La torta decorata con crema pasticcera rappresenta un pilastro della tradizione dolciaria italiana, un connubio di sapori e consistenze che evoca ricordi d'infanzia e celebrazioni familiari. Questo dolce, amato da generazioni, si distingue per la sua semplicità raffinata e la sua capacità di adattarsi a diverse occasioni, grazie alla versatilità della crema pasticcera e alla possibilità di personalizzare la decorazione.
Origini e storia
Le radici della torta con crema pasticcera affondano nella storia della pasticceria italiana. Il pan di Spagna, base soffice e leggera, è una preparazione tipica del nostro paese, le cui origini si perdono nei secoli. L'abbinamento con la crema pasticcera, vellutata e golosa, è nato probabilmente in un secondo momento, quando l'arte dolciaria italiana si è arricchita di creme e ripieni per farcire e decorare le torte.
Ricetta base: Pan di Spagna e Crema Pasticcera
La ricetta di base per una torta con crema pasticcera prevede due elementi fondamentali: il pan di Spagna e la crema pasticcera.
Pan di Spagna
Ingredienti:
- 5 uova medie (250 g sgusciate)
- 175 g zucchero semolato fine
- 125 g farina
- 50 g fecola
- 1 pizzico di sale
- q.b. buccia di limone o vaniglia
Istruzioni:
- Preriscaldare il forno a 170°C e preparare una teglia rotonda da 24/25 cm di diametro, imburrandola e infarinandola leggermente.
- Setacciare insieme farina e fecola per due volte. Se si utilizza il lievito, unirlo alle polveri prima di setacciarle.
- Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale in una ciotola capiente. Utilizzare il mixer a velocità media oppure la planetaria con la frusta a filo a bassa velocità per montare le uova fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e triplicato di volume (circa 15/20 minuti).
- Una volta ottenuto un composto spumoso, aggiungere le polveri facendole scendere da un setaccio sopra alle uova montate.
- Mescolare delicatamente con una spatola o una frusta a mano, utilizzando movimenti dal basso verso l'alto per incorporare la farina senza smontare il composto. Aggiungere anche la scorza grattugiata di limone, se desiderato.
- Versare l'impasto nella teglia e livellare delicatamente la superficie.
- Infornare in forno preriscaldato a 170° statico o 160° ventilato per circa 30/40 minuti. Il pan di Spagna è cotto a 92° se si utilizza un termometro da cucina.
- Una volta cotto, sfornare e lasciare raffreddare il pan di Spagna nella teglia per qualche minuto, poi trasferirlo su una griglia per raffreddare completamente.
Crema Pasticcera
Ingredienti:
- 150 g tuorli (10 uova)
- 750 g latte intero
- 230 g zucchero
- 50 g amido di mais
- 35 g amido di riso oppure ancora amido di mais
- 3 g sale
- q.b. vaniglia
- q.b. buccia di limone
Istruzioni:
- In un pentolino, mettere a bollire il latte con la buccia di limone o la vaniglia.
- In un altro recipiente, versare gli amidi, lo zucchero e il sale. Mescolare per bene senza lasciare grumi.
- Versare i tuorli e, con una frusta, mescolare di nuovo fino ad avere un composto liscio.
- Quando il latte arriva ad ebollizione, versarlo sul composto di uova facendolo scendere da un colino. Mescolare con cura e rimettere su fiamma bassa.
- Far addensare la crema, fermandosi sull'orlo dell'ebollizione.
- Versare subito la crema in una pirofila ben fredda (tenuta in congelatore per almeno un paio d'ore). Livellare con la spatola e rimettere al freddo, ricoprendo la superficie con zucchero semolato o con pellicola a contatto.
- Prima di utilizzarla, mescolare la crema con la frusta.
Varianti della Crema Pasticcera
- Crema pasticcera al cioccolato: Aggiungere cacao amaro in polvere alla crema durante la preparazione.
- Crema pasticcera al limone: Utilizzare scorza di limone grattugiata e succo di limone nella preparazione.
- Crema pasticcera lucida: Caratterizzata da una lucentezza seducente e una consistenza più leggera e setosa rispetto alla versione tradizionale.
- Crema pasticcera senza glutine: Utilizzare solo amido di riso o amido di mais certificati senza glutine.
Farcitura e Decorazione
La torta con crema pasticcera offre infinite possibilità di personalizzazione nella farcitura e nella decorazione. Si può farcire con frutta fresca, cioccolato, panna montata o altre creme. Per la decorazione, si possono utilizzare panna montata, frutta fresca, cioccolato grattugiato, zuccherini colorati, fiori eduli o pasta di zucchero.
Disco di Fragole (opzionale)
Per arricchire la torta, si può preparare un disco di fragole da inserire tra gli strati di crema.
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Ingredienti:
- 350 g fragole
- 50 g zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1 foglio di gelatina (2 g)
Istruzioni:
- In un padellino, mettere le fragole tagliate a pezzi. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
- Cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa, in modo che la frutta rilasci tutta l'acqua di vegetazione.
- A fine cottura, aggiungere il foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolare con cura per farlo sciogliere.
- Versare il composto su un foglio di carta forno (utilizzando la base di uno stampo da 24 cm). Stendere con la spatola e passare in frigorifero o in congelatore per velocizzare.
Bagna
Per rendere il pan di Spagna più morbido e saporito, si può utilizzare una bagna.
Ingredienti:
- Latte o acqua
- Zucchero
- Liquore (opzionale)
Istruzioni:
- Riscaldare il latte o l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere.
- Quando è tiepido, aggiungere il liquore, se piace.
Assemblaggio della Torta
- Tagliare il pan di Spagna in due o tre dischi.
- Posizionare il disco inferiore su un vassoio.
- Bagnare il disco con la bagna.
- Con una spatola o con la sac à poche, distribuire la crema in uno strato sottile.
- Posizionare il disco di fragole (se preparato) staccato dalla carta forno.
- Coprire con un altro strato di crema.
- Bagnare il disco superiore del pan di Spagna e posizionarlo sulla crema.
- Rivestire la torta con la crema gialla rimasta e passarla in frigorifero per almeno qualche ora.
- Montare la panna con lo zucchero a velo e decorare la torta a piacere.
Idee per la Decorazione
- Presentazione fresca e primaverile: Decorare la torta con fette di fragole, lamponi e mirtilli.
- Estetica golosa e ricercata: Ricoprire la torta con uno strato sottile di ganache al cioccolato fondente.
- Occasione speciale (matrimonio, anniversario): Decorare la torta con creazioni floreali fatte in pasta di zucchero.
- Decorazione semplice e veloce: Simulare delle onde con un piccolo tarocco e decorare con fragoline o frutti di bosco.
Consigli e suggerimenti
- Utilizzare latte intero fresco di alta qualità per la crema pasticcera.
- Se non si trova l'amido di riso, si può utilizzare solo amido di mais, sostituendolo nella stessa quantità.
- Per aromatizzare la crema, si possono utilizzare liquori a scelta (rum, limoncello, Strega), aumentando di 10 g gli amidi e aggiungendo 3 cucchiai di liquore a fine cottura.
- Preparare la torta in anticipo permette alla base di inumidirsi perfettamente con la bagna e alla crema di insaporire il tutto.
- La torta con crema pasticcera va conservata in frigorifero, coperta con una campana per dolci o della pellicola, per evitare che assorba odori.
- Se la crema presenta dei grumi, significa che è stata cotta a fuoco troppo alto o non è stata mescolata a sufficienza.
Alternative e varianti
Oltre alla classica torta con crema pasticcera, esistono numerose varianti e alternative che utilizzano la crema pasticcera come ingrediente principale:
- Torta della Nonna: Un classico dolce toscano con base di pasta frolla friabile, ripiena di crema pasticcera profumata al limone e decorata con pinoli e zucchero a velo.
- Crostata con crema pasticcera: Una base di pasta frolla farcita con crema pasticcera e decorata con frutta fresca o confettura.
- Zuppa Inglese: Una torta formata da strati di pasta biscotto savoiardo inumidita con bagna all'alchermes alternati a strati di crema pasticcera classica e al cioccolato.
- Rotolo con crema pasticcera: Una base di pasta biscotto farcita con crema pasticcera e arrotolata su se stessa.
- Torta mimosa: Un dolce soffice ricoperto di pan di Spagna sbriciolato, a ricordare i fiori di mimosa.
- Delizie al limone: Soffici tortine monoporzione a forma di cupola, imbevute di bagna al limone e farcite con crema al limone.
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