Quando si parla di pizza, uno degli elementi che definiscono il suo carattere è senza dubbio il pomodoro. Che sia una margherita classica, una marinara o una pizza più elaborata, il pomodoro non è solo un condimento, ma l'anima del piatto. Eppure non tutti i pomodori hanno le stesse caratteristiche e la scelta dell'ingrediente giusto può fare la differenza tra una pizza buona e una straordinaria. Non tutti i pomodori sono uguali e ogni pizza ha la sua giusta varietà. La pizza napoletana basa gran parte del suo successo su ingredienti semplici e di alta qualità, tra cui il pomodoro. Ma quali dobbiamo usare? Vediamo insieme le migliori opzioni e le loro caratteristiche.
L'Importanza della Scelta del Pomodoro
La scelta del pomodoro per la pizza non è un dettaglio da trascurare, ma un elemento chiave che può determinare il successo o il fallimento di una delle pietanze più amate al mondo. La qualità, la consistenza e il sapore del pomodoro influenzano notevolmente il gusto finale della pizza, rendendo fondamentale la selezione del tipo più adatto. La risposta alla domanda su quale pomodoro sia il migliore per la pizza dipende da vari fattori, tra cui il tipo di pizza che si vuole preparare e le preferenze personali. Utilizzare il pomodoro per la pizza giusto può fare la differenza e quindi saper scegliere è fondamentale.
Il pomodoro è la base della pizza e il suo sapore influenza profondamente l’equilibrio complessivo del piatto, deve sapersi armonizzare con la mozzarella, l’olio extravergine, l’impasto e gli eventuali altri ingredienti. Il giusto pomodoro per la pizza non deve essere né troppo acido né troppo dolce, deve avere una buona concentrazione di sapore e una consistenza vellutata, in grado di amalgamarsi bene con gli altri elementi senza sovrastarli. Il sugo deve essere corposo ma non eccessivamente denso, fresco ma anche ricco. Il pomodoro per la pizza ideale è quello che, anche dopo la cottura ad alte temperature, mantiene un sapore vivace e un profumo invitante.
Ricordatevi anche che la qualità del prodotto incide anche sulla digeribilità della pizza, rendendola più leggera e gradevole.
Un Legame Storico e Culturale
Il pomodoro è arrivato in Europa dal Sud America nel XVI secolo, ma solo nel tempo è diventato uno degli ingredienti più iconici della cucina italiana. In particolare, il suo matrimonio con la pizza è diventato un simbolo della tradizione gastronomica del nostro Paese.
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Caratteristiche Ideali della Passata di Pomodoro
La perfetta passata di pomodoro per la pizza deve rispettare alcune caratteristiche fondamentali che ne determinano la bontà e l’equilibrio:
- Consistenza vellutata: la passata deve essere fluida ma non acquosa, in grado di aderire all’impasto senza colare eccessivamente. Una buona passata si stende facilmente con il dorso di un cucchiaio e non forma pozze in cottura.
- Colore rosso vivo: indice di un pomodoro maturo e sano. Il colore è anche segno della presenza di licopene, un antiossidante naturale che dà al pomodoro il suo tipico colore brillante.
- Equilibrio tra dolcezza e acidità: il gusto deve essere armonico. Una passata troppo dolce può risultare stucchevole, mentre una troppo acida può coprire il sapore della mozzarella e dell’impasto.
- Aroma intenso e fresco: una buona passata sprigiona profumi di pomodoro fresco anche da cruda. Dopo la cottura, questi aromi si intensificano, contribuendo al bouquet olfattivo della pizza.
- Bassa presenza di semi e bucce: la lavorazione deve garantire una texture liscia e priva di impurità, che renderebbero il sugo più amaro o meno piacevole al palato.
Varietà di Pomodori Consigliate per la Pizza
La scelta del pomodoro per la pizza dovrebbe basarsi sulla ricerca della qualità e dell’autenticità, privilegiando varietà riconosciute per le loro caratteristiche organolettiche superiori. Dalla consistenza morbida ma croccante sul fondo, la pizza in teglia è la più amata del momento.
Quando si tratta di scegliere quale pomodoro usare per la pizza, ci sono diverse varietà che si sono affermate per essere le preferite dei pizzaioli e degli appassionati.
- Pomodoro San Marzano DOP: Originario dell’Agro Sarnese-Nocerino, ha una forma allungata, una buccia sottile e pochi semi. Il suo sapore è dolce e leggermente acidulo, con una polpa consistente. È spesso considerato il re indiscusso per la pizza, soprattutto per quelle di stile napoletano. Questa varietà, coltivata nelle fertili terre vulcaniche ai piedi del Vesuvio, è famosa per il suo sapore dolce, leggermente acidulo e per la sua bassa percentuale di semi, caratteristiche che lo rendono perfetto per una salsa di pomodoro equilibrata e ricca di gusto.
- Pomodoro Pelato: Spesso si tratta di San Marzano o simili, pelati e conservati interi. Ideali per chi ha poco tempo e vuole preparare il sugo al momento, ha un sapore equilibrato e una buona consistenza.
- Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP: Si coltiva alle pendici del Vesuvio e viene conservato “a piennolo”, cioè in grappoli. Ha un sapore molto intenso e zuccherino, con una nota leggermente minerale dovuta al terreno vulcanico. Un’altra varietà molto apprezzata è il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, piccolo ma incredibilmente saporito, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, che si conserva bene grazie alla sua particolare tecnica di appassimento.
- Pomodoro datterino: Piccolo, dolcissimo, con buccia sottile. Ottimo per condimenti leggeri (tanto che spesso viene aggiunto a fine cottura) o pizze gourmet, perché regala una nota di freschezza e dolcezza.
- Pomodoro ciliegino: Simile al datterino ma più rotondo e leggermente più acidulo. Perfetto per pizze dal sapore vivace, magari arricchite con ingredienti dal gusto deciso.
- Pomodori Roma: Noto anche come pomodori italiani o pomodori paste, sono una scelta popolare per la salsa di pomodoro della pizza napoletana. Questa varietà ha una polpa densa e pochi semi, il che la rende perfetta per ottenere una salsa cremosa e consistente.
- Pomodorino Giallo: E’ un frutto del passato che viene coltivato per mantenere viva la tradizionale genuinità di questo frutto. La sua caratteristica è quella di essere privo di acidità, ecco perché il suo sapore è dolce e fresco. E’ ricco di vitamine A e C, antiossidanti, fibre e sali minerali come calcio, ferro, fosforo e potassio.
La scelta può dipendere dal risultato che si vuole ottenere, ma anche e specialmente dalla stagionalità e disponibilità del prodotto.
Come Scegliere il Pomodoro Giusto: Consigli Pratici
Il pizzaiolo Salvatore Salvo è stato ben chiaro: bisogna conoscere a fondo la materia prima. Ma non siamo tutti così fortunati da poter andare direttamente dal produttore per verificare la bontà del prodotto, e così ci ha dato una guida in 3 facili punti alla scelta del pomodoro giusto per la pizza:
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- La provenienza: la Campania ha la vocazione per la coltivazione dei pomodori, ed è la regione di riferimento per la produzione di pomodoro perché può produrre più varietà grazie alla diversità del suolo. Scegliere pomodori campani è una buona idea.
- L'aspetto del prodotto: se in una confezione di pelati c'è troppo succo, solitamente non si tratta di buoni pomodori. Significa che il pomodoro è troppo acquoso e scarso di sapore.
- Il produttore: se si conosce il produttore tanto meglio ma le grandi aziende non vanno demonizzate perché spesso hanno mezzi per la trasformazione specializzati e più all'avanguardia.
La varietà preferibile per una pizza margherita, se non si hanno grandi conoscenze, è il pomodoro San Marzano: «Ha un costo più elevato ma ha le caratteristiche giuste per condire una buona pizza», spiega Salvatore Salvo. E se a disposizione ho solo il supermercato sotto casa? Quali pomodori scelgo per la pizza margherita? Salsa? Pelati? Freschi? «Un buon pomodoro pelato è l’ideale ma ovviamente sta al nostro gusto. La pizza con una salsa di pomodoro cattiva è una pizza sprecata e quindi come si sceglie il pomodoro per la pizza?
Passata di Pomodoro e Pomodoro Pelato per la Pizza in Teglia
La base della guarnizione della pizza in teglia è la passata di pomodoro. Questa deve essere dolce, corposa e vellutata con il giusto grado di sapidità. Sulla stesura della passata di pomodoro sulla pizza c’è una vera e propria filosofia: c’è chi preferisce uno strato sottile e chi invece ama abbondare.
Preparazione della Salsa di Pomodoro
La salsa per la pizza non richiede cottura preliminare, soprattutto per la pizza napoletana tradizionale. I pomodori vengono schiacciati a mano o frullati leggermente, con l’aggiunta di un pizzico di sale e basilico fresco. Per un tocco in più, un filo d’olio extravergine d’oliva può esaltare il sapore senza appesantire il risultato. Se invece si utilizzano pomodori freschi, come i San Marzano, è consigliabile sbollentarli leggermente per rimuovere la buccia, ottenendo così una salsa più liscia e omogenea.
Un punto importante è il contenuto di sodio nel pomodoro, soprattutto per prodotti lavorati come i pelati.
La Libertà nella Scelta
Tutto ciò però è accademia. Sì, per la margherita o la marinara consigliamo la salsa di pomodoro ottenuta dai pelati ma se vuoi usare la passata fai pure. Ricorda sempre che la forza della pizza, come piatto in sé, sta proprio nella sua grande capacità "d'accoglienza". La pizza è la base lievitata ma resta una tela bianca con cui puoi giocare a piacimento. Forse la tela bianca più gustosa che esista.
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