Il sushi, ben più di un semplice piatto, rappresenta un'icona della cucina giapponese, un'esperienza sensoriale che affascina il mondo. La sua preparazione, pur nella sua apparente semplicità, richiede rigore, precisione e una profonda conoscenza degli ingredienti. Questo articolo esplora nel dettaglio gli elementi essenziali e le tecniche per creare un sushi fatto in casa che rivaleggi con quello dei migliori ristoranti.
Che cos'è il Sushi?
Il sushi è il piatto giapponese più famoso al mondo, composto da riso cotto condito con aceto di riso, accompagnato da pesce crudo (sashimi), pesce cotto, verdure o carne. Per i giapponesi, il sushi è un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi, un rito culinario che celebra la freschezza e l'armonia degli ingredienti.
Differenza tra Sushi e Sashimi
La principale differenza tra sushi e sashimi risiede nella presenza del riso: il sashimi è composto esclusivamente da pesce crudo tagliato a fette, mentre il sushi include sempre il riso condito. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, mentre nel sashimi è rigorosamente crudo.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
La preparazione del sushi richiede ingredienti di alta qualità, selezionati con cura per garantire un sapore autentico e una consistenza perfetta.
- Riso per sushi: La base del sushi, un riso a grani corti, amidaceo e glutinoso, capace di assorbire il condimento e mantenere la sua forma.
- Pesce: Freschissimo e di alta qualità, il pesce è l'anima del sushi. Le varietà più comuni includono salmone, tonno, ricciola, pesce spada e gamberi.
- Alga Nori: Un'alga essiccata e tostata, utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno nei roll.
- Aceto di riso: Ingrediente fondamentale per condire il riso, conferendogli il caratteristico sapore acidulo.
- Zucchero e Sale: Utilizzati per bilanciare l'acidità dell'aceto di riso e per esaltare il sapore degli altri ingredienti.
- Salsa di soia: Un condimento essenziale per accompagnare il sushi, offrendo un tocco di sapidità e umami.
- Zenzero marinato (Gari): Sottili fette di zenzero marinato in aceto, servite per pulire il palato tra un boccone e l'altro.
- Wasabi: Una pasta piccante ottenuta dalla radice di wasabi, utilizzata per aggiungere un tocco di calore e sapore al sushi.
- Verdure: Cetrioli, avocado e daikon sono solo alcune delle verdure che possono essere utilizzate per arricchire il sushi con freschezza e croccantezza.
Quale riso utilizzare?
Il riso per sushi deve avere chicchi piccoli, essere farinoso e amidaceo per resistere alla cottura e alla manipolazione, rimanendo compatto e contenendo i condimenti. I chicchi devono essere traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone, la varietà dominante è la Koshihikari, nota come riso glutinoso, reperibile in negozi etnici e supermercati forniti. In alternativa, si possono usare varietà come Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
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Come sostituire l'aceto di riso?
L'aceto di riso è un ingrediente fondamentale per il sushi, ma in sua assenza si può utilizzare aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese lo considera imprescindibile per l'acidità persistente che conferisce al riso, stimolando l'appetito.
Tipi di pesce consentiti
I tipi di pesce utilizzabili per il sushi sono potenzialmente infiniti, purché trattati secondo il regolamento (CE) 853/2004, che disciplina la vendita e somministrazione di pesce crudo. Tra i più comuni troviamo:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Strumenti Indispensabili: il Kit per Sushi
Oltre agli ingredienti, per preparare il sushi è necessario disporre di alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: Una vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: Una paletta di legno con la punta smussata, utilizzata per manipolare il riso senza schiacciarlo.
- Makisu: Un tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Un coltello giapponese specifico per sfilettare il pesce e tagliare il sushi con precisione.
- Sensu: Un ventaglio tradizionale giapponese, utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni di questi strumenti sono insostituibili, come il Makisu, mentre altri possono essere sostituiti con alternative più comuni. Ad esempio, l'hangiri può essere sostituito con una coppa in acciaio e lo shamoji con una paletta comune. Tuttavia, l'utilizzo del kit da sushi semplifica notevolmente la preparazione e garantisce risultati più autentici.
Ricetta Base per il Sushi Fatto in Casa
Questa ricetta semplice e dettagliata ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di deliziosi sushi roll fatti in casa.
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Condimento per il Riso (Sushi-Su)
Il condimento per il riso, noto come sushi-su, è un elemento cruciale per conferire al riso il suo caratteristico sapore acidulo e la consistenza ideale.
Ingredienti:
- 200 ml di aceto di riso
- 80 gr di zucchero bianco
- 20 gr di sale
- Alga Konbu (opzionale)
Procedimento:
- In una pentola capiente, mescola l'aceto di riso, lo zucchero, il sale e l'alga konbu (se utilizzata).
- Scalda a fuoco lento, mescolando continuamente, senza portare a ebollizione.
- Continua a mescolare finché lo zucchero e il sale non si saranno completamente disciolti.
- Rimuovi l'alga konbu (se utilizzata) e trasferisci il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso
La cottura del riso è un passaggio fondamentale per la riuscita del sushi. Il riso deve essere cotto alla perfezione, con la giusta quantità di acqua e un tempo di cottura preciso.
Ingredienti:
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento:
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini e sciacqualo sotto l'acqua corrente finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio è fondamentale per rimuovere l'amido in eccesso e ottenere un riso più sodo e compatto.
- Trasferisci il riso in una pentola larga e alta, aggiungi l'acqua e distribuisci i chicchi in modo uniforme.
- Copri con un coperchio e porta a ebollizione a fuoco alto.
- Quando l'acqua bolle, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 13 minuti.
- Dopo 13 minuti, spegni il fuoco e lascia riposare il riso con il coperchio chiuso per 15 minuti. Questo permetterà al riso di assorbire completamente l'acqua e di raggiungere la consistenza ideale.
- Rovescia il riso nell'hangiri (o in un altro contenitore capiente) e aggiungi il sushi-su gradualmente, mescolando delicatamente con lo shamoji (o una paletta comune) per distribuire uniformemente il condimento.
- Utilizza lo shamoji e il sensu (o uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria, ottenendo chicchi lucidi e compatti.
- Copri il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale (tra i 20 e i 30 gradi).
Zenzero Marinato (Gari)
Lo zenzero marinato, o gari, è un accompagnamento tradizionale del sushi, utilizzato per pulire il palato tra un boccone e l'altro.
Ingredienti:
- 300gr di zenzero fresco
- 200 ml di aceto di riso
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
- Immergi le fettine di zenzero in acqua fredda e lasciale in ammollo per almeno 8 ore.
- Dopo 8 ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
- Lascia raffreddare lo zenzero in un colino e poi riponilo in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e conserva in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire.
Wasabi
Il wasabi è un ravanello giapponese estremamente raro e costoso, dal sapore piccante e intenso. In commercio è disponibile in pasta o in polvere, da ricostituire con acqua.
Come Tagliare il Pesce
Il taglio del pesce è un'arte che richiede precisione e conoscenza della fibra muscolare. La lama del coltello deve seguire la fibra, inclinata ad angolo acuto, per ottenere fette lisce e uniformi. Lo spessore delle fette varia a seconda della preparazione: sottili per i roll, a dadini per insalate e poke, più larghe per il sashimi. Per iniziare, si consiglia di utilizzare filetti di tonno, salmone, pesce spada o ricciola, già puliti e pronti per essere affettati.
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Tecniche di Preparazione del Sushi
Esistono diverse tecniche per preparare il sushi, a seconda del tipo di sushi che si desidera realizzare. Tuttavia, alcuni accorgimenti sono fondamentali per tutte le preparazioni:
- Prepara una bacinella con acqua acidificata (rapporto 10:1 con aceto di riso) per immergere le mani prima di manipolare il riso, evitando che si attacchi.
- Bagna leggermente la lama del coltello prima di tagliare il roll.
- Disponi una velina di plastica sul Makisu per proteggerlo e facilitare la pulizia.
- Evita di manipolare l'alga nori con le mani bagnate, altrimenti si rovinerà.
- Prepara in anticipo tutti gli ingredienti: wasabi, zenzero marinato, riso cotto, pesce affettato e verdure mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
La varietà di sushi è vastissima, con diverse tipologie che si distinguono per forma, ingredienti e tecniche di preparazione. Ecco alcuni dei tipi di sushi più conosciuti:
- Nigiri: Riso modellato a mano guarnito con una fetta di pesce.
- Hosomaki: Roll sottile avvolto in alga nori, con un solo ripieno.
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: Riso condito guarnito con pesce e altri ingredienti, servito in una ciotola.
- Uramaki: Roll "al contrario" con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno.
- Futomaki: Roll grande avvolto in alga nori, con diversi ripieni.
- Oshisushi: Sushi pressato su più strati.
- Onigiri: Polpetta di riso a forma di triangolo ripiena di pesce.
- Chumaki: Roll di riso avvolto in alga nori, ripieno di pesce e verdure.
- Inarizushi: Roll di riso avvolto in tofu fritto.
- Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita con verdure e pesce.
- Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l'antica tradizione.
- Gunkan-maki: Roll di riso avvolto in alga nori a forma romboidale.
Ricette Semplici per Iniziare
Per iniziare a preparare il sushi fatto in casa, si consiglia di provare le ricette più semplici: nigiri, hosomaki, temaki e chirashi.
Nigiri al Salmone
- Taglia il filetto di salmone a strisce trasversali, seguendo le fibre muscolari.
- Modella una quantità di riso (15-20 grammi) a forma di crocchetta allungata e compatta.
- Adagia una fetta di salmone sopra il riso.
Hosomaki di Tonno
- Disponi un pezzo di alga nori sul makisu con il lato ruvido verso l'alto.
- Stendi uno strato di riso (circa 60 grammi) sull'alga nori, lasciando un bordo libero di circa un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno tagliato a strisce lungo il riso.
- Arrotola il makisu, facendo combaciare il bordo inferiore dell'alga con il bordo superiore del riso.
- Pressa leggermente e taglia il roll a fettine.
Temaki con Pesce e Verdure
- Prepara gli ingredienti: gamberi scottati, cetrioli a strisce, avocado a mezzelune.
- Disponi l'alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida verso l'alto.
- Stendi uno strato di riso (circa 50 grammi) a forma di ventaglio vicino all'estremità corta dell'alga nori.
- Metti al centro del riso il gambero, il cetriolo e l'avocado.
- Arrotola il temaki, pressando delicatamente il condimento.
- Chiudi il lembo finale con un chicco di riso.
California Roll
Il California roll deve la sua popolarità a uno sushi chef di Los Angeles negli anni '60.
Ingredienti per 4 California roll (32 pezzi):
- 255 gr. riso per sushi
- 300 ml. acqua fredda
- 160 ml. aceto condito per sushi
- 2 fogli alga sushi nori
- 4 bastoncini di surimi
- maionese
- avocado
- cetriolo
- semi di sesamo tostato
Attrezzature:
- Cuoci riso
- Mushimono (telo per cuoci riso)
- Makisu (stuoia di bambù)
- Hangiri (mastello in legno)
Preparazione:
- Cuocere il riso e lasciarlo raffreddare.
- Ricoprire la stuoia in bambù con pellicola trasparente.
- Tagliare un foglio d’alga sushi nori a metà.
- Distribuire il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore.
- Aggiungere il ripieno (surimi, maionese, avocado e cetriolo) e arrotolare con il tappetino.
- Passare il rotolo nei semi di sesamo (opzionale) e tagliare a fette.
Consigli Utili per un Sushi Perfetto
- Utilizza sempre pesce freschissimo e di alta qualità, possibilmente abbattuto per eliminare il rischio di parassiti.
- Prepara il riso con cura, seguendo le istruzioni e utilizzando gli ingredienti giusti.
- Sperimenta con diversi ripieni e condimenti per creare il tuo sushi personalizzato.
- Non aver paura di sbagliare: la pratica rende perfetti!