Per realizzare impasti a regola d’arte, ottenendo una corretta lievitazione, è fondamentale seguire una serie di regole e passaggi. La lievitazione è un processo attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare. Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, è importante conoscere i fattori che influenzano la lievitazione e come intervenire in caso di problemi.
Un problema comune nella preparazione di dolci è l'eccessivo sapore di lievito, che può compromettere l'esperienza gustativa. Fortunatamente, esistono diverse strategie e accorgimenti che, se applicati con attenzione, possono fare una grande differenza nel risultato finale. Questo articolo esplorerà in dettaglio le cause del sapore di lievito nelle torte e fornirà una guida completa per eliminarlo o minimizzarlo, garantendo dolci dal sapore impeccabile.
Comprendere la Radice del Problema: Perché il Lievito Lascia un Retrogusto?
Prima di addentrarci nelle soluzioni pratiche, è fondamentale capire perché il lievito, ingrediente essenziale per la lievitazione, a volte può lasciare un sapore indesiderato. Il lievito, sia esso di birra fresco, secco attivo o istantaneo, è un organismo vivente che si nutre di zuccheri e rilascia anidride carbonica, responsabile della crescita dell'impasto, e altri composti aromatici. Un sapore di lievito troppo pronunciato può derivare da diverse cause, spesso interconnesse:
- Eccessiva Quantità di Lievito: Questa è la causa più comune. Utilizzare una quantità eccessiva di lievito rispetto agli altri ingredienti porta a una fermentazione troppo rapida e intensa, generando un surplus di sottoprodotti che contribuiscono al sapore sgradevole. Anche una piccola variazione nelle dosi può fare la differenza, soprattutto nelle ricette delicate.
- Lievito Non Attivato Correttamente: Il lievito secco attivo richiede una fase di attivazione in un liquido tiepido con un pizzico di zucchero per "risvegliarsi" e iniziare a lavorare. Se questa fase viene saltata o eseguita in modo errato (liquido troppo caldo o troppo freddo), il lievito potrebbe non attivarsi pienamente o morire, rilasciando sapori anomali.
- Tempi di Lievitazione Eccessivi o Inappropriati: Una lievitazione troppo lunga, soprattutto a temperature elevate, può portare a una sovrafermentazione. In questo caso, il lievito consuma troppi zuccheri e inizia a produrre alcol e acidi, alterando il sapore e la consistenza dell'impasto. Al contrario, una lievitazione insufficiente potrebbe non permettere al lievito di sviluppare completamente i suoi aromi, lasciando un gusto "crudo".
- Qualità del Lievito: Anche la qualità del lievito stesso gioca un ruolo. Un lievito scaduto o conservato impropriamente potrebbe perdere la sua efficacia e sviluppare sapori sgradevoli. È sempre consigliabile utilizzare lievito fresco o secco di buona qualità e controllare la data di scadenza.
- Interazione con Altri Ingredienti: Alcuni ingredienti possono esaltare o mascherare il sapore del lievito. Ad esempio, una quantità insufficiente di zucchero o grassi nella ricetta potrebbe rendere il sapore del lievito più percepibile. Allo stesso modo, ingredienti con aromi forti come spezie, cioccolato o agrumi possono aiutare a bilanciare il gusto.
Strategie Efficaci per Minimizzare o Eliminare il Sapore di Lievito
Ora che abbiamo identificato le cause principali, vediamo come possiamo agire concretamente per ottenere torte deliziose senza il fastidioso sapore di lievito. Le soluzioni si concentrano principalmente su un controllo più preciso del lievito e del processo di lievitazione, oltre che sull'utilizzo di ingredienti che possono bilanciare i sapori.
Dosare Correttamente il Lievito: La Chiave di Volta
Come accennato, l'eccesso di lievito è spesso il principale colpevole. Seguire scrupolosamente le dosi indicate nella ricetta è fondamentale. Se si utilizza lievito di birra fresco, è importante pesarlo con precisione. Per il lievito secco, sia attivo che istantaneo, utilizzare un misurino preciso o una bilancia da cucina. In caso di dubbi, è sempre meglio utilizzare una quantità leggermente inferiore a quella indicata, soprattutto se si è principianti. Un impasto che lievita un po' più lentamente è preferibile a uno con un sapore di lievito eccessivo.
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Consiglio Pratico: Iniziate sempre con la dose minima di lievito suggerita nella ricetta, soprattutto se siete in un ambiente caldo, che accelera la lievitazione. Potete sempre aumentare leggermente la dose nelle preparazioni successive se ritenete necessario, basandovi sulla vostra esperienza.
Attivare il Lievito Secco Correttamente: Un Passo Cruciale
Se utilizzate lievito secco attivo, la fase di attivazione è indispensabile. Scioglietelo in una piccola quantità di liquido tiepido (circa 35-40°C) con un cucchiaino di zucchero. La temperatura è fondamentale: troppo caldo ucciderà il lievito, troppo freddo lo attiverà lentamente o per nulla. Lasciate riposare per circa 5-10 minuti. Se il lievito si attiva correttamente, vedrete formarsi una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è vivo e pronto per essere aggiunto agli altri ingredienti. Se non si forma schiuma, il lievito potrebbe essere vecchio o inattivo e andrebbe sostituito.
Differenza tra Lievito Secco Attivo e Lievito di Birra Fresco: Il lievito di birra fresco, a differenza di quello secco attivo, non necessita di attivazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti liquidi. Tuttavia, è più deperibile e deve essere conservato in frigorifero.
Controllare i Tempi e le Condizioni di Lievitazione: Trovare il Giusto Equilibrio
La lievitazione è un processo delicato che richiede attenzione. I tempi indicati nelle ricette sono indicativi e possono variare in base alla temperatura ambiente e all'umidità. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 28°C. Temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre temperature più basse la rallentano. È importante osservare l'impasto e non basarsi solo sui tempi. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume e apparire soffice e leggero. Una lievitazione eccessiva può portare a un sapore acido e a una consistenza gommosa. Se l'ambiente è troppo caldo, si può rallentare la lievitazione ponendo l'impasto in un luogo più fresco o in frigorifero (lievitazione lenta in frigorifero). Al contrario, se fa freddo, si può accelerare la lievitazione ponendo l'impasto in un luogo tiepido, come il forno spento con la luce accesa o vicino a una fonte di calore.
Tecniche di Lievitazione Alternativa: La lievitazione in massa (intera quantità di impasto) e la lievitazione in forma (dopo aver dato la forma finale alla torta) sono due approcci diversi. Per le torte, spesso si preferisce la lievitazione in forma, che permette di controllare meglio la crescita e la forma finale.
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Scegliere il Tipo di Lievito Giusto: Non Tutti i Lieviti Sono Uguali per le Torte
Esistono diversi tipi di lievito, ma per le torte dolci, il lievito di birra (fresco o secco) non è sempre la scelta ideale come agente lievitante principale. Spesso, nelle torte, si utilizza il lievito chimico per dolci (baking powder) o il bicarbonato di sodio, che non conferiscono il sapore tipico del lievito di birra. Il lievito di birra è più adatto per impasti che richiedono una lievitazione più lunga e un sapore più complesso, come panettoni, colombe o brioche. Se la vostra ricetta prevede l'uso del lievito di birra, assicuratevi che sia specificamente indicato e dosato correttamente. Per la maggior parte delle torte comuni, il lievito chimico è la scelta più sicura per evitare il sapore indesiderato.
Lievito Madre e Sapore: L'utilizzo del lievito madre (pasta madre) può conferire un sapore più complesso e meno "aggressivo" rispetto al lievito di birra, ma richiede una gestione più esperta e tempi di lievitazione molto più lunghi. Per le torte veloci e semplici, il lievito chimico rimane la soluzione più pratica.
Utilizzare Ingredienti "Mascheranti" e Bilancianti: Giocare con i Sapori
Alcuni ingredienti possono aiutare a mascherare o bilanciare il sapore del lievito, rendendolo meno percepibile o più armonioso nel contesto della torta. Ecco alcuni esempi:
- Vaniglia: L'estratto di vaniglia, la vanillina o i semi di bacca di vaniglia sono ottimi per coprire il sapore del lievito e aggiungere un aroma dolce e avvolgente.
- Scorza di Agrumi: La scorza grattugiata di limone, arancia o mandarino apporta freschezza e profumo, contrastando il sapore più "pesante" del lievito.
- Spezie: Cannella, noce moscata, zenzero o cardamomo possono aggiungere complessità aromatica e distrarre dal sapore del lievito.
- Cacao e Cioccolato: Il sapore intenso del cacao e del cioccolato è molto efficace nel mascherare altri sapori, incluso quello del lievito.
- Latticello o Yogurt: L'acidità del latticello o dello yogurt può bilanciare il sapore del lievito e contribuire a una consistenza più morbida.
Combinazioni di Sapori: Sperimentate combinazioni di questi ingredienti per creare profili aromatici complessi e mascherare efficacemente il sapore del lievito. Ad esempio, vaniglia e scorza di limone, cioccolato e cannella, o agrumi e zenzero.
Cottura Adeguata: Un Passo Finale Essenziale
Una cottura corretta è fondamentale non solo per la consistenza della torta, ma anche per eliminare eventuali residui di sapore di lievito. Assicuratevi che la torta sia cotta a puntino, seguendo i tempi e le temperature indicati nella ricetta e verificando la cottura con uno stecchino. Una torta non completamente cotta potrebbe avere un sapore di lievito più evidente e una consistenza umida e sgradevole.
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Test dello Stecchino: Inserite uno stecchino di legno al centro della torta. Se esce pulito, la torta è cotta. Se esce umido o con residui di impasto, prolungate la cottura di qualche minuto.
Come Intervenire se l'Impasto è Troppo Dolce
Stai preparando una torta farcita, una cheesecake, un soffice pan di Spagna o un altro dolce e, assaggiando l’impasto, ti accorgi che è troppo dolce. Magari hai sbagliato a calcolare la dose giusta di zucchero, oppure ne hai aggiunto troppo all’ultimo minuto. Come recuperare senza buttare tutto e ricominciare da capo?
- Compensare con il sale: Il primo rimedio per un impasto troppo dolce è correggerlo con un pizzico di sale, in grado di contrastare l'eccesso di dolcezza, donando una nota bilanciata al tuo dolce. Ma attenzione al dosaggio: procedi con estrema cautela perché una quantità eccessiva di sale può compromettere tutto il sapore del dolce e quindi portarti a dovere comunque buttare l’impasto. Per salvarlo inizia ad aggiungere un pizzico di sale, mescolare e assaggiare bene, procedendo per gradi se non dovesse bastare.
- Aggiungere un goccio di aceto di vino bianco: È un piccolo trucchetto molto usato dai pasticceri professionisti: per salvare un dolce troppo zuccherato basta aggiungere all’impasto poche gocce di aceto di vino bianco.
- Aumentare le dosi dell'impasto: Una buona strategia da utilizzare è anche quella di aumentare le dosi degli altri ingredienti per bilanciare il sapore dell’impasto. Il tuo problema è lo zucchero in eccesso, quindi per stemperare la troppa dolcezza puoi aumentare la quantità di farina, di uova o di uno qualsiasi degli ingredienti principali, fino a ottenere un sapore più equilibrato.
- Riequilibrare gli ingredienti: Se l’impasto ha un eccesso di zucchero e devi preparare una farcia, non la zuccherare per niente, o viceversa se è la crema troppo dolce non zuccherare il resto dell’impasto. In questo modo andrai a compensare i sapori e a bilanciarli in modo da riuscire a rimediare all’errore iniziale.
Gestire l'Acidità del Lievito Madre
Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia, può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
L’Acidità del Lievito Madre
Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri. L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica. Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici. Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti. Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina. Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:
- idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
- idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua
La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr
Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto. Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore. In caso la temperatura ambiente superi i 20°C - 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:
Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale - Temp della farina - Temp ambiente - Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) - Temp del Lievito
Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:
Temp Acqua = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C
Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2. Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Dal Particolare al Generale: Principi Fondamentali per una Pasticceria Senza Sorprese
Oltre ai consigli specifici, è utile considerare alcuni principi generali che contribuiscono a una pasticceria più precisa e prevedibile, riducendo il rischio di sapori indesiderati, incluso quello del lievito.
Precisione e Misurazione: La Base di Tutto
La pasticceria è una scienza precisa. Utilizzare bilance da cucina digitali per pesare gli ingredienti, soprattutto quelli in polvere come farina, zucchero e lievito, è fondamentale per ottenere risultati costanti e affidabili. Le misurazioni a volume (cucchiai, tazze) possono essere imprecise e portare a variazioni significative nelle proporzioni degli ingredienti.
Conoscenza degli Ingredienti: Capire Cosa Si Utilizza
Conoscere le caratteristiche degli ingredienti che si utilizzano, come il tipo di farina, il potere lievitante del lievito o le proprietà degli zuccheri, permette di adattare le ricette e risolvere eventuali problemi. Ad esempio, una farina forte richiederà più liquidi rispetto a una farina debole. Comprendere come il lievito reagisce a diverse temperature e ingredienti aiuta a controllare meglio il processo di lievitazione.
Osservazione e Adattamento: Imparare dall'Esperienza
La pasticceria è anche un'arte che si affina con l'esperienza. Osservare attentamente l'impasto durante la preparazione e la lievitazione, imparare a riconoscere i segnali (consistenza, profumo, volume) e adattare i tempi e le tecniche in base alle condizioni ambientali e ai risultati ottenuti è fondamentale per migliorare costantemente. Non scoraggiatevi se le prime volte non tutto va perfettamente. Ogni tentativo è un'opportunità per imparare e migliorare.
Ricette Affidabili e Testate: Partire da Basi Solide
Utilizzare ricette provenienti da fonti affidabili e testate è un ottimo punto di partenza, soprattutto per i principianti. Ricette ben scritte forniscono indicazioni precise sulle dosi, i tempi e le tecniche, riducendo il rischio di errori. Una volta acquisita più esperienza, si può iniziare a sperimentare e modificare le ricette in base ai propri gusti e alle proprie esigenze.