Il vino da dessert, spesso erroneamente relegato a semplice accompagnamento per dolci, racchiude in realtà una storia millenaria e una complessità di aromi e sapori che meritano di essere riscoperti e valorizzati. Questo articolo si propone di esplorare il mondo del vino da dessert, dalla sua definizione e produzione fino agli abbinamenti più sorprendenti, sfatando alcuni pregiudizi e celebrando la sua ricchezza e versatilità.
Le Antiche Origini del Vino Dolce
La storia del vino inizia con il vino dolce. Infatti, fin dalle sue origini più remote, il vino nasce dolce. Quando la viticoltura era ancora un’arte grezza e rudimentale, i primi vini ricavati e prodotti dalle uve raccolte erano dolci, simili a uno sciroppo cui, a volte, si aggiungevano miele, spezie e resine. Per gli Ittiti e i Traci solo i re potevano bere vino dolce; per i Sumeri, invece, il vino buono, puro e dolce era rosso e lo riservavano solo agli dei; per gli Hyksos, una popolazione semita dell’antico Egitto, il vino dolce nasceva da uva passa nera.
L’Italia, con la Sicilia in testa, vanta una lunga, antica e consolidata tradizione di vino dolce, gli antenati di tutti i vini: i dolci erano le perle dell’antichità, secondo Omero e, non a caso il vino più antico d’Italia è un vino dolce siciliano, il Moscato di Siracusa, edùs e glukùs nella comune accezione dei Greci. Nell’antica Palestina, il vino dolce era particolarmente apprezzato e si otteneva lasciando appassire i grappoli d’uva per tre giorni al sole.
Il vino dolce aveva anche un grande vantaggio, di cui ben presto si resero conto gli antichi e che ne decretò il suo successo: si conservava bene, più a lungo e si poteva esportare anche in luoghi lontani da quelli di produzione. Ne affinarono la tecnica perché avevano compreso che l’appassimento dell’uva al sole favoriva la concentrazione di zuccheri, acidi e sali minerali, innalzava il grado alcolico e il vino durava di più.
Nonostante le sue antiche radici storiche e culturali, il vino dolce è stato per lungo tempo considerato figlio di un dio minore, erroneamente relegato a vino da dessert, e ha scontato l’inopportuno confronto con i vini rossi, ritenuti invece più forti, corposi, decisi.
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Definizione Tecnica e Metodi di Produzione
Quando parliamo di vino dolce, ricorriamo a una definizione tecnica che allude al residuo zuccherino presente in questa tipologia di vini, il cui mosto non ha svolto tutta la fermentazione degli zuccheri dopo la pigiatura dell’uva. Può nascere da uve fresche o passite, ma la pratica dell’appassimento, che comportava la disidratazione degli acini e la concentrazione degli zuccheri, è tra le più antiche e risale ai Greci: essi distinguevano tra pramnios o creticos, che era il vino passito, e siriaisos o hepsema che, invece, era il vino cotto. Per i Romani esisteva il vinum passum e il vinum defrutum. Ci volle poco perché fossero tutti conquistati dalla delizia di questa bevanda, nata per motivi logistici, perché fossero affascinati dalla delicatezza dei profumi che sprigionava, dall’intensità degli aromi, dalla forza del sapore di questo nettare meraviglioso.
I vini dolci sono fondamentalmente caratterizzati da un maggiore contenuto di zucchero residuo. Questo può avvenire in modo naturale o con l'aggiunta di alcol.
Aggiunta di Alcol (Processo del Vino Liquoroso)
Dopo la raccolta, l'uva viene pressata e viene avviata quasi immediatamente la fermentazione del mosto. Durante la fermentazione, lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcol dai lieviti. Questo processo è chiamato fermentazione alcolica e di solito termina quando il contenuto di alcol è così alto che i lieviti muoiono e non possono più convertire lo zucchero. Se l’enologo lascia che la fermentazione alcolica giunga al suo termine in modo naturale, nella stragrande maggioranza dei casi il risultato sarà un vino secco, poiché la maggior parte dello zucchero sarà stato trasformato in alcol. Se invece si vuole creare un vino dolce o un vino Liquoroso, si può aggiungere al mosto in fermentazione, al momento desiderato, una dose di alcol (di solito circa 96%) per uccidere precocemente i lieviti e bloccare la conversione dello zucchero in alcol. Questo processo viene utilizzato anche per il Madera, lo Sherry, il Malaga e altri noti vini dolci, oltre che per il Porto.
Concentrazione Naturale: Vendemmia Tardiva, Passito, Ecc.
Mentre un vino liquoroso viene creato principalmente in cantina, l'origine di un vino dolce, attraverso la concentrazione naturale, ha inizio già nel vigneto. Probabilmente il metodo più comune è quello dell'essiccazione. Quando il contenuto di liquidi all’interno degli acini diminuisce, la concentrazione dello zucchero e aumenta. In seguito alla pigiatura si ottiene un mosto con un contenuto di zucchero significativamente più elevato in confronto a quello ottenuto da uve mature al punto giusto.
I tipi di vino dolce più conosciuti nei paesi di lingua tedesca sono i cosiddetti Spätlese e Beerenauslese. Questi vini sono ottenuti da uve appassite direttamente sulla vite e raccolte tardivamente a seconda della località, a volte non prima di dicembre. Una caratteristica particolare di questa tipologia è l'influenza della muffa nobile, nota anche come Botrytis Cinerea: la botrite si deposita sugli acini e perfora leggermente la loro buccia. Questo aumenta la permeabilità all'acqua, il che a sua volta permette la fuoriuscita del liquido e la concentrazione dello zucchero negli acini.
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L'Italia, invece, è nota per il Passito. Il termine ci dà già una certa idea di come viene creato questo tipo di vino dolce. Di norma, l'uva per il passito viene raccolta a piena maturazione e stesa in piccole cassette o su stuoie di paglia o simili e viene lasciata appassire al sole e all’aria aperta. Il resto del processo è praticamente identico a quello degli altri vini dolci.
Il Processo di Appassimento nel Dettaglio
Il Passito è un vino dal forte sapore dolce, con un’alta gradazione alcolica che si aggira fra i 15 e i 22 gradi. Si utilizza un processo di appassimento nel momento in cui l’uva ha raggiunto l’apice della sua maturazione, in queste condizioni gli acini inizieranno ad espellere acqua. Questa operazione cambia molto in base alle diverse tradizioni regionali e storiche. In alcuni casi i grappoli rimangono sulla vite, esposti alla luce e all’aria sotto il sole oppure riposti in locali molto areati e direttamente appesi al soffitto. I grappoli d’uva rimangono in queste posizioni per diverso tempo, in alcuni casi anche mesi. Tramite questo metodo si genera una fermentazione estremamente lenta. Grazie all’elevato tenore di zucchero presente negli acini si attenua l’attività dei lieviti che potrebbero compromettere tutto il processo. Per definire un vino Passito è necessario rispettare un regolamento di produzione che impone determinate condizioni di umidità, tempo e temperatura per lo svolgimento dell’interna vinificazione. Se ai vini prodotti con questo metodo viene aggiunto dell'alcol o del mosto concentrato vengono definiti vini liquorosi.
Nell'albese la produzione dei passiti non è documentabile a livello storico. Solo a Canelli e Strevi a inizio secolo il moscato passito trova qualche applicazione industriale, ma la tradizione contadina di appassire i grappoli migliori di uva per farne in seguito un vino speciale, dolce, da offrire come rarità in particolari occasioni oppure a ospiti graditi è ben documentata e rimarcata.
Le complesse reazioni e relative modifiche della composizione nell’intero acino che avvengono in questa fase richiederebbero un apposito articolo. Si assiste ad una concentrazione di zuccheri ma solo per diminuzione di peso legata alla disidratazione. Gli acidi diminuiscono per combustione respiratoria. Il tartarico è meno interessato mentre il malico diminuisce sensibilmente, mentre il citrico aumenta per disidratazione. Per una buona riuscita del fenomeno incide innanzitutto l’umidità che deve essere bassa, la ventilazione, la varietà d’uva il suo spessore della buccia e il contenuto in pruina.
Sul piano della qualità, con l'appassimento si ha una maggior riduzione di malico. In particolare si ritiene che i profumi ottenuti con tali tecnologia siano di livello inferiore sul piano della finezza ed eleganza.
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Torchiatura, Fermentazione e Conservazione
La torchiatura dell’uva appassita è difficoltosa per il fatto che la quantità di polpa è sensibilmente ridotta. Si utilizzano presse orizzontali pneumatiche o torchi meccanici nei casi di basse produzioni. La resa è molto ridotta, al massimo si arriva al 40 per cento. Alcuni enologi ritengono utile diraspare l’uva appassite e in alcune zone, esempio valle Bagnario a Strevi, piccoli produttori procedono ancora alla diraspatura ovviamente manuale.
Per la fermentazione in genere si aggiungono fermenti selezionati del ceppo Bayanus per avere prevalenza di un ceppo resistente all’ alcool, ma vengono anche usati ceppi Cerevisiae varietali. L’appassimento ha variato le composizione del mosto per cui la fermentazione dura a lungo, anche 6- 8 mesi. Si arresta, in genere a 13,5 -14 gradi per elevato grado alcolico, stanchezza lieviti e altri motivi. E’ un momento importante per il passito: occorre molta attenzione all ’ equilibrio tra i suoi componenti. In genere 13 gradi alcol, zuccheri oltre 100 grammi per litro e ph oltre 3,4 garantiscono un buon equilibrio in bocca. L’aggiunta di solforosa facilità le operazioni.
La conservazione del vino passito avviene in acciaio o in barriques. La filtrazione avverrà con materiali idonei a solo effetto sgrossante, in genere cartoni a fibre larghe tipo k 10. Alcuni usano il sistema Profile per brillantare. Infine si imbottiglia, utilizzando quasi sempre piccoli formati per valorizzare il prodotto e per il prezzo comunque elevato: 500 oppure 375 cc. E’ sempre consigliabile un affinamento ulteriore per almeno sei mesi prima della spedizione. Il passito è un vino di lunghissima evoluzione, praticamente illimitata, grazie al forte grado alcolico.
Vini Botritizzati
I vini botitrizzati, anche noti come “muffati” vengono ottenuti mediante spremitura di uve (o acini scelti) che sono stati attaccati dalla Botrytis cinerea, meglio nota come “muffa nobile“. Questa muffa è in grado, nel giusto stadio di sviluppo e con le giuste condizioni climatiche, di far asciugare, assorbendone l’acqua, gli acini dal loro interno, concentrandoli in zuccheri ed estratti.
La muffa nobile forma sulla superficie degli acini uno strato feltroso costituito da un fitto intreccio di ife filamentose, responsabili dell’estrazione dell’acqua e quindi dell’appassimento. Gli acini prendono un colore che va dal viola al grigio e l’azione della Botrytis produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse sostanze e consuma alcuni degli acidi contenuti nell’uva. Da questi grappoli raggrinziti si ottengono vini intensi, dolci ed eleganti.
Perché queste situazioni si realizzino, e perché la Botrytis non si esprima come una semplice muffa danneggiando il raccolto, serve una combinazione particolare di umidità, ventilazione ed escursione termica. In Italia, uno dei pochi luoghi in cui questo avviene sono le sponde del lago di Corbara, nei pressi di Orvieto, ai confini tra Lazio ed Umbria, dove si producono i famosi “Muffati Orvietani“. In Francia, nella zona di Bordeaux, con uve di Sémillon sono prodotti i famosi Sauternes. In Ungheria si produce il Tokaji, con uve Furmint parzialmente botitrizzate.
Icewines
In alcuni dei paesi più freddi, come Canada, Austria e Germania, in zone ai limiti della latitudine che consente la coltivazione della vite, si producono vini passiti utilizzando una tecnica particolare, facendo così nascere gli Icewines. I grappoli sono tagliati dai tralci all’epoca della vendemmia e lasciati sulle viti ad appassire. La raccolta avviene a gennaio, dopo che essi sono stati avvolti da un velo ghiacciato, che congela l’acqua all’interno degli acini, concentrandone le sostanze al loro interno.
La raccolta e la pigiatura devono sempre avvenire a temperature sotto lo zero, ottenendo un mosto molto povero di acqua ma concentrato in zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. Gli Icewine hanno colori dorati o ambrati, profumi di miele e mele cotte, di frutta esotica molto matura e sciroppata, di confetture, di spezie dolci. Di grande acidità, gli Icewine sono ravvivati da una vena minerale, con una lunga scia finale.
Il Moscato di Siracusa: Un Esempio di Eccellenza
Il Moscato di Siracusa è l’illustre epigono di una tradizione lunga più di duemila anni che si perpetua intessendo tra loro storia, mito e cultura, proprio come in un calice di vino si mescolano profumi e sapori diversi. Scrive Saverio Landolina Nava, storiografo ed enologo vissuto a cavallo tra il ‘700 e l’800, che «il nome Pollio fu dato in Siracusa a quello stesso vino altrove chiamato Biblino» e che egli identificò con il Moscato di Siracusa perché, confrontando le relative tecniche enologiche moderne con quelle descritte da Omero, Esiodo e Plinio, esse risultavano simili. La sua intuizione, quindi, fa risalire le origini del Moscato di Siracusa all’VIII-VII sec. a. Dionigi I (432-367 a. C.), tiranno di Siracusa, istituì addirittura un fondo, destinato a uso e consumo della reggia, per la coltivazione delle uve di Moscato. Plinio il Vecchio definì l’uva Moscato apiana, tanta era la sua dolcezza che richiamava, appunto, le api. Lo storico Fazello, il primo a intravedere il legame con l’antico Pollio, ne parla come di un vino dolce di grato odore e soavissimo. Le navi del Re Sole (1643-1715) approdavano nel porto di Ortigia per rifornirsi di vino Moscato.
Eppure, per un certo periodo di tempo, la produzione di vino Moscato, in Sicilia e in particolare nel siracusano, subì una battuta d’arresto. L’epidemia di fillossera - un parassita che aggredisce le radici delle viti - diffusasi nel corso del XIX sec. in Francia, flagellò l’Europa e l’Italia, minacciando seriamente la viticoltura europea e decimando la produzione vitivinicola italiana: alcuni vitigni autoctoni resistettero, di altri si persero le tracce. In Sicilia, la superficie coltivata a vite si ridusse da 320.000 ettari a 175.000. L’anno di svolta fu il 1973, quando fu approvato il disciplinare di produzione della DOC del Moscato di Siracusa.
Abbinamenti Gastronomici: Oltre il Dolce
Di certo non si sbaglia se si serve un vino da dessert con il dolce. Tuttavia, se credi che il potenziale di abbinamento sia limitato solamente a questo, ti aspetta una gran bella sorpresa. Prima di pensare con che cosa servirlo, è bene sapere però come servire il vino dolce. Si consiglia di degustare i vini dolci il più freschi possibile, a circa 7-9 °C o direttamente dal frigorifero. La temperatura di servizio fresca fa apparire i vini dolci più freschi e compatti; se vengono serviti troppo caldi, questi possono rapidamente sembrare pesanti, sciropposi e opulenti.
Naturalmente, il vino da dessert è eccellente con dolci di tutti i tipi, ma anche in questo caso c'è un accorgimento importante da considerare: il dessert non deve essere più dolce del vino, altrimenti quest’ultimo risulterà aspro! I dessert alla crema non troppo zuccherati con la pasta sfoglia, per esempio, sono un accompagnamento meraviglioso, e se desideri gustare un vino dolce con un dessert al cioccolato, è meglio scegliere il cioccolato fondente.
Se invece preferisci un piatto di formaggi a un classico dolce per chiudere in bellezza il menù, puoi comunque scegliere di abbinare un bicchiere di vino dolce. In questo abbinamento, i formaggi forti di carattere brillano di più: Roquefort, Gorgonzola, Pecorino stagionato e tutto ciò che ha un sapore intenso e una lunga stagionatura si sposa meravigliosamente con le fini note di miele di un buon vino da dessert.
I vini dolci possono deliziare il palato anche integrati nel menu. Il Moscato d'Asti è un vino bianco leggermente frizzante, con un contenuto zuccherino relativamente alto, che forse non rientra esattamente nello schema classico di un vino dolce, ma è decisamente adatto come aperitivo o anche per accompagnare piatti asiatici leggermente piccanti come il curry thailandese con gamberi. Se hai voglia di sperimentare qualcosa di completamente unico, devi provare assolutamente questa combinazione!
Il Ruolo di Luigi Veronelli e i "Vini da Meditazione"
Il merito della riscoperta e valorizzazione dei vini dolci fu del celebre enologo, giornalista e scrittore Luigi Veronelli che, negli anni '70, diede il giusto risalto alla storia, alla lunga tradizione e alle indubbie qualità di questa categoria di vini che racchiude l’essenza e rappresenta l’origine del vino, da degustare in abbinamento con il cibo oppure da soli, per coglierne ogni dettaglio, sapore, sfumatura aromatica. Catalogò ben 110 vini dolci per restituire dignità a questa categoria di vini, onorata dalla storia e maltrattata dalla modernità.
Sebbene perfetti in abbinamento, egli coniò per i vini dolci la definizione di vini da meditazione, per sottolineare con più forza che il valore di questi vini va oltre l’essere semplici vini da fine pasto, buoni semmai per accompagnare una fetta di torta o dei biscotti. Al pari dei loro fratelli bianchi e rossi, sono vini complessi, dalla struttura ampia e dalla ricca varietà dei profili aromatici. Nei vini dolci siciliani è facile cogliere aromi e sapori di frutta secca, uva passa, fico, prugna secca e dattero, di frutta gialla come albicocca e pesca, di frutta esotica e tropicale come mango, melone e ananas, oltre alle note di miele, noci, cannella e vaniglia.
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