La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è una ricetta tipica siciliana, in particolare della zona dell'Etna, tradizionalmente consumata nel giorno di San Martino. Questa specialità affonda le sue radici in un'antica tradizione che si tramanda di generazione in generazione, rendendola un vero e proprio tesoro gastronomico.
Origini e Tradizione
La preparazione della salsiccia al ceppo è un rito che si perpetua nel tempo, legato indissolubilmente al territorio di Linguaglossa, un pittoresco paesino alle pendici dell'Etna. La particolarità di questa salsiccia risiede nel metodo di lavorazione della carne e nella sua preparazione, che avviene ancora oggi secondo antichi gesti e saperi.
Il Ceppo: Cuore della Lavorazione
Il ceppo, o "chianca" in dialetto, è una sezione di tronco di quercia dell'Etna, caratterizzata da un legno molto asciutto grazie alla natura vulcanica del suolo. Questo ceppo funge da ripiano di lavoro, dove la carne viene sapientemente lavorata. Un tempo, ogni macellaio siciliano possedeva la propria "chianca", e ancora oggi in molte parti dell'isola il macellaio è chiamato "chiachiere". La tradizione della lavorazione al ceppo è rimasta particolarmente viva a Linguaglossa. Se ben curato, un ceppo può durare per decenni; quando la superficie diventa irregolare, viene livellato con cura da ebanisti locali.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carne di suino, accuratamente selezionata.
La Scelta delle Carni
La tradizione impone l'utilizzo di carne di suino (come guanciale, lardo, pancetta, spalla), un budello di media grandezza, semi di finocchietto selvatico, sale e pepe. L'ingrediente base è un mix di tagli di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo. Saro Pennisi, macellaio di Linguaglossa da oltre sessant'anni, raccomanda l'utilizzo di questi cinque tagli per ottenere una salsiccia gustosa.
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Lavorazione Artigianale
La carne viene ridotta in pezzi piccolissimi con il "partituri", una sorta di mannaia o coltello locale, e poi impastata a mano. Anthony Russo, referente dei produttori del Presidio Slow Food, spiega che la carne viene sminuzzata sopra il legno di quercia con una lama chiamata partituri. L'impasto viene condito con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull'Etna. Alcuni macellai utilizzano anche il guanciale. Si capisce che l’impasto è amalgamato perfettamente dal suono che fa nelle mani e dal fatto che si possa tenere tutto a palla infilato in un dito.
La dose di ciascun taglio varia a seconda della ricetta e rappresenta la firma del singolo macellaio. In alcune varianti, si aggiungono un pizzico di cipollotto, pomodoro semisecco e provola stagionata.
Insaccatura e Stagionatura
Una volta preparato, l'impasto viene insaccato in un budello naturale e legato con spago, formando delle corde di salsicce lunghe circa due metri. Solitamente, la salsiccia viene lasciata riposare per una sola notte prima di essere venduta e consumata. Alcuni macellai, tuttavia, preferiscono appendere le salsicce per una leggera essiccazione che dura dai 20 ai 25 giorni.
Cottura e Abbinamenti
Per cuocerla bisogna adagiarla a spirale sulla griglia con la brace ardente per quasi mezz’ora. La ricetta più classica è la salsiccia alla brace con i caliceddi, una verdura spontanea moto diffusa sulle pendici dell’Etna, che si sbollenta e si passa in padella.
I Caliceddi: Un Accompagnamento Tradizionale
I caliceddi sono un'erba spontanea della famiglia delle crucifere che cresce nei terreni vulcanici. Vengono lessati in acqua bollente e salata e serviti come contorno. Se non si trovano i caliceddi, si possono utilizzare altre verdure crucifere, tenendo presente che il sapore sarà diverso.
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Il Presidio Slow Food e la Valorizzazione del Territorio
La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. L'avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un'intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti. Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni la nostra associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.
Il Presidio Slow Food è nato per valorizzare una tradizione antica e il territorio che ancora la custodisce. Francesco Sottile, docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. I maiali da cui proviene la materia prima sono nati e allevati in diverse parti della Sicilia e alcuni allevamenti producono anche le materie prime per la loro alimentazione (orzo, favino, mais…). Ma questo non basta: i macellai sono sempre alla ricerca di allevamenti non intensivi e che prestino attenzione al benessere animale, e c’è un forte interesse a sviluppare filiere biologiche, soprattutto da parte dei giovani.
Produttori
Tre soltanto i produttori, rigorosamente di Linguaglossa: Pennisi, Bottega della Carne e Sfizi di Sicilia.
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