La zuppa di cozze a Napoli non è solo un piatto, ma un vero e proprio rito, un'istituzione culinaria profondamente radicata nella tradizione partenopea. Tra i suoi interpreti più celebri spicca 'A Figlia d''o Marenaro, un ristorante storico che da oltre trent'anni custodisce e tramanda l'autentica ricetta di questo piatto iconico. L'attività, iniziata poco prima del Giovedì Santo di Pasqua, è ormai un appuntamento fisso non solo nel capoluogo campano, ma anche per chi arriva dall'estero o desidera cimentarsi in un "fai da te" originale.
La Magia della Ricetta Segreta
La zuppa di cozze firmata da Assunta Pacifico, titolare de 'A Figlia d''o Marenaro, è unica per una serie di motivi, a partire dalle sue ricette segrete. 'O russ, l'olio piccante utilizzato fin dai tempi remoti per condire la zuppa, è realizzato personalmente dalla signora Pacifico, così come le freselle, "bagnate" sotto l'acqua di una doccetta a ombrello ideata appositamente per questo scopo, con una temperatura e un tempo ben precisi. Tutti gli ingredienti sono selezionati con cura certosina dalla stessa Pacifico, che ancora oggi non ha rivelato i suoi "trucchi" culinari nemmeno ai figli.
'A Figlia d''o Marenaro, situato sulla storica Via Foria 182, è un tempio indiscusso della cucina tradizionale a base di pesce, ed è uno dei ristoranti storici più premiati. Nel corso degli anni, il locale "blu e oro" ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui la prestigiosa fascia di cuoco dei Discepoli di Auguste Escoffier, conferita anche alle figlie gemelle di Assunta Pacifico, Carmela e Maria Schicchitano. Recentemente, è arrivata anche l'onorificenza Les Toques Blanches d'Honneur dall'associazione nazionale cuochi APCI, e il Leone D'Oro di Venezia, ottenuto insieme al marito e socio Nunzio Schicchitano.
Ingredienti di Qualità Certificata
L'inarrestabile ricerca dell'alta qualità è un altro elemento distintivo de 'A Figlia d''o Marenaro. È l'unico ristorante di Napoli a cui è stato certificato l’uso di materie prime di grande qualità per la zuppa di cozze, un riconoscimento assegnato dall’Università Federico II di Napoli.
Anche durante la pandemia, la tradizione della zuppa di cozze più famosa al mondo è rimasta viva grazie alla possibilità di acquistare i singoli ingredienti o la box “L’oro di Napoli” direttamente dal sito web, per creare 'a zuppa 'e cozzeche homemade e vivere una Pasqua con 'A Figlia d''o Marenaro anche restando a casa. L'e-commerce offre anche altri prodotti nostrani, come la passata di pomodorini del Piennolo.
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Il Tocco Creativo e gli Abbinamenti Perfetti
Oltre alla ricetta tradizionale, Assunta Pacifico ha saputo aggiungere un tocco creativo al piatto, servendolo con l'aggiunta di un tarallo mandorlato e di una mazzancolla.
Gli abbinamenti dei vini con i piatti tradizionali de ‘A Figlia d’’o Marenaro sono curati dal primogenito di Assunta, Giuseppe Scicchitano, sommelier esperto. Ad esempio, durante una degustazione, in abbinamento alla zuppa di cozze è stato proposto un vino rosè di aglianico, Campania IGT “Terre Cerase” dell’azienda Villa Matilde di Maria Ida Avallone, un vino limpido dal colore rosa tenue con delicate note di frutti rossi acerbi e fiori, dal sorso morbido che bilancia la piccantezza del condimento e la persistenza aromatica complessiva della zuppa di cozze e del tarallo.
La Storia e la Tradizione
La zuppa di cozze napoletana è uno dei piatti tipici più amati in Campania, e le tradizioni culinarie spesso coincidono con quelle religiose. Il connubio tra sacro e profano è un cliché che associa ricorrenze anche non proprio liete a prelibatezze culinarie, abitudini create in tempi remoti e tramandate di generazione in generazione.
L'usanza di consumare la zuppa di cozze il Giovedì Santo sembra risalire a Ferdinando I di Borbone, che amava gustare il pesce che pescava a Posillipo. Una sera, il re si fece preparare un piatto di cozze pregiate, che chiamò “Cozzeche din’t a Cannola”. Si trattava di una ricetta molto saporita e sofisticata, ma il Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco rimproverò il sovrano per le sue abitudini alimentari, facendogli promettere di limitare i pasti "peccaminosi" almeno durante la Settimana Santa.
Re Ferdinando ordinò allora agli inservienti di preparare la zuppa di cozze in modo meno elaborato e nella versione più semplice ed umile possibile, con soli cozze, olio di peperone piccante e salsa di pomodoro. La ricetta si diffuse velocemente al di fuori del palazzo reale, e dove non c’era possibilità, le cozze di qualità pregiata venivano sostituite con quelle di basso costo o con le lumache di mare.
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La Ricetta di 'A Figlia d''o Marenaro
'A Figlia d''o Marenaro ha contribuito a non far dimenticare e perdere le antiche tradizioni. La ricetta tradizionale, oltre alle cozze, prevede polpo e, a piacere, vongole, lupini, gamberi e scampi. Il tutto è servito su una fresella, che assorbe il brodo, e irrorato con l'olio piccantissimo detto ‘o russo. In passato, si usavano anche le lumache di terra, ma questa tradizione si è un po’ persa.
Ecco una versione semplificata della ricetta, ispirata ai segreti culinari de 'A Figlia d''o Marenaro:
Ingredienti:
- Cozze fresche
- Polpo
- Vongole (facoltativo)
- Lupini (facoltativo)
- Gamberi
- Scampi
- Freselle
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Concentrato di pomodoro
- Peperoncino
- Sale
- Prezzemolo
Preparazione:
- Pulire accuratamente le cozze, eliminando il bisso e le incrostazioni.
- Spurgare le vongole e i lupini in acqua salata.
- Pulire il polpo e lessarlo per circa 40 minuti.
- In una padella, preparare l'olio piccante facendo cuocere a fuoco bassissimo l'olio, il concentrato di pomodoro e il peperoncino per circa 10 minuti.
- In un'altra padella, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva, aggiungere le cozze e farle aprire a fuoco vivo.
- Aggiungere i gamberi, gli scampi, le vongole, i lupini e il polpo tagliato a pezzi.
- Condire con l'olio piccante, sale e prezzemolo tritato.
- Inumidire le freselle e disporle nei piatti, coprendole con la zuppa di cozze.
'A Figlia d''o Marenaro: Un'Esperienza Autentica
'A Figlia d''o Marenaro non è solo un ristorante, ma un'esperienza autentica che permette di immergersi nella cultura e nella tradizione napoletana. Assunta Pacifico e la sua famiglia hanno saputo trasformare un piatto semplice come la zuppa di cozze in un'icona, un simbolo di Napoli e della sua cucina.
Come afferma la stessa Assunta Pacifico: «Credo che in questo mestiere la differenza la fai, se ci metti qualcosa di veramente tuo, dalle ricette alla ricerca delle migliori materie prime, e non smetti mai di essere umile». Un approccio che ha portato 'A Figlia d''o Marenaro a essere un punto di riferimento per chi desidera assaporare la vera zuppa di cozze napoletana.
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