La "Testa di Moro" evoca immagini di tradizioni secolari, intrecciando storie d'amore, gelosia e arte pasticcera. Questo dolce, presente sia nella tradizione siciliana che in quella napoletana, si distingue per le sue origini affascinanti e per le diverse interpretazioni che ne caratterizzano la preparazione e il significato.
Un Viaggio nel Tempo: Le Origini dei Dolci Conventuali Siciliani
La tradizione dolciaria siciliana affonda le sue radici nei conventi femminili, luoghi di silenzio e preghiera, ma anche di grande creatività culinaria. Cannoli, cassate, minne di vergine, trionfo di gola, frutta martorana, cous cous dolce, nucatoli, conchiglie, testa di moro sono tutti dolci che, senza l’abilità delle monache di clausura nel manipolare pochi e semplici ingredienti, sarebbero andati inesorabilmente perduti.
Fin dal Medioevo, le monache di clausura custodivano gelosamente ricette tramandate di generazione in generazione, creando veri e propri capolavori di pasticceria. Ogni monastero vantava una sua specialità, destinata inizialmente al clero e all'aristocrazia. Questi manicaretti erano spesso donati per ricambiare favori, guadagnare simpatie o risolvere controversie.
Con il tempo, la produzione dolciaria divenne una fonte di reddito fondamentale per i conventi, soprattutto dopo l'espropriazione dei beni ecclesiastici. Le cucine monastiche raggiunsero livelli di specializzazione tali da segnare la nascita dei primi laboratori di pasticceria e l'inizio della pasticceria moderna. Le monache si dedicarono anche all'estetica, decorando i dolci con glassa e frutti canditi.
Tuttavia, dopo l'Unità d'Italia, solo pochi conventi riuscirono a sopravvivere e a portare avanti l'attività dolciaria. Oggi, grazie all'impegno di alcune realtà, è possibile riscoprire e apprezzare questi antichi sapori.
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La Testa di Moro Siciliana: Tra Leggenda e Ceramica
In Sicilia, la "Testa di Moro" non è solo un dolce, ma anche un elemento decorativo iconico. Si tratta di vasi in terracotta che raffigurano la testa di un moro, spesso abbinata a quella di una giovane donna. Questi vasi sono un simbolo della ceramica ornamentale siciliana, in particolare di Caltagirone, la capitale dell'arte ceramica dell'isola.
Le Leggende Dietro i Vasi
Le leggende che narrano l'origine delle teste di moro sono diverse, ma tutte ruotano attorno a temi di amore, tradimento e vendetta.
- La storia d'amore e vendetta: La leggenda più popolare narra di una giovane palermitana che si innamorò di un arabo durante la dominazione musulmana. Quando scoprì che l'uomo era sposato e in procinto di tornare in Oriente, lo uccise e ne utilizzò la testa come vaso per piantarvi del basilico. Il basilico crebbe rigoglioso, suscitando l'invidia dei vicini, che iniziarono a commissionare vasi simili agli artigiani.
- L'amore tragico: Un'altra versione racconta di un amore clandestino tra una giovane e un arabo. Scoperti dalla famiglia di lei, entrambi furono uccisi e decapitati. I vasi sarebbero nati come commemorazione di questo amore perduto.
Un Parallelo Letterario: Lisabetta da Messina
La storia delle teste di moro ricorda la novella di Lisabetta da Messina nel Decameron di Boccaccio. Lisabetta, innamorata di Lorenzo, vede il suo amato ucciso dai fratelli. Recuperata la testa dell'amato, la nasconde in un vaso di basilico, che cresce rigoglioso grazie alle sue lacrime.
La Testa di Moro Napoletana: Un Dolce di Cioccolato e Rum
A Napoli, la "Testa di Moro" è un dolce di piccola pasticceria, una cupoletta di pan di Spagna imbevuta di liquore, farcita con crema al cioccolato e ricoperta di codette di cioccolato fondente. Esiste anche una variante bianca, con cioccolato bianco e granella di nocciole.
Origini Misteriose e Nome Evocativo
L'origine precisa di questo dolce è sconosciuta, ma il suo nome evoca la forma scura e sferica che ricorda la testa di un moro. Le codette di cioccolato rappresenterebbero la capigliatura.
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Una Ricetta Semplice per un Dolce Goloso
La preparazione delle teste di moro napoletane è relativamente semplice e permette di realizzare un dolce goloso e apprezzato da tutti.
Ricetta:## Ingredienti per il Pan di Spagna:
- 4 uova intere
- 130 gr di farina
- 100 gr di zucchero
- 8 gr di lievito
Per la farcitura:
- 300 gr di cioccolato fondente
- 35 gr di burro
- 1 cucchiaino di latte
- 20 ml di panna
Per la bagna e la copertura:
- 150 ml di acqua
- 50 gr di zucchero
- 1 bicchierino di rum
- Codette al cioccolato
Preparazione:
- Pan di Spagna: Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati poco alla volta ed amalgamate. Imburrate e infarinate formine a cupola e versatevi il composto riempiendole per circa la metà. Infornate a 180° in forno statico per circa 20 minuti.
- Farcitura: Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro, il latte e la panna fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
- Bagna: Bollite l’acqua con lo zucchero per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il rum; fate raffreddare.
- Assemblaggio: Tagliate le cupolette di Pan di Spagna orizzontalmente ad un centimetro dalla base; irroratele con la bagna e farcite la base con la crema al cioccolato, per poi riunire le due parti e ricomporre la "testa".
- Decorazione: Ricoprite i dolcetti con altra crema e con le codette al cioccolato.
- Riposo: Fate riposare le Teste di Moro in frigo per almeno un’ora prima di servirle.
La Testa di Turco di Scicli: Un Dolce Legato alla Festa delle Milizie
In Sicilia, a Scicli, esiste un altro dolce chiamato "Testa di Turco", legato alla Festa della Madonna delle Milizie. Si tratta di un grosso bignè realizzato con acqua, farina e strutto, la cui forma ricorda un turbante.
Origini e Significato
La Testa di Turco simboleggia la vittoria dei cristiani sui turchi avvenuta nel 1091, grazie all'intervento miracoloso della Vergine Maria. La festa rievoca la leggendaria battaglia tra Normanni e Saraceni avvenuta nel borgo di Donnalucata.
La Ricetta Tramandata
La ricetta originale era povera e casalinga, ma negli anni Venti un pasticcere napoletano la perfezionò. La forma si ottiene con una sac à poche a stella.
Ricetta (rivisitata con Crema di Ricotta):## Ingredienti:
- 40 ml di latte
- 40 ml di acqua
- 35 g di burro
- 1 g di sale
- 5 g di zucchero
- 50 g di farina 00
- 1 uovo
- 200 g di Crema di Ricotta Arata
- 60 g di gocce di cioccolato
Preparazione:
- Mettete in un pentolino acqua, latte, sale, zucchero e burro a pezzetti. Portate i liquidi ad ebollizione (il burro deve essere già sciolto) e versate la farina.
- Mescolate per circa un minuto.
- Lasciate intiepidire e aggiungete l'uovo.
- Con una sac à poche, versate l'impasto a forma di turbante su una teglia foderata con carta forno.
- Infornate a 180° (forno ventilato) per 30/40 minuti. Non aprite il forno durante la cottura.
- Fate raffreddare e farcite con la Crema di Ricotta e le gocce di cioccolato.
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