La pizza in teglia è un classico intramontabile, amato per la sua crosta spessa e soffice e la sua versatilità nel condimento. Prepararla in casa può essere un'esperienza gratificante, ma la stesura dell'impasto rappresenta un passaggio cruciale che richiede attenzione e cura. Spesso, l'impasto tende a ritirarsi, rendendo difficile ottenere una pizza uniforme e ben stesa. Questo articolo offre una guida completa su come stendere la pizza sulla teglia, evitando il fastidioso problema del ritiro e garantendo un risultato delizioso.
Perché l'Impasto della Pizza si Ritira?
Il ritiro dell'impasto durante la stesura è un problema comune, causato principalmente dall'elasticità del glutine presente nella farina. Il glutine, una proteina che si sviluppa quando la farina viene mescolata con l'acqua, forma una rete elastica che conferisce struttura e consistenza all'impasto. Quando si stende l'impasto, questa rete viene estesa, ma il glutine ha una naturale tendenza a contrarsi, causando il ritiro.
Altre cause possono includere:
- Lievitazione insufficiente: Se l'impasto non ha lievitato a sufficienza, il glutine non si è rilassato adeguatamente, rendendolo più elastico e incline al ritiro.
- Eccesso o difetto di glutine: Un impasto con troppo o troppo poco glutine può risultare difficile da lavorare e tendere al ritiro.
- Temperatura: Un impasto troppo freddo tende a ritirarsi più facilmente.
- Farina di scarsa qualità: Una farina di bassa qualità potrebbe non sviluppare una rete di glutine sufficientemente forte, causando problemi di elasticità.
Consigli Pratici per Evitare il Ritiro dell'Impasto
Per evitare il ritiro dell'impasto e ottenere una pizza in teglia perfetta, segui questi consigli:
Lievitazione Adeguata: Assicurati che l'impasto lieviti a sufficienza. Un tempo di lievitazione prolungato, con una quantità ridotta di lievito, favorisce la formazione di una maglia glutinica forte e rilassata. Gli esperti consigliano almeno 6 ore a temperatura ambiente.
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Riposo dell'Impasto: Dopo la prima lievitazione, fai riposare l'impasto per un tempo sufficiente. Questo permette al glutine di rilassarsi ulteriormente, facilitando la stesura.
Temperatura dell'Impasto: Prima di stendere l'impasto, assicurati che raggiunga una temperatura superiore ai 21°C. Un impasto freddo tende maggiormente a ritirarsi.
Farina di Qualità: Utilizza una farina di qualità con una forza (W) intorno ai 300. Questo assicura un'ottima maglia glutinica. La farina di tipo 00 è comunemente usata, ma anche le farine di tipo 1 o 2 possono essere valide alternative.
Delicatezza nella Stesura: Sii delicato nel maneggiare l'impasto. Evita di esercitare eccessiva pressione e allarga gradualmente con le mani anziché forzare. Utilizza le nocche per espandere dolcemente l'impasto dal centro verso l'esterno.
Utilizzo della Farina: Spolvera la superficie di lavoro e l'impasto con farina durante la stesura. Questo riduce l'attrito e facilita la manipolazione.
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Olio nella Teglia: Ungi generosamente la teglia con olio d'oliva per evitare che l'impasto si attacchi. Non utilizzare carta forno.
Tecnica di Stesura: Stendi l'impasto con i polpastrelli, esercitando una leggera pressione dall'interno verso l'esterno. Questo aiuta a distribuire uniformemente l'impasto e a prevenire il ritiro.
Come Stendere la Pizza in Teglia Passo dopo Passo
- Preparazione della Teglia: Ungi abbondantemente la teglia con olio d'oliva, assicurandoti che sia completamente unta.
- Stesura Preliminare: Appoggia il panetto sulla teglia e distribuisci sulla superficie una generosa quantità di semola. Allarga l'impasto con la punta delle dita, affondando leggermente su tutta la superficie.
- Trasferimento e Adattamento: Solleva delicatamente l'impasto con gli avambracci e trasferiscilo nella teglia. Sistema l'impasto con le mani, assicurandoti che sia distribuito in modo omogeneo e che non ci siano spazi vuoti. Se l'impasto non copre tutti gli angoli, copri la teglia e lascia riposare per 15-20 minuti, quindi tira delicatamente i lembi fino ai bordi.
- Lievitazione in Teglia: Dopo aver steso l'impasto nella teglia, lascialo riposare/lievitare in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Strumenti Utili per la Stesura
- Piano di lavoro in acciaio inox o legno: Fornisce una superficie liscia e stabile per la stesura.
- Tarocco: Utile per maneggiare e sollevare l'impasto.
- Mattarello (solo per pizza romana): Utilizzalo con estrema delicatezza per non far fuoriuscire i gas della lievitazione.
- Polpastrelli: Lo strumento principale per stendere l'impasto con delicatezza e precisione.
Errori da Evitare
- Usare il mattarello (tranne che per la pizza romana): Il mattarello tende a stressare l'impasto e a far fuoriuscire i gas della lievitazione.
- Stendere l'impasto subito dopo averlo tolto dal frigorifero: L'impasto freddo è più elastico e tende a ritirarsi.
- Lasciare lievitare l'impasto troppo a lungo: Un tempo di lievitazione prolungato può portare il panetto a collassare su se stesso.
- Lavorare troppo l'impasto: Una lavorazione eccessiva stressa l'impasto e gli fa perdere le sue caratteristiche importanti.
Cottura della Pizza in Teglia
- Preriscaldamento del Forno: Preriscalda il forno in modalità statica alla massima temperatura (circa 250°C) per almeno 40 minuti.
- Posizionamento della Pizza: Posiziona la teglia sulla base del forno per i primi 12-15 minuti di cottura.
- Aggiunta della Mozzarella: Dopo i primi 12-15 minuti, apri il forno, aggiungi la mozzarella (precedentemente sgocciolata) e sposta la teglia nella parte media del forno.
- Completamento della Cottura: Prolunga la cottura per altri 12 minuti circa, o fino a quando la mozzarella non si è sciolta e la pizza è dorata.
- Controllo della Cottura: I tempi di cottura sono indicativi e possono variare a seconda del forno. Controlla sempre la cottura con uno stecchino.
Condimenti e Varianti
Una volta stesa e lievitata, la pizza in teglia può essere condita a piacere. Ecco alcune idee:
- Margherita: Pomodori pelati frullati, mozzarella, basilico fresco e olio extra vergine d'oliva.
- Marinara: Pomodori pelati frullati, aglio a fettine, origano secco e acciughe (opzionale).
- Bianca: Base di formaggi o panna da cucina, verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto.
- Con salumi: Prosciutto, salame, pancetta o altri salumi a scelta.
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