Nel panorama della pasticceria italiana, poche storie possono vantare la longevità e la ricchezza di quella della Pasticceria Andrea Pansa di Amalfi. Fondata nel lontano 1830, questa attività ha attraversato cinque generazioni, mantenendo intatta la passione per l'arte dolciaria e un forte legame con il territorio.
Le Origini: Un Anno Ricco di Storia e Novità
Mentre il 1830 era segnato da eventi storici significativi come la seconda rivoluzione francese e la nascita della "Giovine Italia" di Mazzini, ad Amalfi, Andrea Pansa dava inizio a un'avventura destinata a diventare un punto di riferimento per gli amanti del dolce. Mosso da amore e passione per l’arte pasticcera, Andrea Pansa decide di offrire al palato degli abitanti della Divina Costiera la sapienza della sua arte dolciaria, fondando quella che oggi è da tutti conosciuta come una delle pasticcerie più antiche del territorio salernitano. Il laboratorio e l’annesso locale vendite, Andrea Pansa li aprì in Piazza Duomo, accanto alla monumentale scalinata che porta alla storica Cattedrale dove sono conservate le reliquie dell’Apostolo Andrea.
In quell’anno 1830 la Cattedrale di S. Andrea non aveva ancora la splendida facciata sfavillante dei mosaici di Domenico Morelli, ma era pur sempre il centro cittadino per cui Andrea Pansa pensò bene di mettere su bottega nei locali adiacenti la monumentale scalinata, a fronte strada di una palazzina al cui piano soprastante abitava lo storico Matteo Camera.
Un Locale Storico nel Cuore di Amalfi
Entrare da Pansa in piazza Duomo non è solo godere del gusto delle tante specialità dolciarie, ma anche godere con la vista, mentre l’olfatto è “piacevolmente” aggredito da aromi di caffè, profumi di limoni, trionfi di cannella, vaniglia, cioccolato. Odori che si percepiscono, quasi invito a fermarsi, non appena si imbocca il brevissimo tratto di strada che dal piazzale ad affaccio sul mare porta in Piazza Duomo, dove le lingue di tutto il mondo si incrociano in un garbato vociare. Così non meraviglia se dal 2001 questo è “locale storico d’Italia”, per cui immutato, nel tempo, rimane l’aspetto e la tradizione. Locale semplice, che con il passare degli anni è stato abbellito con arredi in legno, specchiere dorate, eleganza sobria, come è costume degli amalfitani, ma raffinata, arredamento che ancora resiste per la gioia di quanti vi entrano per gustare una delle delizie dolciarie.
Tradizione e Specialità Dolciarie
La Pasticceria Pansa offre una vasta gamma di dolci che raccontano la tradizione della Costiera Amalfitana. La Pastiera, ricca e fragrante, è un simbolo di Amalfi, amata da generazioni e preparata con ingredienti di qualità. La Zagara Divina celebra la poesia di Quasimodo, mentre la Caprese, classico intramontabile, viene realizzata nella sua versione tradizionale. Il Pan di Amalfi porta con sé l’essenza di questa terra, mentre la pasticceria di mandorle è il baluardo della tradizione familiare. Tra le specialità che hanno reso celebre la pasticceria, spiccano le croccanti “Santarose”, sfogliate “inventate” nel non lontano e omonimo convento di Conca dei Marini, e la soffice, bianca delizia al limone trionfo di quella produzione agrumicola locale che regna sovrana su per i maceri montani della marina Costiera.
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Immancabile è la sfogliatella Santa Rosa. È un prodotto immutato nel tempo, legato alla tradizione. E ne siamo fieri. La sfoglia si unge con la sugna, come una volta. Diversi colleghi autorevoli ci hanno suggerito di utilizzare il burro perché è un grasso “nobile”, però abbiamo troppo rispetto per questo prodotto storico del 1700.
La Pandemia e l'Innovazione: "Pansa a Casa Tua"
E da buoni amalfitani Nicola e Andrea Pansa sanno fare di necessità virtù. Così la pandemia del corona virus ha acuito il loro ingegno soprattutto per come gestire la ripartenza. “I nostri nonni e bisnonni hanno resistito a due guerre, non poteva essere un virus a interrompere questa storia dolcissima” dicono i due fratelli, ideando così il progetto “Pansa a casa tua”, una iniziativa di “dolce” continuità con la tradizione di ospitalità amalfitana. Ricorda Nicola Pansa che la sera del 10 marzo la paura e il senso di responsabilità li costrinse a chiudere le porte della pasticceria. Dicono i Pansa: “ È inutile nasconderlo: quelli a seguire saranno mesi estremamente complicati per ognuno di noi. È proprio in questo momento, però, che non bisogna lasciarsi sopraffare dallo sconforto e dalla negatività. Lo dobbiamo a noi stessi, all’azienda che abbiamo l’onore di rappresentare e soprattutto ai nostri collaboratori, che in un momento così delicato ripongono la loro fiducia in noi. Abbiamo, perciò, acquistato un furgoncino con cui stiamo attraversando i borghi della Costa d’Amalfi accompagnati dai nostri dolci più rappresentativi. Crediamo molto in questo progetto, che non avremmo mai potuto realizzare con il carico di lavoro che c’è stato finora. Adesso, con il tempo e lo spazio a disposizione per la produzione, stiamo investendo in questa nuova avventura. Può permetterci di mantenere i costi di gestione e aggiungere una nuova importante freccia al nostro arco. E i dati di queste prime settimane lasciano ben sperare.
Andrea Pansa: Un Uomo, Una Famiglia, Una Tradizione
Innamorato della vita. Rispettoso. Gentile. Andrea Pansa è alla guida, insieme a suo fratello Nicola, della Pasticceria Pansa di Amalfi. Una pasticceria storica. Nata nel 1830, per mano dell'omonimo trisavolo Andrea Pansa, cinque generazioni fa. La famiglia Pansa è custode assoluta della tradizione e della identità dolciaria campana.
Andrea Pansa inizia il suo percorso in azienda nel 1994. La sua grande passione per il cioccolato, lo spinge ad aprire nel 2002 il primo e unico laboratorio destinato alla lavorazione del cioccolato in Costiera Amalfitana. Nicola Pansa entra nella pasticceria di famiglia nel 1999 e da subito accetta la stimolante sfida di introdurre innovazione e tecnologia in una realtà riconosciuta soprattutto per la sua vocazione tradizionale.
«Devo dire grazie alla mia famiglia. Se oggi sono qui devo dire grazie anche a tutti quelli che mi hanno preceduto. A mio nonno (Andrea pure lui, ndr) di cui ho un ricordo purtroppo vago in quanto è mancato quando ero molto piccolo. Chiaramente grazie a mio padre Gabriele. Ai miei zii paterni che mi hanno agevolato e hanno visto in noi il futuro dell'azienda. E ovviamente a mamma. Ci ha sempre dato una grande mano. E poi a mio fratello Nicola. «Eh questa è una bella domanda… Dovrebbero ringraziarmi quelli del domani, la sesta generazione Pansa! Loro troveranno un locale di un certo livello ma dovranno essere ancora più bravi di noi per elevarlo ulteriormente. Beninteso, non dovranno vivere male il lavoro e ossessionarsi però sicuramente dovranno puntare in alto. «Eccezionale. Siamo cresciuti insieme, anche se ho 4 anni in più di lui. Io ho iniziato a lavorare in pasticceria nel 1994. Nicola nel 1999. Quasi 30 anni che lavoriamo insieme, siamo stati bravi a dividere i ruoli. Ognuno secondo le proprie attitudini. Lui ha fatto il liceo classico e ha sempre avuto una predisposizione per il mondo del giornalismo. Nicola cura anche la parte della comunicazione. E lo fa molto bene. Pensa che durante la pandemia, uno dei periodi più brutti anche a livello professionale, noi avevamo un ecommerce già funzionante da circa 15 anni! Proprio perchè lui è stato molto bravo ad investire in questo progetto. Oggi le vendite online rappresentano una bella fetta del nostro fatturato. Poi ho una sorella che si chiama Mariella, lei si occupa della parte commerciale. Sua figlia, mia nipote Carlotta, ha 20 anni e lavora già con noi in pasticceria. Ci piacerebbe molto coinvolgere tutte le nuove generazioni della famiglia Pansa a continuare il nostro percorso. «Ha 16 anni, dalla prossima stagione mi piacerebbe molto coinvolgerla. Lei studia all'istituto alberghiero. Ha scelto la sala. Però a casa prepara tantissimi dolci!
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La storia della famiglia Pansa è fatta anche di equilibrio e consapevolezza. «Non è sempre facile lavorare in famiglia», ammette Andrea, «ma siamo riusciti a trovare una quadra: io mi occupo della parte commerciale e del laboratorio, mio fratello della comunicazione, mia sorella del rapporto con i clienti. Ognuno secondo le proprie attitudini.» Una formula vincente che ha permesso all’impresa di arrivare fino ad oggi, con entusiasmo e senso di responsabilità.
L'Amore per il Cioccolato e la Nascita del Cioccolato Andrea Pansa
Il cioccolato è stato il mio primo amore in pasticceria. Devo però dire che questa passione l'ho condivisa totalmente con mia moglie Annarita. Nel 2002 abbiamo lanciato un progetto: abbiamo creato tutta la linea di cioccolatini, tavolette, snack. Il cioccolato e il gelato che utilizziamo in pasticceria lo facciamo noi con l'insegna Andrea Pansa, che è proprio un'azienda legata a me e mia moglie. Pensa che anche lei arriva da una famiglia di pasticceri. Sei anche gelatiere.
Il Cioccolato Andrea Pansa nasce da una meticolosa selezione delle migliori materie prime, unite a un processo artigianale che rispetta la tradizione. Il cacao di alta qualità è il punto di partenza, mentre la lavorazione accurata consente di ottenere tavolette, cioccolatini, creme e scorzette dal gusto inconfondibile.
Nel giro di pochi anni il Cioccolato Andrea Pansa è diventato un classico e ben presto la strada del pasticciere ha incrociato quella di Valrhona. Il TULAKALUM fa parte dei cacao che danno cioccolato pregiato. «Le piantagioni di Tulakalum sono in luoghi incontaminati dove la natura è ancora sovrana. Mi ha impressionato il gusto deciso e la potenza che esprime già nella degustazione con note acide molto spiccate dovute al terreno e alla presenza di molti agrumeti che corrono parallelamente alle piantagioni», sottolinea il pasticciere che a questo nuovo Grand Cru di Valrhona ha dedicato un dessert presentato in anteprima nell’hub di Identità Golose Milano in occasione della “prima” milanese di questa nuova varietà di cioccolato proveniente dal Belize la cui filiera è stata rilanciata da Valrhona in collaborazione con Maya Mountain. Il dessert è composto da un cake con farina di mandorle e Tulakalum con miele di limone dell’azienda agricola D’Angelo su cui è appoggiata una namelaka sempre al Tulakalum; la decorazione è fatta con una scorzetta di limone Igp sfusato amalfitano dell'azienda agricola Villa Paradiso candita e cristallizzata con un’anima morbida ed esterno croccante.
RITORNO AL PASSATO. La lavorazione del cioccolato per Andrea Pansa, classe 1974, quinta generazione dei Pansa di Amalfi, un diploma di perito commerciale riposto nel cassetto, è un ritorno al passato. «C’è stato un tempo in cui la mia famiglia lavorava direttamente le fave di cioccolato. Gli anni erano quelli compresi tra il 1830 e il 1900. Di quel periodo conserviamo ancora delle vecchie macchine per la torrefazione, la raffinazione, il concaggio e dei vecchi stampi antimonio». Andrea ammette: «Diventato grande sono voluto tornare agli investimenti in questo settore. Le linee di cioccolato di Pansa, amante del Manjari 64% Valrhona («Acquisto anche masse di cacao per fare dei blend personalizzati per le mie lavorazioni»), comprendono praline, spalmabili, bassinati, gelato, canditi e almeno 50 tipi di tavolette sia monorigine, spesso temperate a mano per innesco, sia composte, sia aromatizzate. «Tra queste, prodotto almeno in una trentina al giorno per tipo, ce ne sono al fior di sale e all’olio essenziale di limone Pariani ricavato a freddo dalle spremitura di limoni italiani. Tutte le tavolette, poi, sono confezionate a mano con carta di Amalfi con etichetta scritta a mano». Il prezzo, 5 euro per 80 grammi, fa spaventare gli italiani, ma non gli stranieri «che la comprerebbero anche a 7 o 8.
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Villa Paradiso e il Legame con il Territorio
«È il luogo del cuore. Un luogo che nostro papà amava in maniera maniacale, vi trascorreva i suoi momenti liberi. Passava il tempo a potare i limoni insieme ai contadini. Villa Paradiso è proprio all'interno della Valle dei Mulini: il centro di Amalfi è vivace e pieno di gente mentre Villa Paradiso si trova proprio nell'entroterra, si respira un'aria diversa. Prendiamo l'acqua direttamente da una sorgente che nasce dal piccolo borgo antico di Pontone, vicino Ravello. La utilizziamo per bagnare le nostre piante. Coltiviamo il celebre sfusato amalfitano Igp, che usiamo ovunque. Nella nostra crema pasticcera, che realizziamo con vaniglia naturale e la bucca del nostro limone. Nei sorbetti, nelle delizie al limone, nelle scorzette, che sono uno dei nostri prodotti più rappresentativi. Realizziamo internamente la canditura, è molto complicato perché abbiamo un laboratorio piccolo, ma fa parte della nostra identità. Il limone di Villa Paradiso è l'inizio di tutto; è il frutto, il simbolo, della Costiera amalfitana. Purtroppo però a volte viene maltrattato: alcune pasticcerie propongono delle preparazioni dolciarie senza l'utilizzo del limone vero, ma con l'impiego di aromi chimici. Sfruttano il limone come simbolo locale, però il contadino del luogo non ne beneficia. Anche chi usa il limone amalfitano a volte non supporta l'economia locale.
La filosofia di famiglia è semplice e profonda: valorizzare le materie prime del territorio. Il limone Costa d’Amalfi IGP, innanzitutto, che non è solo un ingrediente, ma un simbolo di identità. Viene coltivato direttamente nell’azienda agricola di famiglia, Villa Paradiso, un ettaro e mezzo nel cuore di Amalfi, da cui ogni anno nascono circa sei quintali di agrumi destinati alla produzione dolciaria.
Il Rapporto con i Collaboratori
«Siamo una famiglia. Si diventa amici. Li rispettiamo prima come persone, poi come professionisti. Un imprenditore deve pagare bene e rispettare gli orari di lavoro. Siamo arrivati a circa 50 collaboratori: se avessimo meno dipendenti e li facessimo lavorare 15 ore al giorno, è ovvio che non troveremmo personale. In un locale come il nostro si servono circa 700 comande al giorno, un cameriere lavora 8 ore e serve 400 persone.
La Santa Rosa Cup
«È una manifestazione importantissima. Il progetto è stato ideato da Tiziana Carbone, negli anni è diventata una manifestazione sempre più prestigiosa. L'organizzazione è affidata a lei, ad Antonio Vuolo e a mio fratello Nicola. Ci tiene moltissimo. Io li supporto, ovviamente, ma la Santa Rosa Cup è in primis una sua creatura. Serve proprio a valorizzare questo dolce tradizionale. La Pasticceria Pansa è nata nel 1830, son quasi 200 anni di vita.
Futuro e Prospettive
«Stiamo già pensando a una grande iniziativa, a una festa importante. Tra l'altro la pasticceria fa parte dell'Associazione Locali Storici d'Italia, ne siamo onorati. «Mai! Abbiamo avuto tantissime proposte, soprattutto da investitori. Sono sincero, forse sono un po' provinciale, ma voglio metterci la faccia. Voglio essere presente. Se aprissi un'altra realtà non potrebbe mai essere come quella di Amalfi. I clienti devono capire che Pansa è un'identità. Pansa è Amalfi. A maggio 2026 andrò in Giappone per una settimana, sarò chiamato a preparare 700 delizie al limone al giorno, 5.000 in totale. Ma ci vogliono gli ingredienti giusti. Il limone fresco non si può spedire in Giappone: allora abbiamo pensato di preparare la pasta di limone e spedirla congelata. «Sinceramente noi occupiamo una posizione diversa rispetto ai territori di provincia, ad Amalfi abbiamo tutti i giorni turisti e clienti da ogni parte del mondo. Io però porto sempre un esempio: il mio carissimo amico Franco Pepe. Un genio. Quando tu vai a Caiazzo, che è un piccolo paese, magari non trovi nessuno per strada. Poi giri l'angolo e vedi oltre 100 persone in coda per assaggiare la pizza di Pepe in Grani.
In vista dei 200 anni, un primo traguardo è stato già celebrato: la pubblicazione del libro Una dolce storia dal 1830, presentato l’11 maggio 2024 negli antichi arsenali di Amalfi. «Raccoglie la storia della nostra famiglia, le ricette più importanti e tanti aneddoti. È in italiano e inglese, lo abbiamo realizzato con Italian Gourmet ed è disponibile in pasticceria e sul nostro sito, senza costi di spedizione.»
Riconoscimenti e Premi
Nel 2021 la Pasticceria ottiene il premio per la migliore comunicazione digitale dal Gambero Rosso e nello stesso anno i due fratelli vengono selezionati e premiati tra i migliori interpreti della “Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari”. Dal 2016 ad oggi la Pasticceria Pansa è tra le migliori “due torte” del Gambero Rosso, ormai alle soglie delle “tre torte”. Nel 2022, Nicola e Andrea sono stati nominati “Pasticcere dell’anno” da APEI (Ambasciatori Pasticceri Dell’eccellenza Italiana).
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