Zuppa di Fagioli alla Napoletana: Ricetta, Ingredienti e Preparazione

La zuppa di fagioli è un piatto povero, ma gustoso, sano e anche leggero, se non si esagera con il condimento. Essendo napoletana, a me piace in versione semplice, e leggermente rossa. La zuppa di fagioli è una minestra calda e genuina tipica della tradizione italiana in particolare della cucina napoletana; una di quelle ricette semplice da fare e ricca di gusto! Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e varianti.

Oggi vogliamo portarvi in Campania, per un viaggio culinario indimenticabile, con la pasta e fagioli alla napoletana. Un primo piatto semplice ma di tutto rispetto, trasmesso dalle famiglie contadine che, a conclusione dell’estenuante giornata di lavoro, trovavano ristoro in questo piatto così semplice quanto completo.

Origini e Tradizioni

La zuppa di fagioli nella mia città è conosciuta anche col nome di fagioli alla maruzzara, che significa al modo della venditrice di maruzze (lumache) cotte. Probabilmente perché la ricetta è simile a quella delle lumache della Napoli di una volta. Invece delle lumache si utilizzano i fagioli.

Pare che il vero segreto tramandato dalle nonne sia quello di cuocere i fagioli sul fuoco del camino, o per i cittadini l’antico braciere, rigorosamente in una pentola di coccio e senza prima aver ammollato i fagioli.

Ingredienti e Varianti

Per la ricetta potete utilizzare fagioli borlotti, come ho fatto io, ma anche di altro tipo, come fagioli cannellini, rossi, di Controne e così via. I fagioli borlotti oppure cannellini, vengono stufati con aglio, olio, brodo vegetale, qualche pomodorino e rosmarino! Pochi ingredienti, il tempo che tutti i sapori e profumi si amalgamano su fuoco lento e la Zuppa di fagioli saporita è pronta da gustare con fette di pane o crostini! Una preparazione molto facile e versatile perché potete utilizzare i fagioli che preferite: sia i cannellini che i borlotti; tradizione vuole che si usano i fagioli secchi, in questo caso è necessario tenerli in ammollo prima di cucinarli! Se invece volete preparare una zuppa di fagioli più veloce potete utilizzare i fagioli in scatola oppure in vetro! oppure; se sono di stagione; i fagioli freschi; in questo caso, basterà semplicemente sbollentarli prima di utilizzarli!

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Fagioli alla Maruzzara

I fagioli alla maruzzara sono una grandissima ricetta tutta napoletana. È uno di quei piatti che forse sono passati un po' di moda, ma che conservano ancora tutto il loro fascino! Questi fagioli si servono come contorno e sono davvero buonissimi! Una sorta di zuppa che prevede l'utilizzo, oltre che di questi legumi buonissimi, anche dei pomodori pelati, dell'aglio, del sedano e per profumare ancora di più questa pietanza si utilizzano alcune erbe aromatiche come origano secco e basilico. È una ricetta campana adatta sia ai vegetariani che ai vegani in quanto è realizzata solo con materie prime a base vegetale, ma anche chi mangia carne l'apprezzerà tantissimo! Sinceramente non so perché si chiami così: credo che nello stesso modo si preparano le maruzze, ossia le lumachine di mare che vengono condite in modo assolutamente analogo e, se ci fate caso, alla fine come forma le ricordano parecchio.

Zuppa di Fagioli Cannellini

I fagioli cannellini sono ricchi in proteine e fibre, hanno un basso contenuto di grassi e sono ideali per ricette sane e veloci. La zuppa di fagioli cannellini in bianco è una ricetta tanto semplice quanto buona, ed è pure facile da preparare! Una ricetta molto gustosa arriva dalla tradizione campana: la zuppa di fagioli napoletana presenta note decise, ricche di sapore. Gli ingredienti di cui avrai bisogno sono: fagioli cannellini Valfrutta, Polpa Gran Cubetti, brodo vegetale, aglio, rosmarino, olio, sale e/o pepe.

Zuppa di Fagioli e Cavolo Nero (Versione Toscana)

Spostiamoci in Toscana, dove i fagioli sono un vero e proprio culto. Un piatto unico della tradizione è infatti la zuppa di cannellini: semplice, ricca di proteine vegetali, salutare e ovviamente… buonissima! Il sapore dei fagioli cannellini si adatta a molti, differenti ingredienti, ma l’accoppiata con il cavolo nero risulta particolarmente azzeccata. Per preparare la zuppa di cannellini e, appunto cavolo nero, vi serviranno: Fagioli Cannellini Valfrutta Cotti al Vapore1 cespo di cavolo nerocipollarosmarinosalepeperoncinoaglioolio EVOpepe. Iniziamo dal cavolo: la verdura va pulita, separata dal gambo e tagliata a listarelle. Dopo aver lavato le foglie, il cavolo va lessato in acqua salata per un quarto d’ora. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, si aggiungono i cannellini e l'acqua. Cucinate mezz’ora a fuoco medio, mescolando e aggiungendo acqua all'occorrenza.

Zuppa di Fagioli Rossi

La zuppa di fagioli rossi è un primo piatto unico e all’apparenza semplice, addirittura povero. Tuttavia, si rivela gustoso, adatto a tutti i palati e molto nutriente. Il merito va soprattutto ai fagioli rossi, che sono tra i legumi più preziosi che possiate mai assaggiare. Rispetto ai normali fagioli spiccano per le dimensioni, che sono davvero ridotte, e per il colore, che vira verso un gradevole rosso-bruno. Per inciso, questo colore è dato dalle antocianine, sostanze che colorano anche le melanzane e il radicchio. Le antocianine sono sostanze benefiche in quanto contrastano l’azione dei radicali liberi e contribuiscono a prevenire alcuni tipi di tumori. Un altro elemento di differenziazione dei fagioli rossi o fagioli rossoni è il gusto, che tende al dolciastro. Una loro variante, quella dei nipponici azuki, viene impiegata addirittura per realizzare la marmellata. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, i fagioli rossi si inseriscono sul solco tracciato dalle altre varietà di fagioli. Sono ricchi sia di carboidrati che di proteine, il ché fa di questa ricetta un pasto completo. I fagioli rossi contengono anche buone dosi di potassio e ferro. Si caratterizzano, infine, per le proprietà diuretiche e depurative. L’apporto calorico non è affatto elevato, infatti un etto di fagioli rossi apporta circa 260 kcal. Se proprio non trovate i fagioli rossi potete replicare la ricette con i fagioli borlotti.

Preparazione della Pasta e Fagioli alla Napoletana

Per preparare la pasta e fagioli alla napoletana come prima cosa mettete i fagioli in ammollo per 8-12 ore. Poi scolateli, sciacquateli e metteteli in un tegame capiente con acqua fredda, sino a coprirli. Aggiungete l'alloro e cuocete per 2-3 ore.

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Quando i fagioli saranno quasi cotti occupatevi della cotenna. Eliminate eventuali setole raschiando con la lama di un coltello e immergetela in acqua bollente. Cuocete per 20 minuti, sino a che non sarà morbida. Tritate finemente il sedano, poi lasciatelo insaporire in una pentola a fiamma bassa con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio. Quando il fondo di cottura è ben rosolato ma non bruciato, eliminate l'aglio e aggiungete i pelati. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Unite anche 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Cuocete la pasta al dente in questo modo, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se dovesse essere necessario e mescolando spesso. Come formato vi raccomandiamo di scegliere la pasta mista, la più classica per questa ricetta, conosciuta anche in napoletano come "ammescata" o "mesca francesca".

Eh già, potremmo stare qui a parlare delle tantissime versioni che esistono della pasta e fagioli, ma preferiamo ascoltare le vostre e raccontarvi quella che ci ha affascinato di più, quella in cui l’attesa è la vera apoteosi del gusto…

Ricetta Zuppa di Fagioli Rossi

Per la preparazione della zuppa dove partire la sera prima immergendo i fagioli secchi in acqua fredda e lasciandoli in ammollo per una notte o almeno 12 ore. Poi lavate i fagioli sotto l’acqua corrente e scolateli per bene. Sbucciate le verdure per il soffritto, poi lavatele e fatele a cubetti. Passate ora alla cottura dei fagioli. Versate in in una pentola tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fate soffriggere le verdure. Una volta che saranno ben appassite, integrate con due cucchiai di concentrato di pomodoro e il peperoncino (se lo gradite). Infine, mescolate per bene il tutto. Ora aggiungete i fagioli, versate il brodo fino a coprire tutto e fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa. Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura, prelevate due mestoli di fagioli e tritateli con il frullatore ad immersione, poi reintegrate in pentola la crema che avete ottenuto. Infine, estraete il peperoncino (se l’avete messo) e date una bella mescolata. Aggiustate sale e pepe (se necessario) prima di servire con fette di pane tostato o crostini. Può essere conservata in frigorifero per due giorni in un contenitore con chiusura ermetica. Si può anche congelare

Ingredienti zuppa di fagioli rossi

• 400 gr. di fagioli rossi
• mix per soffritto (sedano; carota e cipolla)
• 1 lt. e mezzo di brodo vegetale
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 peperoncino (facoltativo)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale e pepe.

Preparazione Zuppa di Fagioli Classica

Per preparare la zuppa di fagioli lasciate in ammollo i fagioli in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (solitamente tutta la notte). Se i tempi coincidono potete tenere in ammollo tutto insieme. Scolate i fagioli e sciacquateli, poi metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda e, dalla presa del bollore, fateli cuocere per circa un'ora. Tagliate il sedano e la carota a dadini di circa 3-4 mm. Preparate il mazzetto odoroso con rosmarino, salvia, timo e alloro legati insieme con lo spago da cucina. Versate anche il sedano e la carota e continuate a cuocere il soffritto per una decina di minuti. Nel frattempo i fagioli saranno cotti, quindi uniteli in pentola insieme alla loro acqua di cottura, poi versate ancora un po' di acqua. Dalla ripresa del bollore cuocete a fuoco dolce per 45-60 minuti. Infine rimuovete il mazzetto di erbe e l’aglio.

Consigli Utili

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1. di utilizzare tutti ingredienti freschissimi e di buona qualità per realizzare la zuppa di fagioli. Il pane, meglio se cafone, può essere anche quello avanzato;
2. di sciacquare i fagioli più volte per togliere le impurità e di farli ammollare in acqua fredda per circa 12 ore. Per accorciare i tempi possiamo aggiungere nell'acqua di ammollo un pò di bicarbonato: mezzo cucchiaino per ogni chilo di fagioli. In questo modo i fagioli possono risultare ammorbiditi già dopo circa 6, 8 ore. Io solitamente non utilizzo nulla: li metto ammollo la sera per la mattina. I fagioli vanno ancora risciacquati e scolati prima di essere cotti;
3. di aggiungere il sale a fine cottura altrimenti i fagioli si sfaldano. Pare che anche l'utilizzo di utensili in metallo faccia spellare i fagioli in cottura. Meglio utilizzare un cucchiaio di legno.
4. di utilizzare anche i gambi del prezzemolo e di macinare il pepe al momento per un risultato extra goloso.

La zuppa di fagioli si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico. Potete utilizzare i fagioli precotti al posto di quelli secchi: in questo caso saltate il passaggio dell’ammollo e aggiungeteli direttamente al soffritto.

Come preparare un buon brodo vegetale

La ricetta con fagioli rossi di oggi si fregia della presenza del brodo vegetale, che funge da liquido di cottura dei legumi. Per l’occasione, consiglio di preparare la versione classica, senza ricorrere necessariamente al brodo vegetale industriale, ossia quello che si acquista sotto forma di dado. Anche perché realizzare il brodo vegetale in casa è un gioco da ragazzi, ed è molto più buono rispetto a quello già pronto. Si tratta, infatti, di mondare/tagliare le verdure e cuocerle in acqua bollente per un paio d’ore. Ovviamente il brodo va filtrato, magari più di una volta, in modo da renderlo completamente libero da tutte le impurità. Per quanto concerne la lista degli ingredienti, esistono svariate versioni e altrettante possibilità. Io consiglio per l’occasione un brodo vegetale molto corposo, che comprenda molte verdure e un numero sufficiente di spezie. Alle classiche cipolle, carote, patate e sedano potete unire i porri, i pomodori e i fagiolini. Per quanto concerne gli aromi, optate per l’aglio, il prezzemolo, il timo e le foglie di alloro. Ovviamente completate il tutto con sale e pepe. Inoltre, con le verdure avanzate vi consiglio di preparare un passato.

Come utilizzare il peperoncino

Alcune ricette di zuppa, come la zuppa di fagioli rossi, prevedono il peperoncino. Ciò dipende dalla presenza di sapori più o meno forti, che possono sostenere i sentori decisi e potenzialmente coprenti del peperoncino. In realtà, la zuppa di fagioli rossi è un po’ borderline sull’utilizzo o meno del peperoncino. Il sapore è corposo, d’altronde stiamo parlando di fagioli, tuttavia fa riferimento ad una varietà che spicca per la sua delicatezza. In parole povere la scelta sta a voi, il peperoncino può starci, ma la zuppa è ottima anche senza. Tra l’altro, il peperoncino è un alimento più salutare di quanto si possa pensare. Il riferimento è alla presenza della capsaicina, sostanza responsabile della piccantezza. Ebbene, la capsiacina è anche un formidabile antiossidante che esercita un impatto positivo sulla salute del cuore e dell’apparato cardiocircolatorio. Inoltre, proprio in virtù del suo potere antiossidante, la capsaicina contrasta gli effetti dei radicali liberi, ottimizza i processi di riproduzione cellulare e aiuta a prevenire alcuni tipi di tumori. Per quanto riguarda le altre proprietà nutrizionali, va segnalata anche una certa abbondanza di vitamina C, sostanza che, come sicuramente saprete, agisce a protezione del sistema immunitario.

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