Il Metodo Classico Italiano, e il suo omologo francese, lo Champagne, rappresentano l'apice della vinificazione spumantistica. Questo articolo nasce dalla volontà di approfondire uno stile di vinificazione complesso e affascinante, esplorando le sue peculiarità, le sue fasi di lavorazione e le sue innumerevoli variabili.
Introduzione al Metodo Classico
L'idea di questo approfondimento nasce da una serata tra amici, durante la quale, assaggiando alla cieca diversi Metodo Classico, è emersa la difficoltà di comprenderne appieno le sfumature. Questo ha acceso il desiderio di esplorare a fondo questo stile di vinificazione, considerato uno dei più complessi. Cercheremo di capire l'iter realizzativo di ciascuna bottiglia, la scelta migliore rimane sempre l’andare a trovarne il produttore.
Cosa Significa "Vino Spumante"?
La dicitura "vini spumanti" (VS) si applica esclusivamente a vini la cui effervescenza deriva dalla fermentazione alcolica condotta in recipiente chiuso. L'aggiunta artificiale di anidride carbonica (CO2), tramite saturazione, non produce la stessa qualità di spuma; i vini ottenuti in questo modo sono classificati come "vini spumanti gassificati" (VSG).
Un Esempio di Prestigio: Lo Champagne
Lo Champagne, il più prestigioso degli spumanti, è prodotto secondo il principio dell'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), corrispondente alla Denominazione di Origine Controllata (DOC) italiana. Questo significa che la produzione è vincolata a un territorio definito, a vitigni specifici e a una tecnologia di vinificazione rigorosamente stabilita.
Le Fasi Chiave della Vinificazione
La vinificazione dei vini effervescenti si articola generalmente in due fasi principali:
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- Elaborazione del Vino Base: Inizialmente, si produce un vino base con caratteristiche specifiche.
- Presa di Spuma: Successivamente, eventualmente dopo l'assemblaggio di diversi vini base, si procede alla seconda fermentazione, detta "prise de mousse" (presa di spuma).
Metodo Classico vs. Metodo Charmat
Nel Metodo Classico, la presa di spuma avviene direttamente in bottiglia, che sarà poi destinata al consumo dopo l'eliminazione del deposito dei lieviti tramite "dégorgement" (sboccatura). Nel Metodo Charmat, o "in vasca chiusa", la presa di spuma si compie in autoclave, seguita da filtrazione, aggiunta di "liqueur" e trasferimento isobarico nelle bottiglie definitive.
Un'Antica Tradizione: I Vini Spontaneamente Effervescenti
In passato, esistevano vini spontaneamente effervescenti, ottenuti tramite l'imbottigliamento precoce di vini in corso di fermentazione e contenenti ancora zuccheri (es. "metodo ancestrale", "col fondo"). Questi prodotti erano aleatori, poiché la fermentazione non controllata poteva essere insufficiente o eccessiva, con conseguenti problemi di pressione e rischio di esplosioni. Oggi, questa tecnica sopravvive in forme più rare e controllate, con la fermentazione arrestata tramite freddo e completata dopo il travaso in bottiglia.
La Rivoluzione Champenoise
Verso la fine del XVII secolo, i cantinieri della Champagne svilupparono la tecnica moderna, separando la vinificazione del vino base dalla presa di spuma. Quest'ultima viene realizzata con l'aggiunta controllata di zucchero, permettendo di ottenere la pressione di anidride carbonica desiderata.
La Produzione del Vino Base: Dalla Vendemmia alla Fermentazione
L'obiettivo è vinificare un vino base con una gradazione alcolica moderata, attorno all'11% vol., poiché la presa di spuma aumenterà il grado alcolico finale a circa il 13% vol. È fondamentale che il vino base possieda una buona acidità per garantire l'equilibrio del prodotto finale.
La Vendemmia: Un Momento Cruciale
La raccolta delle uve avviene con una maturità meno avanzata rispetto a quella utilizzata per altri vini di pregio. L'estrazione del mosto deve essere eseguita con cura per evitare la macerazione delle bucce, che potrebbe causare difetti di amaro e un indesiderato carattere vegetale. Nel caso dello Champagne, questi accorgimenti sono ancora più importanti per evitare l'estrazione del colore dalle uve a bacca nera (Pinot Meunier e Pinot Noir).
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La Mondatura e il Trasporto
La raccolta prevede una cernita accurata, detta "mondatura", per eliminare le uve difettose, alterate o ammuffite. Il trasporto delle uve intere avviene in recipienti traforati contenenti circa 40-50 kg di uva, per evitare fermentazioni indesiderate e la macerazione delle bucce.
La Pressatura: Un'Arte Delicata
La pressatura viene condotta rapidamente, senza pigiatura e con il frazionamento dei mosti, per limitare i fenomeni di macerazione. Il tempo di pressatura della vinaccia è di circa 4 ore. Si utilizzano presse idrauliche champenoise o presse orizzontali meccaniche.
Il Frazionamento dei Mosti: Alla Ricerca della Cuvée
Il frazionamento dei mosti tiene conto della diversa maturazione dei grappoli e della differente composizione del succo delle cellule dell'acino. La "cuvée" corrisponde al succo della zona media della bacca, la più zuccherina e acida. Le modalità di pressatura sono codificate e i mosti vengono raccolti in vasche dette "belon".
Tradizionalmente, le presse champenoises ricevevano 4.000 kg di uva. Spremiture successive, dette "serres", permettevano di ottenere mosto di prima qualità, costituente la "cuvée". Le spremiture seguenti fornivano vino di "première taille" e "seconde taille". Un'ultima spremitura, con una pressa idraulica classica, estraeva il "rebêche", escluso dalla vinificazione champenoise e destinato alla distillazione.
Nelle presse a grande superficie, le vinacce vicino ai bordi sono sottoposte a pressioni minori; per questo, prima di ogni spremitura, queste parti vengono riportate verso la zona centrale, in un'operazione detta "retrousse".
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Dal 1993, la regolamentazione prevede che 4.000 kg di uva debbano fornire 25,5 hl di mosto sfecciato, con un tenore di fecce fissato tra il 2 e il 4% in volume. La "cuvée" è utilizzata esclusivamente per le grandi cuvée champenoise, mentre la "taille" fornisce vini più fruttati e a maturazione più rapida, entrando generalmente nella miscela di brut non millesimati. L'esito della pressatura più spinta (rebêche) viene avviato alla distillazione.
In Italia, i produttori devono fare riferimento ai disciplinari di produzione specifici per ogni DOC.
Analisi delle Frazioni di Mosto
L'analisi delle successive frazioni di mosto evidenzia differenze significative: l'acidità totale diminuisce, così come i tenori di acido tartarico e malico; gli elementi minerali aumentano, analogamente al pH; i composti fenolici e il colore aumentano, mentre il tenore zuccherino rimane relativamente costante. Nei vini derivati da mosti estratti da pressature successive, si osserva una diminuzione dell'intensità e della finezza aromatica.
La Fermentazione: Un Processo Delicato
La fermentazione deve avvenire in un mosto perfettamente illimpidito. Generalmente, si effettuano due sfecciature, una al momento della pressatura e l'altra nella vasca dopo il trasporto del mosto. Queste sono effettuate dopo solfitazione (da 5 a 8 g/hl), per sedimentazione naturale delle particelle grossolane e decantazione.
I mosti di Champagne sono ricchi di costituenti azotati, in particolare di proteine, che contribuiscono alla qualità del vino, soprattutto alla tenuta della spuma. Tuttavia, le proteine possono anche causare instabilità della limpidezza. Per questo, si consiglia l'aggiunta di tannino al mosto (5 g/hl) per flocculare le proteine instabili. La bentonite può essere utilizzata, ma in quantità limitata (30-50 g/hl).
La prima fermentazione (o "bouillage") si svolge tradizionalmente in fusti di legno a temperatura di cantina (15-20 °C). Oggi, la fermentazione viene condotta più spesso in vasche di acciaio rivestito o acciaio inossidabile, che permettono un raffreddamento controllato. L'obiettivo è una fermentazione regolare che porti a un tenore di zuccheri riduttori inferiore a 2 g/L.
Anche se la "chaptalisation" (zuccheraggio) è frequente, non è sempre necessaria. La gradazione alcolica desiderata rimane moderata (10-11% vol.). L'avvio della fermentazione alcolica non pone particolari problemi, grazie all'impiego sistematico di lieviti selezionati.
La Fermentazione Malolattica: Un Dibattito Aperto
Lo Champagne è un vino fine e fruttato che deve possedere una certa acidità (9 g/l) per assicurare freschezza e longevità. Durante la vinificazione del vino base, bisogna considerare l'abbassamento dell'acidità che avviene durante la "champagnizzazione".
Negli anni '50, Émile Peynaud dimostrò la rarità della fermentazione malolattica e la superiorità gustativa degli Champagne che avevano conservato l'acido malico. Successivamente, lo stesso autore osservò un aumento del pH e una diminuzione del solfitaggio, che portarono a una maggiore sensibilità del vino ai batteri e alla comparsa di fermentazioni malolattiche incontrollate.
Ancora oggi, si discute sull'opportunità della fermentazione malolattica nei vini di Champagne, a causa dei suoi effetti organolettici. Per ottenere stabilità microbiologica ed evitare fermentazioni malolattiche indesiderate durante la presa di spuma o l'invecchiamento, l'eliminazione completa dell'acido malico nel vino base è considerata la soluzione più efficace.
Attualmente, sono in fase di studio altre possibilità. Il tenore di anidride solforosa (SO2) è un elemento chiave per controllare la fermentazione malolattica. L'impiego di tecniche di filtrazione stretta e l'inoculo con lieviti puri potrebbero permettere di evitare la fermentazione malolattica senza dosi eccessive di SO2. L'utilizzo del lisozima potrebbe contribuire a questa stabilizzazione.
Non è sempre facile ottenere regolarmente l'avvio della fermentazione malolattica nei vini bianchi ad alta acidità. Il controllo della temperatura e il dosaggio della solforosa sono essenziali. Si può agire anche tramite inoculo con un lievito specifico, ma questa operazione è laboriosa.
Chiarifica e Stabilizzazione
I vini nuovi subiscono i trattamenti classici di chiarifica, travaso, filtrazione e collaggio. Il collaggio dei vini base è effettuato con colla di pesce o gelatina, con o senza aggiunta di tannino. L'aggiunta di tannini è giustificata dalla ricchezza in proteine dei vini e dal rischio di instabilità proteica, ma anche dalla necessità di conservare un tenore proteico sufficiente per la qualità della spuma. La bentonite può contribuire alla stabilità proteica, se utilizzata a dosi moderate.
La Cuvée: L'Arte dell'Assemblaggio
A questo punto, si prepara la "cuvée", ovvero l'assemblaggio di diversi vini base.
Il Metodo Classico: Dalla Rifermentazione alla Sboccatura
Il Metodo Classico, noto anche come Metodo Champenoise, è un processo di produzione di vini spumanti che prevede due fermentazioni: la prima nel recipiente tradizionale (legno, acciaio, cemento, ecc.) e la seconda in bottiglia.
La Rifermentazione in Bottiglia
Dopo la prima fermentazione, il produttore seleziona i vini base migliori e procede all'assemblaggio, creando la "cuvée". Questa fase richiede grande esperienza e capacità sensoriale da parte dell'enologo, che deve saper cogliere il meglio da ciascun vino base.
Per indurre la seconda fermentazione, si aggiunge al vino base uno sciroppo dolce composto da zucchero, lieviti e un nutriente azotato per i lieviti, il cosiddetto "liqueur de tirage". Il vino viene quindi imbottigliato con un tappo a corona, all'interno del quale è presente un cilindretto di plastica chiamato "bidule", che servirà a raccogliere le fecce.
Durante la seconda fermentazione, i lieviti consumano lo zucchero, producendo alcol e anidride carbonica. Il gas rimane intrappolato nella bottiglia, creando le bollicine tipiche dei vini spumanti.
L'Affinamento sui Lieviti: Un Processo Lento e Prezioso
Nei mesi successivi, lo spumante affina a contatto con le proprie fecce: la cessione dei composti dei lieviti conferisce allo spumante complessità gusto-olfattiva e i tradizionali sentori di pasticceria. La durata di questa fase varia a seconda del produttore e del tipo di spumante.
Il Remuage: L'Arte di Portare le Fecce al Collo della Bottiglia
Al termine dell'affinamento sui lieviti, è necessario eliminare le fecce dalla bottiglia. Questo avviene tramite un processo chiamato "remuage", che consiste nel ruotare e inclinare gradualmente le bottiglie, in modo da far scivolare le fecce verso il collo della bottiglia, dove si raccolgono nella "bidule".
Il "remuage" può essere effettuato manualmente, da esperti "remueurs", o tramite macchinari automatizzati chiamati "gyropalettes".
La Sboccatura: L'Eliminazione delle Fecce
Una volta che tutte le fecce sono raccolte nel collo della bottiglia, si procede alla "sboccatura" (dégorgement), che consiste nell'eliminare il deposito.
Oggi, la sboccatura viene spesso eseguita "à la glace": il collo della bottiglia viene congelato, in modo che le fecce formino un blocco di ghiaccio. La bottiglia viene quindi stappata e la pressione interna espelle il blocco di ghiaccio con le fecce.
Il Dosaggio: L'Ultimo Tocco
Dopo la sboccatura, si aggiunge allo spumante il "liqueur d'expédition", una miscela di vino e zucchero (e talvolta distillato di vino), la cui composizione è segreta per ogni produttore. La quantità di zucchero presente nel "liqueur d'expédition" determina il tipo di spumante: Brut Nature (senza aggiunta di zucchero), Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec, Doux.
L'Affinamento Post-Dosaggio
Dopo il dosaggio, lo spumante viene tappato con il tradizionale tappo di sughero e lasciato affinare per un periodo variabile prima della commercializzazione.
Quanto Tempo Affina sui Lieviti?
Quando si degusta un Metodo Classico, una delle domande più comuni è: "Quanti mesi ha fatto sui lieviti?". Affinamenti più brevi preservano la freschezza e la fragranza del frutto, mentre affinamenti più lunghi conferiscono maggiore complessità e sentori di pasticceria.
Champagne vs. Metodo Classico: Quali Sono le Differenze?
È importante sottolineare che tutti gli Champagne sono vini prodotti con il Metodo Classico o Champenoise, ma non è vero il contrario. Lo Champagne è un vino prodotto con il Metodo Classico, ma appartiene a una specifica AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), simile alla DOC italiana.
Questa appartenenza geografica, unita alla tutela del marchio "Champagne", impedisce di chiamare "Champagne" vini prodotti con il medesimo metodo al di fuori della regione francese della Champagne.
L'AOC Champagne stabilisce anche altri criteri produttivi, come i vitigni ammessi (principalmente Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e la durata minima dell'affinamento sui lieviti.
Le Denominazioni Italiane di Metodo Classico
In Italia, esistono diverse denominazioni che producono vini spumanti Metodo Classico di alta qualità: Trento DOC, Alta Langa DOCG, Franciacorta DOCG, Oltrepò Pavese DOCG. Queste denominazioni hanno disciplinari di produzione propri che fissano criteri specifici per l'appartenenza alla denominazione.
Alla Scoperta dei Produttori Siciliani di Vino
L'articolo menziona anche alcuni produttori siciliani di vino, evidenziando la loro storia, i loro metodi di produzione e le caratteristiche dei loro vini. Tra questi:
- Nicosia: Azienda storica con vigneti sull'Etna, produce un Metodo Classico Pas Dosé celebrativo.
- Cantina Marilina: Azienda che punta sui macerati e sugli ancestrali puri non fermentati, con una visione "naturale" della produzione.
- Cantine Russo: Azienda con vigne a Solicchiata, sull'Etna, produce vini eleganti e longevi.
- Baglio del Cristo di Campobello: Azienda che valorizza il Nero d'Avola e altri vitigni autoctoni e alloctoni.
- Cambria Vini: Azienda con una lunga storia, focalizzata sul vitigno Nocera.
- Spadafora: Azienda con vigneti a Monreale, produce vini rossi di grande successo.
- Heritage Francesco Intorcia: Azienda specializzata nella produzione di Marsala Vintage.
- Produttori di Vino Siciliani (non specificato): Gruppo di agricoltori che coltivano uve in diverse zone della Sicilia, producendo vini con lieviti indigeni.
Gli Aromi del Vino: Un Mondo da Esplorare
Gli aromi del vino dipendono da oltre 220 molecole odorose presenti in concentrazioni variabili. La percezione di questi aromi è influenzata da diversi fattori, tra cui la varietà dell'uva, le condizioni pedoclimatiche, le tecniche di vinificazione e l'affinamento.
Le Famiglie Olfattive del Vino
Gli aromi del vino vengono classificati in diverse famiglie olfattive:
- Floreali: Gelsomino, biancospino, fiori di zagara, acacia, ginestra, tarassaco, girasole, mimosa, viola mammola, violetta, rosa rossa, iris.
- Fruttati: Frutta a polpa bianca, agrumi, frutta tropicale, frutta gialla, frutta sciroppata, frutta candita, frutta disidratata, frutta cotta, frutti di bosco scuri o rossi, ciliegie.
- Vegetali: Erbacei, balsamici, erbe aromatiche.
- Minerali: Idrocarburi, salsedine, pietra focaia.
- Speziati: Pepe nero, vaniglia, cacao, noce moscata, caramello, curry.
- Eterei: Ceralacca, smalto, medicinali, frutta sotto spirito.
- Altri: Vinoso, panificazione (brioches, viennoiserie, crosta di pane).
Il Vino Secco: Un Classico Intramontabile
Il termine "secco" indica un vino senza zucchero residuo, non dolce. I vini secchi possono essere bianchi o rossi e presentano una vasta gamma di stili e profili di sapore.
Abbinamenti Gastronomici
I vini secchi si abbinano bene a diversi piatti:
- Sauvignon Blanc: Formaggi di capra, quiche agli asparagi, insalate di agrumi.
- Pinot Grigio: Piatti di pesce leggeri.
- Chardonnay: Aragosta, granchio, torta di pollo.
- Riesling: Piatti asiatici piccanti.
- Cabernet Sauvignon: Carni rosse grasse.
- Merlot: Manzo bourguignon, cottage pie, risotto ai funghi.
- Pinot Noir: Petto d'anatra arrosto, pollo ripieno di funghi, pasta al tartufo.