Lievito Liofilizzato Mastro Fornaio: Guida Completa all'Uso in Cucina

Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. Tra le diverse tipologie disponibili, il lievito liofilizzato Mastro Fornaio rappresenta una scelta versatile e affidabile, apprezzata sia dai panificatori esperti che dai principianti. Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche, l'utilizzo, i vantaggi e le applicazioni del lievito secco Mastro Fornaio, offrendo consigli pratici e ricette per sfruttarne al meglio il potenziale.

Introduzione al Lievito: Un Elemento Chiave in Cucina

Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici come il lievito madre o quello di birra. La funzione principale del lievito è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata. Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito. Ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco”, “lievito di birra essiccato”, “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)”, “lievito madre”. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.

Cosa è il Lievito Secco Mastro Fornaio?

Il lievito secco Mastro Fornaio è un lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) disidratato. La disidratazione permette di prolungarne la conservazione e di mantenerne intatte le proprietà lievitanti. A differenza del lievito fresco, che deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi. Esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. Il lievito Mastro Fornaio, prodotto da Paneangeli, è un lievito di birra disidratato ampiamente utilizzato in cucina, apprezzato per la sua praticità e affidabilità.

Tipologie di Lievito: Una Panoramica

Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:

• Lievito di Birra Fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
• Lievito di Birra Essiccato: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
• Lievito in Polvere Istantaneo: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
• Lievito in Polvere per Preparazioni Salate: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
• Lievito Madre: è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.

Lievito Secco Attivo

Il lievito secco attivo necessita di essere riattivato prima dell'uso. Questo processo consiste nel discioglierlo in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti. Durante questo tempo, il lievito si reidrata e inizia a fermentare, producendo anidride carbonica, che è responsabile della lievitazione dell'impasto. La formazione di schiuma in superficie indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.

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Lievito Secco Istantaneo

Il lievito secco istantaneo, a differenza di quello attivo, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, senza necessità di riattivazione preventiva. Questo lo rende particolarmente comodo e veloce da utilizzare. Tuttavia, è importante assicurarsi che il lievito entri in contatto con l'acqua durante l'impasto per attivare la fermentazione.

I Vantaggi del Lievito Secco Mastro Fornaio

L'utilizzo del lievito secco Mastro Fornaio offre numerosi vantaggi rispetto al lievito fresco:

• Lunga conservazione: Può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo ideale per chi panifica occasionalmente.
• Praticità d'uso: Il lievito secco istantaneo è particolarmente facile e veloce da utilizzare, non richiedendo riattivazione preventiva.
• Dosaggio preciso: Il lievito secco è disponibile in bustine monodose, che facilitano il dosaggio e riducono il rischio di errori.
• Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco garantisce risultati di lievitazione costanti e prevedibili.
• Disponibilità: Facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.

Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Mastro Fornaio

Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale utilizzare il lievito secco Mastro Fornaio correttamente. Ecco alcuni consigli pratici:

1. Verificare la data di scadenza: Utilizzare solo lievito entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
2. Seguire le istruzioni della ricetta: Rispettare le dosi e le modalità d'uso indicate nella ricetta.
3. Utilizzare acqua tiepida (per il lievito attivo): L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attivazione. La temperatura ideale è tra i 35 e i 40°C.
4. Aggiungere un pizzico di zucchero (per il lievito attivo): Lo zucchero fornisce al lievito il nutrimento necessario per attivarsi.
5. Evitare il contatto diretto con sale: Il sale può inibire l'attività del lievito. È consigliabile aggiungerlo all'impasto separatamente dal lievito.
6. Impastare adeguatamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e lo sviluppo del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
7. Rispettare i tempi di lievitazione: La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito utilizzata. È importante rispettare i tempi indicati nella ricetta e valutare visivamente l'impasto per assicurarsi che sia ben lievitato.
8. Controllare la temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 28°C. In inverno, può essere utile far lievitare l'impasto in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa.

Guida Passo Passo all'Uso del Lievito Mastro Fornaio

L'utilizzo del lievito Mastro Fornaio è semplice e veloce. Segui questi passaggi per ottenere risultati ottimali:

1. Verifica la data di scadenza: Assicurati che il lievito non sia scaduto, altrimenti potrebbe non lievitare correttamente.
2. Misura gli ingredienti: Pesa accuratamente la farina e gli altri ingredienti della tua ricetta.
3. Aggiungi il lievito: Unisci il lievito Mastro Fornaio direttamente alla farina secca. Non è necessario scioglierlo in acqua tiepida, a meno che la ricetta non lo specifichi diversamente. Una bustina (7g) è generalmente sufficiente per 500g di farina.
4. Aggiungi i liquidi: Incorpora gradualmente i liquidi (acqua, latte, ecc.) mentre impasti.
5. Impasta: Impasta energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Il tempo di impasto varia a seconda della ricetta e del tipo di farina utilizzata.
6. Prima Lievitazione: Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido o pellicola trasparente. Lascia lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione può variare da 1 a 3 ore, a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito.
7. Lavora l'impasto: Dopo la prima lievitazione, sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto per ridistribuire il gas.
8. Forma: Dai all'impasto la forma desiderata (pagnotta, pizza, panini, ecc.).
9. Seconda Lievitazione: Metti l'impasto formato su una teglia rivestita di carta forno e lascialo lievitare nuovamente per circa 30-60 minuti.
10. Inforna: Preriscalda il forno alla temperatura indicata nella ricetta. Inforna e cuoci per il tempo necessario, fino a doratura.

Dosaggio Corretto del Lievito Mastro Fornaio

Il dosaggio corretto del lievito è fondamentale per una buona lievitazione. Come regola generale, una bustina di lievito Mastro Fornaio (7g) è sufficiente per 500g di farina. Tuttavia, il dosaggio può variare a seconda del tipo di farina, della ricetta e della temperatura ambiente. In caso di dubbi, consulta sempre le istruzioni sulla confezione del lievito o segui le indicazioni della ricetta. E' utile ricordare la conversione tra lievito fresco e lievito secco: 1 grammo di lievito di birra secco (come il Mastro Fornaio) equivale a circa 3 grammi di lievito di birra fresco.

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Fattori che Influenzano la Lievitazione

Diversi fattori possono influenzare la lievitazione. È importante tenerli in considerazione per ottenere risultati ottimali:

• Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 25 e 28°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito.
• Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. Puoi creare un ambiente umido mettendo l'impasto a lievitare in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
• Tipo di farina: Le farine più forti (con un alto contenuto di glutine) richiedono più tempo per lievitare rispetto alle farine più deboli.
• Quantità di zucchero e sale: Lo zucchero nutre il lievito e accelera la lievitazione. Il sale, invece, rallenta la lievitazione. È importante bilanciare correttamente questi ingredienti.
• Qualità del lievito: Assicurati di utilizzare un lievito fresco e di buona qualità.

Risoluzione dei Problemi: Cosa Fare se l'Impasto Non Lievita

A volte, nonostante tutti gli sforzi, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente. Ecco alcune possibili cause e soluzioni:

• Lievito scaduto: Controlla la data di scadenza del lievito. Se è scaduto, sostituiscilo con uno nuovo.
• Temperatura troppo bassa: Assicurati che l'ambiente di lievitazione sia sufficientemente caldo.
• Eccesso di sale: Il sale inibisce la lievitazione. Riduci la quantità di sale nella ricetta.
• Eccesso di zucchero: Troppo zucchero può "soffocare" il lievito. Riduci la quantità di zucchero nella ricetta.
• Impasto troppo secco: Se l'impasto è troppo secco, il lievito non riesce a lavorare correttamente. Aggiungi un po' di acqua tiepida all'impasto.
• Impasto troppo umido: Se l'impasto è troppo umido, il lievito si diluisce. Aggiungi un po' di farina all'impasto.

Consigli per la Conservazione

La corretta conservazione del lievito secco Mastro Fornaio è fondamentale per preservarne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:

• Conservare in un luogo fresco e asciutto: Evitare l'esposizione a fonti di calore e umidità.
• Chiudere bene la confezione dopo l'uso: Utilizzare una molletta o un contenitore ermetico per proteggere il lievito dall'umidità.
• Conservare in frigorifero (opzionale): La conservazione in frigorifero può prolungare ulteriormente la durata del lievito.

Ricette con Lievito Secco Mastro Fornaio

Il lievito secco Mastro Fornaio può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, sia dolci che salati. Ecco alcune ricette:

Pane Fatto in Casa

Il pane fatto in casa è un'esperienza gratificante. Il lievito secco Mastro Fornaio permette di ottenere un pane fragrante e profumato.

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Ingredienti:

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0
• 350 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito secco Mastro Fornaio
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito in acqua tiepida.
2. In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
3. Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Dare all'impasto la forma desiderata e praticare dei tagli sulla superficie.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.

Pizza Fatta in Casa

La pizza fatta in casa è un classico intramontabile. Il lievito secco Mastro Fornaio garantisce una lievitazione perfetta e una pizza soffice e gustosa.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito secco Mastro Fornaio
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti.
2. In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
3. Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Dividere l'impasto in panetti, stenderli e condirli a piacere.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.

Brioche Soffici

Le brioche soffici sono perfette per la colazione o la merenda. Il lievito secco Mastro Fornaio le rende leggere e golose.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 150 ml di latte tiepido
• 100 g di zucchero
• 80 g di burro fuso
• 2 uova
• 7 g di lievito secco Mastro Fornaio
• 1 bustina di vanillina
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito in latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
2. In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, la vanillina e il sale.
3. Aggiungere il latte con il lievito, le uova e il burro fuso e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Dividere l'impasto in piccole porzioni e dare la forma desiderata alle brioche.
6. Disporre le brioche su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
7. Spennellare le brioche con un uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.

Lievito Secco Mastro Fornaio vs. Lievito Fresco: Quale Scegliere?

La scelta tra lievito secco Mastro Fornaio e lievito fresco dipende dalle proprie preferenze e dalle esigenze specifiche. Il lievito fresco offre un aroma più intenso e una lievitazione leggermente più rapida, ma ha una durata limitata e richiede una conservazione più accurata. Il lievito secco, d'altra parte, è più pratico da usare, ha una lunga conservazione e garantisce risultati costanti. In generale, il lievito secco Mastro Fornaio è una scelta eccellente per chi panifica occasionalmente o per chi cerca un'alternativa comoda e affidabile al lievito fresco.

Considerazioni sulla Salute

Il lievito secco Mastro Fornaio è un prodotto sicuro e ben tollerato dalla maggior parte delle persone. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili al lievito e manifestare sintomi come gonfiore, gas intestinale o eruzioni cutanee. In caso di dubbi, è consigliabile consultare un medico. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.

Oltre la Panificazione: Altri Usi del Lievito Secco

Sebbene sia principalmente utilizzato per la panificazione e la pasticceria, il lievito secco ha anche altri usi sorprendenti. Ad esempio, può essere utilizzato per preparare bevande fermentate come la birra fatta in casa o il kombucha. Inoltre, il lievito di birra è ricco di nutrienti, come: le vitamine del gruppo B, di ferro, potassio, calcio, fosforo e può essere utilizzato come integratore alimentare. Se vi siete dimenticati un cubetto di lievito di birra fresco in fondo al frigorifero, oppure trovate in dispensa delle bustine di quello secco, non buttatelo! Il lievito di birra scaduto è un efficace fertilizzante naturale per vostre piante, soprattutto per quelle di geranio e le rose.Grazie alle vitamine e ai nutrienti che contiene è un ottimo stimolante per la fioritura. Oppure potreste utilizzare il lievito di birra scaduto per preparare una maschera idratante nutriente, per il viso.

Alternative al Lievito Tradizionale

Oltre al lievito di birra (fresco o secco) e al lievito madre, esistono altre alternative per far lievitare gli impasti:

• Lievito Chimico: miscela (es. bicarbonato + acido) che rilascia CO₂ in cottura, ideale per dolci “istantanei”. A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi.
• Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato.
• Bicarbonato e Acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
• Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
• Lievitazione Fisica: La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito. Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve. Gli albumi vengono lavorati fino a raggiungere una consistenza spumosa e stabile, con bolle d’aria uniformemente distribuite. Quando l’impasto viene cotto, queste bolle si espandono, creando una texture soffice e leggera. La lievitazione fisica richiede una certa precisione, poiché l’aria incorporata deve essere preservata durante la lavorazione e la cottura. Mescolamenti eccessivi o temperature sbagliate possono compromettere il risultato, facendo collassare l’impasto.

Il Futuro del Lievito Secco Mastro Fornaio

L'innovazione nel settore del lievito continua a evolversi, con nuove varietà e formulazioni che offrono prestazioni migliorate e benefici aggiuntivi. Il futuro del lievito secco Mastro Fornaio potrebbe includere lieviti specifici per determinate tipologie di pane o dolci, lieviti con proprietà probiotiche o lieviti con una maggiore tolleranza a temperature estreme.

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