L'arte di preparare marmellate d'uva fatte in casa è una tradizione secolare, tramandata di generazione in generazione. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per creare deliziose conserve d'uva, con un focus particolare sulla scrucchiata abruzzese e la marmellata di uva spina.
La Scrucchiata Abruzzese: Un'Eccellenza Regionale
La scrucchiata non è una semplice marmellata, ma una specialità abruzzese, un'eccellenza tipica di questa regione vocata alla produzione enologica. Questa confettura si realizza con un unico ingrediente: l’uva Montepulciano, di cui è ricco questo territorio. L’Abruzzo è una terra pastorale e agreste, ancora radicata alle tradizioni di origine contadina.
Storia e Tradizione
La preparazione della scrucchiata ha sempre seguito il momento della vendemmia. Un tempo, una piccola parte di uve Montepulciano veniva destinata alla realizzazione di dolci di vario genere, tra cui questa confettura unica in Italia. Questo rituale continua ancora oggi nelle case abruzzesi.
Impossibile risalire alle origini storiche del prodotto, probabilmente antecedente o concomitante all'ideazione della sfogliatella abruzzese ai primi del Novecento. Si racconta, infatti, che quando a Lama dei Peligni, donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della sfogliatella napoletana, pensò di riadattarla nell’impasto e nella farcitura in base alla disponibilità di ingredienti locali, come la marmellata d’uva, il mosto cotto e le noci.
Caratteristiche e Preparazione
La scrucchiata è una confettura di colore scuro, violaceo, denso e dall’aspetto rustico, chiamata anche in dialetto locale scrucchjata. Il procedimento è meticoloso e manuale e parte dalla cosiddetta scrocchiatura, ovvero la separazione degli acini dalla buccia, passaggio fondamentale per la marmellata. L’uva deve essere rigorosamente ben matura per poi procedere con la spremitura di ogni acino, in modo da separare il succo dal resto.
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Dopo aver lavato i grappoli d’uva, gli acini, vanno tolti dal raspo e spremuti, pazientemente, a uno a uno dividendo la polpa dalla buccia e dai semi. Solo dopo si procede alla cottura della polpa per 15 minuti in modo da avere un composto omogeneo che verrà poi filtrato e passato con un setaccio, lu crivilucc in dialetto. Successivamente si riuniscono le bucce, tenute da parte, e si riporta ad ebollizione fino ad avere la confettura. Sempre mescolando, si procede ad addensare la passata a fuoco lento fino a ottenere una consistenza viscosa. Per sapere quando è pronta, basta mettere po’ di scrucchiata su un piattino inclinandolo.
La scrucchiata abruzzese si fa con l’uva Montepulciano ma, attenzione, non è una comune marmellata. C’è una differenza sostanziale tra la scrucchiata e la confettura: la prima prevede un’operazione che si chiama scrocchiatura, ovvero la separazione manuale dei semini dagli acini. Per fare la scrucchiata è necessario spremere i chicchi meticolosamente uno ad uno con le dita. In seguito bisogna usare il setaccio, meglio noto in Abruzzo come crivillucc. Per il tempo di cottura, bisogna regolarsi in base alla quantità d’uva e bisogna cuocere il tutto a fuoco lento. Come capire se è pronta? Bisogna fare la prova del piattino: basta mettere po’ di scrucchiata su un piattino, che andrà inclinato. Il composto non deve scivolare ma rimanere compatto. Se scivola, continuate ancora la cottura a fuoco lento.
Utilizzo in Cucina
Ingrediente essenziale di moltissimi dolci della tradizione della regione - uccelletti, sfogliatelle e calcionetti - la scrucchiata o sclucchiata non manca mai nelle dispense di nonne e mamme anche per la preparazione di dolci a base di pasta frolla come crostate e bocconotti. Si può gustare su una fetta di pane, all’interno dei biscotti o, meglio ancora, nelle sfogliatelle tipiche del periodo natalizio e in genere delle feste, domeniche comprese.
Marmellata di Uva Spina: Un Sapore Unico
L’uva spina, a scapito del nome, appartiene alla categoria dei frutti di bosco. I suoi acini sono di colore giallo verde e con il loro sapore particolare, a metà tra il dolce e l’aspro, si prestano davvero a moltissime ricette. Tra queste c’è la marmellata di uva spina, ottima a colazione spalmata sul pane, irresistibile in abbinamento ai formaggi più stagionati.
Preparazione Dettagliata
Realizzare la confettura di uva spina non richiede grandi sforzi e ricalca i passaggi delle più classiche conserve. Tuttavia è di fondamentale importanza passare al setaccio il tutto prima di distribuirlo nei vasetti in modo da rimuovere i semi e le pellicine.
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- Preparazione degli ingredienti: Lavare l’uva spina e asciugarla.
- Cottura: Trasferire l’uva in una pentola con lo zucchero, il succo di limone e circa mezzo bicchiere di acqua e cuocere a fuoco medio, a partire dalla presa di bollore, per 30 minuti.
- Setacciatura: Passare poi il tutto con il passaverdure e filtrare poi con un setaccio.
- Seconda Cottura: Rimettere il composto in pentola e proseguire la cottura fino a che non si sarà addensato, superando la prova del piattino.
- Invasamento: Distribuire ancora bollente nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudere con un tappo nuovo e capovolgere fino a formazione del sottovuoto.
- Conservazione: Riporre poi in un luogo fresco e asciutto.
Conservazione e Consigli
La marmellata di uva spina si conserva in dispensa fino a un anno. Una volta aperta invece va riposta in frigorifero e consumata nel giro di una settimana.
Se questa conserva gustosa vi è piaciuta vi consigliamo di provare anche la marmellata di ribes, ottima per arricchire le vostre crostate.
Togliere i Semi dagli Acini d'Uva: Metodi Efficaci
Tutte le casalinghe sanno quanto è lungo e snervante togliere i semi agli acini d’uva. Aprire i chicchi e togliere i semi uno per uno è lungo e snervante, tagliare i chicchi d’uva in due e togliere i semi? No! Ci vuole troppo tempo! Molte volte evitiamo di fare la confettura o ” Mostarda d’uva” come la chiamiamo noi in Calabria, proprio per la lungaggine di questo procedimento.
Metodo Rapido per Togliere i Semi
Un metodo per togliere i semi velocemente, quando si vuole fare una buona confettura di uva fragola, consiste nel:
- Sgranare e Lavare: Sgranare i chicchi d’uva e lavarli, farli sgrondare dall’acqua ed asciugare in un cestino.
Questo metodo semplifica la preparazione della confettura, rendendo il processo meno tedioso.
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Confettura di Uva Fragola: Ricetta Semplice e Golosa
L’uva americana è una delle uve più famose in tutto il mondo e si caratterizza per essere chiamata anche con il nome di “uva fragola”. Profumatissima, dolce e aromatica è una varietà usata per fare il famoso vino fragolino per uso famigliare, ma perfetta anche per preparare una deliziosa confettura d’uva come questa proposta da Sale&Pepe.
Preparazione della Confettura
La ricetta è semplicissima da realizzare, basta solo un po’ di pazienza per preparare la frutta, cuocerla lentamente e poi invasarla.
- Prepara la frutta: Lava accuratamente i grappoli di uva elimina i raspi, sgrana gli acini e asciugali accuratamente passandoli a uno a uno con una pezzuola fine. Schiacciali bene in una zuppiera e poi passali al setaccio fine per recuperare tutto il succo la polpa; elimina la buccia e i semi.
- Cuoci la marmellata: Raccogli il succo e la polpa in una pentola di acciaio con il fondo spesso e mettila sul fuoco per 5 minuti, mescolando il composto con un cucchiaio di legno. Versa lo zucchero e il succo di limone filtrato; porta a bollore, mescolando di tanto in tanto e schiumando al bisogno con la schiumarola. Cuoci 35-40 minuti o fin quando il composto si rapprende.
- Verifica la cottura: Versa un po’ di composto su un piattino inclinato, se la marmellata scorre con difficoltà, allora è pronta.
- Invasa la confettura e conserva: A questo punto, versa la marmellata ben calda nei vasetti di vetro che hai sterilizzato insieme ai tappi a vite. Chiudi ermeticamente il giorno successivo, mettendo a contatto con la marmellata un disco di carta oleata imbevuto di alcol al 90%. Quindi, riponi i barattoli della tua confettura di uva in una dispensa fresca e asciutta.
Consigli Utili
- La conservazione della confettura dipende dalla quantità di zucchero utilizzata in cottura.
- Questa confettura d’uva puoi gustarla spalmata sul pane a colazione o come ingrediente per farcire torte, crostate o golosi dolcetti che acquisteranno un piacevole aroma e profumo che ricorda le fragole; ottima anche per accompagnare i formaggi, soprattutto quelli stagionati.
- Per questa ricetta puoi usare anche altri tipi di uva nera o bianca, vanno tutte bene! Ma, controlla sempre il giusto grado di maturazione della frutta, se troppo dolce puoi decidere di ridurre lo zucchero o anche eliminarlo, ma in questo caso ricordati di consumarla entro pochi mesi.
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