Il lievito madre è un ingrediente vivo e dinamico, essenziale per la panificazione artigianale. Tuttavia, può capitare che diventi troppo acido, compromettendo la qualità dei prodotti da forno. Questo articolo esplora le cause dell'eccessiva acidità nel lievito madre e fornisce una guida dettagliata sui rimedi più efficaci per riportarlo in equilibrio e utilizzarlo al meglio nelle tue preparazioni.
Riconoscere il Lievito Madre Troppo Acido: Segnali e Caratteristiche
Un lievito madre sano ha un odore leggermente acido e gradevole, simile allo yogurt o all'aceto di mele. Tuttavia, quando l'acidità diventa eccessiva, si manifestano segnali inequivocabili:
- Consistenza Appiccicosa o Eccessivamente Coesa: La pasta madre assume una consistenza filante e adesiva, simile a colla o chewing gum. Si attacca fortemente alle dita e agli utensili, formando dei fili quando si cerca di staccarla.
- Odore Acido Intenso: L'odore diventa particolarmente pungente, a volte quasi sgradevole.
- Gusto Amarognolo o Metallico: Assaggiando il lievito, si percepisce un gusto amaro nella parte posteriore della lingua o un sapore metallico.
- Difficoltà a Raddoppiare: Il lievito madre perde la capacità di lievitare correttamente, raddoppiando molto lentamente o non mostrando segni di attività dopo il rinfresco.
- Durante il Bagnetto: Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il lievito tenderà a rimanere sul fondo.
Le Cause dell'Eccessiva Acidità nel Lievito Madre
L'acidità nel lievito madre è determinata dall'equilibrio tra batteri lattici e lieviti. I batteri lattici producono acido lattico, mentre i lieviti producono acido acetico. Un eccesso di uno di questi acidi può causare problemi.
Eccessiva Acidità Lattica
L'acidità lattica eccessiva può essere causata da:
- Intervalli di Rinfresco Troppo Lunghi: Se si lascia passare troppo tempo tra un rinfresco e l'altro, i batteri lattici hanno più tempo per fermentare e produrre acido lattico.
- Temperatura di Conservazione Troppo Alta: Temperature più elevate accelerano l'attività metabolica dei batteri lattici.
- Bassa Forza della Farina: Farine deboli, con basso contenuto proteico, possono essere più suscettibili alla degradazione del glutine da parte dell'acidità.
Eccessiva Acidità Acetica
L'acidità acetica eccessiva può essere causata da:
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- Eccessiva Proliferazione di Lieviti: Un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà con una consistenza piuttosto coesa e rigida, alveolatura piccola, gusto piccante sulla punta della lingua e marcato sentore di "aceto" al naso.
Rimedi Efficaci per Riequilibrare il Lievito Madre
Fortunatamente, un lievito madre troppo acido può essere recuperato con interventi mirati. Ecco una serie di rimedi progressivi, dai più semplici ai più intensivi, da applicare in base alla gravità della situazione:
1. Rinfreschi Ravvicinati e con Proporzioni Corrette
Il primo passo è ripristinare un regime di rinfreschi regolari e con le giuste proporzioni per riequilibrare la microflora e ridurre l'acidità relativa:
- Aumentare la Frequenza dei Rinfreschi: Rinfrescare il lievito madre ogni 12 ore (a temperatura ambiente) o ogni 24 ore (in frigorifero) per alcuni giorni.
- Utilizzare Proporzioni Corrette (1:1:1 o 1:2:2): Assicurarsi di utilizzare le giuste proporzioni di lievito madre di partenza, farina e acqua nei rinfreschi. La proporzione classica 1:1:1 (1 parte di lievito madre, 1 parte di farina, 1 parte di acqua) è un buon punto di partenza. In caso di lievito madre molto acido, si può provare ad aumentare la quantità di farina, ad esempio con proporzioni 1:2:2 (1 parte di lievito madre, 2 parti di farina, 2 parti di acqua).
- Monitorare l'Attività: Dopo ogni rinfresco, osservare attentamente il lievito madre per vedere se mostra segni di miglioramento.
2. Bagnetto di Acqua Tiepida
Il "bagnetto" di acqua tiepida è una tecnica più intensiva per ridurre l'acidità:
- Preparare l'Acqua: Scaldare dell'acqua fino a circa 38-40°C. Utilizzare acqua non clorata.
- Aggiungere Zucchero: Aggiungere 2 grammi di zucchero per litro d'acqua.
- Immergere il Lievito Madre: Immergere delicatamente il lievito madre nell'acqua tiepida per 15-18 minuti.
- Rinfrescare con Farina Forte: Trascorso il tempo di ammollo, prelevare il lievito madre dall'acqua e rinfrescarlo immediatamente con farina forte (farina di grano tenero tipo 0 o 00 con alto contenuto proteico, oppure farina di Manitoba). Utilizzare proporzioni 1:1:1 o 1:2:2.
- Monitorare e Ripetere (se necessario): Osservare attentamente l'attività del lievito madre dopo il rinfresco. Se necessario, ripetere il "bagnetto" e il rinfresco con farina forte per 2-3 giorni consecutivi.
3. Utilizzo di Farine Forti e Integrali
La scelta della farina è cruciale:
- Farine Forti (ricche di glutine): Forniscono più glutine, che è fondamentale per la struttura e l'elasticità dell'impasto.
- Farine Integrali (ricche di nutrienti e minerali): Contengono più nutrienti, minerali e fibre rispetto alle farine raffinate, rivitalizzando i microrganismi del lievito madre.
4. Gestione dell'Acidità Lattica Eccessiva
Per correggere un'eccessiva acidità lattica, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici:
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- Effettuare dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
- Una volta pronto, strizzare il lievito e rinfrescarlo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
5. Gestione dell'Acidità Acetica Eccessiva
Per correggere un'eccessiva acidità acetica:
- Effettuare il consueto bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti.
- Trascorso questo tempo strizzare il lievito ed effettuare il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito).
- Utilizzare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
6. Rinforzare un Lievito Debole
Nel caso in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri:
- Effettuare un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastare 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
7. "Legatura" del Lievito Madre
Se il lievito madre non fa più le bollicine, ma in superficie si presenta come sempre, non è morto, è solo debole:
- Rinfrescare il lievito madre come al solito, aggiungendo 1 cucchiaino di miele per accelerare la lievitazione.
- Prendere quindi un canovaccio di cotone grezzo e adagiarvi il panetto al centro.
- A questo punto, legare il lievito madre molto stretto, come se fosse un pacco regalo: lasciare lievitare 24 ore.
- Posizionare il lievito dentro un contenitore stretto in modo che, quando spinge, la pressione sia maggiore e possa aumentare ancora di più la lievitazione.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare Acqua di Qualità: Evitare l'acqua del rubinetto clorata. Utilizzare acqua minerale naturale o acqua del rubinetto lasciata decantare per alcune ore.
- Igiene: Mantenere sempre puliti il contenitore del lievito madre e gli utensili utilizzati.
- Monitoraggio Costante: Osservare attentamente il lievito madre durante ogni fase del processo di recupero.
- Non Avere Fretta: Il recupero del lievito madre può richiedere tempo e pazienza.
Quando il Lievito Madre è Irrimediabilmente Compromesso
Potrete dichiarare Il vostro lievito madre clinicamente morto, andato, passato a miglior vita quando, e solo in questo caso, presenta una inquietante patina marrone-nera in superficie.
Lievito Madre Semisolido
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
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