Il brasato, un piatto che affonda le sue radici in Piemonte, è ormai diffuso a livello nazionale. La lunga preparazione e i suoi profumi complessi richiedono un vino rosso all'altezza. Ma quale vino rosso si abbina meglio a questo piatto ricco e saporito? Esploriamo le opzioni, tenendo conto della tradizione e delle alternative possibili.
Il Legame con il Barolo: Una Scelta Tradizionale
Tradizionalmente, il Barolo è considerato il vino ideale per accompagnare il brasato. Questa scelta è dettata dalla similitudine di profumi e dalla lunga attesa che entrambi richiedono: il Barolo necessita di tempo per esprimere il suo potenziale, così come il brasato beneficia di una cottura lenta e paziente. Utilizzare il Barolo direttamente nella preparazione del brasato, anziché gustarlo nel bicchiere, può sembrare uno spreco. Tuttavia, il legame con il territorio di origine del brasato suggerisce di orientarsi comunque verso un vino rosso a base di uva Nebbiolo, la stessa utilizzata per la produzione del Barolo. Un Nebbiolo che abbia sostato in botti di legno è da preferire, in quanto acquisisce complessità e struttura che si sposano perfettamente con la ricchezza del brasato.
Alternative al Barolo: Nebbiolo e i suoi "Soprannomi"
Il Nebbiolo è un'uva autoctona del nord-ovest d'Italia. Oltre al Piemonte, dove è più diffuso, si trova anche in Valle d'Aosta e in Lombardia. Conoscere i diversi "soprannomi" del Nebbiolo può facilitare la ricerca di alternative al Barolo. Tra questi, possiamo considerare il Nebbiolo d'Alba, il Roero, il Ghemme o il Gattinara. Questi vini, pur presentando caratteristiche diverse dal Barolo, condividono la stessa base ampelografica e possono offrire un'ottima alternativa per accompagnare il brasato. L'importante è scegliere un vino con una buona struttura tannica e una complessità aromatica adeguata a sostenere la ricchezza del piatto.
La Vinificazione: Un Fattore Determinante
La vinificazione gioca un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche del vino. Un vino vinificato in vasche d'acciaio inossidabile e maturato per un anno in grandi botti di rovere può essere un'ottima scelta per il brasato. La fermentazione in tini d'acciaio, con frequenti rimontaggi e controllo della temperatura, permette di estrarre al meglio i profumi e gli aromi dell'uva. L'affinamento in barriques di rovere provenienti da Allier, seguito da un ulteriore affinamento in botti grandi di rovere, conferisce al vino complessità e struttura, senza sovrastare i profumi varietali del Nebbiolo.
La Ricetta Tradizionale del Brasato: Consigli per l'Abbinamento Perfetto
Per un abbinamento vino-brasato davvero riuscito, è fondamentale seguire la ricetta tradizionale con attenzione. Il primo passo consiste nel far marinare la carne nel vino insieme alle verdure e agli aromi per almeno 12 ore, preferibilmente in frigorifero. È importante filtrare il vino e conservarlo, in quanto sarà utilizzato nella cottura per donare sapore al brasato. Le bacche di ginepro, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino vanno rimossi, mentre le verdure impregnate di vino vanno tritate finemente e utilizzate per il soffritto. La cottura del soffritto deve avvenire in una pentola dai bordi alti, fino a quando le verdure avranno assunto un bel colore dorato. Successivamente, la carne viene aggiunta e brasata a fuoco lento per circa 3 ore, coprendo la pentola con un coperchio. Terminata la cottura, è importante lasciar riposare il brasato per almeno un'ora prima di servirlo.
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Errori da Evitare per un Abbinamento Ottimale
Uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per la marinatura e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura. Invece, sfruttando lo stesso vino e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso. Inoltre, è importante non servire il brasato subito dopo la cottura, ma rispettare i tempi di riposo indicati, in modo da ottenere una carne morbida e gustosa. Infine, è fondamentale rispettare i tempi di cottura indicati nella ricetta, in quanto una cottura troppo breve o troppo lunga può compromettere la consistenza e il sapore del brasato.
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