La cucina è un'arte che richiede passione, conoscenza e gli strumenti giusti. Come artigiani culinari, necessitiamo di pentole, padelle e utensili adeguati per esprimere al meglio la nostra creatività. Questa guida completa esplora i diversi materiali, le forme e le caratteristiche degli strumenti di cottura, fornendo le chiavi per scegliere gli alleati perfetti in cucina, sia per i professionisti che per i cuochi occasionali.
Fattori Chiave nella Scelta delle Pentole
Prima di immergersi nei materiali, è fondamentale considerare alcune caratteristiche essenziali:
- Conducibilità Termica: La capacità di un materiale di condurre il calore influisce sulla velocità e l'uniformità della cottura. Materiali come il rame e l'alluminio sono eccellenti conduttori.
- Peso: Il peso della pentola influisce sulla maneggevolezza, soprattutto in ambito professionale.
- Reattività: Alcuni materiali reagiscono con determinati alimenti, alterandone il sapore o il colore.
- Manutenzione: La facilità di pulizia e manutenzione è un aspetto pratico da non sottovalutare.
- Costo: I prezzi variano notevolmente a seconda del materiale e della qualità.
I Materiali Protagonisti in Cucina
Ogni materiale possiede caratteristiche uniche che lo rendono più adatto a specifici metodi di cottura.
Alluminio
L'alluminio si distingue per la sua alta conducibilità termica (225W/m°K), posizionandosi al quarto posto dopo oro, argento e rame. Questa proprietà permette una distribuzione rapida e uniforme del calore, ideale per cotture veloci.
- Pregi: Leggerezza, ottima conducibilità termica, costo accessibile.
- Difetti: Reattività con cibi acidi, tendenza a deformarsi ad alte temperature.
Rame
Il rame è il re della conducibilità termica (392W/m°K), garantendo un controllo preciso della temperatura.
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- Pregi: Conducibilità termica eccezionale, estetica raffinata.
- Difetti: Costo elevato, necessità di stagnatura interna (che può scurirsi con l'esposizione a cibi acidi e sale), peso elevato.
Acciaio Inox
L'acciaio inox è apprezzato per la sua durabilità, resistenza alla corrosione e facilità di pulizia.
- Pregi: Resistenza, igiene, facilità di manutenzione.
- Difetti: Bassa conducibilità termica (richiede spesso un fondo multistrato con alluminio o rame).
Aluinox
L'aluinox combina un cuore in alluminio con un rivestimento esterno in acciaio inox. Questa combinazione sfrutta l'alta conducibilità termica dell'alluminio e la resistenza dell'acciaio, garantendo una pentola durevole, facile da usare e con un relativo risparmio energetico.
Pietra
La pietra, in particolare la pietra ollare, è utilizzata fin dall'antichità per la sua capacità di mantenere il calore a lungo.
- Pregi: Ideale per cotture lente, mantenimento del calore, sapore autentico.
- Difetti: Bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), porosità (assorbe e rilascia sostanze).
Ferro
La padella in ferro è uno strumento tradizionale, versatile grazie alla sua contenuta conducibilità termica (60W/m°K).
- Pregi: Versatilità, ideale per fritture (limita l'aumento della temperatura dell'olio), utilizzabile su diverse fonti di calore.
- Difetti: Sensibilità alla ruggine (richiede condizionamento e manutenzione accurata).
Condizionamento della Padella in Ferro
Dopo l'acquisto, è fondamentale condizionare la padella in ferro:
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- Immergere la padella in acqua calda e detersivo per piatti per 10-15 minuti.
- Strofinare con cura con una spazzola per piatti.
- Sciacquare e asciugare accuratamente.
- Versare uno strato di olio di semi e infornare fino a quando la superficie assume una colorazione grigio-blu.
Ghisa
La ghisa è una lega ferrosa con un'eccezionale capacità di irradiare il calore in modo uniforme.
- Pregi: Eccellente ritenzione del calore, distribuzione uniforme, ideale per cotture lente e brasati.
- Difetti: Bassa conducibilità termica (50W/m°K), peso elevato, richiede cura nella pulizia (evitare spugne abrasive).
Pentole e Padelle: Forme e Funzioni
La forma di una pentola o padella è strettamente legata al suo utilizzo.
Pentola
La pentola, generalmente di forma circolare e con pareti alte, è ideale per cotture a immersione come pasta, zuppe e brodi. Si pensa che il termine derivi dall’antica forma verbale latina pèndere (la cui traduzione letterale è “penzolare, stare sospeso), evolutasi poi in “pendola” e, solo recentemente, in “pentola”. Le prime pentole utilizzate dall’uomo erano realizzate in terracotta e pietra ollare. All’epoca le pentole avevano ancora la cosiddetta forma “a otre”: anziché un fondo regolare, questi primordiali strumenti di cottura avevano una forma “panciuta” affinché il fuoco le potesse lambire su tutti i lati e non solo sul fondo.
Casseruola
La casseruola, di forma cilindrica con bordi variabili e spesso dotata di coperchio, è uno strumento versatile. La casseruola alta (faitout) è ideale per stufati e brasati, mentre quella bassa (rondò) è adatta per risotti e salse. Il nome casseruola deriva dall’antico termine greco kyathos, che si può tradurre letteralmente con “scodella”. La forma tipica della casseruola alta (anche detta faitout per la sua grande versatilità) e di quella bassa (chiamata invece rondò) risale al periodo illuministico, epoca in cui si diffusero le classiche casseruole a due maniglie in rame. Le casseruole in alluminio conservano una conducibilità termica abbastanza elevata (per quanto non avvicinabile al rame), ma, a differenza di esse, sono molte leggere e maneggevoli. Infine, abbiamo le casseruole in ghisa che oggi hanno trovato nuova vita nelle cucine professionali e casalinghe. Come abbiamo visto nella guida ai materiali, la ghisa ha particolarità di trattenere a lungo il calore, cosa che permette di cuocere le pietanze molto più omogeneamente.
Padella
La padella, uno degli strumenti più antichi e utilizzati, è adatta per friggere, saltare e rosolare. La padella svasata (a saltare) facilita la cottura al salto di pasta e frutti di mare, mentre la padella a mantecare, con la sua forma a "scodella", è ideale per mantecare risotti e pasta.
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Tegame
Il tegame, con il suo coperchio, è perfetto per brasare, stufare e arrostire cibi a pezzi, mantenendo un alto tasso di umidità interna.
Pentola a Pressione
La pentola a pressione, un'invenzione relativamente recente, riduce drasticamente i tempi di cottura grazie al coperchio a chiusura ermetica che aumenta la pressione interna. Oltre a risparmiare tempo ed energia, preserva le proprietà nutritive degli alimenti grazie alla cottura a vapore. È sempre buon uso tenere come riferimento la norma promulgata dall’UNI (Ente Italiano di Normazione) UNI EN 12778 “articoli per cottura - pentole a pressione per uso domestico”. i materiali di cui è costituita la pentola a pressione devono avere una resistenza chimica adeguata all’acqua e agli agenti corrosivi presenti nei detersivi e in altri prodotti per la polizia. la pentola a pressione deve essere costruita secondo le norme e non deve presentare difetti, spigoli o sporgenze che potrebbero provocare danni agli utilizzatori.
Pesciera
La pesciera, un recipiente allungato, è progettata per cuocere pesci di grandi dimensioni. L'alluminio, per la sua versatilità e leggerezza, è un materiale ideale per questo strumento.
Brasiera
La brasiera, ovale o rettangolare, è utilizzata per brasare carni in forno o sul piano cottura. Deve avere dimensioni adeguate all'alimento da brasare, in modo che possa essere completamente immerso nei liquidi di cottura.
Pentola per Bagnomaria (Polsonetto)
Il bagnomaria richiede un recipiente ampio (teglia o casseruola) riempito d'acqua e un pentolino (polsonetto) con fondo curvo. Il polsonetto è la pentola più famosa per il bagnomaria.
Wok
Il wok, una padella cinese semisferica, è versatile e adatta a diverse tecniche di cottura: frittura, rosolatura, cottura a vapore e addensamento di salse. I primi wok erano in ferro o ghisa.
Cuocipasta
Il cuocipasta, simile a una pentola alta, è specifico per la cottura della pasta. Si consiglia di scegliere modelli in acciaio inox o alluminio, preferibilmente con coperchio in vetro.
Elettrodomestici e Utensili Specializzati
Oltre alle pentole e padelle tradizionali, esistono elettrodomestici e utensili che semplificano la preparazione di piatti specifici.
Torchio per Pasta Fresca (Torchio Leonardo)
Il Torchio Leonardo di Elettro Center è un torchietto manuale per pasta fresca, progettato per portare nella tua cucina la vera tradizione italiana. Realizzato interamente in Italia, combina design tradizionale e funzionalità moderna per offrire prestazioni affidabili, durature e un risultato sempre perfetto. Il corpo è in alluminio pressofuso per alimenti, mentre le trafile in ottone - le stesse usate dai pastifici professionali - garantiscono una pasta dalla superficie ruvida e porosa, perfetta per trattenere al meglio i sughi. In dotazione troverai 3 trafile intercambiabili per realizzare spaghetti, caserecce e torchietti, ma il torchio è compatibile anche con una vasta gamma di trafile opzionali per ampliare la tua creatività in cucina. Stabile e semplice da usare grazie al fissaggio a morsa, il Torchio Leonardo è un vero alleato per chi ama impastare, sperimentare e condividere la tradizione della pasta fresca con chi ama.
Macchina Elettrica per Pasta Fresca (Bottene Lillo Due)
La Bottene Lillo Due è una macchina elettrica per pasta fresca che porta nella tua cucina la stessa tecnologia e robustezza delle impastatrici professionali. Puoi impastare e trafilare pasta fresca utilizzando qualsiasi farina, con o senza uova, anche arricchita con pomodoro, spinaci, cacao o spezie naturali. La macchina ti permette di realizzare un’ampia varietà di formati: spaghetti, tagliolini, tagliatelle, pappardelle, fusilli, rigatoni, lasagne e sfoglia per ravioli. La Lillo Due Bottene è progettata per un uso domestico pratico ma con prestazioni da laboratorio artigianale. L’utilizzo è intuitivo e sicuro, perfetto anche per principianti. Ogni dettaglio della macchina per pasta Bottene Lillo Due è realizzato con materiali resistenti e di lunga durata. Il corpo in acciaio inox satinato garantisce igiene, solidità e un’estetica elegante. Il motore a bagno d’olio da 0,37 kW assicura una lavorazione fluida e costante, anche con impasti duri. Puoi ampliare la tua produzione acquistando trafile aggiuntive. Prodotta interamente in Italia, la Bottene Lillo Due rappresenta la sintesi perfetta tra artigianalità, innovazione e design funzionale. Disponibile anche con tagliapasta manuale opzionale, per completare la tua esperienza artigianale di pasta fatta in casa.
Pentola Slow Cooker
La pentola slow cooker è una pentola elettrica composta da una casseruola in materiale ceramico inserita in una base riscaldante, con coperchio e manopola per selezionare le due diverse modalità di cottura: low e high. La slow cooker è una pentola elettrica: una casseruola in materiale ceramico, inserita in una base riscaldante, con coperchio e manopola per selezionare le due diverse modalità di cottura: low e high. Il corpo principale si scalda e trasmette il calore ai cibi nella casseruola in modo lento e costante. Il coperchio trattiene i vapori e, con essi, sapori e aromi. La superficie del recipiente è liscia e lucida, fatta apposta perché gli alimenti non si attacchino, quindi non occorre controllare né rimescolare di continuo. Basta mettere nella pentola gli elementi principali della ricetta con eventuali aromi e spezie, versare il liquido previsto (brodo, vino, passata di pomodoro, eccetera), coprire e avviare la cottura. Le eventuali rosolature iniziali devono essere eseguite a parte, in un tegame sul fornello, per poi trasferire il pezzo di carne nella slow cooker con il resto degli ingredienti. Nella slow cooker non si cuoce mai a secco. Cibo e fondo di cottura devono riempire la casseruola per un minimo di 1/4 della capienza, fino a un massimo di 3/4. La manopola può selezionare solo due modalità di cottura: low e high. Queste non corrispondono a temperature diverse: infatti, la pentola raggiunge e mantiene sempre i 96-98°. Cambia, però, in tempo in cui si arriva a questi gradi, che è più lungo con la funzione low, più rapido con la high. Alcuni modelli possono avere una terza funzione, warm, per tenere in caldo le preparazioni, una volta cotte, fino al momento di servirle. La slow cooker è dunque la pentola adatta per chi ama cucinare in umido ed è efficace per quei tagli di carne ricchi di venature di grasso e connettivo che, piano piano, si sciolgono rendendo la polpa morbidissima e succulenta. Nella slow cooker i legumi, i cereali e le verdure risultano morbidi ma non sfatti, mentre le erbe aromatiche sprigionano al massimo la loro fragranza. Passando dalla terra al mare, la pentola elettrica è ottima per cucinare molluschi consistenti come polpo e seppie, ma anche per le zuppe: in questo caso, è possibile cuocere lentamente la base con lische, teste, gusci, per poi filtrare, rimettere in pentola il ricco fumetto ottenuto e completare con filetti e polpa, da cuocere solo per pochi minuti. In generale, non è indicata per piccole porzioni, per fettine sottili, alimenti eccessivamente delicati, ma si usa di preferenza per tagli grandi o quantità comunque abbondanti.
Wok STAUB
Con il wok STAUB, puoi preparare le tradizionali ricette a base di pesce, carne, tofu o verdure della cucina asiatica: gli ingredienti vengono cucinati in modo particolarmente veloce poiché, mescolandoli e girandoli costantemente, vengono a contatto con la ghisa calda da tutti i lati. Con questo metodo di preparazione, le verdure rimangono croccanti e le pietanze contengono più nutrienti e vitamine rispetto alla cottura tradizionale in pentola. Oltre a spaghetti di riso o verdure saltate, si possono preparare anche i contorni e con l’aiuto della griglia, i ravioli ripieni si possono cucinare al vapore facilmente mentre si sta cucinando altro. La griglia può essere utilizzata anche come ripiano dove lasciare a scolare i cibi fritti, come per esempio gli involtini primavera. Il wok in ghisa è adatto da usare su tutti i piani cottura oltre che in forno. La ghisa è un materiale superiore che trattiene il calore più di ogni altro materiale, lo diffonde gradualmente e lo distribuisce in modo perfettamente omogeneo, consentendo una cottura perfetta.
Setaccio Zwilling
Il colino in acciaio inox è realizzato in un nuovo acciaio inox forato e resistente alla corrosione. Può essere utilizzato come colino, setaccio e ciotola. Le diverse dimensioni sono progettate per adattarsi ai diametri delle pentole Zwilling e possono essere impilate l'una nell'altra. Lavabile in lavastoviglie.
Consigli per l'Utilizzo del Wok
- Preparare tutto in anticipo: Cucinare in wok è veloce, quindi è importante avere tutti gli ingredienti pronti e tagliati.
- Alta temperatura: Il wok deve essere molto caldo prima di aggiungere gli ingredienti.
- Piccole dosi: Evitare di sovraccaricare il wok per garantire una cottura uniforme.
- Olio giusto: Utilizzare oli con un alto punto di fumo, come l'olio di arachidi o di semi di girasole.
- Movimento costante: Mantenere gli ingredienti in continuo movimento per evitare che si attacchino e per garantire una cottura uniforme.