Gli zaletti, o zaeti come vengono chiamati in Veneto, sono biscotti rustici che affondano le loro radici nella tradizione veneziana. Questi dolcetti, caratterizzati dall'uso della farina di mais, offrono un'esperienza di gusto unica, con una consistenza grezza e un sapore che evoca le atmosfere di un tempo. Citati persino nella commedia "La buona moglie" di Carlo Goldoni nel 1749, si sono poi diffusi da Treviso a Padova all'inizio del '900.
Origini e Storia: Un Dolce Povero che Conquista
Il nome "zaletti" deriva dal dialettale "zaléti", che significa "giallini", un riferimento al colore dorato conferito dalla farina di mais, ingrediente principale di questa ricetta. Nati come dolce povero nelle campagne venete e friulane, gli zaletti erano preparati con ingredienti semplici e facilmente reperibili: farina di mais, un po' di farina bianca, uvetta e, quando disponibile, strutto o burro. Nel tempo, la ricetta si è evoluta, diventando una prelibatezza da pasticceria.
Nel 1803, Vincenzo Agnoletti pubblicò nel suo libro "La nuova cucina economica" un'antica ricetta degli zaletti che prevedeva l'uso di farina di mais mescolata a farina di frumento, lievito, scorza d'arancia e burro, con una glassa di zucchero a completare il tutto.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
La preparazione degli zaletti è semplice e veloce, ideale per portare un po' di tradizione nella propria cucina.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare gli zaletti veronesi:
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- 600 g di latte vaccino o vegetale (non zuccherato)
- 130 g di farina di mais bramata (quella per polenta)
- 40 g di farina 0 o di riso finissima
- 70 g di burro vaccino o margarina
- 120 g di zucchero bianco o di canna
- 2 uova
- 15 g di pinoli (un cucchiaio)
- 70 g di uvetta sultanina
- 120 g di grappa (facoltativa, ma consigliata)
- 10 g di lievito per dolci
- 1 limone (solo la buccia grattugiata)
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Sciacquare l'uvetta e metterla a bagno in acqua o grappa per circa 15 minuti, quindi strizzarla bene.
- Riscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
- In una casseruola, portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e il burro.
- Abbassare la fiamma e versare a pioggia la farina di mais bramata, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi, quindi aggiungere anche la farina 0 o di riso. Continuare la cottura per circa 10 minuti, sempre mescolando.
- Versare il composto in una ciotola capiente e lasciar raffreddare, coprendo con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosta.
- Aggiungere al composto raffreddato le uova sbattute, la buccia grattugiata del limone, il sale, il lievito, i pinoli e l'uvetta strizzata.
- Foderare una teglia con carta forno e, con un cucchiaio o un dosatore da gelato, formare delle palline appiattendole leggermente e distanziandole tra loro. Gli zaletti non devono avere forme regolari.
- Infornare e cuocere per 25-30 minuti.
- Una volta raffreddati, cospargere con zucchero a velo prima di servire.
Una ricetta alternativa, più simile ai biscotti secchi veneziani, prevede:
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina di mais fine
- 150 g di burro morbido
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 150 g di uvetta ammorbidita in grappa o altro liquore
- 1 bustina di vanillina
- La buccia grattugiata di un limone
- Un pizzico di sale
Mescolare le farine con il sale e lo zucchero. Unire i tuorli, il lievito, la vaniglia, il burro a pezzetti e la buccia di limone. Aggiungere l'uvetta strizzata e impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Formare dei serpentoni di circa 4 cm di diametro e tagliarli a pezzi di circa 5 cm, dando una forma ovale o romboidale. Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.
Varianti e Consigli: Personalizzare il Tuo Zaletto
Gli zaletti si prestano a diverse varianti, permettendo di personalizzare il sapore e la consistenza.
- Sostituzioni: Per una versione senza glutine, sostituire la farina 0 con farina di riso. Il burro può essere sostituito con margarina o burro delattosato. Lo zucchero bianco può essere sostituito con zucchero di canna grezzo (Demerara) o integrale (Panela). La grappa può essere sostituita con rum, vin santo o marsala, o semplicemente omettendola.
- Aromi: Oltre alla scorza di limone, si possono aggiungere scorza d'arancia, un pizzico di cannella o vaniglia.
- Ingredienti extra: Per arricchire il sapore, si possono aggiungere gocce di cioccolato, mandorle tritate o pinoli tostati.
Consigli per un risultato perfetto:
- Utilizzare farina di mais bramata per la giusta granulosità.
- Utilizzare burro morbido, non fuso, per una texture soffice.
- Strizzare bene l'uvetta per evitare un impasto troppo umido.
- Non cuocere troppo i biscotti: devono rimanere morbidi dentro e dorati fuori.
- La forma deve essere irregolare per un aspetto più autentico.
- Spolverare con zucchero a velo poco prima di servire.
Conservazione: Mantenere la Freschezza
Gli zaletti si conservano bene per diversi giorni, mantenendo intatto il loro sapore.
- A temperatura ambiente: In un contenitore ermetico, fino a 5 giorni.
- In frigorifero: Chiusi in una scatola, fino a 7 giorni.
- In freezer: Si possono congelare, cotti o crudi, per circa 2 mesi. Se congelati crudi, cuocerli direttamente da congelati aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.
Dove Gustare i Migliori Zaletti a Verona
Verona offre numerose pasticcerie storiche dove è possibile gustare gli zaletti freschi ogni giorno. Assaporare uno zaletto appena sfornato è un'esperienza imperdibile per chi visita questa città veneta.
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