Vino senza lievito di birra: un processo naturale?

L'articolo esplora il dibattito sull'uso di lieviti selezionati nella vinificazione, in particolare nel contesto dei vini naturali. Si analizzano le diverse prospettive, i vantaggi e gli svantaggi di entrambi gli approcci, con un'attenzione particolare all'impatto sul gusto, sull'aroma e sull'originalità del vino.

Introduzione

Negli ultimi anni, il mondo del vino è stato animato da un acceso dibattito sull'uso di lieviti selezionati nel processo di vinificazione. Da un lato, i sostenitori dei vini naturali promuovono la fermentazione spontanea, affidandosi ai lieviti indigeni presenti nell'uva e nell'ambiente circostante. Dall'altro, molti enologi e produttori ritengono che l'uso di lieviti selezionati sia essenziale per garantire una fermentazione controllata, stabile e per preservare le caratteristiche uniche del territorio.

Il dibattito sui lieviti: una questione di purezza e controllo

Il fulcro della discussione ruota attorno al concetto di "purezza" e autenticità del vino. I fautori dei vini naturali sostengono che l'aggiunta di lieviti selezionati altera l'originalità del vino, mascherando il suo legame con il territorio. Essi ritengono che solo la fermentazione spontanea, guidata dai lieviti indigeni, possa esprimere appieno il carattere unico di un terroir.

Al contrario, i sostenitori dell'uso di lieviti selezionati sottolineano che questi microorganismi, pur essendo identici a quelli autoctoni a livello genetico e metabolico, vengono riprodotti in ambiente controllato per garantire una fermentazione più sicura e prevedibile. Essi argomentano che l'uso di lieviti selezionati non necessariamente compromette l'originalità del vino, ma può anzi contribuire a esaltarne le caratteristiche, soprattutto in determinate condizioni o con particolari vitigni.

Lieviti indigeni vs. lieviti selezionati: caratteristiche e implicazioni

I lieviti indigeni, presenti naturalmente sulla buccia dell'uva e nell'ambiente circostante, sono responsabili della fermentazione spontanea. Questo processo, sebbene affascinante e potenzialmente in grado di esprimere la complessità di un terroir, può essere imprevedibile e comportare rischi di fermentazioni indesiderate. I lieviti indigeni, infatti, possono essere meno resistenti all'alcol e alle variazioni di temperatura, e possono produrre composti indesiderati come acido acetico, che compromette la qualità del vino.

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I lieviti selezionati, d'altra parte, sono colture pure di lieviti Saccharomyces cerevisiae, selezionati per le loro caratteristiche di fermentazione specifiche. Questi lieviti sono in grado di garantire una fermentazione più rapida, completa e stabile, riducendo il rischio di deviazioni organolettiche. Inoltre, i lieviti selezionati possono essere scelti per esaltare particolari aromi o caratteristiche del vino, a seconda del vitigno e dello stile desiderato.

L'uso di coadiuvanti e additivi: un altro punto di controversia

Oltre alla questione dei lieviti, il dibattito sui vini naturali si estende anche all'uso di coadiuvanti e additivi nella vinificazione. I sostenitori dei vini naturali si oppongono all'uso di qualsiasi sostanza estranea all'uva, come enzimi, chiarificanti e correttori di acidità. Essi ritengono che l'aggiunta di queste sostanze alteri l'integrità del vino e ne comprometta l'espressione autentica.

Al contrario, molti enologi e produttori ritengono che l'uso di coadiuvanti e additivi, se effettuato in modo responsabile e consapevole, possa contribuire a migliorare la qualità e la stabilità del vino. Ad esempio, l'aggiunta di solfiti in quantità moderate può proteggere il vino dall'ossidazione e dalla proliferazione di batteri indesiderati, mentre l'uso di chiarificanti può contribuire a eliminare le impurità e a rendere il vino più limpido.

Il ruolo dell'enologo: un "pilota" o un "alchimista"?

In questo contesto, il ruolo dell'enologo è oggetto di diverse interpretazioni. Da un lato, vi è chi lo considera un "alchimista", che manipola il vino con l'aggiunta di sostanze e l'utilizzo di tecniche artificiali. Dall'altro, vi è chi lo vede come un "pilota", che guida il processo di fermentazione, sfruttando le conoscenze scientifiche e le tecniche enologiche per esaltare le caratteristiche uniche dell'uva e del territorio.

Vantaggi e svantaggi dei diversi approcci

Vini naturali (fermentazione spontanea):

• Vantaggi:
  • Potenziale espressione del terroir e della complessità del vino
  • Riduzione dell'uso di sostanze chimiche e additivi
  • Maggiore autenticità e originalità
• Svantaggi:
  • Maggiore rischio di fermentazioni indesiderate e deviazioni organolettiche
  • Minore controllo sul processo di fermentazione
  • Possibile variabilità da un'annata all'altra

Vini convenzionali (lieviti selezionati):

• Vantaggi:
  • Maggiore controllo sul processo di fermentazione
  • Riduzione del rischio di fermentazioni indesiderate
  • Possibilità di esaltare particolari aromi e caratteristiche del vino
  • Maggiore stabilità e prevedibilità
• Svantaggi:
  • Possibile omologazione dei profumi e dei sapori
  • Alterazione dell'espressione autentica del terroir
  • Uso di sostanze chimiche e additivi

Lieviti e fermentazione: una panoramica tecnica

La fermentazione alcolica, il processo chiave nella produzione del vino, è guidata dai lieviti, microorganismi unicellulari che trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo, apparentemente semplice, è in realtà influenzato da una serie di fattori, tra cui il tipo di lievito utilizzato, la temperatura, la presenza di nutrienti e l'aerazione del mosto.

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I lieviti del vino si trovano naturalmente sulla buccia dell'uva e nell'ambiente circostante, ma spesso non sono presenti in quantità e qualità sufficienti per garantire una fermentazione completa e stabile. Per questo motivo, molti produttori di vino utilizzano lieviti selezionati, coltivati e selezionati appositamente per la produzione di vino.

Esistono diverse specie di lieviti del vino, tra cui le Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus e Candida stellata, ognuna con caratteristiche specifiche di fermentazione e produzione di composti volatili. La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di uva e dallo stile di vino che si vuole produrre.

Come usare i lieviti nel vino: una guida pratica

L'uso dei lieviti nella produzione del vino è una pratica essenziale per ottenere una fermentazione alcolica corretta e raggiungere gli obiettivi organolettici del vino stesso. Ecco alcuni passaggi chiave:

1. Scelta del lievito: il primo passo è scegliere il tipo di lievito più adatto alle caratteristiche dell'uva e allo stile di vino che si vuole produrre. I produttori di lieviti commerciali offrono una vasta gamma di ceppi di lievito, ognuno dei quali conferisce caratteristiche specifiche al vino.
2. Preparazione del lievito: prima di utilizzare il lievito, è importante prepararlo per la fermentazione. La preparazione di una cultura starter è una fase fondamentale per avere il massimo dal lievito scelto.
3. Inoculazione del lievito: dopo aver preparato il lievito, è necessario inoculare il mosto con il lievito. Ciò può essere fatto direttamente aggiungendo il lievito al mosto o utilizzando un sistema di inoculazione automatizzato per garantire un'aggiunta uniforme del lievito.
4. Gestione della fermentazione: una volta che il lievito è stato inoculato, è importante gestire la fermentazione in modo da garantire una fermentazione sana e completa. Ciò può includere la gestione della temperatura del mosto, la somministrazione di nutrienti supplementari per i lieviti e lo sfiato dell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione.
5. Monitoraggio della fermentazione: durante la fermentazione, è importante monitorare la progressione della fermentazione per garantire che il lievito stia funzionando correttamente e per identificare eventuali problemi che potrebbero verificarsi durante la fermentazione.

Attivazione dei lieviti: un passo importante

Gli attivatori della fermentazione del vino possono essere utilizzati per aiutare ad attivare i lieviti del vino, fornendo loro i nutrienti necessari per una fermentazione sana e completa. Gli attivanti di fermentazione del vino possono essere suddivisi in due categorie principali: attivanti organici e inorganici.

Gli attivanti organici sono composti a base di aminoacidi, vitamine, steroli, acidi grassi e altri nutrienti essenziali che i lieviti necessitano per una sana crescita e attività fermentativa. Questi attivanti sono spesso chiamati “fermenti nutrienti” e sono comunemente utilizzati per attivare i lieviti del vino. Gli attivanti organici possono essere aggiunti direttamente al mosto o alla cultura starter durante la fase di preparazione.

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Gli attivanti inorganici sono solitamente costituiti da fosfati e altri sali minerali, come il fosfato di diammonio, che possono essere utilizzati per stimolare la crescita dei lieviti e garantire una fermentazione sana. Questi attivanti solitamente vengono usati durante la fermentazione.

Per attivare i lieviti del vino utilizzando gli attivanti, è importante scegliere il tipo di attivante adatto alle condizioni specifiche del mosto e dei lieviti. Gli attivanti organici sono più indicati per mosti poveri di nutrienti, come quelli prodotti da uve mature o da uve coltivate in terreni poveri di nutrienti. Gli attivanti inorganici, invece, sono spesso utilizzati per aumentare la velocità di fermentazione e migliorare l'efficienza dei lieviti.

Blocco della fermentazione: cause e rimedi

Il blocco della fermentazione del vino può essere un problema comune nella vinificazione. Ci sono diverse cause che possono determinare il blocco della fermentazione del vino. Tra queste ci sono:

• Malattie delle uve: le uve malate o infette possono contenere microrganismi che inibiscono la crescita dei lieviti del vino, causando il blocco della fermentazione.
• Sostanze inibitorie: alcune sostanze presenti nelle uve o nel mosto possono inibire la crescita dei lieviti del vino. Tra queste ci sono residui di trattamenti chimici come rame e zolfo e acidi organici come l’acido malico, acido tartarico e l’acido citrico, che in eccesso possono rallentare o bloccare la fermentazione.
• Scarsa aerazione: la fermentazione è un processo aerobico. L’ossigeno quindi è un elemento importante per la crescita dei lieviti e la fermentazione del vino. Una scarsa aerazione del mosto può determinare un blocco della fermentazione, soprattutto nelle prime fasi della fermentazione quando i lieviti hanno bisogno di una quantità maggiore di ossigeno.
• Temperatura inadeguata: la temperatura del mosto può influire sulla crescita e sull’attività dei lieviti del vino. Temperature troppo elevate o troppo basse possono rallentare o bloccare la fermentazione.
• Concentrazione alcolica elevata: quando la concentrazione alcolica del mosto supera il 15%, i lieviti possono subire un’inevitabile morte, causando il blocco della fermentazione.

Per riattivare la fermentazione del vino in caso di blocco, è possibile adottare diversi rimedi:

• Aggiungere lieviti attivi: se la fermentazione si è bloccata a causa di una carenza di lieviti attivi, è possibile aggiungere una nuova dose di lieviti. È importante scegliere un ceppo di lievito adatto alle condizioni del mosto e utilizzare un attivante nutrienti per fornire ai lieviti le sostanze nutritive necessarie per la crescita.
• Aerare il mosto: una buona aerazione del mosto può aiutare a riattivare la fermentazione. Utilizzando un aeratore o semplicemente agitando delicatamente il mosto, si può fornire ai lieviti una maggiore quantità di ossigeno, migliorando la loro crescita.
• Aggiungere sostanze nutrienti: se la fermentazione si è bloccata a causa della carenza di sostanze nutrienti, si possono aggiungere specifici attivanti nutrienti per ripristinare le condizioni ideali per la crescita dei lieviti.
• Agitare le fecce: se il blocco della fermentazione è stato causato da un mosto troppo limpido che ha comportato una compattazione delle fecce, si può tentare di agitare delicatamente il mosto per riattivare la fermentazione.
• Riscaldare il mosto: se la temperatura del mosto è troppo bassa, può essere utile riscaldarlo leggermente per riattivare la fermentazione.

I vini naturali: una scelta consapevole

I vini naturali rappresentano una filosofia di produzione che pone al centro il rispetto per l'ambiente, la biodiversità e l'autenticità del vino. Questi vini sono ottenuti senza l'uso di sostanze chimiche di sintesi in vigna e con interventi minimi in cantina, privilegiando la fermentazione spontanea e l'uso di lieviti indigeni.

Tuttavia, è importante sottolineare che il termine "vino naturale" non ha una definizione legale riconosciuta, e che la qualità di questi vini può variare notevolmente a seconda del produttore e delle condizioni dell'annata. Pertanto, è fondamentale informarsi e conoscere i produttori per apprezzare appieno la filosofia e la qualità dei vini naturali.

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