Scopri il Perfetto Abbinamento tra Vino e Sushi: Guida Essenziale per un Gusto Incredibile!

Il sushi, da diversi anni, è diventato un cibo di tendenza, ormai parte integrante della nostra cultura. Questi bocconcini freddi di riso con pesce crudo o verdure, disponibili in innumerevoli varianti, sono perfetti per un pasto veloce ma anche per una cena raffinata. L’incontro tra il sushi e il vino è un viaggio sensoriale che unisce due mondi apparentemente lontani: la raffinatezza della cucina giapponese e l’eccellenza vinicola italiana. Scegliere il vino giusto significa rispettare questa armonia e, al tempo stesso, esaltarla.

Caratteristiche del Sushi e Principi di Abbinamento

Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese, diffusi ormai in tutto il mondo, fatti di riso, alghe, pesce e crostacei. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che consiste in riso cotto condito con aceto di riso, zucchero e sale, accompagnato da pesce crudo o altri ingredienti come frutti di mare, avocado e verdure.

Quando parliamo di sushi ci riferiamo ad una categoria molto ampia. Il termine Sushi indica una moltitudine di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova e verdure. Il ripieno del Sushi è generalmente crudo e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso oppure farcito all’interno di polpette di tofu. Il Sushi viene spesso servito con zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia.

Prima di abbinare il sushi alla bottiglia ideale, è fondamentale concentrarci sulle caratteristiche del cibo. Poi ci sono le note umami. Umami è quel gusto ricco e saporito che aggiunge talmente profondità ai sapori da rendere un piatto delizioso. Il sushi ha bisogno di un vino capace di equilibrare, senza mai sovrastare, la sua ricchezza sensoriale.

Il sushi è un piatto delicato, è quindi importante scegliere un vino capace di esaltarlo e non di sovrastarlo. Il vino per sushi ideale è fresco e leggero, con un’acidità moderata.

Per abbinare vino e Sushi è essenziale conoscere quali sono le tipologie di Sushi. Da tenere in considerazione nell’abbinamento sushi e vino la tipologia Chirashi sushi (Sushi sparso). Si tratta di una sorta d’insalata di riso servita in una ciotola e condita con una varietà di pesce crudo e contorni di verdure. Tra le tipologie di Sushi da abbinare al vino è molto interessante l’Inari Sushi. Questo tipo particolare di sushi è privo di pesce crudo ma è costituito da polpette di riso rivestite da una “tasca” di tofu fritto. La componente fritta di questa tipologia si presta in particolar modo all’abbinamento con spumanti, affinché l’untuosità del fritto sia mitigata dall’effervescenza dei vini.

Molto comuni e fondamentali per abbinamento vino e sushi sono i Makizushi (‘rolled sushi). Questa tipologia consiste in un pezzo di sushi cilindrico formato con l’ausilio di un stuoia di bambù (makisu), generalmente avvolto in nori (alghe). I Maki sushi sono realizzati in quattro tipologie principali: Futomaki (rotoli larghi), Hosomaki (rotoli sottili), Temaki (rotoli a forma di cono), Uramaki (rotoli interno-esterno). Questa tipologia di Sushi è molto eterogenea pertanto sarà opportuno valutare bene gli ingredienti per scegliere l’abbinamento vino sushi ideale. Tra le tipologie più delicate da scoprire l’abbinamento vino e sushi sono i Nigiri. Si tratta di piccole polpettine di riso guarnite generalmente con fettine sottili di pesce che viene in certi casi legato con una striscia sottile di nori. Più raro ma comunque molto particolare per l’abbinamento vino e sushi è l’Oshi Sushi. Un blocco rettangolare formato usando una forma di legno detta oshibako e farcito spesso con sgombro sottaceto, i funghi shiitake bolliti, vongole, striscioline di uova strapazzate.

Il Sushi e il Sashimi sono realizzati con ingredienti abbastanza variabili, dai molluschi e crostacei più magri, pesci grassi (salmone, tonno, branzino) ma anche verdure. Inoltre, si può spaziare da piatti più semplici come un sashimi, sino alla complessità di sushi impreziositi da salse piccanti e agrodolci, spezie, uova di pesce, formaggi spalmabili, semi tostati e tanto altro. Inoltre, il Sushi può essere realizzato sia con pesce crudo che con pesce cotto e anche fritto.

In generale, le preparazioni delicate di sushi come nigiri e sashimi vengono accompagnate egregiamente da vini bianchi leggeri e secchi, caratterizzati da una fresca acidità e profumi di agrumi, che non sovrastano ma complementano i sapori del pesce. Affinché i diversi sapori non si rubino la scena a vicenda, si dovrebbe optare per un vino fruttato con una gradazione alcolica moderata e, idealmente, con una leggera dolcezza residua. Una gradazione alcolica non troppo elevata impedisce che la pungente piccantezza del wasabi venga ulteriormente accentuata. La salsa di soia è molto sapida, per questo si sposa al meglio con un vino bianco fresco e minerale, come un Pinot Bianco leggero, uno Chardonnay non troppo legnoso o un Riesling da secco a medio secco. Per ammorbidire il sapore intenso della salsa di soia, i giapponesi consigliano eventualmente di miscelare la salsa con un goccio del vino bianco che accompagnerà il pasto.

Vini Bianchi: Freschezza e Acidità

Quando si parla di sushi, i vini bianchi sono quasi sempre la scelta più equilibrata. La loro freschezza e acidità si sposa bene con la delicatezza del pesce crudo e aiuta a bilanciare la morbidezza di tagli più ricchi come salmone e tonno. Meglio invece non esagerare con vini troppo aromatici, perché rischiano di coprire la finezza del pesce. Funzionano bene etichette profumate ma discrete, giovani e leggere, che accompagnano senza forzare.

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I vini bianchi semi-aromatici e aromatici sono considerati i più indicati e versatili nell’abbinamento vino e sushi. Questo è dovuto alla loro maggiore acidità, capace d’integrarsi con la componente umani della soia e la tendenza dolce e la struttura delicata del pesce e del riso. I vini bianchi più giovani e immediati possono essere perfetti per sushi semplici e sashimi. Al contrario, vini più corposi, evoluti, affinati sur lies e con passaggi in legno possono essere adatti nell’abbinamento con sushi grassi e ricchi di aromi.

Da tenere in considerazione l’abbinamento sushi con vini bianchi italiani da vitigni autoctoni dalla spiccata aromaticità. In particolar modo i vini Friulani, dell’Alto Adige e Trentino, dell’Irpinia, dell’Etna o Piemontesi, essendo generalmente tra i vini italiani dotati di maggiore acidità.

Pinot Bianco: Un'ottima scelta per sushi delicati, grazie alla sua leggerezza e mineralità.
Chardonnay (non troppo legnoso): Offre una buona struttura senza sovrastare i sapori del pesce.
Riesling (da secco a medio secco): La sua acidità e leggera dolcezza si abbinano bene alla salsa di soia e al wasabi. Per quanto riguarda il Riesling opterei per la tipologia Kabinett e troken, con alcol basso, acidità alta, sentori agrumati, persistenti e note minerali.
Sauvignon Blanc: Secco, con aromi aspri e fruttati, si sposa perfettamente con il sushi con verdure croccanti. Che sia friulano, altoatesino o francese, il Sauvignon è sempre una scelta ideale per accompagnare una cena a base di pesce crudo o grigliato. Nel caso di un menù giapponese, i suoi piacevoli sentori fruttati e la sua freschezza ti garantiscono infatti l’accoppiamento perfetto per carpacci di salmone, tonno e branzino. Sensazionale l’abbinamento sushi vino tra Sauvignon e sushi con avocado e cetriolo come nel California Rolls. Da provare anche con insalata di Alghe Wakame e piatti di Sushi conditi con asparagi.Di grande interesse oltre ai Sauvignon del Collio anche quelli dell’Alto Adige, i Sauvignon Blanc di Sancerre, Pouilly-Fumé e Touraine, o della Nuova Zelanda.
Gewürztraminer: Freschi, aromatici e ben bilanciati, questi vini rappresentano validi compagni per qualsiasi cena a base di pesce. Il Gewürztraminer, a differenza degli altri vini scelti finora, ha un’acidità più bassa, quindi eviterei il fritto e sceglierei qualcosa di più speziato che ben si abbina alla sua aromaticità.
Verdeca di Terre Carsiche: Termina la nostra proposta di vini bianchi da abbinare al sushi un Verdeca di Terre Carsiche.
Ribolla Gialla Collio DOC: Il salmone, caratterizzato da una piacevole grassezza vellutata e da un gusto intenso, trova un equilibrio ideale nella Ribolla Gialla Collio DOC.
Müller Thurgau Trentino DOC: Con il suo sapore carnoso e deciso, anche il sushi a base di tonno richiede un vino bianco capace di accompagnarsi ad esso con discrezione ma con pieno sostegno. Ti consigliamo, per esempio, Il Müller Thurgau Trentino DOC, un vino bianco che sa distinguersi proprio per i suoi profumi sottili e per la caratteristica vena aromatica ed equilibrata.
Trento DOC Brut Metodo Classico: I pesci bianchi sono sinonimo di delicatezza assoluta. Con queste preparazioni, una bollicina raffinata come il Trento DOC Brut Metodo Classico si rivela perfetta.
Fiano dell’Irpinia: Il Fiano dell’Irpinia è un vino bianco del meridione che differisce dai vini campani di altre zone tipicamente mediterranee. Grazie agli inverni rigidi, le estati fresche, buone escursioni termiche e i suoli di origine vulcanica, i vini acquisiscono una sensazionale acidità, mineralità e profumi di grande finezza. Il Fiano ha profumi che richiamano il muschio, il tiglio e note balsamiche che se affinate si impreziosiscono sensazionali note minerali legate alla ricchezza dei suoi precursori aromatici, ovvero profumi varietali che si sviluppano col tempo.
Vini dell’Etna: Nel caso dell’Etna sicuramente è un’opzione vincente: la particolare altitudine dove sono poste le vigne dell’Etna infatti permette di compensare con la latitudine dando vita a vini di sensazionale freschezza che si sposano perfettamente con l’equilibrio delicato del sushi.
Timorasso: Il vini Timorasso sono caratterizzati da buona acidità e grande sapidità minerale, contraddistinti da profumi floreali che con l’invecchiamento si impreziosiscono di suggestivi timbri di salsedine e d’idrocarburi (TDN). Questa complessità aromatica dei vini più evoluti rende il Timorasso un abbinamento vino sushi originale e vincente.
Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG: La Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG vanta un affinamento prolungato, una buona struttura e sapidità. Inoltre, con l’evoluzione, matura profumi complessi di salsedine e note salmastre che ricordano il suolo di San Gimignano, ricco di fossili marini. E’ un ottimo abbinamento vino Sushi per piatti particolarmente strutturati a base di salmone e aringa affumicati e piatti ricchi di spezie e salse con tendenza dolce come i Seattle roll. La Vernaccia di San Gimignano è tuttavia meno consigliata per piatti di Sushi delicati a causa della sua importante struttura e moderata acidità.

Spumanti: Effervescenza e Versatilità

Se sei alla ricerca di un abbinamento in grado di equilibrare la tua cena giapponese, le bollicine possono rappresentare la scelta ideale. Con le bollicine non si sbaglia mai, neanche con il sushi. Le note fresche e l’effervescenza di un buon spumante, come un Franciacorta, sono la scelta azzeccata.

I vini spumanti possono essere una valida opzione di abbinamento vino e sushi, capace di armonizzare la componente umami, speziata piccante delle salse grazie alla spiccata acidità e al potere detergente della CO2. Inoltre l’effervescenza degli spumanti è capace di mitigare l’untuosità della frittura, pertanto è particolarmente indicata Sushi con gamberi fritti in tempura, funghi fritti, o tofu fritto, come nel caso degli Inari Sushi. Vini spumanti metodo charmat più delicati si possono abbinare a del sashimi o sushi delicati, mentre spumanti metodo classico più complessi sono sensazionali con sushi molto eleborati. Da provare i vini spumanti Metodo Classico anche con gli spicy tuna rolls.

Spumante con buona acidità: Ideale con sushi contenente gamberi. Un Pinot Grigio con aromi di mela, pera e note di agrumi sta benissimo con i gamberi.
Champagne e Blanc de Blancs: La scelta perfetta per accompagnare ogni tipo di sushi.
Franciacorta: Franciacorta Berlucchi sono la scelta ideale con il sushi: spiccano per versatilità, eleganza e profili aromatici intriganti e complessi. Berlucchi è il partner perfetto per esaltare un aperitivo o una cena, ma anche per far spiccare il volo a qualsiasi occasione speciale. Il Franciacorta Sàten è un vino metodo classico brut particolarmente indicato con il sushi per gli amanti delle bollicine. Per questo motivo il Franciacorta Sàten è un ottimo abbinamento vino sushi ideale con tantissime tipologie di piatti. Da provare in particolar modo con Uramaki Sushi impreziositi da crosta di semi di sesamo tostati, affinché le tipiche note fragranti di panificazione dello spumante si sposino con quelle tostate.
Lugana Metodo Classico come l’Ishvara Lugana Brut DOC: Puoi scegliere altrimenti di abbinare un Lugana Metodo Classico come l’Ishvara Lugana Brut DOC.
Santero 958 Extra Dry “Calavero": Per rimanere in tema spumanti, puoi infine affidare il perfetto esito della tua cena anche a un Santero 958 Extra Dry “Calavero”. Si sposa sia con leggeri antipasti di pesce, che con i più vari piatti di sushi.
Prosecco: Cominciamo giocando in casa: potremmo scegliere un Prosecco, un metodo charmat italiano che può avere residuo zuccherino dal brut al dry, con acidità medio-alta, alcol basso e sentori fruttati di pera, pesca bianca, lime. Per cominciare che ne pensate di un bel sashimi di tonno e salmone con un prosecco millesimato Villa Sandi extra brut? Sarebbe perfetto.
Champagne: Se invece volessimo andare oltralpe dai cugini francesi come non pensare a uno Champagne, magari un Esprit nature di Henri Giraud con sentori di frutta tropicale di ananas e mango, erbe aromatiche, burro e nocciola tostata, persistente ed equilibrato da abbinare a una tartare di tonno accompagnata da una maionese leggermente speziata o resa piccante da un pizzico di wasabi.
Spumanti Metodo Classico a base Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese: La buona acidità, il nerbo sapido e il perlage cremoso conferito dal lungo affinamento sui lieviti può essere un ottimo abbinamento per Sushi guarniti da gamberi o funghi fritti in tempura. Ideale anche con il tofu fritto, come nel rivestimento degli Inari Sushi.

Vini Rosati: Un Compromesso Elegante

Il vino rosé è un’altra validissima opzione per il sushi. Quando si hanno vari ingredienti nel sushi, scegliere un versatile e fresco rosato come lo Scalabrone Bolgheri DOC è un’ottima scelta per esaltare i sapori dei diversi stili di questa amata cucina giapponese. I vini rosati sono tra i più versatili nell’abbinamento vino e sushi poiché sono dotati di freschezza ma anche della struttura e sapidità necessaria per sostenere piatti più complessi.

Vini rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto e Alto Adige: Se si cerca un vino rosato per sushi più delicati da provare dei vini rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto e Alto Adige.
Vini rosati dell’Etna e Salento: per piatti di sushi più strutturati si può invece optare per vini rosati dell’Etna e Salento. Molto interessante l’abbinamento sushi e vino rosato dell’Etna ottenuto da Nerello Mascalese. Da provare anche in abbinamenti i Nigiri al gambero rosso di sicilia e uova di Ikura o Tobiko.
Corail di Chateau Roquefort: Infine per i rosè andrei in Provenza: per antonomasia vini delicati e fruttati, già mi immagino un bel Corail di Chateau Roquefort con dei California roll di avocado, philadelphia e granchio.

Vini Rossi: Un Abbinamento Audace

E i vini rossi? Non sono la scelta più immediata, perché le versioni strutturate e tanniche tendono a sovrastare i sapori delicati del sushi. In linea di principio, se c'è un vino che ti piace particolarmente puoi provare ad abbinarlo al sushi, ma il vino rosso non è esattamente la prima scelta in questo caso. Soprattutto se si tratta di un vino rosso piuttosto tannico. Le proteine contenute nei frutti di mare, infatti, reagisce con i tannini rilasciando un sapore leggermente metallico.

Se credevi che il vino rosso non potesse trovarsi sulla stessa tavola di nigiri, roll e maki, ti sbagli di grosso. Quando hai voglia di degustare un buon rosso con del sushi, puoi optare per un vino giovane e poco tannico. Dovete sapere che la diceria che il vino rosso non funziona come abbinamento al pesce è solo un mito.

Tuttavia nell’abbinamento vino rossi e sushi particolarmente strutturati a base di pesci grassi si possono prediligere vini poco tannici, con buona acidità ed eventualmente dotati di un leggero residuo zuccherino che ben si sposerà con l’umami della salsa di soia.

Gamay o Pinot Nero: Se proprio non potete rinunciare ad un vino rosso per il sushi vi consigliamo di optare per un Gamay o un Pinot Nero. Un Pinot Noir o, per restare in Italia, un Nerello Mascalese potrebbero essere valide alternative per chi proprio non riesce a rinunciare al rosso.
Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune tipologie più verticali di Barbera e Chianti Classico: Da considerare per esempio Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune tipologie più verticali di Barbera e Chianti Classico.

Abbinamenti Alternativi: Sake e Orange Wines

Nei più moderni e raffinati ristoranti giapponesi o d’ispirazione giapponese, in particolare di quelli italiani, spesso il sake è poco presente, a favore di una buona carta dei vini. L’abbinamento sushi vino infatti può essere a mio parere particolarmente godurioso. Abbinamento sushi e sake: concedeteci un punto extra! Lo sapevate che su Callmewine abbiamo anche una sezione dedicata ai sake?

Sake Junmai Shu ‘Bijito’ Kizakura: Un Sake delicato ed agrumato è quello che ci vuole per accompagnare del pesce crudo.
Orange Wines del Collio: Un abbinamento sushi e vino molto versatile assolutamente da scoprire.

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