La pizza, un simbolo della cucina italiana, continua ad evolversi, con i pizzaioli sempre più concentrati sulla ricerca di ingredienti che promuovano il benessere e la salute. A Salerno, questa tendenza si manifesta in modo particolarmente vivido, con pizzerie che celebrano il connubio tra la tradizione napoletana e le eccellenze del territorio campano, in particolare i sapori del mare.
L'Incontro tra Pizza e Mare: Un Trend in Crescita
L'attenzione verso ingredienti di alta qualità e la sperimentazione di abbinamenti innovativi sono al centro di un movimento che vede la pizza come una tela bianca su cui esprimere la ricchezza del territorio. In questo contesto, l'incontro tra la pizza e il mare rappresenta un trend in crescita, con chef e pizzaioli che esplorano le infinite possibilità offerte dai prodotti ittici e dagli ingredienti che richiamano i sapori marini.
Vincenzo Lamberti di Lamberti Food ha sottolineato il potenziale inespresso della pizza, un concetto che lo chef Palamaro ha concretizzato con il marchio Marificio, un laboratorio di idee culinarie specializzato in prodotti ittici unici e originali. Marificio si propone di narrare una nuova storia del pescato d'eccellenza, esaltandone le sfumature di gusto attraverso la creatività di uno chef stellato artigiano del mare.
Ingredienti Chiave per una Pizza Mare di Eccellenza
Diversi ingredienti chiave contribuiscono a definire l'identità della pizza mare salernitana:
- Salumi di Mare di Marificio: Preparati dallo chef Palamaro, questi salumi offrono un'alternativa innovativa e gustosa ai tradizionali salumi di carne, portando in tavola i sapori autentici del mare.
- Acqua di Mare di Marentìa: Estratta al largo delle coste di Cagliari, in Sardegna, l'acqua di mare di Marentìa è un ingrediente prezioso per la preparazione di un impasto leggero e gustoso. Leopoldo Casti, Amministratore dell’azienda Marentìa, ha presentato i molteplici benefici dell’acqua di mare e i suoi diversi utilizzi. Utilizzata come base per cocktail e ingrediente per l’impasto della pizza, quest'acqua marina, fonte di vita e di benessere, proviene dal mare incontaminato di una delle terre più antiche del Mediterraneo: la Sardegna. Non contiene microrganismi o sostanze nocive per la salute ed è idonea al consumo umano, nel rispetto della normativa vigente in materia. Casti ha sottolineato come questa acqua di mare permetta di avere un impasto per la pizza leggero e gustoso, ideale per chi soffre di ipertensione arteriosa, malattie legate al cuore o semplicemente per chi preferisce preservare la salute dell’organismo con una dieta povera di sodio.
- Farine MIA (Macinazione Integrata®Autentica) de Le 5 Stagioni: Queste farine integrali, ottenute da una macinazione che preserva le proprietà nutrizionali del grano, conferiscono all'impasto un sapore rustico e una maggiore digeribilità.
Pizzerie Iconiche a Salerno e Dintorni
La provincia di Salerno offre una vasta gamma di pizzerie che interpretano in modo creativo il tema della pizza mare, spaziando dalla tradizione all'innovazione. Ecco alcuni indirizzi da non perdere:
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- Giagiù (Salerno): Il progetto di vita di Ciro Pecoraro, pizzaiolo e socio-patron, si distingue per la sua contemporaneità legata a doppio binario al racconto ostinato di un "Sud dai sapori unici". Dedicata allo straordinario pomodorino vesuviano, qui troviamo una pizza di notevole livello, con impasti-nuvola (la leggerezza è un tratto distintivo), così come emerge la cultura gastronomica del luogo e del Meridione in generale. Il menu molto vario e parte dai fritti eccellenti, poi ogni mese c’è un fuori carta a tema, legato a un territorio specifico. Tra pizza fritta, pizza al padellino e napoletana contemporanea, è un bel giro goloso. Da provare la Giagiù - il sogno, profumata al caffè, o la padellino Bianco del Cilento, con crema di suscellone (il peperone crusco lucano), lonzarda di maiale, stracciatella di bufala, fico secco del Cilento. Spaziale la Scarpariello. Curata la ricerca nella carta dei vini.
- La Pietra Azzurra: Semplicità, territorio e memoria sono le parole che meglio descrivono il lavoro di Francesca Gerbasio, pizzaiola resident del La Pietra Azzurra. Dietro a ogni sua pizza c’è un'attenta ricerca sulle materie prime, che arrivano dall'azienda agricola di famiglia, da produttori cilentani e dai Presidi Slow Food di zona: olio, peperoni cruschi, salumi, formaggi, tonno. Gli impasti sono tutti realizzati con farina 0, integrale e grani antichi del Cilento. La pizza classica è lavorata con una biga integrale e lievito madre, che gli conferisce profumo di pane appena sfornato, mentre il padellino aromatizzato all’orzo, croccante e scioglievole insieme, funziona perfettamente sia nella versione salata che dolce. Il territorio con i suoi sapori è al centro del progetto: nessun topping troppo elaborato, ma abbinamenti tradizionali, che raccontano il Sud nella sua essenza con un senso di riscoperta e ricordo che si avverte a ogni morso. È quello che succede con il Padellino all’orzo con rape, soppressata, caciocavallo e peperone crusco o con la Donna scarola ripiena e grigliata con scarola, alici, olive e pinoli. Questo meccanismo di amarcord si amplia con Ti sblocco un ricordo, la pizza signature di Francesca, che ripropone quel gusto genuino della pizza di casa: è realizzata con "pomodoro pippiato", alici e origano o con cacioricotta e basilico cotta nel ruoto.
- Non Solo Pane - Terrazza sul Mare (Marina di Camerota): A pochi passi dal mare, questa pizzeria si distingue per un’offerta gastronomica che va oltre la pizza. Situata in una splendida posizione, la struttura vanta una terrazza panoramica che regala una vista mozzafiato sul mare, creando un’atmosfera perfetta per una serata indimenticabile, immersi nella bellezza del paesaggio. Accanto alle classiche, spiccano le speciali, create con ingredienti locali di alta qualità. Tra queste, la Bufala, con mozzarella di bufala locale e gambero rosso del Golfo di Policastro, e l’originale Orto d’Autunno, una pizza vegetariana preparata con crema di zucca, fiordilatte, broccoli saltati, funghi porcini, olive taggiasche, pomodorini semi-dry, basilico e olio.
- 3 Voglie: Dal 2013 il 3 Voglie è il regno di Valentino Tafuri, giovane e talentuoso pizzaiolo campano che ha saputo elevare la pizza tradizionale, accompagnandola con uno studio accurato sull’alta panificazione. La maggior parte degli ingredienti utilizzati è di prossimità, alla fine si sommano dieci diverse tipologie di impasti per un’esperienza totalizzante e di alto livello. Tafuri spazia tra consistenze e strutture, ogni morso si rivela una sorpresa, così come entusiasmante è la possibilità di viaggiare a tavola: dalla pizza tonda e in teglia, fino all’antica pizza cilentana e guai a dimenticarsi del Quadrotto, una pizza a due strati, molto croccante, che richiede tre giorni di lavorazione. La degustazione si completa di pane, grandi lievitati e viennoiserie, con l’intento di non andare mai fuori tema: i risultati sono intriganti e mai banali. La segnaliamo tra le pizzerie più innovative della regione.
- La Màdia: Il lavoro di Miranda, mirato a trovare blend con farine poco raffinate per ottenere impasti mai banali anche grazie a biga e altre lievitazioni, è uno dei punti di forza della Màdia, senza dimenticare per questo la ricerca sui topping che puntano decisi sui sapori locali e le cotture che esaltano leggerezza e croccantezza. I menu sono stagionali, la carta dei vini accompagna la proposta così come quella delle birre artigianali.
- Centro Storico (Salerno): Questa pizzeria sul lungomare offre il meglio delle materie prime per avere un impasto sano e gustoso. Utilizza esclusivamente farine di grano italiano macinate a pietra, ricche di fibre, vitamine e antiossidanti. La Farina Petra è la protagonista delle pizze gourmet, conservando il prezioso germe di grano durante il processo di trasformazione. Offre opzioni di pizza per tutti i gusti e le esigenze alimentari, inclusa una pizza integrale con impasto Petra 9 e una pizza senza glutine preparata con farina di mais, riso, patate e miglio. La pizzeria è aperta tutti i giorni con orario continuato.
Un Viaggio tra i Sapori del Mare e della Terra
La pizza mare salernitana rappresenta un vero e proprio viaggio sensoriale, un'esperienza che coinvolge tutti i sensi e che permette di scoprire la ricchezza del territorio campano. Dagli impasti leggeri e digeribili, preparati con farine integrali e acqua di mare, ai condimenti creativi e gustosi, che esaltano i sapori del mare e della terra, ogni pizza racconta una storia unica e irripetibile.
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