L'arte del panino con il pesce, un connubio tra tradizione e innovazione, si rivela in diverse interpretazioni culinarie che spaziano dalla Sicilia alla Puglia, con un focus particolare sulle ricette tarantine. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, offrendo un panorama completo che include ricette innovative, ingredienti di qualità e le peculiarità del territorio.
Panini d’Amare: L'Incontro tra Pane Siciliano e Pesce Fresco
In Sicilia, lo chef palermitano Luciano Di Marco, volto noto di Masterchef, ha creato dieci ricette inedite per celebrare la dieta mediterranea, valorizzando due ingredienti principali: pane e pesce. Queste ricette, raccolte nel ricettario “Panini d’amare”, sono il frutto della collaborazione tra i marchi siciliani Pandittaino e Fidagel, con l'obiettivo di promuovere la brand awareness e intercettare i consumatori attraverso una comunicazione online e offline.
Lo chef Di Marco ha cucito "sartorialmente" ricette dal mare su misura, esaltando i prodotti delle due aziende siciliane. Giuseppe Santonocito, direttore commerciale di Pandittaino, afferma: “Abbiamo voluto assecondare nuovi trend di consumo valorizzando la moda del fish burger attraverso il linguaggio contemporaneo dei social network in grado di arrivare a un vasto e diversificato pubblico”. Carmelo D’Aita, ideatore e responsabile di Fidagel, spiega: “Il marchio Fidagel propone pesce senza nessuno strato di ghiaccio per non alterarne il sapore e fornire un prodotto fresco come in pescheria”.
Il ricettario è scaricabile online tramite un QRCode presente nei punti vendita coinvolti (Coop, Decò, Despar e Sisa). Le ricette visibili nei reel realizzati includono:
- Polpo e panelle: Pan Burger farcito con tentacoli di polpo arrostito, panelle, salsa allo yogurt, erbetta cipollina, menta e scorza di limone.
- Panzanella di mare: Pagnotta del Dittaino Dop realizzata con tocchetti di pesce spada, calamari, pomodorino giallo e rosso, olive verdi, basilico, capperi e concentrato di pomodoro.
- Hamburger di pesce spada: Pan Burger condito con erbette aromatiche, maionese di peperone rosso, cetrioli marinati e soncino.
- Frittola di mare: Muffolette classiche, straccetti di calamari in tempura, tentacoli di polpo e cozze in tempura, maionese al prezzemolo e insalata di campo.
- Calamaro e zucchine: Pan Prò, calamaro panato e arrostito, crema di zucchine alla scapece, mozzarella di bufala, misticanza e senape.
Altre ricette presenti nel ricettario sono:
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- Polpo e pomodorini secchi: Pan Prò, polpo arrostito, pomodorini secchi ripassati in padella ripieni di muddica aromatizzata con caciocavallo e prezzemolo, stracciatella olive verdi, scorza di limone e misticanza.
- Cotoletta di mare: Muffolette, fetta di pesce spada panata con una panure aromatizzata con timo limone, prezzemolo, origano e caciocavallo, adagiata su un letto spinacino ripassato in padella con aglio e concassè di pomodoro.
- Picchio pacchio e cozze: Fetta di Pandittaino Dop tagliata spessa e tostata, pomodorino giallo e rosso pic pac, cozze, salsa di basilico e menta, bufala.
- Dischi di calamari farciti con ortaggi e purea di patate: Muffolette, calamaro ripieno di ortaggi, tagliato a rondelle e adagiato su un battuto di acciughe, prezzemolo e scorza di limone grattugiata, uovo sodo e cetrioli.
- Cozze fritte: Pan Burger, cozze panate e fritte, songino, e crema di pecorino.
Taranto e le Cozze: Un Legame Indissolubile
Taranto, la città dei due mari, è rinomata per la sua tradizione culinaria legata al pesce, in particolare alle cozze. Le cozze tarantine, allevate nel Mar Piccolo, sono un prodotto identitario della città, caratterizzate da un sapore unico grazie alle 32 sorgenti di acqua dolce che dalle Murge sgorgano in mare. Questo ecosistema unico rende la cozza meno sapida e particolarmente apprezzata.
Monica Caradonna, PR tarantina, sottolinea l'importanza della cozza per la città: «Bisogna ripartire dalla cozza che è un prodotto identitario». L'amministrazione comunale sta sostenendo i mitilicoltori, promuovendo progetti come la cozza plastic free con reti in mater B, un esempio di riconversione sostenibile e valorizzazione dell’identità locale.
A Taranto, le cozze si possono acquistare al mercato del pesce in via Garibaldi e gustare nei ristoranti o direttamente nelle case. Tra i piatti tipici, spiccano il tubettino con le cozze, le cozze alla tarantina (con pomodoro, aglio e peperoncino), arraganate (ripiene e gratinate), con il provolone, scoppiate (semplicemente fatte al vapore e poi condite a crudo con limone, olio, pepe e prezzemolo) e da accompagnare con polpette di patate al limone. Le cozze crude o marinate con olio, aceto e pepe sono un'altra prelibatezza locale, ordinate come "un po’ di frutta".
Per accompagnare un piatto di cozze, si consiglia un vino locale come l'IDEA, un rosato da uve di Primitivo di Manduria della cantina Varvaglione.
La Cucina Pugliese: Un Tesoro di Sapori
La Puglia, in generale, offre una vasta gamma di piatti a base di pesce e non solo. Tra i piatti di mare più apprezzati troviamo i crudi, le cozze alla tarantina e la tiella barese. Non mancano, però, le specialità di terra come le orecchiette alle cime di rapa, le bombette pugliesi, il ragù di carne di cavallo, il tradizionale fave e cicoria o l'acquasale.
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La cucina pugliese è ricca di sapori autentici e ingredienti di qualità, che si ritrovano nei piatti della tradizione. Tra le ricette tipiche da provare assolutamente, troviamo:
- Pizzi leccesi: piccoli panini di forma irregolare ideali per antipasti e aperitivi.
- Puccia salentina: un panino fragrante fuori e vuoto internamente che è possibile farcire con gli ingredienti più svariati.
- Focaccia barese: un lievitato da forno preparato con semola rimacinata di grano duro e patate.
- Calzone di cipolle alla pugliese: una torta salata che racchiude dentro un guscio di sfoglia all'olio un morbido ripieno a base di ortaggi, insaporito da acciughe e pecorino.
- Fave e cicoria: una ricetta a base di fave secche, lessate e ridotte in purea, e cicoria cotta in padella.
- Orecchiette alla barese: un primo piatto tipico condito con un ragù di carne ricco e corposo.
- Ciceri e tria: ceci e pasta fritta, un piatto tipico salentino.
- Tiella barese (riso, patate e cozze): un piatto unico con strati di cozze, patate, pomodori, cipolle e riso.
- Cozze fritte: un antipasto sfizioso in cui le cozze crude vengono aperte e farcite con un composto di pangrattato, parmigiano, uova, prezzemolo e spezie.
- Cozze alla tarantina: un antipasto a base di cozze e salsa di pomodoro.
- Torcinelli: involtini preparati con le frattaglie dell'agnello o del capretto.
- Bombette pugliesi: involtini di capocollo di maiale farciti con pancetta e caciocavallo.
- Braciole pugliesi: involtini di carne di manzo cotti lentamente nel sugo.
- Lampascioni fritti: un contorno stuzzicante e gustoso.
- Verza alla salentina: un contorno semplice e gustoso stufato in padella con olio, cipolla rossa, peperoncino e pomodori freschi.
- Pasticciotti leccesi: scrigni di pasta frolla ripieni di crema pasticciera.
- Fruttoni leccesi: dolcetti con un guscio di pasta frolla ripieno di confettura di mele cotogne e crema di mandorle.
La Cuccagna: Un Ristorante Storico a Crispiano
Il ristorante ‘La Cuccagna’ a Crispiano, in provincia di Taranto, è un esempio di come la tradizione e la qualità delle materie prime possano dare vita a piatti unici. Nato nel 1969 da Martino Marsella, il locale è stato riconosciuto come “Miglior ristorante del Sud Italia e isole” dal Touring Club Italiano.
Gianni Marsella, sommelier, abbina il rosato Primitivo ‘Sole Rosa’ di Macchiarola a un carpaccio di scottona e zucchine con maionese di melanzane e pesto di piselli. Da non perdere l’uovo cotto a bassa temperatura con spuma di patate, sfoglia di porcini, peperoni e capocollo preparato da Martino Marsella.
Alla Cuccagna, la pasta fresca è preparata sapientemente dalle mani della signora Livia. I sapori della terra e della tradizione si ritrovano nel piatto di frisciddi, orecchiette giganti arrotolate con ferretto, con ragù bianco d’agnello e scaglie di pecorino fresco aromatizzato col rosmarino.
Street Food Time a Taranto
Per gli amanti del cibo di strada, Taranto ha ospitato per la prima volta Street Food Time, un evento dedicato al cibo di strada di qualità. I produttori di cibo di strada sono artigiani che esprimono appieno i valori dell’Italia più vera e autentica.
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Cantina Lama di Rose
La cantina “LAMA DI ROSE” nasce nel 2005 su idea della famiglia Tagliente, che da generazioni si dedica alla coltivazione dei vigneti. L’azienda produce vini derivanti da uve coltivate a ridosso della gravina di Massafra e ai piedi della bassa Murgia, caratterizzata dalla macchia mediterranea.