La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e prepararla in casa può essere un'esperienza gratificante. Che tu preferisca la classica Margherita, una ricca Quattro Stagioni o una pizza personalizzata con i tuoi ingredienti preferiti, la chiave per una pizza perfetta risiede nella corretta stesura dell'impasto. Questo articolo ti guiderà attraverso le diverse tecniche e i segreti per stendere la pizza come un vero pizzaiolo, ottenendo una base soffice, leggera e gustosa.
Preparazione dell'Area di Lavoro: Il Primo Passo Fondamentale
Prima di iniziare a stendere l'impasto, è fondamentale preparare adeguatamente la superficie di lavoro. Assicurati di avere uno spazio libero di almeno 40 x 80 cm, l'equivalente di due pizze medie. Questo ti permetterà di lavorare comodamente e di avere spazio sufficiente per manovrare l'impasto.
Posiziona gli ingredienti necessari, come la salsa di pomodoro e la mozzarella, nelle vicinanze, ma assicurati che non siano d'intralcio durante la lavorazione. Ricorda che dovrai essere in grado di raggiungere facilmente l'impasto steso e condito con la pala per infornare.
Semola Invece di Farina: Il Segreto per una Base Perfetta
Un errore comune è quello di utilizzare la farina per stendere l'impasto. Per la pizza napoletana, invece, è preferibile utilizzare la semola, una semola di grano duro super finemente macinata proveniente dall'Italia.
A differenza della farina, la semola non si attacca direttamente all'impasto, ma aderisce all'esterno. Questo impedisce all'impasto di attaccarsi alla superficie di lavoro, consentendogli di scivolare facilmente sulla pala e di cuocere una base croccante e dorata nel forno.
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Infarina abbondantemente le mani con la semola per evitare che l'impasto vi si attacchi. All'inizio, l'impasto potrebbe risultare particolarmente appiccicoso, quindi non esitare a utilizzare una generosa quantità di semola.
Crea una montagnetta di circa 300-400 g di semola su un lato della superficie di lavoro e adagiaci sopra l'impasto. Giralo più volte per ricoprirlo completamente di semola, assicurandoti che sia ben distribuita sotto la pasta per evitare che si attacchi.
Una volta che l'impasto ha raggiunto la forma e le dimensioni desiderate, sollevalo delicatamente dalla semola con entrambe le mani e adagialo su una superficie di lavoro pulita. Spingi l'eccesso di semola indietro per formare una nuova montagnetta per il pezzo di pasta successivo.
Importante: Assicurati che la semola non finisca in eccesso sulla pala della pizza, in quanto potrebbe bruciare nel forno e conferire un sapore amaro alla pizza.
Come Estrarre la Palla di Pasta dalla Scatola Senza Rovinarla
Dopo la lievitazione, è il momento di estrarre delicatamente l'impasto dalla scatola.
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- Spolvera: Cospargi generosamente la palla di pasta nella scatola con la semola, sia sopra che negli spazi circostanti. Per i principianti, è meglio utilizzare troppa semola piuttosto che troppo poca.
- Un Pezzo alla Volta: Procedi sempre un pezzo alla volta, evitando di infarinare tutti i pezzi di pasta nella scatola contemporaneamente, per evitare che si secchino.
- Spatola Infarinata: Utilizza una spatola infarinata per far scorrere sotto la palla di pasta con un unico movimento rapido. Sollevala con attenzione dalla scatola.
- Mantieni la Forma: Assicurati che la palla di pasta non perda la sua forma durante l'estrazione. Evita che la pasta penda oltre il bordo della spatola, poiché la gravità potrebbe deformarla. Sarà difficile formare una pizza rotonda da un pezzo di pasta deformato.
Modellare la Pasta della Pizza Come un Italiano: La Tecnica Perfetta
La sfida più grande nella preparazione della pizza è stendere correttamente l'impasto senza allungarlo o tirarlo eccessivamente. Inizia stendendo l'impasto con le dita, quindi utilizza una delle tecniche di allungamento descritte di seguito.
Questi passaggi richiedono pratica e pazienza. Non scoraggiarti se non riesci subito al primo tentativo. Con un po' di pratica, noterai un netto miglioramento.
Lavora dal Centro Verso l'Esterno per un Cornicione Perfetto
Stendi con cura l'impasto dal centro verso l'esterno per formare il "cornicione", il bordo spesso e caratteristico della pizza napoletana. Utilizza solo la punta delle dita, esercitando una pressione leggera e delicata.
Evita Errori Comuni: Non Stressare Troppo l'Impasto
Allungare e tirare l'impasto è importante, ma evita di farlo eccessivamente o di impastarlo troppo. Questo stressa l'impasto, facendogli perdere elasticità e contraendosi.
Non allungare o tirare con la punta delle dita quando l'impasto è appoggiato sulla superficie di lavoro. Questo tende solo una piccola area alla volta, lasciando il resto dell'impasto non stirato o tirato. La base risulterà spessa in modo non uniforme e potrebbero comparire dei buchi.
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Tecnica delle Dita: Meno Pressione per Più Aria nell'Impasto
La tecnica delle dita è fondamentale per ottenere un impasto leggero e alveolato.
- Posizione delle Mani: Posiziona le mani una accanto all'altra, incrociando gli indici. Utilizza questa posizione per spingere l'aria dal centro verso l'esterno con tre piccoli movimenti. Lavora sempre verso nord, cioè lontano da te.
- Gira l'Impasto: Gira l'impasto e ripeti il processo. Il bordo crescerà gradualmente, creando la tipica struttura napoletana.
Presa a Forbice e "Sciaffo": Tecniche Avanzate per Pizzaioli Esperti
Per pizzaioli più esperti, esistono tecniche avanzate come la presa a forbice e lo "sciaffo" (schiaffo in faccia).
- Presa a Forbice: Appoggia tre dita sulla superficie di lavoro e afferra il bordo dell'impasto con un dito. Questo ti permetterà di spostare facilmente la pizza da un lato all'altro e di girarla più volte.
- Sciaffo: Metti una mano leggermente sotto l'impasto sul bordo e l'altra al centro. La mano sinistra tira leggermente l'impasto, facendolo scivolare sull'avambraccio e da lì di nuovo sul piano di lavoro. Gira l'impasto con un movimento delicato e ripeti il processo.
La pratica è essenziale per padroneggiare queste tecniche avanzate.
Metà Impasto, Massimo Risultato: Un Trucco per Facilitare il Trasferimento
Prima di infornare la pizza, c'è un trucco che può semplificare il trasferimento dell'impasto sulla pala: non stenderlo al massimo delle sue dimensioni.
In questo modo, sarà più facile spostarlo sulla pala senza che si rompa o si deformi, e gli ingredienti rimarranno al loro posto. Una volta che l'impasto è sulla pala, stendilo fino a raggiungere le dimensioni desiderate, allargandolo in 4 o 5 punti dal bordo.
Perché l'Impasto della Pizza si Attacca, si Strappa o si Compatta?
Durante la stesura della pizza, potresti incontrare alcuni problemi comuni. Ecco le cause e le soluzioni:
- Impasto che si attacca: Di solito è causato da una quantità insufficiente di semola o da un impasto troppo umido. Soluzione: Cospargi abbondantemente la superficie di lavoro e le mani con la semola.
- Impasto che si strappa: Si verifica se si applica troppa pressione o se l'impasto viene lavorato in modo non uniforme. Soluzione: Lavora l'impasto delicatamente e distribuisci la pressione in modo uniforme.
- Impasto con poca aria: Una pressione eccessiva durante la formatura distrugge le bolle d'aria, rendendo l'impasto compatto. Soluzione: Lavora l'impasto delicatamente con le dita e non usare il mattarello. Assicurati anche che l'impasto abbia lievitato a sufficienza.
- Impasto che si compatta: L'impasto si contrae se è troppo freddo o se è stato lavorato troppo. Soluzione: Lascia che l'impasto raggiunga la temperatura ambiente prima di stenderlo e maneggialo con delicatezza.