dolce e intenso. La salsa al formaggio pecorino contribuisce a donare al piatto una nota salata e ricca di sapore. La salsa a base di formaggio e uova conferisce una consistenza cremosa al piatto, che avvolge la carne di agnello e crea un piacevole contrasto di consistenze. L’Agnello cacio e uova presenta pertanto una combinazione di sapori dolci, salati e un tocco di spezie. È importante trovare un vino che si armonizzi con questi sapori, senza sovrastarli o creare squilibri.
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Abbinamenti Enologici: Esaltare i Sapori
Per esaltare al meglio i sapori dell'agnello cacio e ova, è consigliabile abbinare un vino rosso di medio corpo, fruttato e leggermente speziato.
Cesanese del Piglio DOCG: Il Cesanese del Piglio è un vino rosso prodotto nella regione del Lazio, particolarmente adatto per accompagnare piatti a base di carne come l’agnello.Montepulciano d’Abruzzo DOC: Il Montepulciano d’Abruzzo è un vino rosso molto popolare dell’Abruzzo.Tintilia del Molise DOC: La Tintilia del Molise è un vino rosso autoctono, che si caratterizza per la sua complessità e struttura. Questo vino di medio corpo, con note di frutta nera e spezie, è un abbinamento eccellente per l’Agnello cacio e uova.
Consigli dello Chef
L’agnello cacio e ova conosce diverse varianti saporite, in alcune ricette è prevista l’aggiunta di succo di limone nel cop posto di uova, in altre ancora la carne viene infarinata prima della cottura.
A rendere speciale la preparazione di questa sorta di spezzatino d'agnello è la salsa a base di pecorino stagionato (cacio) e uova (ova in dialetto) che viene preparata semplicemente sbattendo le uova e unendole energicamente al pecorino stagionato grattugiato e a un po' di succo di limone.
L'agnello cacio e uova all'abruzzese è un secondo piatto molto sfizioso e saporito, ideale per chi ama i sapori rustici e genuini, ma soprattutto ama i piatti legati alle tradizioni culinarie locali. In questo caso la carne di agnello viene accompagnata dalle patate al forno che a mio avviso ci stanno benissimo.
L’agnello cacio e ova è meglio gustarlo subito appena fatto, ben caldo.
Inoltre, sapete già come la penso, trovo inutile mettere in rete una ricetta identica ad altre già presenti su vari blog di cucina, quindi in questo articolo troverete la mia personale interpretazione del piatto.