Nell'universo della pasticceria, la decorazione dei dolci rappresenta la fase culminante, capace di trasformare una semplice torta in un'opera d'arte, un piacere sia per il palato che per gli occhi. Grazie alla tecnica del piping, i pasticceri possono creare decorazioni spettacolari che incantano. Il piping è una tecnica di decorazione che si avvale dell'uso del sac à poche per applicare creme, glasse o altri composti morbidi su dolci e pasticcini.
Strumenti Essenziali per il Piping
Prima di addentrarci nelle tecniche, è fondamentale conoscere gli strumenti a nostra disposizione.
Sac à Poche: Il Cuore della Decorazione
Il sac à poche, o tasca da pasticcere, è un utensile indispensabile in ogni cucina. Questo strumento, alternativo alla classica siringa, è formato da un sacchetto di forma triangolare con un beccuccio alla punta, utilizzato per guarnire e decorare torte, ma non solo. Trova impiego anche in preparazioni salate, come salse, mousse o per dare forma alle patate duchessa.
Esistono due modelli principali di sac à poche:
- Sac à poche con fasce trasparenti: Permette di visualizzare il contenuto interno.
- Sac à poche colorato: Offre un'alternativa estetica.
Entrambi i modelli sono disponibili in taglie XL e XXL, per adattarsi a ogni necessità di decorazione e sono dotati di un sistema antiscivolo e un grip perfetto, garantendo un controllo ottimale durante l'uso.
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La tasca del pasticcere in tessuto è ampiamente utilizzata in pasticceria per la sua praticità. Essendo lavabile, consente il riutilizzo ed è adatta a vari tipi di creme, dalla panna agli impasti della pasta choux più consistente; è anche più comoda da impugnare, dunque a misura dei cuochi alle prime armi che si stanno avvicinando al mondo della cucina. Quello usa e getta è invece fatto con plastica o nylon, pertanto è impossibile un secondo utilizzo. Tipicamente è consigliato di preferire il sac à poche di stoffa per impasti compatti, mentre si può utilizzare quello usa e getta per la panna, la glassa per biscotti o creme leggere, soprattutto quando queste possiedono al loro interno del colorante alimentare che potrebbe inevitabilmente macchiare la stoffa del sac à poche di tessuto. Non solo si trovano in commercio bocchette di diverse dimensioni, ma anche la grandezza del sacchetto fa la differenza; ci sono sacchetti di piccole dimensioni, adatti alle decorazioni di precisione, quelli medi, le più popolari, e quelli grandi finalizzati alla farcitura di torte o di impasti.
Alcuni chef prediligono sac à poche usa e getta, preparati al momento del bisogno utilizzando cornetti di carta da forno o altre creazioni simili, perché questa operazione consente di evitare che una tasca da pasticcere già utilizzata possa confondere il sapore di un ingrediente con quello di altri. Questa accortezza contribuisce sensibilmente al mantenimento dell'igiene, consentendo di sterilizzare tramite bollitura solo le bocchette e di gettare la tasca.
Beccucci: L'Anima della Decorazione
Per iniziare, è necessario tagliare la punta del sac à poche per poter inserire una delle varie testine disponibili, come quelle a stella, liscia o piatta. Queste testine permettono di variare la forma del materiale espulso, offrendo una vasta gamma di possibilità decorative.
- A foro: Ideale per scrivere frasi di auguri sulle torte.
- A imbuto: Ottimo per farcire bignè, cornetti, krapfen o muffin.
- A stella: Perfetto per realizzare ciuffi di panna montata o la cupola dei cupcakes.
- A fiore: Ideale per decorazioni floreali.
- A foglia: Per creare splendide foglie.
- A onda: Per ottenere un effetto morbido e ondulato.
- A intreccio: Per conferire al dolce un effetto tessuto.
Come primo approccio, è consigliabile iniziare con tre tipi di beccuccio diversi: uno a imbuto, uno a stella e uno a fiore. Inserire il beccuccio all’interno del sacchetto con la punta rivolta verso il basso. Una volta inserito il beccuccio, tagliare l’angolo all’estremità del sac à poche e lasciar fuoriuscire la punta, spingendo il beccuccio verso la fine del sacchetto, assicurandosi che si adatti perfettamente, senza muoversi. Nella scelta del beccuccio, è importante ricordare che deve essere adattato alla forma del sacchetto: un beccuccio grande deve essere inserito in un sacchetto grande, un beccuccio piccolo in un sacchetto piccolo e così via. Le dimensioni del beccuccio devono sempre essere coerenti con quelle del sacchetto.
È possibile utilizzare anche un adattatore per sac à poche, che, una volta inserito nel sacchetto, permette di cambiare ripetutamente il beccuccio velocemente. Ideale, dunque, per realizzare decorazioni diverse con la stessa crema.
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Tecniche di Base per Decorare con Sac à Poche
Una volta che avete scelto il vostro sacchetto e montato il beccuccio adatto alla preparazione, siete pronti per riempire il vostro sac à poche. In commercio esistono degli appositi sostegni a forma di cono per il sacchetto, ma potete semplicemente appoggiare il sacchetto su un bicchiere e il gioco è fatto oppure mantenerlo con la mano. Per agevolare la farcitura del sac à poche, fate un risvolto alla sacca verso l’esterno e riempitela con il vostro composto preferito con l’aiuto di un cucchiaio. Come quantità da inserire regolatevi arrivando circa alla metà del sacchetto. A questo punto procedete con la chiusura del sac à poche evitando vuoti d’aria, tenendo ben chiusa la sacca, facendo arrivare tutta la farcitura verso il beccuccio. Siete pronti per far fuoriuscire la vostra crema e decorare i vostri dolci! E’ importante premere delicatamente il sacchetto all’inizio per capire come dosare la forza, e date sfogo alla vostra fantasia ideando forme o disegni particolari!
Creare Motivi Decorativi
- Fiori e Rosette: Utilizzando una testina a stella e un movimento circolare, è possibile creare bellissimi fiori e rosette.
- Scrittura e Bordi Definiti: Per la scrittura o la creazione di bordi definiti, si raccomanda l'uso di una testina liscia.
Sperimenta con la sovrapposizione di colori e la combinazione di diverse forme per creare composizioni ancora più elaborate.
Tecniche Avanzate: Rose di Crema
Per realizzare delle rose di crema per guarnire ad esempio delle torte al cioccolato spettacolari: il contrasto di colore conquisterà proprio tutti! Seguire questo procedimento: per prima cosa munirsi di un beccuccio a stella aperta o con la punta a fiore, di acciaio o di plastica, come si preferisce. Se si usa quello a stella aperta la rosa risulterà leggermente più appiattita, mentre se si utilizza quello a fiore sarà più voluminosa. Per ottenere un risultato strepitoso, è necessario riempire il sac à poche con una crema dalla consistenza soda: una crema al burro, una ganache al cioccolato, un frosting sono più che consigliate! Si può aggiungere alle creme un colorante alimentare per ottenere un effetto ancor più scenografico. A questo punto, una volta che si avrà riempito il sac à poche montato con il beccuccio preferito, disporlo in verticale rispetto al piano. Con una leggera pressione, lasciar uscire la crema, verso il centro della rosa. Dopodiché girare il polso in senso antiorario rispetto al centro e dare forma alla rosa. Si può fare anche un secondo giro di crema per rendere la rosa più grande, facendo aderire perfettamente il secondo strato ai contorni del primo. Prima di formare la rosa direttamente sulla torta, fare pratica prima su della carta forno.
Se invece si vuole decorare il proprio dolce con dei semplici fiori, munirsi di due sac à poche: una servirà per i petali dei fiori, per cui si userà un colorante alimentare di colore verde e un beccuccio a foglia, e l’altra per realizzare i fiori, utilizzando un colorante alimentare del proprio colore preferito e l’adatto beccuccio a fiore. Scegliere la propria dimensione preferita, sia del beccuccio che del sacchetto, e iniziare a dare sfogo alla propria creatività! Basterà fare una leggera pressione per realizzare le foglie della grandezza che si preferisce e porre al centro il fiore.
Sac à Poche Fai da Te
Se non si ha a disposizione un sac à poche professionale, è possibile realizzarne uno fai da te in modo facile e veloce. In casa si avrà sicuramente della carta da forno, quindi basterà prenderne un pezzo di dimensioni adeguate e cominciare a modellarlo. Iniziare tagliandolo a forma di quadrato, poi con un taglio obliquo ricavare due triangoli perfetti e utilizzarne uno avvolgendolo da un angolo all'altro: afferrare il triangolo di carta tra l'indice e il pollice della mano sinistra al centro del lato più lungo, poi con l'altra mano arrotolare l'angolo superiore verso la parte centrale del triangolo e con la mano sinistra arrotolare l'angolo inferiore verso l'alto per realizzare un cono. Chiuderne l'estremità dandogli una forma appuntita e ripiegare con cura i lati aperti verso il basso per sigillarli e far sì che il cono non possa srotolarsi, poi utilizzare le forbici per tagliare una piccola parte della punta del cono, conferendogli un'apertura della grandezza che si preferisce. Per dare una maggiore tenuta al cono si può fissarlo bene con una molletta o una clip da ufficio. Adesso si può decidere se usare così il proprio sac à poche oppure se renderlo ancora più efficiente inserendo nel cono un beccuccio a propria scelta, magari per decorare con maggior precisione dei deliziosi cupcake al limone che rallegreranno con gusto un picnic in famiglia o il buffet di una festa!
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Ma la carta da forno non è l'unico modo per creare una tasca da pasticcere fai da te, purché si abbiano in casa uno di quei sacchetti di plastica trasparente che si usano solitamente come contenitori per gli alimenti da congelare. Dopo aver riempito il sacchetto con la crema o la glassa che si vuole utilizzare, basterà effettuare un piccolo foro in uno dei due angoli inferiori del sacchetto: non servirà un foro di dimensioni eccessive, altrimenti la farcitura tenderà a fuoriuscire in modo scomposto e disordinato. Adesso non si dovrà far altro che esercitare una leggera pressione con le mani, stringendo la sacca, e spremere con delicatezza per decorare i propri dolci: il ripieno uscirà facilmente, senza bisogno di utilizzare troppa forza.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Panna Montata: Se si utilizza panna fresca montata, è importante montarla molto bene per evitare che si sciolga nel sac à poche.
- Consistenza della Crema: Utilizzare creme dalla consistenza soda, come crema al burro, ganache al cioccolato o frosting, per decorazioni più definite.
- Tecnica di Pressione: Premere delicatamente il sacchetto all’inizio per capire come dosare la forza.
- Direzione: Se si inizia a decorare in una direzione, continuare nella stessa direzione per un risultato uniforme.
- Chiusura: Ricordarsi di chiudere il sac à poche quando non lo si sta usando, in modo tale che la glassa non si secchi o coli fuori dalla busta.
Oltre i Dolci: Utilizzi Salati del Sac à Poche
Pensando al sac à poche, o tasca da pasticcere che dir si voglia, è inevitabile immaginare farciture e decorazioni dolci, ma in realtà questo utensile è molto usato anche nella realizzazione di primi, secondi piatti, contorni e, soprattutto, antipasti e stuzzichini di ogni tipo! E non solo per farcire piccoli rustici e panini o per guarnire tartine e crostini adatti ad accompagnare, magari, un buon cocktail, ma anche per dar vita a preparazioni da gustare al cucchiaio.
Avete bisogno di un'idea per dare un tocco di colore al vostro buffet? Allora realizzate alcune mousse dalle diverse tonalità, ad esempio una bianca al formaggio, che realizzerete facilmente frullando 3 cucchiai di panna con 200 g di Ricotta Santa Lucia, 100 g di Gorgonzola DOP Dolcelatte e aggiungendo un pizzico di sale e pepe, una mousse di broccoli verde e una rosa al tonno o al salmone, poi utilizzate il sac à poche per riempire dei bicchierini monoporzione con queste salse spumose, creando un ricciolo finale che spunta dai bordi dei piccoli contenitori, da alternare sul tavolo per deliziare la vista e il palato dei vostri ospiti. E che dire dei primi piatti? Realizzare dei gustosi ravioli ricotta e spinaci o qualunque altro tipo di pasta ripiena è molto più semplice se posizionerete la farcia con un sac à poche a bocchetta larga, e lo stesso vale per i secondi piatti, soprattutto se desiderate realizzare piccoli involtini realizzando una farcitura che risulti ben distribuita o se volete effettuare delle decorazioni su torte salate, quiche o sformati. Ma c'è un contorno sfizioso, in particolar modo, che non potrebbe esistere senza il sac à poche: le patate duchessa. Per realizzarle cominciate con il lavare bene 500 g di patate rosse e poi mettetele a lessare con la buccia in una pentola capiente piena d'acqua fredda e un pizzico di sale. Una volta lesse, scolatele e fatele intiepidire, poi procedete a sbucciarle e infine passatele con uno schiacciapatate o un passaverdure in una ciotola. A questo punto aggiungete 50 g di Burro Santa Lucia a fiocchetti morbidi e mescolate con cura utilizzando un cucchiaio di legno. Unite al composto anche 50 g di parmigiano grattugiato e continuate ad amalgamare, aggiustando un po' di sale, se necessario, e aggiungendo un pizzico di pepe e una spolverizzata di noce moscata. Per ultime unite 2 uova a temperatura ambiente, mescolate ancora e quando il vostro composto sarà denso, asciutto e compatto trasferitelo in un sac à poche su cui avrete già montato una bocchetta a stella di medie dimensioni. Ora non vi resta che foderare una teglia con della carta da forno, spremerci sopra dei piccoli ciuffetti di composto e poi cuocere il tutto in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, o almeno finché i ciuffetti non saranno dorati.
La Pasticceria: Il Regno del Sac à Poche
La pasticceria è il regno del sac à poche, uno degli accessori da cucina più utilizzati per realizzare, farcire e decorare preparazioni dolci di ogni tipo. Ne abbiamo già viste alcune, ma le possibilità sono davvero infinite, a partire dai biscotti: per crearli in forme particolari o semplicemente per dar loro un aspetto ordinato e uniforme non esistono utensili altrettanto efficaci come la tasca da pasticcere! Per non parlare di alcuni dolci al cucchiaio, come il tipico tiramisù, che assumeranno un aspetto molto più gradevole se distribuirete la crema in superficie realizzando onde o ciuffetti con il sac à poche anziché stenderla semplicemente con una spatola. Esistono poi creme particolarmente adatte all'utilizzo del sac à poche, come la ghiaccia reale, un composto fluido realizzato con albumi d'uovo e zucchero a velo, ideale soprattutto per scrivere e creare piccole decorazioni su biscotti, muffin e torte di ogni tipo, ma anche il frosting, che può essere preparato in diversi modi a seconda dei gusti personali e della ricetta che avete in mente, e che viene utilizzato soprattutto per farcire torte di Pan di Spagna, decorare cupcakes, glassare dolci e molto altro ancora. Per preparare un frosting piuttosto semplice vi basterà montare con le fruste elettriche 250 g di Formaggio Spalmabile Galbani insieme a 50 g di zucchero a velo a cui poi dovrete incorporare 100 g di panna montata a parte. A questo punto decidete voi se lasciare così la vostra glassa oppure se unire alla preparazione qualche goccia di essenza di mandorla o vaniglia per aromatizzarla, o magari alcune gocce di colorante alimentare per decorare in modo allegro.