La veneziana è una brioche tonda di pasta lievitata, rinomata per la sua morbidezza e il sapore non eccessivamente dolce, il tutto impreziosito da una copertura di granella di zucchero. Questo dolce, tipico della cucina milanese, si distingue per la sua invitante glassa e la sua storia affascinante.
Storia e Tradizione
La storia della veneziana è strettamente legata a quella del panettone, un altro lievitato dolce simbolo della tradizione italiana, nato attorno al XV secolo. In passato, la veneziana era spesso associata non solo alle festività natalizie, ma anche ai matrimoni, testimoniando il suo ruolo speciale nelle celebrazioni. Nel secondo dopoguerra, ha iniziato a essere apprezzata abitualmente a colazione, diventando un classico della pasticceria italiana. Nonostante il nome possa trarre in inganno, le veneziane sono più diffuse a Milano che a Venezia.
Caratteristiche e Varianti
Le veneziane sono morbide brioche di pasta lievitata, arricchite in superficie con una glassa a base di mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo. Spesso, dopo la cottura, vengono farcite con un po' di crema pasticciera, aggiungendo un tocco di golosità. La ricetta tradizionale prevede diverse varianti, che spaziano dalla consistenza della glassa (granulosa o fluida) all'utilizzo di un biscottino di pasta craquelin in sostituzione della glassa stessa. La variante più diffusa è quella con la crema pasticciera al posto della glassa, in cui la crema viene ri-cotta insieme alla brioche.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della veneziana richiede una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, garantendo un'elevata capacità di assorbimento dei liquidi. L'utilizzo di un termometro a sonda è essenziale per monitorare la temperatura interna del dolce durante la cottura, assicurando una cottura perfetta.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g Farina Manitoba
- 10 g Lievito di birra fresco (oppure 200 g pasta madre)
- 80 g Zucchero
- 100 g Burro
- 2 Uova (medie)
- 200 ml Latte
- 5 g Sale
Per la copertura:
- 1 uovo (piccolo)
- q.b. Granella di zucchero
- q.b. Zucchero a velo
Preparazione
- Lievitino: A seconda del lievito scelto (lievito di birra fresco o disidratato, lievito madre fresco o disidratato, oppure licoli), preparare il lievitino seguendo le indicazioni specifiche.
- Primo Impasto: In una planetaria, sciogliere il lievitino nel latte e nello zucchero, quindi aggiungere gradualmente la farina. Lavorare l'impasto fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere i tuorli uno alla volta, alternandoli con il burro fuso, e continuare a impastare fino a completo assorbimento.
- Prima Lievitazione: Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo fino al triplicamento del volume (il tempo varia a seconda del tipo di lievito utilizzato).
- Secondo Impasto: Riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo leggermente e aggiungere la restante farina, lo zucchero, il miele (o il malto) e gli aromi. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Aggiungere gradualmente il burro aromatizzato alla vaniglia e, infine, i canditi.
- Formatura: Dividere l'impasto in due parti uguali, pirlare ciascuna parte per dare forma rotonda e adagiarle in stampi appositi.
- Seconda Lievitazione: Lasciar lievitare l'impasto negli stampi fino a raggiungere quasi il bordo.
- Glassatura: Preparare la glassa mescolando albumi, zucchero semolato, farina di mandorle e di nocciole. Versare la glassa a spirale sulla superficie delle veneziane e cospargere con granella di zucchero e zucchero a velo vanigliato.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per il tempo necessario (variabile a seconda della pezzatura), monitorando la temperatura interna con un termometro a sonda. Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.
- Raffreddamento: Una volta cotte, infilzare le veneziane con degli spilloni e capovolgerle a testa in giù per farle raffreddare completamente, mantenendo la forma.
- Conservazione: Vaporizzare le veneziane con alcol alimentare e conservarle in sacchetti appositi per almeno 48 ore prima di consumarle.
Consigli e Suggerimenti
- Per una veneziana ancora più golosa, è possibile farcirla con crema pasticciera, panna montata o gelato.
- Per conservare al meglio la freschezza della veneziana, è consigliabile avvolgerla in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore ermetico.
- Se la veneziana dovesse seccarsi, è possibile ravvivarla passandola in forno caldo per qualche minuto o spruzzandola con un po' d'acqua prima di servirla.
- Per una variante più leggera, è possibile sostituire parte del burro con olio di semi.
- Per una veneziana senza glutine, è possibile utilizzare farine specifiche per dolci senza glutine, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Veneziana ai Cereali Antichi: Una Rivisitazione Moderna
Per chi desidera sperimentare un gusto più rustico e ricco di fibre, la veneziana ai cereali antichi rappresenta una valida alternativa alla ricetta tradizionale. Questa versione prevede l'utilizzo di un mix di cereali antichi, come farro, orzo e segale, che conferiscono al dolce un sapore unico e una consistenza più corposa.
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Ingredienti
Per il pre-impasto:
- 2 Kg Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
- 820 ml Acqua
- 400 g Burro
- 300 g Zucchero
- 220 g Tuorli d’uova fresche
- 15 g Lievito di birra
Per l'impasto:
- 3,755 g Pre-impasto
- 1,6 Kg Arancia candita a cubetti
- 850 g Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
- 300 g Zucchero
- 300 ml Acqua
- 550 g Burro
- 250 g Tuorli d’uova fresche
- 8 g Lievito di birra
- q.b. Aromi
Per la glassa al cacao:
- 1 Kg Mix in polvere per glassa
- 100 g Farina di mais
- 10 g Cacao in polvere
- 700 g Albume
Preparazione
- Pre-impasto: Impastare tutti gli ingredienti del pre-impasto fino ad ottenere un composto liscio ed asciutto. Lasciar lievitare in cella a 24-26°C con umidità del 75-80% per 12-13 ore o fino alla quintuplicazione del volume iniziale.
- Impasto: Lavorare in impastatrice il preimpasto, Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere lo zucchero e gli aromi, poi i tuorli e infine il burro. Versare la frutta candita (precedentemente scaldata) e continuare ad impastare fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme.
- Lievitazione: Mettere l’impasto in cella di lievitazione a 28- 30°C e 80-85% di umidità per 45-50 minuti massimo. Spezzare nel peso desiderato, arrotondare e lasciare riposare per altri 15 minuti. Arrotondare nuovamente, porre negli appositi stampi e mettere a lievitare a 30°C ed umidità dell’80-85% per 3-4 ore circa.
- Glassatura: Miscelare tutti gli ingredienti della glassa al cacao in planetaria con foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora e poi miscelare nuovamente. Glassare la veneziana con la glassa al cacao e cospargere la superficie con mandorle intere e zucchero grosso in granella, infine spolverare con lo zucchero a velo.
- Cottura: Cuocere in forno secondo le indicazioni specifiche per la pezzatura desiderata.
- Raffreddamento: Capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore).
- Confezionamento: Procedere con il confezionamento negli appositi sacchetti per alimenti.
Come Riutilizzare la Veneziana Avanzata
Se dovessero avanzare delle fette di veneziana, non è necessario sprecarle. Esistono diverse तरीके per riutilizzare questo dolce in modo creativo e gustoso:
- French Toast: Imbevete le fette di veneziana in una miscela di latte e uova e cuocetele in padella come dei french toast. Servitele con sciroppo d'acero, frutta fresca o panna montata.
- Tiramisù: Utilizzate le fette di veneziana al posto dei savoiardi per preparare un tiramisù originale e goloso.
- Base per Dolci: Sbriciolate la veneziana e utilizzatela come base per torte di frutta, cheesecake o crumble.
- Pane Tostato: Tostate le fette di veneziana e servitele con burro e marmellata per una colazione o una merenda sfiziosa.
Destagionalizzare la Veneziana: Mini Formato per un Consumo Quotidiano
Per superare la stagionalità tipica di questo dolce, una strategia vincente potrebbe essere la produzione di mini veneziane. Questo formato ridotto trasformerebbe la veneziana in un dolcetto adatto al consumo quotidiano, svincolato dal periodo delle feste.
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