Zeppole di Sal De Riso: Un Viaggio nel Gusto tra Tradizione e Innovazione

Le zeppole, dolci simbolo della tradizione napoletana e della festa di San Giuseppe, rappresentano un'esplosione di sapori che affonda le radici in un passato ricco di storia e di passione culinaria. Tra le innumerevoli interpretazioni di questa prelibatezza, spiccano le zeppole di Sal De Riso, un vero e proprio maestro pasticciere che ha saputo elevare questo dolce ad un'arte, coniugando la tradizione con la sua creatività e maestria.

Zeppole di Patate: Un Omaggio all'Infanzia

Sal De Riso, figura di spicco dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, non ha mai nascosto la sua generosità nel condividere i segreti delle sue creazioni più golose. Tra queste, un posto speciale è riservato alle zeppole di patate, un dolce che evoca ricordi d'infanzia e profumi familiari.

De Riso racconta di come, da bambino, rientrando a casa l'8 dicembre dopo le celebrazioni religiose, era accolto da un inconfondibile profumo di zucchero e cannella. Questo aroma lo guidava verso la cucina, dove la madre era intenta a preparare queste delizie. Un'usanza che si ripete ancora oggi, rendendo le zeppole di patate un dolce immancabile durante le festività natalizie.

Ingredienti e Preparazione

Per realizzare le zeppole di patate secondo la ricetta di Sal De Riso, occorrono:

• 750 g di farina 00
• 250 g di purea di patate
• 50 g di lievito di birra
• 300 g di uova intere (circa 6)
• 150 g di zucchero
• 150 g di burro morbido
• 10 g di sale
• 100 g di latte
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• ½ arancia (solo la buccia grattugiata)
• ½ limone (solo la buccia grattugiata)
• Olio di girasole per friggere q.b.
• Zucchero q.b.
• Cannella in polvere q.b.

Procedimento:

1. Preparazione della purea di patate: Lessare le patate in abbondante acqua fino a quando non saranno completamente morbide. Scolarle, privarle della buccia e schiacciarle con uno schiacciapatate o una forchetta. Pesare 250 grammi di purea e lasciarla raffreddare completamente.
2. Preparazione dell'impasto: Nella ciotola della planetaria, versare la farina, la scorza grattugiata di arancia e limone, la vaniglia e la purea di patate. Azionare l'impastatrice con il gancio.
3. Scioglimento del lievito: Sciogliere il lievito di birra in un po' di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
4. Incorporazione degli ingredienti: Mentre l'impastatrice è in funzione, versare a filo il latte, il lievito sciolto e lo zucchero. Aggiungere le uova, una alla volta, assicurandosi che siano completamente incorporate prima di aggiungere la successiva. Infine, unire il burro a temperatura ambiente e il sale.
5. Lavorazione manuale e riposo: Quando il composto sarà ben amalgamato, trasferirlo su una spianatoia e lavorarlo energicamente con le mani. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
6. Forma delle zeppole: Trascorso il tempo di riposo, prelevare una noce di impasto e lavorarla tra i palmi delle mani per ottenere un salamino lungo. Unire le estremità per formare una ciambella. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto, cercando di creare ciambelle di dimensioni e peso simili.
7. Seconda lievitazione: Disporre le ciambelle su un vassoio infarinato e lasciarle lievitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume.
8. Frittura: Versare abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti e portarlo alla temperatura di 180°C (verificare con un termometro alimentare). Tuffare le ciambelle di patate nell'olio caldo e friggerle, abbassando la fiamma, fino a doratura uniforme su tutta la superficie.
9. Decorazione: In una ciotola, mescolare zucchero e cannella per ottenere una polvere uniforme. Scolare le zeppole fritte e passarle immediatamente nella miscela di zucchero e cannella.

Zeppole di San Giuseppe: Un Classico Rivisitato

Le zeppole di San Giuseppe rappresentano un altro caposaldo della pasticceria napoletana, tradizionalmente preparate per la festa del papà. Sal De Riso propone una sua versione, che pur rimanendo fedele alla tradizione, si distingue per alcuni accorgimenti che ne esaltano il sapore e la leggerezza.

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Ingredienti per le Zeppole di San Giuseppe di Sal De Riso

Per la crema pasticcera:

• 180 g di tuorli (circa 9 uova)
• 150 g di zucchero
• 350 g di latte
• 150 g di panna fresca
• Scorza di limone
• Vaniglia (semi di una bacca)
• 40 g di amido di mais (o farina)
• Un pizzico di sale

Per le zeppole:

• 250 ml di acqua
• 100 g di burro
• 6 g di sale
• 250 g di farina (povera di proteine)
• 6 uova
• Amarene sciroppate per decorare

Preparazione

Crema pasticcera:

1. In un tegame, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
2. Aggiungere i semi di vaniglia, l'amido di mais e un pizzico di sale, continuando a mescolare.
3. A parte, scaldare il latte e la panna con la scorza di limone.
4. Versare gradualmente il latte caldo nel composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
5. Cuocere la crema a fuoco basso per pochi minuti, mescolando fino a quando non si sarà addensata (la temperatura ideale è di circa 82°C).
6. Trasferire la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente.

Zeppole:

1. Portare ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale.
2. Quando il burro si sarà sciolto, versare la farina in un solo colpo e mescolare energicamente fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.
3. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare leggermente.
4. Aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
5. Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella da 2 cm.
6. Formare le zeppole a spirale su квадрати di carta forno.
7. Friggere le zeppole in olio caldo (180°C) fino a doratura. In alternativa, cuocere in forno preriscaldato a 200°C fino a doratura.
8. Scolare le zeppole e lasciarle raffreddare.

Decorazione:

1. Farcire le zeppole con la crema pasticcera.
2. Decorare con un'amarena sciroppata.
3. Spolverizzare con zucchero a velo.

Zeppole Fritte "Mimosa": Un Omaggio alla Festa della Donna

In occasione della festa della donna, Sal De Riso ha creato una variante originale delle zeppole fritte, ispirata alla torta mimosa. Questa versione prevede una farcitura con pan di Spagna sbriciolato e ananas fresco, per un risultato fresco e goloso.

Ingredienti

Per la pasta choux (zeppole fritte):

• 250 g di farina 00
• 250 g di acqua
• 100 g di burro
• 6 uova medie
• Sale fino q.b.
• Olio di semi di arachide per friggere

Per la crema pasticcera:

• 4 tuorli
• 400 g di latte intero
• 125 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 10 g di amido di mais (maizena)
• Scorza di limone
• 1 bustina di vanillina

Per decorare:

• Ananas fresco q.b.
• Pan di Spagna q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

Pasta choux:

1. In un pentolino, unire acqua, sale e burro. Far sciogliere il burro e portare ad ebollizione.
2. Versare la farina a pioggia e mescolare energicamente con un mestolo di legno per pochi secondi, fino a quando l'acqua non avrà assorbito la farina.
3. Togliere dal fuoco e mescolare bene l'impasto fino a renderlo omogeneo.
4. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della teglia e si sarà formata una patina bianca sul fondo.
5. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e lavorarlo con una spatola per farlo intiepidire.
6. Quando l'impasto sarà tiepido, continuare a lavorarlo con le mani fino a raffreddamento. In alternativa, utilizzare una planetaria con la frusta a foglia.
7. Aggiungere le uova, una alla volta, assicurandosi che siano completamente assorbite prima di aggiungere la successiva. Si dovrà ottenere un composto liscio ma sodo, simile ad una crema pasticcera. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un uovo sbattuto.

Frittura:

1. Ritagliare dei quadrati di carta forno.
2. Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta larga (8-10 mm) e formare dei cerchi su ciascun quadrato di carta forno. Per zeppole più alte, fare due giri di impasto uno sull'altro.
3. Riscaldare abbondante olio di semi di arachide.
4. Prelevare un quadrato di carta forno con la pasta choux e adagiarlo delicatamente nell'olio caldo.
5. Quando la carta forno si staccherà dalla zeppola, rimuoverla dalla pentola e friggere la zeppola fino a doratura.
6. Scolare le zeppole fritte su un vassoio rivestito di carta assorbente.

Crema pasticcera:

1. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
2. Aggiungere la farina 00 e l'amido di mais e mescolare ancora.
3. Incorporare gradualmente il latte, mescolando per evitare la formazione di grumi.
4. Portare la crema sul fuoco e farla addensare, mescolando continuamente.
5. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, la vanillina e la scorza di limone grattugiata e mescolare fino a quando il burro non si sarà sciolto completamente.
6. Far raffreddare completamente la crema pasticcera a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un'ora prima di utilizzarla.

Decorazione:

1. Versare la crema pasticcera in una sac à poche e fare un paio di giri di crema su ciascuna zeppola fritta.
2. Decorare con pezzetti di ananas fresco e briciole di pan di Spagna.
3. Spolverizzare con zucchero a velo.

Zeppole al Forno: Un'Alternativa Leggera

Per chi preferisce una versione più leggera, le zeppole possono essere cotte al forno anziché fritte. Anche in questo caso, Sal De Riso offre una ricetta che garantisce un risultato soffice e gustoso.

Ingredienti (Simili alla versione fritta, con possibili variazioni nelle dosi)

• Gli ingredienti sono simili a quelli utilizzati per le zeppole fritte, ma le dosi potrebbero variare leggermente.

Preparazione

1. Seguire la stessa procedura per la preparazione dell'impasto delle zeppole fritte.
2. Formare le zeppole su квадрати di carta forno.
3. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.

Consigli e Segreti per Zeppole Perfette

• Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per un risultato ottimale.
• Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione per garantire la sofficità delle zeppole.
• Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le zeppole assorbano troppo olio.
• Creatività nella farcitura: Sperimentare con diverse farciture per personalizzare le zeppole secondo i propri gusti.

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