Scopri Come Cucinare la Carne di Cervo: Ricette Facili e Segreti da Chef

Il filetto di cervo è una prelibatezza culinaria apprezzata per il suo sapore delicato e la consistenza tenera. In questo articolo, esploreremo i segreti per preparare un filetto di cervo perfetto e condivideremo alcune ricette deliziose.

La Storia e le Caratteristiche della Carne di Cervo

Il consumo di carne di cervo risale a tempi antichi ed è stato una fonte importante di cibo per molte culture in tutto il mondo. I nativi americani, ad esempio, cacciavano il cervo per ottenere carne per il loro sostentamento. Oggi, il filetto di cervo è una prelibatezza apprezzata in molte cucine gourmet.

La carne di cervo, una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offre un'esperienza gastronomica unica, grazie alle sue caratteristiche distintive che la differenziano dalle carni più comuni. La carne di cervo è classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura. Si tratta di un prodotto che si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre.

Caratteristiche Uniche del Filetto di Cervo

Il filetto di cervo è un taglio di carne prelibato noto per le sue caratteristiche uniche e pregiato sapore. Ecco alcune delle sue principali caratteristiche:

Tenero e magro: Il filetto di cervo è uno dei tagli di carne più teneri che esistano. Questo lo rende ideale per chi cerca una carne morbida e succosa.
Sapore delicato: Il sapore del filetto di cervo è spesso descritto come delicato, leggermente dolce e leggermente erbaceo. La carne di cervo si distingue per il suo sapore deciso e selvatico.
Texture fine: La texture della carne di cervo è fina e uniforme, senza molta fibra muscolare evidente.
Colore rosso scuro: Il filetto di cervo ha un colore rosso scuro, che può variare in intensità a seconda dell’età dell’animale e della sua dieta.
Alta qualità proteica: La carne di cervo è una fonte eccellente di proteine magre, ed è ricca di nutrienti come ferro, zinco e vitamina B12. La carne di cervo è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, che sono essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare.
Utilizzo Gourmet: Il filetto di cervo è spesso associato a piatti gourmet e cucina di alta classe. È una scelta popolare nei ristoranti raffinati e nelle cucine che cercano ingredienti di alta qualità per creare piatti speciali.
Acidi grassi omega-3: Una delle caratteristiche più interessanti della carne di cervo è il suo contenuto elevato di acidi grassi omega-3. Questo è dovuto al fatto che i cervi si nutrono di erba e piante selvatiche, il che contribuisce a mantenere un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
Magrezza: La carne di cervo è magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse. Ciò la rende particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto. La carne di cervo è magra, con una percentuale di grasso decisamente inferiore rispetto ad altre carni rosse.

In conclusione, il filetto di cervo è una carne prelibata che offre una combinazione unica di tenerezza, sapore delicato e nutrienti essenziali. È una scelta ideale per chi desidera gustare una carne magra e deliziosa che può essere preparata in molteplici modi in cucina.

Preparazione e Cottura Ottimali

Per ottenere un filetto di cervo perfetto, è importante saperlo preparare e cuocere correttamente.

Marinatura: Un Passo Fondamentale

La marinatura, particolarmente indicata per la selvaggina da pelo di grossa taglia come il cervo, è un procedimento necessario per il completamento della frollatura. In cosa consiste? Nel mettere a bagno la carne in un liquido aromatizzato composto da vino, olio, verdure, aromi e spezie per far sì che la selvaggina perda il suo odore e si impregni dei nuovi profumi delle erbe aromatiche, diventando al contempo più tenera. Nella stagione invernale la marinatura può durare al massimo 5 giorni, mentre in estate non deve mai superare le 48 ore a causa delle alte temperature esterne.

Volete preparare una marinatura particolarmente adatta alla carne di cervo? Allora lasciatelo a macerare almeno una notte in un infuso realizzato con vino rosso o bianco, poco olio e aceto, cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza aggiungere il sale che spingerebbe all'esterno gli umori del cervo). Girate spesso la carne nella marinata utilizzando un mestolo e conservatela al fresco per almeno 5 giorni.

La marinatura può essere fatta con una combinazione di ingredienti come vino rosso, aceto, olio d'oliva, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e alloro), aglio e spezie.

Iniziamo subito con la marinatura della carne, per cui serviranno almeno 12 ore, ma ancora meglio sarebbe una giornata intera. In una ciotola inseriamo lo spezzatino di cervo insieme a una carota a pezzi, una costa di sedano, una cipolla rossa tagliata a metà, rosmarino, alloro, sale, pepe e 2/3 bacche di ginepro. Copriamo quindi il tutto con il vino rosso e mettiamo a riposare nel frigorifero avvolto da carta pellicola.

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Tecniche di Cottura

La carne di cervo è magra, con una percentuale di grasso decisamente inferiore rispetto ad altre carni rosse, il che significa che tende a seccarsi più facilmente durante la cottura.

Cottura lenta: permette di ottenere un risultato estremamente tenero, poiché la lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa.
Cottura alla griglia o in padella: consigliato cuocere il filetto di cervo a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta. Utilizzare il filetto per la classica carne di cervo saltata in padella. La cuocerai in modo simile a una bistecca di manzo, quindi prendi una padella di ghisa e aggiungi un filo abbondante di buon olio d'oliva. Metti la padella a fuoco medio-alto, finché l'olio non inizia a fumare. Nel frattempo, condisci la tua carne di cervo con abbondante sale marino e pepe nero. Aggiungi la carne di cervo e falla rosolare per circa 30 secondi su ciascun lato. Riduci il fuoco e aggiungi una generosa fetta di burro. Ricorda che la carne di cervo ha bisogno di più grasso della carne di manzo, quindi raddoppia o triplica il burro in questa fase. Aggiungi un mazzetto di aromi, come rosmarino e timo.

Cottura: il filetto di cervo può essere cucinato in vari modi, tra cui la griglia, la piastra o la cottura in padella.

Accompagnamenti

Accompagnamenti: il filetto di cervo si abbina bene con una varietà di contorni, come purè di patate, asparagi, funghi e salse a base di frutti di bosco.

Ricette Deliziose per Esaltare il Sapore del Cervo

Ecco alcune ricette per preparare il filetto di cervo:

Filetto di Cervo con Salsa ai Mirtilli: Questa ricetta prevede la preparazione del filetto di cervo in padella e la sua successiva glassatura con una salsa ai mirtilli freschi. Per un'occasione speciale, il filetto di cervo ai frutti di bosco rappresenta un'ottima scelta. Questo piatto, raffinato e elegante, prevede una cottura veloce del filetto, che viene poi servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes.
Filetto di Cervo alla Griglia con Rosmarino: Un’altra opzione deliziosa è grigliare il filetto di cervo dopo una breve marinatura con olio d’oliva e rosmarino fresco. Questo piatto è perfetto per chi ama il sapore affumicato della griglia.
Arrosto di Cervo: Una delle ricette più classiche per la carne di cervo è l'arrosto, tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro, e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico. Cucinare un ottimo cervo arrosto è facile ma richiede alcuni fondamentali passaggi. A questo punto copritelo con spezie a piacimento (ad esempio una spruzzata di noce moscata e cannella), che strofinerete sulla superficie della carne, poi lasciate riposare in frigo per molte ore, possibilmente un'intera notte. Trascorso il tempo necessario, prendete una teglia da forno e rivestitene il fondo con carote, cipolle o patate a fette in modo che la carne non vi entri in contatto diretto e che le verdure insaporiscano ulteriormente la ricetta.
Spezzatino di Cervo in Umido: Per preparare un saporito spezzatino di cervo in umido, cominciate con il tagliare la carne (meglio se proveniente dal prosciutto, dal collo o dalle costole dell'animale) a piccoli pezzi, poi prendete un tegame e mettete a scaldare poco olio extra vergine d'oliva. Quando sarà bollente, aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati a fuoco medio finché non diventerà dorata e croccante, poi toglietela dal tegame e aggiungete le verdure scelte per accompagnare il vostro spezzatino in umido. Il consiglio è sempre quello di iniziare cuocendo gli ortaggi più duri (ad esempio 1/2 cipolla, 2 carote e 2 patate a pezzetti) per poi passare a quelli più teneri (come i funghi e i piselli, che andranno aggiunti solo 15 minuti prima della fine della cottura). Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungete 2 bicchieri di brodo di pollo oppure di vino rosso per sfumare e allungare il fondo di cottura, poi amalgamate il tutto mescolando vigorosamente e condite a piacimento con sale, pepe e spezie. A questo punto mettete nuovamente la carne in pentola, continuando a mescolare di tanto in tanto e, quando il sugo raggiungerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame, lasciando cuocere lo spezzatino per almeno 2 ore, ma anche 3 se volete che la carne si ammorbidisca maggiormente. Provate a spezzarla con la forchetta, per testarne il grado di tenerezza, e a quel punto toglietela dal fuoco. Se volete dare più colore e sapore al vostro spezzatino, aggiungete anche il pomodoro (basteranno 100 g di pomodori pelati e 300 ml di passata di pomodoro) insieme alle altre verdure prima di cominciare a stufare lo spezzatino.
Ragù di Cervo: Il ragù di cervo è una variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo. Rosola la carne: In una pentola dal fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio-vivo e rosola i pezzi di carne, una piccola quantità alla volta, per evitare che si abbassi la temperatura dell'olio. Soffriggi il trito: Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Cuoci a fuoco lento: Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza - 3 ore, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà addensato.
Carpaccio di Cervo: Per chi ama le preparazioni a crudo, il carpaccio di cervo è un'opzione raffinata e sorprendente. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
Chili di Cervo: Se volete stupire amici e parenti con un piatto di semplice realizzazione ma al tempo stesso molto fantasioso, non vi è niente di meglio di una portata a base di chili di cervo. Per prepararlo procuratevi 500 g di carne macinata di cervo o, se preferite mescolarla ad altri tipi di carne, 300 g di cervo e 200 g di carne macinata di agnello, manzo o coniglio. Assicuratevi che la carne scelta sia macinata molto finemente oppure provvedete voi a farlo con un tritacarne. Fate soffriggere in una casseruola con poco olio bollente 1 cipolla tritata e, quando questa sarà dorata, aggiungete la carne macinata per farla rosolare, mescolandola spesso finché non prenderà colore. A questo punto aggiungete 1 peperone rosso tagliato a dadini, 3 spicchi di scalogno tritati, 350 g di fagioli, 450 g di pomodori pelati e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore e il colore del vostro chili. Aromatizzate secondo i vostri gusti e scegliendo le spezie che preferite (ad esempio del coriandolo e del cumino), ma senza dimenticare 3 cucchiai di peperoncino in polvere (anche di più, se vi piacciono gli alimenti piccanti), immancabile in questa ricetta. Aggiungete sale e pepe a piacimento e mescolate bene per amalgamare al meglio questa esplosione di ingredienti e sapori diversi. Coprite la casseruola e fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che il chili si attacchi al fondo.
Polpette di Cervo: Con la carne macinata di cervo si possono preparare non solo ottimi sughi, bensì anche delle squisite polpette. Come fare? Macinate 400 g di carne di cervo con l'aiuto di un tritacarne, poi amalgamate in una ciotola il macinato, 2 uova a temperatura ambiente, 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo. Con questo impasto formate delle piccole polpette rotonde, grandi come noci, e mettetele a rosolare in una padella con una noce di burro. Lasciatele cuocere, girandole spesso, finché non saranno dorate in modo uniforme, sfumando con del vino bianco se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Umido di Cervo: Cucinare il cervo non è cosa di tutti i giorni, diciamo pure che non è un ingrediente molto comune, però se avete la possibilità di procurarvi della buona polpa, dovete assolutamente provare a realizzare la ricetta dell'umido di cervo! Soprattutto nel Nord Italia, ci sono piatti legati molto alla tradizione che prevedono l'uso di cacciagione e questo ne è un validissimo esempio. Spesso mi chiedete come cucinare il cervo e anche da me in Toscana ci sono delle gran belle ricette, ma questa pietanza ho avuto modo di provarla in Lombardia. Un secondo piatto dal gusto ricco e pieno che di certo sarà amato da chi apprezza questo tipo di cucina. In realtà cucinare il cervo è molto più semplice di quello che si pensi…e in effetti servono anche pochissimi ingredienti, farina, sedano, cipolla e poco altro. Che ne dite di provarci appena possibile? Volete sapere come fare l'umido di cervo? Vi svelo qui tutti i trucchetti per farlo buonissimo, proprio come quello che ho mangiato qualche anno fa in montagna! È un gran bel piatto che sicuramente sarà apprezzato dai palati che amano questo genere di proposte! Unire la carne e bagnare con il brodo, portando a cottura (circa un'ora). Aggiungere altro brodo, nel caso l'intingolo si asciugasse troppo, e controllare il sale prima di togliere dal fuoco.
Bistecca di Cervo Perfetta (Big Green Egg): Come si prepara la bistecca perfetta di cervo? Nel Big Green Egg! Un bel pezzo di carne, come il filetto di cervo, merita di essere preparato al meglio. Accendi il carbone nel Grande Verde Ego e riscaldalo, con la griglia in ghisa, ad una temperatura di 250°C. Posizionate i filetti di cervo sulla griglia e chiudete il coperchio dell’EGG. Girate la carne per un quarto di giro dopo circa 2 minuti e chiudete nuovamente il coperchio. Rimuovete i filetti di cervo dall’EGG e avvolgeteli in un foglio di alluminio. Lasciate riposare la carne per circa.
Stufato di Cervo: Scoliamo quindi bene il nostro cervo e teniamo da parte il liquido della marinatura, rimuovendo invece le verdure. Prendiamo delle nuove verdura (mezza cippolla rossa, mezza carota e una cost di sedano) e facciamo un trito grossolano che faremo scaldare in una pentola con un cucchiaio di olio EVO e una noce di burro. Infariniamo uniformemente i nostri bocconcini di cervo e facciamoli rosolare a fiamma vivace per 4/5 minuti, girando frequentemente. Sfumiamo quindi il tutto con un bicchiere di vino rosso nuovo, e quando l’aroma alcoolico di quest’ultimo sarà evaporato aggiungiamo anche tutto il liquido della marinatura. Abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo cuocere il nostro stufato di cervo per circa 3 ore. Ricordiamo di girare frequentemente lo stufato e aggiungere del brodo o dell’acqua calda in caso di bisogno. Trascorse circa 3 ore assicuriamoci che il nostro stufato di cervo sia equilibrato di sale e di pepe, ed eventualmente aggiungiamone. Portiamo a termine la cottura fino a che la salsa non si sarà addensata abbastanza da poter fungere anche da condimento per la polenta che prepareremo a parte. Il nostro stufato di cervo è cotto per essere portato in tavola!

Consigli aggiuntivi

La Frollatura: Quando decidete di cucinarla, avete due possibilità: chiederla al vostro macellaio di fiducia, oppure occuparvi da soli di frollarla. Ma cos'è la frollatura? Semplicemente quel lasso di tempo, che intercorre tra la macellazione della carne e quando la si consuma, in cui i muscoli dell'animale appena abbattuto si rilassano e quindi si inteneriscono. La carne di cervo, definita "nera" come per tutta la selvaggina, allo stato fresco risulta dura e poco saporita, quindi è necessario frollarla per 7-10 giorni prima di cucinarla, affinché possa seccarsi leggermente, ridurre il suo tipico sapore e diventare più tenera e gustosa. Per effettuare una frollatura casalinga basterà appendere l'animale eviscerato per le zampe posteriori in un luogo fresco, arieggiato e privo di umidità (in alternativa potete utilizzare il frigorifero).
Affumicatura: Se tra le possibili lavorazioni di una carne amate soprattutto l'affumicatura, sappiate che il cervo si sposa benissimo con questo sapore.
Bistecca di Cervo: Volete preparare una buona bistecca di cervo? Preferite la griglia? Cuocete la carne per non più di 4 minuti a lato, il tempo necessario perché si formi una specie di crosticina esterna, poi spennellatene la superficie con del burro fuso e spostatela sulla parte più fredda della griglia finché non raggiungerà il grado di cottura desiderato. Se avete un termometro per carni, verificate che l'interno della bistecca raggiunga una temperatura tra i 54° e i 65° prima di toglierla dalla griglia e, in ogni caso, prediligete la cottura al sangue, quella che valorizza al meglio la carne di cervo. Una volta pronta, lasciate riposare la carne per qualche minuto prima di servirla.
Sottovuoto: La carne di cervo è una di quelle carni che sembra fatta apposta per il sottovuoto. È il modo perfetto per rendere la carne morbida e tenera, sfruttando al meglio tutto il sapore della selvaggina. Una doppia rosolatura è vitale per la carne di cervo sous vide, quindi rosola la bistecca prima e dopo il sottovuoto. Dopo la pre-scottatura, metti la carne di cervo in un sacchetto sottovuoto con i tuoi aromi, scegli la temperatura e cuoci secondo le istruzioni della tua macchina sottovuoto. Al termine, scotta la bistecca, aggiungi il burro assieme agli aromi della busta sottovuoto.

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