I salumi, insieme ai formaggi, sono protagonisti indiscussi dell'antipasto all'italiana, un piatto unico, irresistibile, semplice e originale che varia da regione a regione. Prodotti a forte vocazione territoriale, come la mortadella di Bologna, meritano di essere esaltati con un buon vino. La scelta del vino giusto può trasformare un semplice tagliere in un'esperienza gastronomica memorabile. L'abbinamento ideale dovrà innanzitutto soddisfare il gusto personale, ma conoscere alcune regole generali può aiutare a fare la scelta migliore.
Tipologie di Salumi e Loro Caratteristiche
I salumi si distinguono in diverse tipologie: crudi, cotti, freschi, stagionati o affumicati. La composizione delle loro carni, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione e gli impieghi in cucina generano un ampio ventaglio sensoriale. Stiamo parlando della tendenza dolce, della salinità, della sapidità e della grassezza.
Esistono due macro-gruppi di salumi:
- Prodotti salati: ottenuti dall'interezza anatomica del pezzo di carne (ad esempio, il prosciutto crudo o quello cotto). La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga cottura o stagionatura. Sarà minore in quelli più grassi, dove le papille percepiranno invece una tendenza dolce.
- Insaccati: ottenuti mediante macinazione delle carni prescelte, unitamente a sale e spezie. L'impasto che si ottiene viene poi inserito in un budello (naturale o sintetico). Tra i più classici, la salsiccia e la mortadella, sottoposta a cottura per il tramite di stufatura (processo che dura tra le 12 e le 26 ore).
Regole Generali per l'Abbinamento Vini-Salumi
La chiave di lettura che guida l'abbinamento con il vino si basa sulle caratteristiche del salume. Semplificando:
- Sapidità e speziatura elevate: preferire vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica intensa (PAI).
- Grassezza e tendenza dolce: optare per vini morbidi ma più strutturati e persistenti, anche effervescenti, per "ripulire" la bocca.
Abbinamenti Specifici per Tipologia di Salume
Di seguito, alcuni suggerimenti specifici per l'abbinamento di vini e salumi, tenendo conto della tipologia di carne e delle caratteristiche del prodotto:
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Salumi di Ovino
- Salame di Capra: Pinot Grigio DOC, Chardonnay Trentino DOC, Teroldego Rotaliano DOC, Marzemino Trentino DOC.
- Salame di Cervo: Trentino Superiore Rebo DOC, Carema DOC, Ghemme DOCG.
- Salame di Capriolo: Valle d'Aosta Chambave Rouge, Lacrima di Morro d'Alba DOC.
Salumi di Bovino
- Bresaola: Sassella Valtellina Superiore DOCG, Sfursat della Valtellina o Grignolino del Monferrato.
- Salsiccia di Bra: Dolcetto d'Alba DOC, Nebbiolo DOC o Barbera d'Alba DOC.
Salumi di Maiale
- Capocollo di Calabria D.O.P.: Cirò rosso DOC o Alezio rosato DOC.
- Capocollo di Martina Franca: Castel Del Monte rosso DOCG o Salice Salentino rosato DOC. Questo particolare salume tipico pugliese è il risultato della affumicatura di carne tenera ricavata dal collo del maiale, sottoposta ad una cottura lunga previa salatura e marinatura con vino cotto di vitigno Verdeca autoctono pugliese.
- Ciauscolo: Rosso Piceno DOC, Lacrima di Morro d'Alba, Verdicchio di Matelica DOC o Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.
- Coglioni di Mulo o Mortadella di Campotosto: Montepulciano d'Abruzzo DOC giovane o Champagne Blanc de Blancs.
- Coppa Piacentina D.O.P.: Bonarda dei Colli Piacentini DOC o Castel del Monte Rosato.
- Coppa di Parma I.G.P.: Colli di Parma DOC Spumante, Barbera del Monferrato DOC o Palaverga di Verduno DOC.
- Cotechino di Modena I.G.P.: Lambrusco di Sorbara, Gutturnio dei Colli Piacentini, Raboso Frizzante o Aquileia Merlot.
- Culatello di Zibello: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla, Garda Chiaretto, Champagne Blanc de Noir o Franciacorta pas dosé Blanc de Noirs.
- Finocchiona: Borgo Reale di Carmignano DOC, Alezio Rosato DOC o Chianti Classico.
- Guanciale di maiale: Merlot Friuli Grave DOC, Lambrusco di Sorbara, Ischia Piedirosso DOC o Chianti di Montalbano DOCG.
- Lardo di Colonnata: Sangiovese delle Colline maremmane, Morellino di Scansano DOCG, Chianti Rufina, Lagrein Rosé, Valpolicella Classico, Trento DOC, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs.
- Lonza: Lagrein Dunkel Alto Adige DOC, Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane riserva DOCG, Rosso di Torgiano DOC.
- Luganega: Lago di Caldaro Classico Superiore, Trentino Merlot DOC, Barbaresco DOCG, Cabernet Sauvignon DOC.
- Mortadella di Bologna: Colli bolognesi Sauvignon DOC, Oltrepò Pavese Riesling DOC, Valcalepio Rosso, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs. Per il suo profumo intenso e particolarmente aromatico, ma soprattutto per la sua succosità e per il suo sapore dolce (dunque grasso) e speziato, la mortadella va abbinata ad un vino rosso frizzante e giovane, poco tannico e caldo di alcol.
- 'Nduja: Cirò Rosso Classico DOC, Sicilia DOC Syrah, Cerasuolo di Vittoria DOCG o Terre di Cosenza Magliocco DOC.
- Pancetta: Chianti Rufina DOCG o Colli Orientali del Friuli Merlot DOC.
- Prosciutto di Parma D.O.P.: Colli Bolognesi Pinot Bianco, Collio Ribolla Gialla DOC, Emilia Malvasia IGT o Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano DOC.
- Prosciutto di San Daniele D.O.P.: Collio Pinot Bianco DOC, Grave del Friuli Pinot Bianco DOC, Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon DOC o Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG.
- Prosciutto di Carpegna D.O.P.: Bianchello del Metauro DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o Sangiovese di Romagna Superiore DOC.
- Jambon de Bosses (Valle d'Aosta): Valle d'Aosta Chardonnay DOP.
- Speck dell'Alto Adige I.G.P.: Alto Adige Muller Thurgau DOC, Alto Adige Schiava DOC, Alto Adige Traminer Aromatico DOC, Alto Adige Pinot Nero IGP, Montepulciano d'Abruzzo DOC o Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG.
- Prosciutto cotto: Falanghina del Taburno DOP, Colli Tortonesi Cortese DOC, Alto Adige Sauvignon DOC, Vernaccia di San Gimignano DOCG o Ribolla Gialla.
- Salame di Varzi D.O.P.: Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC o Tintilia del Molise DOC.
- Salame Milano: Alezio Rosato DOC, Lago di Caldara Classico superiore, Santa Maddalena DOC.
- Salame Piacentino D.O.P.: Colli Piacentini Bonarda DOC, Reggiano DOC Lambrusco o Marzemino Trentino DOC.
- Salame ungherese: Cesanese del Piglio DOCG, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
- Strolghino: Champagne Blanc de Noirs, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Malvasia dei Colli di Parma DOC o Malvasia dei Colli Piacentini DOC.
- Salsiccia di fegato: Barbaresco DOCG, Friuli Grave Cabernet Sauvignon DOC, Montepulciano d'Abruzzo DOC, Montefalco rosso o Lacrima di Morro D'Alba DOC.
- Salsiccia dolce: Colli Piacentini Bonarda DOC o Costa d'Amalfi Rosso DOC.
- Salsiccia piccante: Roero Rosso DOCG, Rosso di Montalcino DOC, Garda Chiaretto DOC o Valcalepio Rosso DOC.
- Soppressa Vicentina D.O.P.: Bardolino Superiore DOCG, Arcole Merlot DOC o Valpolicella Superiore DOC.
- Soppressata di Calabria D.O.P.: Donnici DOC o Cirò Rosso Classico DOC.
- Ventricina: Montepulciano d'Abruzzo DOC, Morellino di Scansano DOCG o Chianti Classico DOCG.
- Zampone Modena I.G.P.: San Ginesio DOC Spumante secco, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Lambrusco di Sorbara spumante brut o Colli Piacentini DOC spumante.
Vini Bianchi: Un'Alternativa Valida
Contrariamente a quanto si possa pensare, i vini bianchi possono essere un'ottima scelta per accompagnare i salumi. Quando il salume ha un sapore delicato, la mineralità del vino bianco "ripulisce" il sapore della parte grassa della carne. Un Bombino Bianco può essere un'ottima scelta per accompagnare il Capocollo di Martina Franca.
I salumi stagionati che contengono molto sale tendono a esaltare le caratteristiche metalliche e latenti del vino, distruggendone il sapore. Per questo è preferibile scegliere un vino bianco giovane, fruttato, morbido e con una buona gradazione alcolica.
Pane e Salame: Un Abbinamento Semplice ma Appagante
Pane e salame rappresentano una merenda classica e intramontabile. Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, è importante considerare che il salame è composto da carne di maiale (tritata più o meno fine), grasso (più o meno abbondante), sale e pepe.
Ecco alcuni suggerimenti per l'abbinamento con il pane e salame:
- Bonarda dell'Oltrepò Pavese: piena di frutto, viva e carnosa, tradizionale nel suo registro di ribes e mandorla, dal palato energico e reattivo.
- A. A. Lago di Caldaro Cl. Sup.: un'etichetta del profondo nord da abbinare al pane e salame.
- Schioppettino del Friuli Colli Orientali: con sentori tipici di pepe, si abbina bene al salame.
- Lambrusco Salamino di S. Croce: goloso e con fresche note di more selvatiche e ciliegie.
- Ciliegiolo: fresco, floreale, dalla beva golosa e appagante.
- Piedirosso dei Campi Flegrei: un autoctono campano perfetto per l'abbinamento.
Fattori Aggiuntivi da Considerare
Oltre alle regole generali e agli abbinamenti specifici, è importante tenere conto di altri fattori nella scelta del vino:
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- Speziatura: salumi più speziati richiedono vini più morbidi e fruttati.
- Sapidità: l'alto contenuto di sale nei salumi richiede un vino fresco e con buona acidità.
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