Il lievito di birra è un prodotto ampiamente utilizzato sia negli impasti che come integratore. Si tratta di un ingrediente antico e naturale che accompagna l’alimentazione umana da secoli. Negli ultimi anni, l’attenzione rivolta al cosa si mangia ha portato ad una sempre maggiore consapevolezza riguardo allo stretto legame tra alimentazione e salute, con una rapida crescita nella ricerca e nel consumo di prodotti di origine naturale.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un insieme di microrganismi appartenenti al genere Saccharomyces, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che si sviluppano tramite fermentazione su particolari tipi di substrati, in particolare il malto d’orzo. Le cellule vengono “coltivate”, poi separate, lavate ed essiccate a basse temperature. Nella produzione moderna, il lievito di birra può essere ricavato anche da colture in brodo nutritivo, che permettono di modulare il contenuto minerale, arricchendolo.
Storicamente, è stato utilizzato per la produzione di birra, pane e bevande fermentate. Il lievito di birra si distingue dagli altri lieviti per la specie di lieviti utilizzata, le modalità di produzione e l’impiego finale. Ad esempio, il lievito madre è un composto vivo formato da saccaromiceti e batteri lattici e acetici, la cui fermentazione produce acidi e composti che modificano sensibilmente sia il profumo sia il gusto dell’impasto. I tempi di lievitazione sono più lunghi, ma la maggiore attività enzimatica rende il prodotto finale più digeribile, anche se la gestione di questo lievito è macchinosa, rendendo necessario “rinfrescarlo” regolarmente. I lieviti chimici, come bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci, non prevedono alcuna fermentazione microbica; la crescita dell’impasto avviene per reazioni chimiche che liberano dei gas durante la cottura.
Tipi di Lievito di Birra Disponibili
Sul mercato è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra:
- Lievito fresco: Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo e, prima di adoperarlo per l'impasto, andrebbe riportato a temperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida. Contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero in cui si mantiene per circa un mese. Si presenta come un panetto di circa 25 grammi di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida.
- Lievito secco: Viene essiccato in modo rapido e a bassa temperatura. Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco. Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida. Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.
- Lievito istantaneo: Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- Lievito in scaglie: Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani. Il lievito essiccato conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e la capacità fermentativa.
Dal punto di vista culinario è interessante sapere che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi.
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Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra
Dal punto di vista nutrizionale, il lievito di birra contiene un’elevata quantità di proteine ed è ricco di vitamine del gruppo B, ad eccezione della B12. Fornisce inoltre diversi minerali essenziali per la nostra salute come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Per questo motivo viene impiegato anche come integratore alimentare. È disponibile in diverse forme, tra cui polvere, panetti, fiocchi o compresse.
Il lievito di birra possiede un notevole valore nutrizionale grazie all’elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, il tutto in forma facilmente assimilabile. È particolarmente indicato per gli sportivi in quanto promuove il corretto funzionamento muscolare. Le vitamine del gruppo B in esso presenti sono necessarie per convertire in maniera rapida proteine, carboidrati e lipidi in energia di immediato utilizzo.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra offre una serie di benefici per la salute, tra cui:
- Ricco di Vitamine del Gruppo B: Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo). Proprio la presenza delle vitamine del gruppo B ci consente di introdurre una delle principali proprietà del lievito di birra.
- Supporto per la Salute Cardiovascolare: Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna.
- Regolazione della Glicemia: Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
- Funzione Tiroidea e Antiossidante: Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.
- Supporto Immunitario: Si ritiene possa supportare la salute di pelle, capelli e unghie. In particolare, si ipotizza possa essere impiegato come aiuto per contrastare l’acne.
- Salute Intestinale: Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea. Si ipotizza possa essere di supporto per le persone con sindrome del colon irritabile, riducendo infiammazione e dolore. Questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale.
- Fonte di Nucleotidi: Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
- Benefici per l'Umore: Il lievito di birra contiene anche litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore.
- Effetti Benefici sul Fegato: Inoltre, porta benefici al fegato poiché esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti.
- Altri Benefici: “elimina, infatti, l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti”, ha effetti positivi sulle ossa grazie alla componente di calcio, e agisce nella regolazione e nel miglioramento del metabolismo. La dottoressa sottolinea come l’impiego di alimenti che utilizzano il lievito di birra sia particolarmente utile in caso di anemie e carenze nutrizionali. La ragione risiede nella presenza di proteine e vitamine che favoriscono la formazione di globuli rossi e minerali. Esistono, poi, anche altri gruppi specifici di persone che possono beneficiare in maniera particolare da una dieta che preveda l’impiego del lievito di birra: “È utile - spiega la biologa nutrizionista - nella dieta dello sportivo per via della presenza di minerali, così come è consigliatissimo, seppur senza esagerare, durante l’allattamento poiché aumenta la produzione di latte materno. Infine, ha un effetto cicatrizzante, in caso di ustioni lievi e antinfiammatorio/antidolorifico, in caso di dolori di varia natura, ed è utile anche per l’igiene orale, poiché svolge un’azione protettiva contro le carie.
Controindicazioni ed Effetti Indesiderati
Tuttavia, il lievito di birra presenta anche diverse controindicazioni che occorre tenere presenti.
- Intolleranza e Sensibilità: Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn. Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici.
- Reazioni Avverse: Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea.
- Effetti Indesiderati Comuni: Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
- Allergie: Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente.
- Malattie Infiammatorie Intestinali: Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia
- Gravidanza e Allattamento: Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento. Attualmente non sono presenti studi che attestino i rischi o la sicurezza dell’uso di integratori a base di lievito di birra a lungo termine nelle gestanti.
- Micosi e Candida: Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”.
- Altre Condizioni: Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
- Alterazione della Flora Batterica: Infatti, in elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
- Intolleranza Lieve: Tuttavia, la dott.ssa Evangelisti spiega come spesso questo dubbio nasca perché molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito. Infatti, “dal momento che si trova molti alimenti ampiamente consumati a livello quotidiano come il pane - spiega la dottoressa - il rischio di incorrere in un consumo troppo elevato è alto.
Interazioni Farmacologiche
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci:
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- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): Questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO. Inibitori delle monoamino ossidasi: sono utilizzate soprattutto per stati d’ansia e depressione. Agiscono su alcuni neurotrasmettitori, come la serotonina, l’adrenalina, la noradrenalina, la melatonina, la dopamina.
- Meperidina: Questo è un antidolorifico narcotico. Meperidina: si tratta di un farmaco contro il dolore.
- Farmaci per il diabete: Il lievito di birra può ridurre la glicemia. Farmaci contro il diabete: può abbassare i livelli di zuccheri nel sangue.
- Farmaci a base di litio: Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato.
- Antidepressivi (IMAO): La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa.
- Farmaci per la Glicemia: Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.
Come Usare il Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, che prevedono modalità di impiego distinte. In particolare, ne esistono due varianti principali: fresco in panetto e secco in granuli.
- Lievito di birra fresco: Contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno. Il lievito fresco viene in genere utilizzato per pane, focacce, brioche e altri prodotti che richiedono lievitazioni “esterne” al forno.
- Lievito di birra secco: È l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco. Il lievito secco, al contrario, viene mescolato direttamente alla farina e può essere conservato più a lungo.
A cosa serve il lievito di birra in cucina?
Il lievito di birra in cucina serve a favorire la lievitazione degli impasti grazie all’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina. Questi fermenti hanno, infatti, bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per svilupparsi. Nell’impasto trovano l’ambiente adatto per moltiplicarsi e produrre gas, che a sua volta permette al panetto di aumentare di volume.
Il lievito di birra come integratore
Il lievito di birra può essere utilizzato anche come integratore. A esso vengono attribuite diverse possibili funzioni, tra le quali:
- Supporto alla salute della pelle, dei capelli e delle unghie
- Aiuto nel riequilibrio della flora intestinale
- Possibili effetti positivi sul metabolismo, in particolare grazie al contenuto di beta glucani
Come sostituire il lievito di birra?
Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati. In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
- Lievito madre: è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante.
- Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile per chi preferisce una soluzione più rapida. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi.
- Birra: In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.
Consigli e Precauzioni
- Non superare la dose giornaliera raccomandata.
- Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento.
- Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
- Per chi si trovasse costretto a seguire, anche temporaneamente, una dieta restrittiva per i problemi causati dall’eccesso di lievito di birra, è consigliabile consultare una lista di alimenti senza lievito.
- Chi, invece, non soffre delle patologie indicate può tranquillamente continuare a consumare pane, focacce e dolci senza esagerare per poter beneficiare delle proprietà del lievito di birra.
Lievito di birra scaduto: si può utilizzare?
Sul web molte persone si chiedono cosa fare se il lievito di birra è scaduto. Si può utilizzare o no? “Innanzitutto è utile considerare che il lievito di birra secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi.
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