La tradizione pastaia italiana è ricca di sfaccettature, un connubio di storia, cultura e territorio che si riflette nella varietà di formati e sapori. In questo contesto, l'arte della pasta artigianale rappresenta un'eccellenza, un valore che si tramanda di generazione in generazione. Tuttavia, orientarsi nel vasto mondo della pasta, tra produzioni industriali e artigianali, può risultare complesso per il consumatore.
Distinguere la Pasta Artigianale da quella Industriale
Riconoscere la pasta artigianale non è sempre facile, ma alcuni elementi possono aiutarci. Visivamente, la pasta industriale tende ad essere più lucida e uniforme, quasi "plasticosa", mentre quella artigianale presenta un aspetto più rustico e naturale. Anche il packaging può fornire indicazioni: spesso, le confezioni artigianali puntano su uno stile più tradizionale, evocando l'artigianalità del prodotto.
Tuttavia, è importante prestare attenzione, poiché alcune aziende industriali utilizzano strategie di marketing per suggerire un'immagine artigianale, ad esempio attraverso l'uso di carta "old style".
L'Etichetta: un'Ancora di Salvezza
Di fronte alla difficoltà di distinguere visivamente i prodotti, l'etichetta rappresenta un valido strumento per il consumatore. Attraverso l'etichetta è possibile verificare l'origine della materia prima e la localizzazione dell'azienda produttrice.
È importante considerare che la tradizione e la cultura pastaia sono fortemente legate al territorio. Per esempio, sarebbe insolito trovare un produttore di pasta artigianale a Sondrio, dove la tradizione culinaria è orientata verso altri prodotti tipici, come i pizzoccheri.
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Dimensioni del Produttore e Processo Produttivo
Un altro aspetto da considerare è la dimensione del produttore. Pur non escludendo la possibilità che un'azienda industriale possa realizzare un buon prodotto, è fondamentale comprendere la differenza tra il processo produttivo industriale e quello artigianale.
Il pastificio industriale, a causa dei costi fissi elevati e della necessità di produrre su larga scala, non può permettersi di essiccare la pasta a basse temperature (45-50 °C) per un periodo prolungato (24 ore). L'essiccazione è una fase cruciale del processo produttivo, in cui la pasta, dopo il pre-incarto, entra in forni di essiccazione.
Un pastificio artigianale può dedicare più tempo all'essiccazione, utilizzando temperature più basse per preservare le qualità organolettiche del grano. Al contrario, l'industria è costretta ad accelerare i tempi, ricorrendo a temperature più elevate (anche superiori ai 90 °C).
L'essiccazione industriale, pur non bruciando la pasta, ne altera le caratteristiche, rendendola meno profumata e meno capace di rilasciare amido durante la cottura.
Come Riconoscere la Pasta Artigianale: Indizi e Segnali
Oltre all'etichetta e al processo produttivo, è possibile riconoscere la pasta artigianale attraverso alcuni indizi sensoriali:
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- Colore: La pasta artigianale ha un colore meno uniforme rispetto a quella industriale. Il grano, infatti, non è sempre uguale, ma varia a seconda dell'annata, dell'esposizione al sole e delle condizioni climatiche. Un giallo acceso e uniforme dovrebbe insospettire.
- Odore: Durante la cottura, la pasta artigianale dovrebbe rilasciare un leggero profumo di cereale, di grano, di tostatura. L'assenza di odore è un segnale negativo.
- Acqua di cottura: La pasta artigianale rilascia amido nell'acqua di cottura, rendendola leggermente bianca.
- Mantecatura: La pasta trafilata al bronzo, rispetto a quella trafilata in teflon, ha una superficie più ruvida che favorisce la mantecatura con il condimento.
Il Caso Verrigni: Innovazione nella Tradizione
Il Pastificio Verrigni, con oltre 125 anni di storia, rappresenta un esempio di come la tradizione possa coniugarsi con l'innovazione. L'azienda, nata come piccolo pastificio di paese, ha saputo evolversi, mantenendo un forte legame con il passato e con la qualità delle materie prime.
La svolta è avvenuta con il passaggio dal private label al marchio Verrigni, una scelta coraggiosa che ha portato l'azienda a concentrarsi sulla produzione di pasta artigianale di alta qualità.
Un elemento distintivo del Pastificio Verrigni è la trafilatura in oro, un'idea innovativa che ha permesso all'azienda di entrare in contatto con chef stellati e di sperimentare nuove forme e sapori.
La collaborazione con gli chef è un aspetto fondamentale per Verrigni, un continuo scambio di idee e di esperienze che ha portato alla creazione di formati di pasta innovativi, come lo Spaghettoro affumicato e lo Spaghetto al volo.
I Pizzoccheri della Valtellina: un Tesoro Gastronomico
Se Sondrio non è nota per la produzione di pasta di grano duro, lo è invece per un altro formato di pasta, i pizzoccheri della Valtellina. Questo piatto, a base di farina di grano saraceno, rappresenta un simbolo della gastronomia lombarda, un'eccellenza che affonda le sue radici nella cultura contadina della regione.
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Storia e Origini
L'origine dei pizzoccheri non è definita da una data precisa, ma da una serie di riferimenti storici e culinari. Già nel XVIII secolo, H.L. Lehmann citava i "Perzockel" come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno. Nel corso dell'Ottocento, il piatto si è evoluto, arricchendosi di nuovi ingredienti come patate, verze e formaggio.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale dei pizzoccheri prevede l'utilizzo di farina di grano saraceno, farina bianca, acqua, verza, patate, formaggio casera, burro, aglio e salvia. La preparazione è semplice, ma richiede cura e attenzione nella scelta degli ingredienti.
L'Accademia del Pizzocchero di Teglio
A Teglio, nel cuore della Valtellina, è stata fondata l'Accademia del Pizzocchero, un'istituzione che si propone di tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell'enogastronomia della provincia di Sondrio.
Il Grano Saraceno: un Tesoro Nutrizionale
Il grano saraceno, ingrediente fondamentale dei pizzoccheri, è un vero tesoro nutrizionale. Nonostante il suo nome, non è un cereale, ma un seme di una pianta a fiore, appartenente alla stessa famiglia del rabarbaro.
Il grano saraceno è ricco di fibre, proteine e minerali, ed è privo di glutine, rendendolo adatto anche a chi soffre di celiachia.
Valtellina: un Territorio da Scoprire
La Valtellina è un territorio ricco di storia, cultura e tradizioni gastronomiche. Oltre ai pizzoccheri, la regione offre una vasta gamma di prodotti tipici, come i vini Docg, i formaggi, i salumi e la polenta taragna.
La Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina è un itinerario che permette di scoprire le bellezze del territorio e di degustare i prodotti tipici della regione.