Zuppa Romana: Un Classico della Pasticceria Italiana

La zuppa romana, spesso confusa con la più nota zuppa inglese, è un dolce al cucchiaio ricco di storia e di sapore. Questo articolo esplora le origini, le varianti e una ricetta per preparare in casa una deliziosa zuppa romana.

Origini e Storia

La zuppa inglese è un dolce dalle origini incerte, ma rivendicate da molte regioni italiane, in particolare Emilia-Romagna e Toscana. Diverse narrazioni ne raccontano la nascita:

• La Corte Estense: Si dice che la zuppa inglese sia nata nel XVI secolo presso la Corte Estense di Ferrara, portata da un diplomatico rientrato dall'Inghilterra.
• Lord Byron: Un'altra storia narra che Lord George Gordon Byron, durante il suo soggiorno a Ravenna nel 1819, si innamorò di un dolce locale simile a una "zuppa" di crema e cioccolato. Il cuoco di una nobile famiglia, ispirato dal trifle inglese (sponge cake imbevuto di Sherry con frutta e crema pasticcera), creò un dolce che fu chiamato "zuppa dell'inglese".
• Cosimo III de' Medici: Alcuni sostengono che la "zuppa del duca", al seguito del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici alla fine del 1600, sia arrivata a Treviso e a Venezia, dando origine al Tiramisù.

Le prime versioni del trifle consistevano in sponge cake imbevuto di Sherry con frutta e crema pasticcera versata sopra. Il trifle si è diffusa in tutti i Paesi anglosassoni. Oggi questo delizioso ed elegante dolce che sfoggia diversi strati di frutta, pan di Spagna (oppure savoiardi, amaretti ecc.) e creme (talvolta anche budino al cioccolato) si presta a moltissime interpretazioni. Per essere ammirato oltre che gustato, viene servito in una coppa trasparente detta trifle bowl o in bicchieri da dessert individuali.

Le ricette registrate sono relativamente recenti, essendo apparse nel Centro Italia intorno alla metà del 1800. Vincenzo Agnoletti, nel suo libro Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832), cita la ricetta come emiliana, utilizzando per la bagna il rum. Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1911), la considera invece un dolce toscano.

Eliza Acton cita la Duke’s Custard (la Crema del Duca), dove crema pasticcera veniva versata su ciliegie sotto spirito passate nello zucchero e stratificate con savoiardi (o amaretti) e panna montata.

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I savoiardi si prestano benissimo a essere inzuppati, come pure il pan di Spagna. L’utilizzo nella bagna di liquori costosi come Sherry e rum ha aperto la strada all’uso di alchermes nella zuppa inglese, con il plus a livello scenografico dato dal colore. Il liquore si diffuse in Francia dall’Italia, pare grazie all’entourage che seguì Caterina de’ Medici, e divenne noto con il nome di “liquore de’ Medici”. In alternativa all’alchermes, nella zuppa inglese si possono usare rosolio, Sherry o rum.

Varianti Regionali

Esistono diverse varianti regionali della zuppa inglese. A Napoli, ad esempio, al posto dei savoiardi si usano dischi di pan di Spagna inzuppati con Alchermes, e gli strati di crema pasticcera sono arricchiti da amarene sciroppate. La leggenda narra che il re Ferdinando I di Borbone, volendo stupire l'ammiraglio Nelson, chiese al cuoco di preparare un dolce veloce con gli avanzi, chiamandolo "zuppa all'inglese".

Zuppa Romana: Una Versione Unica

La zuppa romana si distingue dalla zuppa inglese per alcune peculiarità. Una delle più apprezzate è quella del ristorante "Cacciani" di Frascati, rinomata per il suo sapore inconfondibile.

Ricetta della Zuppa Romana (ispirata a "Cacciani")

Questa è una ricetta "inventata" nel tentativo di replicare la zuppa romana di Cacciani.

Ingredienti

Per il Pan di Spagna:

• Uova
• Zucchero
• Farina
• Fecola di patate

Per la Crema Pasticcera:

• Tuorli
• Zucchero
• Maizena
• Latte
• Aromi (buccia di limone o vaniglia)
• Colla di pesce (gelatina in fogli)

Per la Meringa:

• Albumi
• Zucchero a velo

Altri Ingredienti:

• Alchermes (o altro liquore a piacere)

Preparazione

Pan di Spagna:

1. Montare gli albumi con metà dello zucchero fino a ottenere un composto spumoso e stabile.
2. In un'altra ciotola, montare i tuorli con il restante zucchero.
3. Unire delicatamente i due composti.
4. Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolando dal basso verso l'alto.
5. Versare il composto in una teglia e cuocere in forno fino a doratura.

Crema Pasticcera:

1. Mettere la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti.
2. In un pentolino, sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la maizena e il latte.
3. Aggiungere gli aromi.
4. Cuocere a fuoco basso fino a che la crema si addensa, mescolando continuamente.
5. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando fino a scioglierla completamente.

Meringa:

1. Montare gli albumi a neve fermissima.
2. Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, continuando a montare.

Assemblaggio:

1. Tagliare il pan di Spagna a fette.
2. In una pirofila o stampo a cerchio apribile, disporre uno strato di fette di pan di Spagna e imbibirlo con l'alchermes.
3. Distribuire uno strato di crema pasticcera.
4. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti.
5. Ricoprire la superficie con la meringa, creando dei ciuffetti con una sac à poche.
6. Gratinare leggermente la meringa con un cannello da cucina o sotto il grill del forno.
7. Lasciar raffreddare in frigorifero prima di servire.

Consigli e Varianti

• Per una versione più ricca, si possono aggiungere canditi o frutta sciroppata tra gli strati.
• Al posto dell'alchermes, si possono utilizzare altri liquori come rum o sherry.
• Per una presentazione più elegante, si può servire la zuppa romana in coppette individuali.

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