Introduzione
I tortelli cremaschi, gioiello della gastronomia locale, rappresentano un'esperienza culinaria unica, un connubio di sapori dolci e salati che affonda le radici nella storia e nella cultura del territorio cremasco. Questo articolo esplora la ricetta originale, le varianti, le tradizioni e le curiosità legate a questo piatto iconico.
Origini e Storia
I Tortelli cremaschi, noti anche come “Turtèi”, sono un primo piatto tipico di Crema e delle zone limitrofe. La loro diffusione è circoscritta alle cinquantaquattro parrocchie della diocesi di Crema, oltre le quali sono pressoché sconosciuti, quasi a delimitare un confine gastronomico ben preciso. All’interno di quest’area, ogni campanile custodisce varianti uniche, alimentando dispute sugli ingredienti più autentici.
La ricetta dei tortelli cremaschi si perde nella notte dei tempi. Come e quando siano stati inventati resta ancor oggi ignoto. Nessuno è finora riuscito a svelarne la controversa origine e si possono solo formulare delle ipotesi. Alcuni documenti risalenti agli anni 1750/1780 presentano per il ripieno una grande varietà di ingredienti in più rispetto alla ricetta di oggi, con un gusto molto più speziato.
La storia è nota: Crema e tutto il territorio cremasco sono stati sotto la dominazione veneta dal 1449 fino al trattato di Campoformio del 1797. I cremaschi sotto Venezia ebbero un trattamento privilegiato che favorì l'autonomia amministrativa, l'economia, le arti e anche la cucina. Non furono le signore più nobili di Crema, ma semmai quelle della servitù fuori dalle mura, a ideare i tortelli cremaschi con gli avanzi delle merci che passavano da Venezia.
Inizialmente, la pasta veniva preparata senza uova, poiché queste ultime erano utilizzate per barattare con il droghiere gli ingredienti necessari per il ripieno. Dapprima patrimonio gastronomico esclusivamente famigliare, in questi ultimi tempi i tortelli si sono sempre più affermati come portata da ristorante, riscuotendo successo anche presso il grande pubblico. Maestri pastai si tramandano di padre in figlio i dosaggi e gli ingredienti dell’appetitoso piatto, ma è anche vanto di ogni massaia cremasca che si rispetti saperli preparare personalmente.
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Ingredienti e Preparazione
Il Ripieno: Un'Armonia di Sapori Agrodolci
Il ripieno dei tortelli cremaschi è un elemento distintivo, un'esplosione di sapori che spazia dal dolce al salato, con un tocco speziato. La composizione del ripieno, pur nella sua complessità, è conosciuta. Su due punti sembrano non esserci dubbi e i buongustai non transigono: dagli ingredienti dei tortelli sono drasticamente banditi il cacao e il cioccolato; il vero segreto della loro bontà consiste nell’utilizzo di prodotti di ottima qualità.
Gli undici ingredienti che hanno quasi sempre caratterizzato il ripieno di base dei tortelli cremaschi sono il biscotto speziato Mostaccino, gli amaretti, la noce moscata, le mentine (si..proprio le caramelle!), il sale e la scorza di limone, grana padano stagionato, cedro candito, uvetta, Marsala e l’uovo. Oltre all’amaretto, al formaggio (grana padano con stagionatura non inferiore ai 20 mesi), l’impasto è composto da uva sultanina, cedro, mostaccini (particolari biscotti formati da pasta di torta, coriandoli, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anici stellati e semi carvi), menta bianca e marsala all’uovo. Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00.
Per preparare il ripieno, si inizia mettendo l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti, conservando il liquore. Successivamente, si tritano gli amaretti e il mostaccino con un pestello e si uniscono la mentina, la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e il sale. Si mescola il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto, che viene fatto riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
La Pasta: Semplice e Genuina
La pasta dei tortelli cremaschi è tradizionalmente preparata senza uova, con sola acqua e farina (anche se in alcune versioni viene aggiunto l'uovo). La tradizione cremasca vuole il Tortello confezionato con la cosiddetta “pasta matta” ovvero un impasto di sola acqua calda e farina con l’aggiunta di un pizzico di sale.
Per preparare la pasta, si dispone la farina a fontana, si aggiunge al centro un pizzico di sale, l'uovo (se utilizzato) e circa 15 cucchiai di acqua. Si lavora l'impasto fino ad ottenere una consistenza soda, si avvolge in un telo e si lascia riposare per almeno 20 minuti.
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La Forma: Un Segno Distintivo
I tortelli cremaschi si contraddistinguono per la loro forma a mezzaluna pizzicata, rigorosamente con 5 "creste". Stendete poi la pasta in una sfoglia non troppo sottile, utilizzate un coppa pasta di forma rotonda o semplicemente utilizzando un bicchiere per creare il vostro Tortello, mettete del ripieno, chiudetelo a mezza luna e con le punta delle dita create i famosi 5 pizzichi o creste come si chiamano qui.
Per formare i tortelli, si stende la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e si taglia in dischi di circa 5 cm di diametro. Si sistema al centro di ogni disco una porzione di ripieno, si ripiega a mezzaluna e si pizzica il bordo per formare le caratteristiche cinque creste.
La Cottura e il Condimento: Un Rito di Sapori
La cottura dei tortelli cremaschi richiede attenzione. Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti.
I tortelli cremaschi si servono con un appetitoso condimento a base di burro fuso e Grana Padano DOP, perché l'usanza vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“. Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia. Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servili caldi, conditi con burro fuso, grana padano e foglie di salvia fresca. Questa combinazione esalta il sapore unico del ripieno, creando un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Varianti e Tradizioni Locali
Esistono diversi tipi di Tortelli Cremaschi e spesso la zona di produzione varia a seconda degli ingredienti utilizzati. Tuttavia quelli cremaschi, con la loro ricetta esclusiva, sono considerati “tipici” di Crema. Della ricetta ci sono infinite varianti, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione: chi ha una ricetta particolare per l’impasto, chi cambia le proporzioni ingredienti chi ha il proprio tocco segreto.
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Nel ripieno la presenza dell’amaretto al cacao è probabilmente riconducibile a influenze austroungariche, come ad esempio la tradizionale tirolese, mentre la commistione con il gusto speziato è un lascito risalente alla cultura gastronomica veneta.
I tortelli possono essere presentati in diverso formato: tradizionalmente a forma di lunetta, pizzicato, malsagomato, grosso, rotondo regolare. Solitamente quelli preparati in città si differenziano da quelli della campagna non solo per la forma ma anche per il sapore, meno dolce e più delicato, ma le variazioni sono molteplici. Scolati con la schiumarola vengono serviti nel burro fuso, insaporito con salvia (una volta si usava l’intingolo dell’anatra), fra abbondanti strati di formaggio grana grattugiato.
Eventi e Manifestazioni
Ogni anno in estate si celebrano due manifestazioni dedicate al tortello: ai primi di agosto, la “Tortellata Cremasca” all’agriturismo Le Garzide di Crema, e a ferragosto, “Tortelli e Tortelli” in piazza Aldo Moro a Crema, vere e proprie sagre dedicate ai Tortelli Cremaschi.
Nel 2015 è nata anche una Confraternita del Tortello Cremasco con l’obiettivo di preservare la tradizione del piatto tipico: la confraternita riunisce alcuni ristoratori, pasticceri, panettieri cremaschi e non solo, con lo scopo di promuovere la cultura di questo prodotto, farlo conoscere anche al di fuori del territorio cremasco, tramandarne la tradizione. Con queste aspirazioni si organizzano corsi di cucina, convegni e manifestazioni.
Conservazione e Consigli
I tortelli cremaschi cotti si possono conservare in frigorifero anche per 2 o 3 giorni. L’importante è coprirli bene o chiuderli dentro un contenitore ermetico. Se vuoi, puoi anche congelarli prima della cottura: disponili su un vassoio separati l'uno dall'altro, congelali e poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti. L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito.
Abbinamenti Enogastronomici
Nel cremasco è abitudine bere insieme ai Tortelli Cremaschi dei vini rossi giovani e frizzanti o secchi. Generalmente si usano vini come il gutturnio, la bonarda, il lambrusco e il barbera, provenienti dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepo Pavese. Alcuni sommelier consigliano l’abbinamento con un Malvasia amabile e frizzante dei colli piacentini, oppure con un Lambrusco secco o amabile.