Zuppa Inglese: Un Classico Dolce al Cucchiaio, Tra Tradizione e Varianti

La zuppa inglese è un dessert al cucchiaio amato e diffuso in tutta Italia, con radici storiche affascinanti e numerose interpretazioni regionali. Questo articolo esplorerà la ricetta tradizionale, le varianti proposte da chef come Ivan Bacchi e Daniele Persegani a "La Prova del Cuoco", e alcune curiosità sulla sua origine.

La Ricetta Base: Pan di Spagna e Creme Deliziose

Il cuore della zuppa inglese risiede nella combinazione di strati di pan di Spagna imbevuti nell'Alchermes, alternati a strati di crema pasticcera (spesso in due varianti: classica e al cioccolato). Ecco una panoramica dei passaggi fondamentali:

Preparazione del Pan di Spagna

1. Montare le uova: Iniziare montando le uova intere, in planetaria, insieme ai tuorli, lo zucchero ed eventualmente un colorante rosso per circa 12 minuti, fino a ottenere un composto spumoso e stabile.
2. Cottura: Versare il composto in una tortiera imburrata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, evitando di aprire il forno durante la cottura.
3. Raffreddamento: Una volta cotto, sfornare il pan di Spagna e lasciarlo raffreddare completamente.

Preparazione della Bagna all'Alchermes

1. Infusione: In un pentolino, scaldare acqua, zucchero, vaniglia, scorza d'arancia e cannella per aromatizzare la bagna.
2. Alchermes: Aggiungere l'Alchermes, il liquore rosso che conferisce il caratteristico sapore e colore alla zuppa inglese. La proporzione tra Alchermes e acqua zuccherata può variare a seconda del gusto personale.

Preparazione della Crema Pasticcera

1. Infusione del latte: Scaldare il latte e la panna con una bacca di vaniglia per aromatizzare.
2. Preparazione dei tuorli: In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia.
3. Cottura della crema: Versare gradualmente il latte caldo sulla miscela di tuorli, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Trasferire il composto in un pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando la crema si addensa.
4. Variante al cioccolato: Dividere la crema pasticcera in due parti. In una parte, aggiungere cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento.
5. Raffreddamento: Coprire entrambe le creme con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di una pellicina in superficie e far raffreddare completamente.

Assemblaggio della Zuppa Inglese

1. Taglio del pan di Spagna: Tagliare il pan di Spagna a fette o dischi.
2. Imbevuta: Inzuppare le fette di pan di Spagna nella bagna all'Alchermes.
3. Stratificazione: Alternare strati di pan di Spagna imbevuto con strati di crema pasticcera (classica e al cioccolato) in un contenitore a bordi alti, come una zuppiera o bicchieri individuali.
4. Decorazione: Decorare la superficie con panna montata, scaglie di cioccolato, lamelle di mandorle tostate o canditi.

Le Varianti de "La Prova del Cuoco"

Il programma televisivo "La Prova del Cuoco" ha presentato diverse interpretazioni della zuppa inglese, offrendo spunti creativi e varianti interessanti.

La Zuppa Inglese di Ivan Bacchi (7 Maggio 2019)

Ivan Bacchi ha proposto una versione della zuppa inglese servita direttamente in bicchieri individuali, rendendo omaggio alla tradizione ma con un tocco moderno. La sua ricetta enfatizza l'importanza della crema pasticcera fatta in casa e l'utilizzo di savoiardi imbevuti nell'Alchermes.

1. Crema Pasticcera: Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e versare lentamente nella pastella preparata, mescolando con la frusta. Cuocere a fiamma bassa fino ad addensamento. Dividere la crema in due ciotole e aggiungere cioccolato fondente tritato in una delle due.
2. Assemblaggio: Passare i savoiardi nell'Alchermes diluito con acqua zuccherata. Disporre i biscotti alla base dei bicchieri, coprire con la crema bianca, aggiungere un altro strato di savoiardi imbevuti e coprire con la crema al cioccolato.

La Zuppa Inglese di Daniele Persegani

Daniele Persegani ha presentato una versione più ricca e sontuosa della zuppa inglese, con una maggiore quantità di creme e l'utilizzo di cioccolato bianco e fondente.

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Ingredienti:

• 500 g di savoiardi
• 500 ml di sciroppo all'aroma di alchermes
• 250 ml di panna montata
• 30 g di zucchero a velo
• 1,6 l di latte intero
• 400 g di zucchero
• 400 ml di panna
• 350 g di cioccolato fondente
• 200 g di cioccolato bianco
• 130 g di amido di riso
• 15 tuorli
• Una bacca di vaniglia

Preparazione:

1. Creme: Mettere a bollire panna, latte, vaniglia e 200 g di zucchero. Montare i tuorli e gli altri 200 g di zucchero. Versare il composto montato nel pentolino con il latte e far bollire ancora. Dividere la crema in due metà. In una parte, aggiungere 200 g di cioccolato fondente tritato. Unire alla crema bianca il cioccolato fondente e alla crema con il cioccolato fondente il cioccolato bianco.
2. Assemblaggio: Stratificare savoiardi imbevuti nell'Alchermes e le diverse creme in un contenitore. Decorare con panna montata e zucchero a velo.

Zuppa Inglese Napoletana: Una Variante Ricca e Sontuosa

La zuppa inglese in versione napoletana è un dolce particolarmente ricco, caratterizzato dall'uso di pan di Spagna, crema pasticcera, Alchermes, amarene e una copertura di meringa fiammata.

Preparazione della Meringa Italiana

1. Montare gli albumi: Dividere i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi in una ciotola capiente. Montare gli albumi a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungere gradualmente lo zucchero in tre tempi, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
2. Preparare lo sciroppo di zucchero: In un pentolino, metti l’acqua assieme allo zucchero e accendi il fuoco. Appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 114°, comincia a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto poi i 121° puoi versarlo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume. Quando verserai lo sciroppo, rasenta la parete della ciotola per non farlo schizzare.

Assemblaggio della Zuppa Inglese Napoletana

1. Taglio del pan di Spagna: Prendi il pan di Spagna e dividilo in 3 dischi di uguale spessore alti circa 1,5 cm.
2. Stratificazione: Prendi il primo disco e adagialo su di un piatto da portata, quindi imbevilo con 1/3 della bagna; spremici sopra metà crema pasticcera in modo regolare fino a ricoprire tutta la superficie. Livella la crema con una spatolina e cospargi la con metà delle amarene sciroppate. Adagia sopra la crema il disco centrale e procedi con la stessa operazione, prima 1/3 della bagna, poi la crema pasticcera fino a terminarla ed infine le restanti amarene. Ricopri con l’ultimo strato di pan di Spagna e imbevilo con la restante bagna.
3. Decorazione: Ricopri la zuppa inglese con la meringa italiana e fiammeggia la superficie con un cannello da cucina per dorarla.

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