Se siete appassionati di cucina giapponese, il wasabi è un elemento imprescindibile. Questa salsa verde, dal sapore piccante caratteristico, accompagna sushi e sashimi, ma la sua preparazione e il suo consumo tradizionale meritano un approfondimento.
Cosa è il Wasabi?
Il wasabi è il nome comune della Wasabia japonica, conosciuta anche come ravanello giapponese, una pianta della famiglia delle Brassicacee che cresce spontaneamente lungo i fiumi montani del Giappone settentrionale. Per svilupparsi al meglio, le radici devono essere immerse in acque pulitissime, motivo per cui la sua coltivazione è affidata ad aziende specializzate che garantiscono la purezza dell'acqua di irrigazione.
Esistono due tipologie principali di wasabi:
- Hon Wasabi: Salsa prodotta esclusivamente con la radice della pianta Wasabia japonica.
- Western Wasabi: Variante che utilizza il rafano, un ingrediente simile ma meno piccante. Spesso, la pasta di wasabi in commercio è preparata con una combinazione di radice giapponese e rafano, quindi è consigliabile controllare le percentuali degli ingredienti.
Il wasabi piccante è anche chiamato namida, che in giapponese significa "lacrima", per via della lacrimazione che può provocare se consumato in dosi eccessive. La sua piccantezza non sensibilizza la lingua o la gola come il peperoncino, ma la parte alta del palato, influenzando anche naso e olfatto.
Come Preparare il Wasabi Fresco
Preparare il wasabi fresco richiede la radice giapponese, reperibile nei negozi di prodotti alimentari asiatici. La radice deve essere soda, croccante e priva di grinze.
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- Tagliare le foglie dalla parte finale della radice.
- Lavare accuratamente la radice e lasciarla asciugare.
- Grattugiare la radice nella quantità desiderata.
- Formare una pallina e lasciarla riposare per circa dieci minuti per intensificare il sapore.
La salsa ottenuta può essere servita a tavola o utilizzata in cucina.
Wasabi: Un Accompagnamento Versatile
Il wasabi è tradizionalmente utilizzato per accompagnare carne, tempura e soprattutto pesce crudo. L'accoppiata sushi-wasabi è molto apprezzata in tutto il mondo. Nel sushi, il wasabi viene applicato tra il pesce e il riso, mentre nel sashimi viene sciolto nella salsa di soia (anche se in Giappone questo non è considerato corretto). Grazie alla sua capacità di pulire la bocca e valorizzare ingredienti delicati, il wasabi dona un gusto pungente e aromatico che si sposa perfettamente con il pesce crudo.
Proprietà Benefiche del Wasabi
Oltre al suo sapore unico, il wasabi vanta numerose proprietà benefiche per l'organismo.
- Proprietà Antibatteriche: Grazie alla presenza di isotiocianati, il wasabi ha proprietà antibatteriche, efficaci contro streptococco, stafilococco ed Helicobacter pylori.
- Proprietà Antinfiammatorie: Il wasabi è utilizzato nella cura di dolori articolari e delle vie respiratorie.
- Proprietà Depurative e Disintossicanti: Il wasabi favorisce l'espulsione dei composti tossici dal fegato e la pulizia dei tessuti.
Wasabi per Intolleranze e Diete Speciali
La salsa wasabi fatta in casa può essere adattata per chi ha intolleranze o segue diete specifiche. Utilizzando radici di cren o rafano, si rende la salsa verde giapponese accessibile a chi non può consumare il wasabi originale. L'assenza di latticini o derivati animali la rende adatta a vegani e vegetariani.
La salsa wasabi proposta qui non contiene glutine né tracce di latte, ed è perfetta per chi segue una dieta vegana o vegetariana.
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Il Piccante del Wasabi: Come Gestirlo
A differenza del peperoncino, il wasabi non brucia a lungo sulla lingua. La sua piccantezza deriva da composti volatili che stimolano le vie nasali, percepita come una "vampata" che sale verso il naso e poi svanisce.
Per attenuare la piccantezza:
- Diluizione con ingredienti grassi: Maionese, yogurt o panna acida aiutano a distribuire i composti volatili.
- Aggiunta di dolcezza e acidità: Zucchero, miele, succo di limone o aceto di riso bilanciano il sapore.
- Tempo di riposo: Lasciare riposare la salsa al wasabi per alcuni minuti prima di servirla diminuisce l'intensità.
Usi Alternativi del Rafano (Cren)
Il rafano, ingrediente principale del wasabi, può essere utilizzato in molti modi:
- Salse cremose: Mescolato con panna acida, yogurt o maionese per accompagnare carni arrosto, bolliti, salmone affumicato e roast beef.
- Vinaigrette: Aggiunto a insalate di patate, barbabietole, cavoli o legumi.
- Accompagnamento per pesci affumicati e crostacei: Crea un contrasto ideale con il salmone, l'aringa o la trota affumicata.
Falsificazioni del Wasabi: Cosa Sapere
A causa del suo costo elevato, il wasabi è spesso soggetto a falsificazioni. Molti ristoranti utilizzano una miscela di rafano, senape, amido di mais e coloranti per imitarne il sapore. È importante essere consapevoli di questa pratica e cercare prodotti che contengano vero wasabi.
La Salsa di Soia: Un Ingrediente Chiave
La salsa di soia è un ingrediente base della cucina giapponese e un componente fondamentale della pasta wasabi. È molto aromatica e vanta un gusto spiccato.
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Aspetti nutrizionali:
- Ricca di nutrienti, contiene l’8% di proteine e sali minerali come potassio, calcio e fosforo.
- Apporta sostanze che combattono i radicali liberi.
- Contiene elevate concentrazioni di sodio, ma la quantità utilizzata è solitamente limitata.
L'Olio di Sesamo: Un Tocco Aromatico
L'olio di sesamo aggiunge note aromatiche che si abbinano perfettamente con il rafano e la soia. È ricco di grassi buoni, sali minerali (ferro, fosforo, magnesio e acido silicico) e sostanze antiossidanti.
Wasabi in Cucina: Idee e Suggerimenti
Il wasabi può essere utilizzato in diverse preparazioni:
- Soba: Sciolto nel brodo o in polvere come guarnizione.
- Snack: Arachidi o piselli al wasabi per un aperitivo originale.
- Dolci: Gelato al wasabi o cioccolato con wasabi per un contrasto sorprendente.
- Maionese al wasabi: Una rilettura moderna per accompagnare pesce, insalate di verdure e carne.
FAQ: Domande Frequenti sul Wasabi
- Come correggere un wasabi troppo forte? Aumentare la parte "neutra" e cremosa del piatto o della salsa (maionese, yogurt, formaggio spalmabile, avocado).
- L’acqua smussa il piccante del wasabi? Non è il modo migliore, è preferibile una base grassa o cremosa.
- Il wasabi fresco è più o meno pungente di quello in tubetto? Spesso il wasabi fresco ha un aroma più complesso e una piccantezza intensa ma più elegante.
- Posso preparare una salsa al wasabi delicata ma saporita? Unire una piccola quantità di wasabi a maionese o yogurt, aggiungere aceto di riso o limone e un tocco di miele o zucchero. Far riposare per 10 minuti.
- Perché il wasabi “sale al naso” e sembra sparire subito? Perché la sua piccantezza è dovuta a sostanze volatili che stimolano le vie nasali.
Ricette con Rafano
Oltre al wasabi, il rafano può essere utilizzato in numerose ricette.