Il Gulasch, noto anche come Gulasch, è un piatto di carne squisito, tipico della cucina ungherese e diffuso in tutta l'Europa centrale. Questo stufato delizioso ha origini umili, nato come pasto dei pastori ungheresi e diventato, nel tempo, un simbolo della gastronomia magiara. Scopriamo insieme la ricetta originale, la sua storia affascinante e le varianti più gustose.
Le Origini del Gulasch: Da Piatto Povero a Specialità Nazionale
La storia del Gulasch affonda le sue radici nel X secolo. I mandriani ungheresi, chiamati gulyás (termine che significa "alla bovara"), durante i lunghi viaggi con le mandrie dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga, erano soliti macellare alcuni capi di bestiame e cucinarli in grandi paioli sul fuoco. Preparavano così una zuppa di carne sostanziosa e nutriente. Solo nel 1700 la Gulyás-leves (zuppa alla bovara) si diffuse tra le famiglie borghesi, trasformandosi in una vera e propria specialità dell’Ungheria. Da piatto povero a simbolo nazionale, il Gulasch ha conquistato i palati di tutta Europa, arricchendosi di varianti regionali e familiari.
La Ricetta Originale del Gulasch Ungherese
Il Gulasch è uno stufato a base di manzo tagliato a pezzi, soffritto con cipolle e poi cotto lentamente con brodo, spezie (paprika, ginepro, rosmarino) e concentrato di pomodoro. Spesso si aggiungono anche patate, trasformandolo in uno spezzatino tenero e morbidissimo, avvolto da una salsa glassata e profumata.
Ingredienti Principali:
- Carne di manzo (cappello del prete, collo o girello)
- Cipolle
- Brodo di carne
- Paprika (dolce e/o piccante)
- Concentrato di pomodoro
- Spezie (ginepro, rosmarino, cumino)
- Olio o strutto
Preparazione:
- Soffritto: In una casseruola, sciogliere burro e olio (o strutto). Aggiungere le cipolle tritate e farle soffriggere fino a doratura.
- Rosolatura della Carne: Aggiungere la carne tagliata a cubetti e rosolarla a fuoco vivace su tutti i lati.
- Speziatura e Cottura: Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika (dolce e/o piccante), il cumino e le altre spezie. Mescolare bene e sfumare con un goccio di vino rosso (facoltativo).
- Brodo e Lenta Cottura: Versare il brodo di carne caldo fino a coprire la carne. Abbassare la fiamma, coprire la casseruola e lasciar cuocere lentamente per almeno 3 ore, o finché la carne non sarà tenera. Il segreto per un ottimo risultato è la lenta cottura, in modo che la carne si ammorbidisca e si impregni di tutti i profumi, e il liquido si trasformi in una glassa morbida.
- Aggiunta di Patate (Opzionale): Se si desidera preparare il Gulasch con patate, aggiungerle a cubetti dopo circa 45 minuti di cottura della carne.
Trucchi e Consigli:
- Utilizzare ingredienti di qualità, soprattutto la paprika, che è imprescindibile per la riuscita del piatto.
- Non usare peperoncino, il Gulasch deve essere speziato, non piccante.
- Se il sughetto è troppo liquido, togliere i pezzi di carne e farlo restringere un pochino su fuoco. È importante che la carne non galleggi nell’acqua, ma sia avvolta in un condimento corposo e glassato.
- Anticipare i tempi di preparazione in modo che lo stufato abbia il tempo di cuocersi a puntino, ma anche di riposare prima di servirlo, in modo che i profumi siano più intensi. Si può preparare anche il giorno prima, risulterà ancora più buono.
Varianti Regionali e Personali del Gulasch
Come tutte le ricette popolari, il Gulasch ha subito nel tempo numerose modifiche e adattamenti, dando vita a diverse varianti regionali e familiari.
- Gulasch con Patate: Una delle varianti più diffuse, prevede l'aggiunta di patate a cubetti durante la cottura, rendendo il piatto più ricco e sostanzioso.
- Zuppa di Gulasch (Gulaschsuppe): Tipica del Trentino Alto Adige e della cucina tirolese, è una minestra ricca e sostanziosa in cui il Gulasch viene servito con patate e cipolle.
- Gulasch alla Trentina: Servito spesso con polenta, canederli o spätzle, trasformandosi in un gustoso piatto unico.
- Gulasch Tedesco (Gulashsuppe): Simile alla zuppa di Gulasch trentina, ma con alcune differenze negli ingredienti e nella preparazione.
Gulasch: Un Piatto Versatile e Conviviale
Il Gulasch è un piatto ideale per le fredde giornate invernali, da servire come secondo piatto, magari accompagnato con un caldo purè di patate o un contorno di stagione. Si presta anche ad essere servito come piatto unico, accompagnato da polenta, canederli, spätzle o gnocchi di pane.
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Abbinamenti Consigliati:
- Purè di patate
- Polenta
- Canederli
- Spätzle
- Gnocchi di pane
- Contorni di stagione (verdure grigliate, insalata mista)
Conservazione:
Il Gulasch si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Al momento di servirlo, scaldarlo aggiungendo qualche cucchiaio di brodo al liquido di cottura.
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