L'aragosta, crostaceo marino pregiato e ricercato, si rivela un ingrediente versatile e protagonista di piatti iconici della cucina italiana, in particolare quella siciliana. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche e le diverse preparazioni di un piatto che celebra il gusto del mare: la zuppa di aragosta.
L'Aragosta: Un Tesoro del Mare
L'aragosta è un crostaceo marino che si distingue per l'assenza di chele, a differenza del suo "cugino" astice. La specie che popola il Mediterraneo può raggiungere notevoli dimensioni, fino a 50 cm di lunghezza e un peso di circa 8 kg, grazie alla sua crescita continua e alla longevità. Il suo corpo affusolato è protetto da un carapace robusto e spinoso, di colore rossastro.
Questo crostaceo predilige i fondali rocciosi o le aree ricche di alghe, dove trova rifugio in tane e gallerie. L'aragosta è un animale piuttosto stanziale e vive in gruppi numerosi, facilitando la sua individuazione. La sua dieta è composta principalmente da plancton, alghe, piccoli pesci e altri crostacei.
L'aragosta è un ingrediente molto apprezzato in cucina, sebbene il suo costo sia elevato. Insieme ai ricci di mare, al polpo, alle seppie e ai gamberi, rappresenta uno dei piatti più gustosi e ricercati della cucina siciliana. Grazie agli allevamenti, è possibile trovarla sui banchi del pesce durante tutto l'anno. Dal punto di vista nutrizionale, l'aragosta è ricca di proteine e povera di grassi. Si presta a diverse preparazioni, esaltando il suo sapore sia al naturale, bollita o al vapore. Un aspetto da considerare è la notevole quantità di corazza, che riduce la parte commestibile a meno di un terzo del suo peso totale.
Zuppa di Aragosta: Un Piatto della Tradizione Siciliana
Tra le specialità della cucina marinara siciliana, in particolare delle zone di Palermo e Trapani, spicca un'antica ricetta legata alla comunità di pescatori locali: la zuppa di aragosta. Nata come un pasto frugale e nutriente, a base di pane raffermo ammorbidito con acqua di mare e insaporito con scarti di pesce e concentrato di pomodoro, veniva consumata dai pescatori direttamente a bordo delle imbarcazioni durante le lunghe battute di pesca. Questa ingegnosa invenzione, pensata per sopravvivere e soddisfare il palato, era chiamata "ghiotta".
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Una volta tornati sulla terraferma e venduto il pescato, l'incasso veniva diviso tra i compagni di lavoro, e una parte del denaro era destinata all'organizzazione di una grande festa. Questo rappresentava un momento di gioia per la comunità marinara, che si riuniva attorno a tavole imbandite a festa con l’intera famiglia. Proprio in queste occasioni fece la sua prima apparizione la "pasta ca l’austa" (pasta con l’aragosta). Furono le mogli dei pescatori a inventare questa variante, reinterpretando il pane raffermo alla "ghiotta" consumato dai mariti e dai figli sui pescherecci. Questo piatto era riservato alle ricorrenze importanti, come battesimi, matrimoni o feste religiose.
L'aggiunta della pasta alla ricetta è il risultato degli scambi culturali e commerciali con la città. Secondo fonti storiche, a Trabia, un borgo marinaro vicino a Palermo, si produceva una pasta filiforme di grano duro a lunga conservazione, inventata dagli arabi. Fu così che, intorno agli anni Quaranta e Cinquanta dell'Ottocento, la pasta entrò a far parte della ricetta della zuppa di aragosta, un esempio unico nel panorama delle cucine costiere del Mediterraneo.
La Ricetta di Francesco e Anna: Un Omaggio alla Tradizione
Francesco Alagna e Anna Ruini, una coppia siculo-toscana, hanno condiviso la loro versione della zuppa di aragosta. Francesco, originario di Marsala, è un appassionato di enogastronomia; Anna, toscana di Firenze, è specializzata nel marketing nel settore vinicolo. Insieme hanno creato l'home restaurant Ciacco Casa & Putia e Busi.ate, un format dedicato alla tipica pasta trapanese proposta in un'originale versione da passeggio.
«La zuppa di aragosta», raccontano Francesco e Anna, «è un piatto tipico della tradizione che viene preparato per le occasioni importanti di famiglia come ad esempio il battesimo dei nostri figli. C’è sempre stata nei momenti più belli, anche quando abbiamo organizzato “la presentazione ufficiale” delle nostre famiglie» in dialetto siciliano la cosiddetta “acchianata”.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 aragosta di circa 1600/1800 g (possibilmente con le uova)
- 5 cipolle bionde
- 1 spicchio di aglio intero
- 2 peperoncini secchi
- prezzemolo (abbondante)
- 1 confezione di pomodorini pelati
- sale
- pepe
- 500 g di spaghettoni
Procedimento:
- Tagliare l'aragosta in 4 parti dentro una ciotola per non disperdere il liquido.
- Rosolare la cipolla con un po’ d'acqua e olio extravergine d'oliva abbondante; quando è leggermente dorata aggiungere lo spicchio di aglio intero e il prezzemolo a poco a poco.
- Continuare a girare e aggiungere il peperoncino. Quando la cipolla è stufata bene, aggiungere il pomodoro e cuocere per 10 minuti.
- Successivamente aggiungere l’aragosta tagliata e cuocere a fuoco medio; quando la polpa si “rapprende” indurendosi, aggiungere acqua tiepida quanto basta a creare una zuppa e cuocere a fuoco basso per almeno mezz’ora.
- Trascorso questo tempo far raffreddare la zuppa e conservare in frigo.
- Il giorno successivo staccare la polpa dell’aragosta e mettere in una ciotola a parte.
- Disporre il carapace in una pentolina con un po’ di acqua per creare un brodo leggero; dopo averlo filtrato aggiungere alla zuppa.
- Rimuovere dalla zuppa eventuali pezzi di carapace, spostare la zuppa in una pentola capiente e metterla sul fuoco a riscaldare.
- Mettere una pentola a bollire con acqua; nel frattempo con l’aiuto di un canovaccio rompere gli spaghetti in pezzi lunghi circa 1 cm.
- Non appena l’acqua bolle, aggiungere il sale e cuocere molto al dente gli spaghetti; scolarli, aggiungerli alla zuppa assieme alla polpa di aragosta conservata e portare a cottura gli spaghetti.
- Servire la zuppa di aragosta in una zuppiera.
Abbinamento vino: Francesco consiglia il Vecchio Samperi di Marco De Bartoli, un vino perpetuo prodotto a Marsala dalla struttura elegante e dall'equilibrata acidità.
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Altre Varianti della Zuppa di Aragosta
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della zuppa di aragosta, che riflettono le diverse tradizioni regionali e le preferenze personali.
Zuppa di Aragosta alla Trapanese
Per la zuppa trapanese all’ aragosta si utilizza l’acqua anziché il brodo, per non coprire il sapore del pesce. L’aragosta infatti durante la cottura produrrà naturalmente il giusto gusto.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 aragoste del Mediterraneo
- 350 gr di spaghetti
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
- 1 ciuffo di basilico
- 100 g di mandorle spellate
- Cipolla bianca tritata
- Peperoncino in polvere (se piace)
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e Pepe nero q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Versare l’olio extra vergine di oliva in una casseruola capiente, scaldare e aggiungere la cipolla. Mescolare la cipolla con un cucchiaio di legno fino a che non diventa dorata.
- Aggiungere il pomodoro concentrato e mescolare con 250 g di acqua calda.
- Tritare le mandorle e l’aglio privato dell’anima. Per aiutarsi nel tritare questi ingredienti aggiungere un filo d’olio.
- Unire quanto appena tritato al sugo della zuppa in cottura.
- Tagliare le aragoste per lungo e immergerle nel sugo. Aggiungere il sale e il pepe a piacimento, sfumare con il vino e lasciar cuocere.
- Spezzare gli spaghetti e aggiungerli all’ aragosta. Controllare se occorre altra acqua calda e nel caso aggiungerla. Considerare che l’acqua deve bastare per la cottura della pasta e che il sugo non si deve asciugare troppo.
- Aggiungere il peperoncino, se piace e mescolare.
- A cottura ultimata servire a tavola.
Zuppa di Aragosta Sarda
La zuppa di aragosta sarda è una preparazione della tradizione isolana che sceglie il prelibato crostaceo, valorizzandolo grazie alla sola aggiunta di erbe aromatiche tipiche della cucina mediterranea: timo, alloro, prezzemolo e origano.
Altra versione
Ingredienti:
- Aragosta
- Aglio
- Pomodori
- Prezzemolo
- Olio
- Acqua
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Legare l’aragosta e metterla in una pentola con acqua bollente. Cuocerla per 15 minuti, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare, conservando il brodo.
- Spezzettare l'aragosta. Sbucciare gli spicchi d’aglio, e pelare il pomodoro e la cipolla. Tagliarli, separatamente, a pezzettini.
- Scaldare l’olio in una pentola di terracotta e soffriggere la cipolla mescolando ininterrottamente. Prima che la cipolla cominci a dorare, aggiungere il pomodoro e gli spicchi d’aglio e continuare a mescolare fino a ottenere un soffritto cremoso.
- Aggiungere quindi il prezzemolo tritato e i pezzi di aragosta. Lasciar cuocere per 5 minuti, poi aggiungere il brodo messo da parte in precedenza, condire e lasciar bollire per 25 minuti a fuoco vivo.
- Riscaldare un po’ di olio in una pentola e soffriggere il pomodoro rimanente a fuoco lento, fino a caramellarlo. Colare la salsa e versarla, assieme al brandy, nella pentola.
Una versione più ricca
Ingredienti:
- Lisca, gusci di gambero
- 1/2 cipolla
- Sedano
- Carota
- Aragosta
- Burro
- Farina
- Passata di pomodoro
- Vino
- Brodo di pesce
- Cognac
- Mazzetto di erbe
- Tuorli
- Panna
- Crostini di pane
Preparazione:
- Lessare insieme la lisca, i gusci di gambero, 1/2 cipolla, il sedano e la carota mondati con acqua, per 30 minuti. Poi filtrare il liquido e salare leggermente.
- Sciacquare l’aragosta e lessarla per 15 minuti. Scolarla, aprire il carapace ed estrarre la polpa, quindi tenerla da parte.
- Ridurre il guscio dell’aragosta a pezzettoni e schiacciarlo nella pentola, per fare uscire un po’ di residuo. Unire il burro e fare rosolare, a fuoco lento, per circa 15 minuti, quindi levare i pezzi di guscio. Aggiungere la farina e fare colorire, poi unire la cipolla restante mondata e tritata.
- Unire la passata di pomodoro, il vino, il brodo di pesce, il cognac e il mazzetto di erbe, e fare cuocere per 20 minuti. Al termine, levare gli aromi e frullare.
- Tagliare a dadini la polpa tenuta da parte e farla rosolare per 5 minuti nel burro rimasto. Trasferire tutto nella pentola e fare insaporire per altri 5 minuti. Quindi, salare e pepare.
- Sbattere, in una ciotola, i tuorli con la panna e unirli alla zuppa di aragosta. Amalgamare e servire con i crostini di pane, dorati in forno.
Consigli per Esaltare il Sapore dell'Aragosta
Se si amano aragosta e astice, non occorre utilizzarli in ricette elaborate ma, al contrario, basta poco per esaltare il gusto delicato delle carni sode ed eleganti.
Preparazione:
- Lavare le aragoste, asciugarle e, con un robusto coltello affilato, tagliare le chele vicino agli occhi, dividere la testa in due parti e tagliare la coda a fette di un paio di centimetri.
- Sbucciare l'aglio, privarlo dell'eventuale germoglio e tritarlo. Lavare le erbe aromatiche fresche. Sbollentare per qualche minuto i pomodori, scolarli, spellateli, privarli dei semi e tagliateli a dadini.
- In un largo tegame, con un generoso filo d'olio, fare rosolare per qualche istante i pezzi d'aragosta. Unire l'aglio, l'alloro, 2-3 rametti di timo e un pizzico di origano, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare a fuoco vivace.
- Aggiungere i pomodori, regolare di sale, unire una macinata di pepe, acqua calda e portare a bollore. Coprire il tegame e proseguire la cottura per circa 15 minuti unendo altra acqua calda se fosse necessario.
- A fine cottura eliminare l'aglio e l'alloro, regolare di sale e pepare. Intanto, abbrustolire le fette di pane, tagliarle a quadrati e sistemarle nei piatti fondi.
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