La veneziana è un dolce lievitato soffice e profumato, una via di mezzo tra il panettone e la colomba, perfetto per le festività o per una colazione speciale. Questa ricetta, che utilizza il lievito di birra, è più semplice rispetto a quelle che prevedono l'uso del lievito madre e offre un risultato delizioso e appagante.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Per ottenere una veneziana perfetta, è fondamentale utilizzare una farina tecnica con un'alta percentuale di proteine (circa il 15%) e una forza elevata (W350-390), che garantisce un'ottima capacità di assorbimento dei liquidi. Un termometro a sonda è utile per monitorare la temperatura interna durante la cottura.
Lievitino: La Base della Lievitazione
Il lievitino è il primo passo per attivare il lievito e dare avvio alla lievitazione.
Se si utilizza il lievito di birra fresco o disidratato, occorre scioglierne 30 g (fresco) o 10 g (disidratato) in 70 g di acqua e aggiungerli a 140 g di farina tecnica per panettone/pandoro. Si forma un panetto da far lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora/1 ora e mezza, fino al raddoppio del volume.
Primo Impasto: Il Cuore della Sofficità
Il primo impasto è cruciale per sviluppare la struttura del dolce.
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- Sciogliere il lievitino: Spezzettare il lievitino nella planetaria, aggiungere il latte e lo zucchero, e impastare con la foglia a bassa velocità per sciogliere il lievito e addolcirlo.
- Incorporare la farina: Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta, continuando a impastare per 4-5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti.
- Incordatura: Sostituire la foglia con il gancio e impastare a bassa velocità fino a quando l'impasto si stacca perfettamente dalle pareti.
- Tuorli: Aggiungere i tuorli (due alla volta) gradualmente, continuando a impastare fino al completo assorbimento.
- Lavorazione finale: Aumentare la velocità al massimo e impastare per circa 10 minuti finché l'impasto non si sarà ben incordato.
- Burro: Aggiungere il burro fuso, poco alla volta, continuando a impastare fino a quando non sarà ben legato all'impasto.
- Lievitazione: Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare nel forno spento fino a quando non avrà triplicato il volume (circa 2 ore con lievito di birra).
Secondo Impasto: Aromi e Consistenza
Il secondo impasto definisce il sapore e la consistenza finale della veneziana.
- Rompere l'impasto: Quando l'impasto avrà triplicato il volume, smuoverlo con una spatola per rompere le bolle e farlo sgonfiare.
- Farina e zucchero: Aggiungere la farina e impastare con il gancio. Una volta incorporata la farina, aggiungere lo zucchero e continuare a impastare fino al completo assorbimento.
- Impasto finale: Aumentare la velocità al massimo e impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti (circa 30-35 minuti).
- Burro aromatizzato: Nel frattempo, fondere il burro, aggiungere la vaniglia, mescolare e raffreddare.
- Miele e malto: Quando l'impasto è omogeneo e incordato, unire il miele e il malto (o solo miele) e impastare a bassa velocità fino all'assorbimento.
- Tuorli e sale: Aggiungere i tuorli restanti (in due volte) fino al completo assorbimento, modulando la velocità per non surriscaldare l'impasto. Unire il sale e, gradualmente, il burro aromatizzato alla vaniglia (in tre prese), impastando fino a ottenere un composto omogeneo e incordato.
- Canditi: Aggiungere i canditi e mescolare a velocità bassissima fino a ottenere un composto omogeneo.
- Riposo: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, raccoglierlo con una spatola e ripiegarlo su se stesso per 5-6 volte per compattarlo, abbassare la temperatura e rilassarlo.
Formatura e Lievitazione Finale
La formatura e la lievitazione finale sono essenziali per la forma e la sofficità.
- Divisione: Dividere l'impasto in due parti uguali (circa 960/980 g l'una).
- Pirlatura: Imburrare i palmi delle mani e far roteare l'impasto sul piano di lavoro fino a formare una palla liscia.
- Lievitazione: Posizionare l'impasto in uno stampo per veneziana e lasciare lievitare per circa 3 ore, fino a quando non avrà raggiunto il bordo.
Glassatura e Cottura
La glassatura e la cottura conferiscono il tocco finale alla veneziana.
- Glassa: Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero semolato, la farina di mandorle e di nocciole, e mescolare fino a ottenere un composto cremoso.
- Decorazione: Versare la glassa a spirale sulla superficie della veneziana, cospargere con granella di zucchero e zucchero a velo vanigliato.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 170°C. Infornare la veneziana nella parte bassa del forno per circa 30 minuti, quindi inserire il termometro a sonda e coprire con un foglio di alluminio. Cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 93°C.
Raffreddamento e Conservazione
Il raffreddamento e la conservazione sono importanti per mantenere la sofficità.
- Raffreddamento a testa in giù: Infilzare il dolce con pinze o ferri da maglia e capovolgerlo a testa in giù per 4-5 ore, coperto da un canovaccio.
- Sanificazione: Vaporizzare con alcol alimentare a 96°C.
- Conservazione: Inserire nei sacchetti, spruzzare un po' di alcol e chiudere. Lasciare riposare per almeno 48 ore prima di consumare.
Varianti e Consigli
- Glassa: Alcuni preferiscono una glassa granulosa, altri più fluida.
- Farcitura: La veneziana può essere farcita con crema pasticcera, panna o gelato.
- Aromi: Si può aggiungere scorza di arancia candita e frullata per un sapore più intenso.
- Lievito madre: Se si utilizza il lievito madre, i tempi di lievitazione saranno più lunghi (14-16 ore per il primo impasto e 8-10 ore per il secondo impasto).
Veneziana ai Cereali Antichi: Una Variante Ricca di Sapore
Per una versione più rustica e ricca di sapore, si può preparare la veneziana con cereali antichi, seguendo una ricetta simile ma utilizzando farine specifiche e aggiungendo una glassa al cacao.
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Ingredienti per la Veneziana ai Cereali Antichi
- Pre-impasto:
- 2 kg Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
- 820 ml Acqua
- 400 g Burro
- 300 g Zucchero
- 220 g Tuorli d’uova fresche
- 15 g Lievito di birra
- Impasto:
- 3,755 g Pre-impasto
- 1,6 kg Arancia candita a cubetti
- 850 g Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
- 300 g Zucchero
- 300 ml Acqua
- 550 g Burro
- 250 g Tuorli d’uova fresche
- 8 g Lievito di birra
- q.b. Aromi
- Glassa al cacao:
- 1 kg Mix in polvere per glassa
- 100 g Farina di mais
- 10 g Cacao in polvere
- 700 g Albume
Preparazione della Veneziana ai Cereali Antichi
- Pre-impasto: Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e asciutto, con una temperatura finale di 26-28°C. Lievitare in cella a 24-26°C con umidità del 75-80% per 12-13 ore.
- Impasto: Lavorare in impastatrice il preimpasto, la farina, l’acqua e il lievito fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere lo zucchero, gli aromi e i tuorli, seguiti dal burro. Versare la frutta candita (riscaldata a 35-40°C) e impastare fino a distribuzione uniforme. Lievitare a 28-30°C e 80-85% di umidità per 45-50 minuti.
- Formatura: Spezzare l'impasto nel peso desiderato, arrotondare e lasciare riposare per 15 minuti. Arrotondare nuovamente, porre negli stampi e lievitare a 30°C ed umidità dell’80-85% per 3-4 ore.
- Glassa: Miscelare gli ingredienti in planetaria con la foglia, ad eccezione di 100 g di albume, fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per 1 ora e aggiungere l'albume restante.
- Cottura: Glassare con la glassa al cacao, cospargere con mandorle intere e zucchero in granella, e spolverare con zucchero a velo. Cuocere in base al peso (vedere i tempi indicati nella ricetta originale).
- Raffreddamento: Capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore).
Come Riutilizzare la Veneziana Avanzata
Se avanza della veneziana, non gettarla! Può essere utilizzata per preparare deliziose ricette di riciclo, come il pane tostato, il french toast o il tiramisù.
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